— Ήσουν τόσο εξωστρεφής όσο φαίνεται και πριν ασχοληθείς με την τηλεόραση;
Θα έπρεπε να ρωτήσεις τους γύρω μου, δεν ξέρω αν είμαι ο κατάλληλος να απαντήσω σ’ αυτό, γιατί αυτό που θα σου πω εγώ είναι «όχι». Ήμουν πάντα μαζεμένος, από παιδί, ένα παιδί που του άρεσε το φαγητό και έτρωγε ποσότητες, τρία σουβλάκια, π.χ., αλλά ήμουν και το γιαπωνεζάκι, διαφορετικός, ψηλός Γιαπωνέζος με σχιστά μάτια και μεγάλα αυτιά. Δεν έχω κάνει και πολλά γενέθλια, σε αντίθεση με τα παιδιά μου τώρα, που λένε συνεχώς «πότε είναι τα γενέθλιά μου να φωνάξω τους φίλους μου για να κάνουμε πάρτι». Εγώ δεν ήθελα να κάνω γενέθλια, δεν ήθελα να είμαι το κέντρο της προσοχής, δεν ήθελα να έρθουν στο σπίτι μου.
— Σε έχει αλλάξει, ωστόσο, ως χαρακτήρα η τηλεόραση;
Και πάλι θα σου πω ότι θα έπρεπε να με γνώριζες πριν βγω στην τηλεόραση για να είχε νόημα αυτή η ερώτηση, από την πρώτη φορά που μαγείρεψα στη γειτονιά. Έχω ακούσει σε έναν τσακωμό από φίλο μου ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν έχω νιώσει κάτι τέτοιο.
«Η συνέπεια είναι το πιο σημαντικό για ένα μαγαζί, αυτός είναι και ο λόγος που δεν έχω κάνει consulting. Έχω προσπαθήσει να πείσω και επιχειρηματίες να μην πάρουν εμένα ή κάποιον ακριβό σεφ για consulting· ας πάρουν δυο-τρεις παραπάνω μάγειρες για όλη τη σεζόν και να μείνουν σε ένα καλύτερο δωμάτιο τα παιδιά, θα έχουν καλύτερο αποτέλεσμα».
— Με τα πόδια έρχεσαι από το σπίτι μέχρι το Tanpopo;
Ναι, με τα πόδια.
— Σε αναγνωρίζουν στον δρόμο;
Ναι, και είναι πολύ ευχάριστο, όχι για την αναγνωρισιμότητα αλλά γιατί νιώθω ότι υπάρχει αγάπη από τον κόσμο. Μετά από οχτώ χρόνια καθημερινής εκπομπής –τώρα πάμε στα εννιά–, απ' ό,τι φαίνεται τους κάνουμε παρέα. Μέσα στην καραντίνα ήταν πιο έντονο αυτό· είμαστε στο prime time 4-5 φορές την εβδομάδα, ο κόσμος σε αισθάνεται δικό του άνθρωπο και πολύ εύκολα θα έρθει να σε αγγίξει, να σου πει «γεια σου, Σωτήρη». Μετά θα σου πει «συγγνώμη, απλά νιώθω ότι σε ξέρω», κι αυτό είναι πολύ ευχάριστο. Το μόνο που με ενοχλεί κάποιες φορές είναι όταν βάζουν μπροστά μου ένα παιδί για να βγει φωτογραφία, που μπορεί και να μη με ξέρει – και καλά κάνει και δεν με ξέρει. Κατά τ' άλλα, όσο κουραστικό κι αν είναι, είναι μια ωραία κούραση.
— Αυτή η δημοσιότητα κάνει μόνο καλό ή και κακό σε ένα μαγαζί; Εννοώ, όταν σε βλέπουν ως σεφ κριτή και όχι ως έναν σεφ που μαγειρεύει.
Καλό κάνει. Το έχω απενοχοποιήσει αυτό. Την πρώτη χρονιά στο «MasterChef», ό,τι ώρα κι αν τελείωνα το γύρισμα, πήγαινα να κάνω πάσο. Το ίδιο και τη δεύτερη χρονιά. Μετά κατάλαβα ότι θα χάσω την οικογένειά μου, τα παιδιά μου, τη σχέση μου, οπότε πρέπει να εμπιστευτείς κάποια άτομα και να σιγουρευτείς ότι θα συνεχίσουν αυτό που κάνεις, αρκεί να έχουν μείνει μαζί σου αρκετό καιρό ώστε να σε γνωρίζουν.
Για μένα μετράει πάρα πολύ η ομάδα και το πόσο καιρό έχεις περάσει με αυτά τα άτομα. Η ομάδα είναι το Α και το Ω σε ένα μαγαζί, όχι η δημοσιότητα και η αναγνωρισιμότητα. Βέβαια κι αυτά βοηθάνε, αλλά αυτό που θα εκτιμήσει ο κόσμος είναι οι πράξεις και το φαγητό που σερβίρει το μαγαζί σου, αυτά θα μείνουν. Το βασικό είναι η συνέπεια, να έρθεις να φας μια φορά στο Tanpopo ένα μπολ και μετά από έναν χρόνο να είναι πάλι το ίδιο ή καλύτερο.
— Μια και ανέφερες τη συνέπεια, είναι μεγάλο πρόβλημα για ένα μαγαζί, ειδικά σε εκείνα που έχουν consulting, γιατί μπορεί να ετοιμάζει ένας γνωστός, καλός σεφ το μενού και το φαγητό να είναι εξαιρετικό στην αρχή, αλλά όταν σταματάει να το ελέγχει να γίνει πολύ μέτριο. Η συνέπεια είναι το πιο μεγάλο προσόν για ένα μαγαζί.
Είναι έτσι ακριβώς, γιατί έχω φάει σε μαγαζιά δύο-τρεις φορές και δεν είναι πάντα το ίδιο καλό το φαγητό. Η συνέπεια είναι το πιο σημαντικό για ένα μαγαζί, αυτός είναι και ο λόγος που δεν έχω κάνει consulting. Έχω προσπαθήσει να πείσω και επιχειρηματίες να μην πάρουν εμένα ή κάποιον ακριβό σεφ για consulting· ας πάρουν δυο-τρεις παραπάνω μάγειρες για όλη τη σεζόν και να μείνουν σε ένα καλύτερο δωμάτιο τα παιδιά, θα έχουν καλύτερο αποτέλεσμα. Ειδικά σε ένα νησί, στη Σαντορίνη, π.χ., ο Κινέζος τουρίστας δεν ξέρει τον Σωτήρη Κοντιζά, θέλει να πάει να φάει.
— Δεν είναι όμως τάση να φέρνεις έναν διάσημο ξένο σεφ για να κάνει consulting;
Δεν έχω κάνει ποτέ consulting και αποφεύγω να πηγαίνω να μαγειρεύω όπου με καλούνε, ακόμα και φίλοι, για μια βραδιά, σε ένα πανηγύρι π.χ. Πάμε και κρίνουμε σε κάποια φεστιβάλ στα οποία έρχονται διάστεροι και τριάστεροι σεφ. Από τη μία, θα μου πεις, καλώς τους κρίνεις γιατί συμφώνησαν να έρθουν, αλλά δεν έχει καμία σχέση το φαγητό στο μαγαζί τους στη Νέα Υόρκη ή στο Μπιλμπάο. Δεν είναι το ίδιο πράγμα επειδή ήρθαν κι έφεραν τις συνταγές, είναι τελείως διαφορετικό. Εγώ δεν μπορώ να μαγειρέψω εκτός της κουζίνας μου. Φυσικά, είναι άλλο να πάω να φάω με 35 ευρώ και άλλο να πάω να φάω με 200. Νομίζω ότι σε αυτές τις τιμές πας να δεις και να απολαύσεις μια παράσταση, δεν πας για το φαγητό· πέρα από κάποια συγκεκριμένα υλικά και κρασιά, πας να δεις μια παράσταση και το αφήγημα του συγκεκριμένου σεφ.
Ένα τέτοιο εστιατόριο έχει βάλει γκολ ήδη όταν έχει την προσοχή σου 1000%, γιατί έχεις ταλαιπωρηθεί να το βρεις, έχεις ευχαριστηθεί που το βρήκες, νιώθεις τυχερός, είσαι εκεί. Το ένιωσα αυτό όταν είχα πάει στο Noma· προσέχεις τα πάντα, είναι σούπερ οργανωμένοι, εννοείται, το καθετί είναι μελετημένο και η προσοχή σου είναι εκεί, σ’ αυτούς. Φεύγεις απ’ το μαγαζί και λες «μας εξήγησε αυτό, φάγαμε τα μυρμήγκια για οξύτητα»... Εδώ, ο ίδιος άνθρωπος, αν του σερβίρεις τα ίδια, θα σε πάρει με τις πέτρες. Είναι παράσταση, δηλαδή όταν πεινάσεις δεν θα σκεφτείς να πας εκεί.
— Πώς βλέπεις την εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας τα τελευταία χρόνια;
Μου αρέσει που βλέπω περισσότερα μικρά μαγαζιά, μου αρέσει πολύ που βλέπω πιο εξειδικευμένα μαγαζιά, φεύγει λίγο το ότι πρέπει να τα έχεις όλα. Άνοιξε ο Βεζενές το Μανάρι και θα πας για παϊδάκι· θέλω να φάω πίτσα, θα πάω στη Lisa. Μου αρέσει πολύ η εξειδίκευση και πιστεύω ότι η Αθήνα τα τελευταία χρόνια έχει πάρα πολύ καλό φαγητό. Γενικά με ό,τι καταπιάνεται η Αθήνα καταλήγει να το κάνει καλά, δηλαδή ο καφές που πίνουμε είναι απ' τους καλύτερους της Ευρώπης, τα κοκτέιλ το ίδιο, ψαχτήκαμε πολύ και είναι πολύ καλά, αρχίσαμε και έχουμε και πολύ καλό ψωμί, που δεν είχαμε.
— Βέβαια, το sourdough που τρώμε δεν είναι ελληνικό, δεν είναι το ψωμί της γιαγιάς, είναι σκανδιναβικό, αλλά είναι όντως πολύ καλό ψωμί.
Συμφωνώ, αλλά μέσα από την τεχνική και τη γνώση κάποιος θα αναβιώσει το άλλο καλύτερα.
— Ούτε τα γλυκά που φτιάχνουν οι συγκεκριμένοι φούρνοι είναι ελληνικά. Τρώμε άπειρα καλά bun με κανέλα, σοκολάτα και κάρδαμο, cinnamon rolls, κρουασάν, μπάμπκες, αλλά δεν φτιάχνουν μια καλή τυρόπιτα π.χ., κάτι που να έχει βάση ελληνική και όχι ό,τι τρεντάρει στο Λονδίνο ή στην Κοπεγχάγη.
Το καταλαβαίνω αυτό που λες και το λέω πολύ συχνά στα ξενοδοχεία που μένω, «παιδιά, δεν χρειαζόταν όλο αυτό, κάντε ένα ελληνικό πρωινό». Να σε ρωτήσω, όμως, στο Black Salami θα προτιμούσες να τρως σάντουιτς με ελληνικό ψωμί;
— Θα ήθελα να το δοκιμάσω. Δεν υπονοώ ότι θα ήταν καλύτερο, αλλά θα ήθελα να δω περισσότερα ελληνικά προϊόντα στα νέα μαγαζιά, ελληνικές γεύσεις.
Εμένα το σάντουιτς όπως είναι μου κάνει πάρα πολύ. Για μένα έχει μεγαλύτερη σημασία αυτό που κάνεις να το κάνεις καλά. Νομίζω ότι η γνώση που αποκτούν η αγορά και οι τεχνίτες και οι μάγειρες θα έρθει πίσω, γιατί η ιστορία επαναλαμβάνεται, κάποιος θα θυμηθεί κάποια στιγμή το ζυμωτό ψωμί του χωριού, το στούκας, θα το κάνει καλά και θα ακολουθήσουν κι άλλοι. Όταν θα έρθει αυτό, θα είναι όλοι πολύ πιο οργανωμένοι από ό,τι είμαστε τώρα ή από ό,τι ήμασταν πριν από τρία χρόνια σε αυτό το κομμάτι και θα το κάνουν καλύτερα.
Δεν νομίζω ότι τα καλά πράγματα χάνονται στον χρόνο, μόνο αν είναι πολύ δύσκολα και απαιτούν έντονη χειρωνακτική εργασία, πράγμα που είναι δύσκολο πλέον, κι αυτό είναι θέμα, ότι δηλαδή κανένας δεν θέλει να κάνει χειρωνακτικά πράγματα. Αν εμένα, όμως, μου αρέσει περισσότερο το βάσκικο cheesecake από τη γαλατόπιτα και μπορώ να κάνω καλύτερα βάσκικο cheesecake, θεωρώ πιο τίμιο να κάνω αυτό παρά να κάνω γαλατόπιτα.
— Θέλω κι εγώ να έχω την επιλογή να μπορώ να βρω καλό βάσκικο cheesecake, αλλά θέλω να έχω και την επιλογή να βρίσκω καλή γαλατόπιτα, όχι στο ίδιο μαγαζί. Άνοιξαν ξαφνικά ένα σωρό φούρνοι που έχουν σχεδόν τα ίδια πράγματα, κι εκτός από το κουλούρι Θεσσαλονίκης δεν έχουν τίποτα ελληνικό. Περιμένουν οι ξένοι στην ουρά για να πάρουν μπάμπκες και cinnamon rolls και δεν έχουν καν επιλογή να πάρουν κάτι που είναι ξεκάθαρα ελληνικό, όχι απλώς φτιαγμένο και ψημένο στην Ελλάδα. Το πρώτο πράγμα που κάνω όταν πάω σε μια ξένη χώρα είναι να δοκιμάσω κάτι τοπικό, και προτιμώ να τρώω μόνο ντόπια πράγματα. Αυτό το χάνουμε από το κέντρο της Αθήνας.
Ανέφερες την τυρόπιτα. Επειδή τώρα ταξιδεύω στην Ελλάδα, βλέπουμε ότι όλοι έχουν μια διαφορετική τυρόπιτα, σε κάθε χωριό, που την αποκαλούν «η τυρόπιτά μας». Το Starata κάνει πολύ καλή τυρόπιτα, δεν είναι ότι δεν βρίσκεις.
— Εστιατορικά πώς είναι η Αθήνα;
Θα σε απογοητεύσω με την απάντηση, αλλά είναι τόσο λίγος ο χρόνος που έχω, που χρωστάω να πάω σε πάρα πολλά εστιατόρια, είτε επειδή είναι φίλοι και με έχουν καλέσει, είτε επειδή ακούω καλά λόγια. Είναι και η δουλειά μου στο κομμάτι του «MasterChef». Τα έχω βρει με τον Λεωνίδα, που γουστάρουμε ταβερνάκια, κεφτέδες, μπιρίτσα, είναι και η γυναίκα μου που μου λέει «δεν θα ξαναπάω ποτέ σε μενού με δώδεκα courses, βρες άλλον να πας, δεν το περνάω ξανά αυτό», είναι και τα τρία παιδιά κι οι υποχρεώσεις· δεν έχω προλάβει να πάω σε πολλά που θα ήθελα. Θέλω να πάω στο Delta, στο Jerár, στο Pelagos, στον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, στο Soil, αλλά το αντιμετωπίζω λίγο με χιούμορ γιατί και ο Λεωνίδας και εγώ είμαστε ίδιοι και λέμε «παιδιά, συγγνώμη, θα έρθουμε φέτος».
Δεν έχω άποψη γι’ αυτά γιατί δεν τα έχω επισκεφτεί, ενώ ξέρω ότι πρέπει να πάω. Καταλήγω στον λίγο χρόνο που μου μένει είτε να παραγγέλνω απ’ το Attic Moon με τη Δέσποινα, είτε να πάω για 45 λεπτά στο Sushimu στις 11:30, ενώ έχει κλείσει η κουζίνα, για να μην κοιμηθώ νηστικός, είτε να πιω ένα ποτήρι κρασί με αυγοτάραχο σπαγγέτι στο Φίτα, είτε να πάρω κάτι από τον Ζουρνατζή στο Γκαστόνε και να πιω μια μαργαρίτα. Έχω πιο πολύ άποψη για τη γαστρονομική σκηνή της Σχοινούσας, όπου πηγαίνουμε κάθε χρόνο για είκοσι μέρες οικογενειακώς, παρά για την Αθήνα. Για την Αθήνα μιλάω με πάρα πολύ κόσμο, έχω φίλους σεφ, εστιάτορες, επιχειρηματίες, αλλά εκτός από αυτά που σου είπα έχω κι άλλα τριάντα που δεν έχω πάει και θέλω να πάω.
— Πες μου πού τρως καλά από τα μαγαζιά που τρως συχνά.
Θα σου πω για την καθημερινότητα, που είναι όντως μια ωραία ρουτίνα για μένα: δηλαδή τρεις φορές την εβδομάδα θα φάω πρωινό στο Black Salami, τις άλλες φορές θα φάω πρόβειο γιαούρτι, αμύγδαλα και κουμαρίσιο μέλι – έχω βρει καταπληκτικό μέλι από κάποια παιδιά, Nomad λέγονται. Δύο φορές την εβδομάδα παίζει Attic Moon ή Sushimu το βραδάκι, Φίτα, και θα φάω και δύο φορές ράμεν που το γουστάρω πολύ. Σήμερα η Δέσποινα έκανε παστίτσιο, κάνει πολύ καλό παστίτσιο.
— Ο υπερτουρισμός έχει επηρεάσει τα μαγαζιά του κέντρου θετικά ή αρνητικά;
Φέτος νομίζω ότι δεν τους νιώσαμε πάρα πολύ τους τουρίστες, καταλήγω σε αυτό και από συζητήσεις που έχω κάνει με φίλους που έχουν μαγαζιά. Εννοώ ότι τα ξενοδοχεία ήταν γεμάτα, πολλά μικρά μαγαζάκια ήταν γεμάτα, πιο χαμηλού κατά κεφαλήν κουβέρ, αλλά στα μαγαζιά που σερβίρουν πιάτα από 30 ευρώ και πάνω δεν έγινε ο χαμός. Έβλεπες τον κόσμο να ψωνίζει σε μίνι μάρκετ κ.λπ., να τρώει στα μαγαζιά που είναι λίγο πιο κοντά στην Ακρόπολη χωριάτικη σαλάτα και μουσακά, αλλά δεν μπορώ να σου πω ότι είχαμε μεγαλύτερο τζίρο, δεν έγινε κάτι τέτοιο.
— Ωστόσο οι τουρίστες επηρεάζουν όλα τα μαγαζιά με κάποιον τρόπο, επειδή κάνουν πιο δύσκολη τη ζωή του ντόπιου και αυξάνουν το κόστος ζωής, άρα επηρεάζουν και το κόστος ενός μαγαζιού, την τιμή της μερίδας...
Αυτό είναι το πιο βασικό, ότι δεν βρίσκει ο ντόπιος σπίτι να μείνει. Όσον αφορά τους τουρίστες, όμως, νομίζω ότι το ακριβό φαγητό μένει λίγο πίσω στις προτεραιότητές τους γιατί έχει ακριβύνει γενικά η Αθήνα. Ο άλλος προσπάθησε να φτάσει μέχρι εδώ, να πληρώσει το εισιτήριο, να πληρώσει το δωμάτιο, και από κει που μπορούσε να βγαίνει κάθε βράδυ τώρα βγήκε μία φορά, ή μέρα παρά μέρα στην καλύτερη, και ψώνισε να φάει περισσότερο από το μίνι μάρκετ. Για μένα το βασικότερο θέμα είναι η έλλειψη χώρων για να μείνει ο κόσμος. Για ένα μαγαζί στο κέντρο, αν είναι στημένο σωστά, μεγαλύτερο κόστος είναι η ενέργεια παρά το ενοίκιο, αυτό μοιράζεται.
Αλλά αν ο κόσμος δεν βρίσκει πού να μείνει, ο μισθός που προσφέρεις δεν του φτάνει, γιατί τα ενοίκια αυξάνονται συνεχώς. Έτσι δημιουργείται πρόβλημα στο μαγαζί, γιατί δεν βρίσκεις ομάδα να δουλέψει. Προσπάθησε πολύς κόσμος με σπασμωδικές κινήσεις να πάει σεζόν, αλλά και εκεί δεν τα πήγε καλά, γιατί στα νησιά πόνταραν όλοι τόσο πολύ στα tips, που φέτος δεν υπήρχαν. Θα γυρίσουν πίσω με αυξημένες τιμές ενοικίων, γιατί κάποιοι άφησαν τα σπίτια τους και τώρα πρέπει να επαναδιαπραγματευτούν την τιμή. Και μετά σου λέει ο άλλος «σόρι, θα προσπαθήσω να βρω μια δουλειά κοντά στο μέρος που μένω, που είναι λίγο πιο χαμηλά τα ενοίκια και ανθρώπινα».
— Μπορεί ο μέσος Έλληνας να φάει με 100 και 200 ευρώ το άτομο;
Πρέπει να μου πεις πόσα παίρνει ο μέσος Έλληνας.
— Ένας που παίρνει 1,000 ευρώ.
Όχι, αν αυτός είναι ο μέσος μισθός, δεν βγαίνουν τα μαθηματικά.
— Σε ενδιαφέρει ποιος θα έρθει να φάει στο μαγαζί σου;
Κοίτα, η πρώτη μου επαφή με την κουζίνα ήταν στο 48 με τον Πέσκια, στην Αρματολών και Κλεφτών. Έκανα τη βόλτα μου με στάσεις στο Geranium, στο Λονδίνο κ.λπ. Είναι πολύ καλό να την κάνεις αυτή τη βόλτα ως μάγειρας για να δεις πού θες να καταλήξεις. Εγώ κατέληξα ότι ήθελα να κάνω φαγητό που να μπορούν να έρχονται οι φίλοι μου και να τρώνε, από οικονομικής άποψης, να έρχεται ο κόσμος και να μπορεί να φάει.
Θυμάμαι, είχα πάει στο 48 τη μάνα μου επειδή δούλευα εκεί κι επειδή είχα συμφωνήσει να μην πληρωθώ για ένα εξτρά που έκανα. Δεν ήθελα να υπάρχει τόση δυσκολία στο να έρθει η μάνα μου και ο πατέρας μου και ο αδελφός μου να φάνε, οπότε κατέληξα ότι είμαι πολύ ικανοποιημένος όταν κάνω ένα φαγητό που μ’ αρέσει και μπορούν να έρχονται οι φίλοι μου να τρώνε, μπορούν να το αντέξουν οικονομικά.
Ό,τι φαγητό σερβίρω είναι το φαγητό που θέλω να φάω. Το φαγητό που έτρεχε στις φλέβες μου ήταν το fusion που σερβίραμε στο Nolan, ο πειραματισμός του Προβελέγγιου, τα γλυκά, το ράμεν. Ένα απωθημένο που είχα, για το οποίο στην αρχή όλοι μου έλεγαν «καλά, είσαι τρελός; Θα μπεις μέσα, δηλαδή σούπες στην Αθήνα;», ήταν να κάνω το Tanpopo. Εγώ ακούω ράμεν και δακρύζω, έτσι βρήκα τον τρόπο να το κάνω.
— Γιατί έφυγες από τα μαγαζιά; Το Nolan, τον Προβελέγγιο και το Sweet Nolan;
Γιατί τους τελευταίους δεκατέσσερις μήνες υπήρχε έλλειψη επικοινωνίας, αυτό ήταν το βασικό. Μάλλον θέλαμε άλλα πράγματα, αλλά προσπάθησα να φύγω ειρηνικά. Έβαλα το εγώ μου στην άκρη για να είναι μπροστά οι ομάδες, γιατί είχα τους ανθρώπους μου εκεί, και η τάση μου είναι «πάντα μπροστά η ομάδα». Ήταν δύσκολο συναισθηματικά, είναι σαν να αποχωρίζεσαι ένα παιδί που το έχεις μεγαλώσει και το έχεις φτάσει μέχρι εκεί, αλλά αυτήν τη στιγμή νομίζω ότι δεν υπήρχε άλλος τρόπος. Είναι για καλό όλων, ξαλάφρωσα, και όλη μου η προσοχή είναι πλέον στο Tanpopo, στην οικογένειά μου, στην ομάδα εδώ πέρα.
— Πόσο δύσκολο είναι να είναι κανείς σεφ και επιχειρηματίας μαζί;
Είσαι περισσότερο ψυχολόγος της ομάδας παρά οτιδήποτε άλλο, αναγκαστικά, αλλά αυτό ισχύει σε πάρα πολλές δουλειές, όταν φτάσεις σε μια θέση στην οποία τρέχεις μια ομάδα. Πλέον ο Μίλτος τρέχει το μαγειρικό κομμάτι· διορθώνω εγώ, διαφωνούμε, τσακωνόμαστε, αλλάζουμε προμηθευτές, δοκιμάζουμε μαζί, αλλά αυτός είναι υπεύθυνος για τη mise en place, που είναι η προετοιμασία. Στην ουσία αυτό είναι και το μαγειρικό κομμάτι, το άλλο είναι αυτό που έχεις οραματιστεί, το τι θες να συμβαίνει μέσα σε ένα μπολ, σε ένα πιάτο.
— Ισχύει ότι οι αμοιβές των σεφ αγγίζουν τα ποσά που παίρνουν οι ποδοσφαιριστές και οι μπασκετμπολίστες;
Πώς φτάνουν στα αυτιά σου αυτά τα ποσά; Θα στο πω λίγο ωμά, στη γλώσσα της αγοράς: αρχικά, για να ισχύει αυτό που λες, πρέπει να τα πάρει κάποιος όντως, ασχέτως από το τι του υποσχέθηκαν. Δηλαδή πας σε νησιά, τελειώνει η σεζόν και σου λένε άλλα. Οι τιμές έχουν ανέβει, ναι, γιατί υπάρχει τρομερή έλλειψη μαγείρων. Άνοιξαν τόσο πολλά μαγαζιά και σε συνδυασμό με το ότι ο νέος κόσμος έχει μια αποστροφή προς τη χειρωνακτική εργασία κάθε είδους, έχει δημιουργηθεί μια νέα κατάσταση. Δεν ξέρω πώς πληρώνουν το ενοίκιο, αν τους σαπορτάρουν οι γονείς τους, αν έχουν έσοδα από Only Fans, αλλά ανθρώπους για χειρωνακτική εργασία είναι πολύ δύσκολο να βρεις, οπότε αυτό σίγουρα ανεβάζει τις τιμές για όλο το industry.
Τώρα, για τα τριψήφια νούμερα δεν ξέρω, αν υπάρχει ένας όμιλος ξενοδοχείων μπορεί και να έχει τη δυνατότητα να τα υποστηρίξει. Ένα όνομα από μόνο του δεν τα αξίζει αυτά τα ποσά, θεωρώ, αλλά μια σωστά ολοκληρωμένη δομή αξίζει πολλά. Δηλαδή, το να έχεις κάποιον που κρατάει δεμένη την ομάδα, που θα φέρει κόσμο γιατί θα θέλει κόσμος να δουλέψει μαζί του για να μάθει, πράγμα που προϋποθέτει ότι θα είναι και αυτός εκεί, γιατί αλλιώς όλο το υπόλοιπο γκρεμίζεται.
Ένας πόλος έλξης που θα φέρει κόσμο να δουλέψει πειθαρχημένα, θα δημιουργήσει μια ωραία ομάδα με το κεφάλι κάτω, θα μάθει και θα δώσει, θα ξέρει να μην ξοδέψει τσάμπα χρήματα σε υλικά και προμηθευτές και να κάνει τις σωστές αγορές τη σωστή χρονική στιγμή, μπορεί να στα φέρει πίσω πολλαπλάσια τα λεφτά. Αλλά πρέπει να τα κάνει όλα αυτά.
— Μου λες ότι υπάρχει έλλειψη μαγείρων, όντως;
Υπάρχει έλλειψη γιατί η Ελλάδα είναι μια χώρα που έχει δύο ταχύτητες: δώδεκα μήνες δουλειά σε μια πόλη με τα νόμιμα, 14 μισθούς, και υπάρχει και η σεζόν. Όταν ο επιχειρηματίας έχει επενδύσει πολλά χρήματα και περιμένει να δουλέψει, αν δεν βρίσκει μάγειρες, γι’ αυτόν είναι πολύ πιο εύκολο να ανεβάσει την τιμή και να δώσει στον τελευταίο που κόβει τα ντοματάκια 1.200 ευρώ και πληρωμένο σπίτι, γιατί σου λέει «αν δεν τον βρω, εγώ δεν θα δουλέψω». Οπότε ανεβάζει τους μισθούς και λέει «ας βγάλουμε λιγότερα». Αυτό όμως στις πόλεις και στα μαγαζιά που δουλεύουν δωδεκάμηνο σε σκίζει. Στοχεύεις μετά σε άτομα που έχουν πάει σεζόν, έχουν δοκιμάσει και δεν τους αρέσει, όσα κι αν είναι τα χρήματα.
— Παρακολουθώντας το «MasterChef», πάντως, έχεις την εντύπωση ότι όλη η Ελλάδα θέλει να γίνει σεφ.
Ξέρεις ποιο είναι το πρόβλημα; Δυστυχώς, έγινε τόσο βίαια αυτό, τόσο πολλά μαγαζιά, τόσο πολλά νησιά, τόσο πολλοί επιχειρηματίες, που τελειώνουν τα παιδιά απ' τη σχολή και παίρνουν πόστο sous chef σε κάποιο νησί. Δεν υπάρχει η πορεία να γίνεις κομί βοηθός, να περάσεις από όλα τα πόστα, να πας στο πόστο με τα ψάρια, να περάσεις απ’ τους ζωμούς, που σημαίνει ότι ο σεφ εμπιστεύεται τους κάλυκές σου, ότι θα βγάλεις σωστές τις σάλτσες, και να γίνεις μετά junior sous, sous chef και σεφ. Δυστυχώς κάποιος τελειώνει δυο χρόνια σχολής και πάει σε πόστο sous, πράγμα που κάνει κακό και στον ίδιο του τον εαυτό.
— Ένατος χρόνος «MasterChef» φέτος, υπάρχει ακόμα ο αρχικός ενθουσιασμός;
Περνάμε πολύ καλά στο καμαρίνι, παρότι είναι δουλειά, αλλά έχουμε καταφέρει να μην είναι πρώτα η δουλειά. Ανυπομονούμε να βρεθούμε και να πειράξουμε ο ένας τον άλλο και να γελάσουμε, και το υπόλοιπο κάπως έρχεται και συμβαίνει. Τώρα, αν έχουμε και κάποιον που θα κάνουμε ωραία παρέα και θα τα λέμε ωραία όταν περνάμε μπροστά απ' τον πάγκο του, το αποτέλεσμα είναι χίλιες φορές καλύτερο. Ο χαβαλές που γίνεται όμως μεταξύ μας είναι υλικό για μια εκπομπή που θα έκανε ακόμα μεγαλύτερα νούμερα. Με πολλά μπιπ.
— Τι ταξίδια έκανες όταν ήσουν εκτός Αθήνας την προηγούμενη εβδομάδα;
Αυτό είναι ένα άλλο πρότζεκτ, μεγάλο κι αυτό, μια πλατφόρμα για την προώθηση της Ελλάδας στο εξωτερικό. Πάμε και βλέπουμε παραδοσιακές συνταγές σε όλη την Ελλάδα, ΠΟΠ προϊόντα και παραδοσιακά. Πήγαμε από Διδυμότειχο, βόρεια και δυτικά, Πρέσπες, Κοζάνη, Καβάλα, Θάσο, κατεβήκαμε Ζαγοροχώρια, Γιάννενα, Ιόνιο, Λήμνο, Λέσβο, Χίο και αύριο φεύγω για Κυκλάδες. Μας μένουν Κρήτη, Πελοπόννησος και Δωδεκάνησα.
— Υπάρχει ακόμα τοπική κουζίνα;
Πάρα πολλή. Πήγαμε στους Πετράδες στο Διδυμότειχο και ήταν εκεί ο τοπικός σύνδεσμος γυναικών για να κάνουμε πέτουρα. Μέσα στη συνταγή υπήρχε ένα πράγμα που λεγόταν πασουρτί και μας εξήγησαν όλη τη φάση με το χοιρινό, που οι πλούσιες οικογένειες το έσφαζαν, το πάστωναν, το έβαζαν μέσα σε πιθάρια με το λίπος του και καυτερές πιπεριές και επειδή δεν είχαν ψυγεία, το άφηναν στα υπόγεια.
Ήταν ο κύβος τους για τον χειμώνα, ένα βαρύ πράγμα απ’ το οποίο πρόσθεταν μια κουταλιά σε ό,τι μαγείρευαν, στα πέτουρα π.χ. Στη Θάσο λένε θα φάμε τατάρικα, ένα φρικασέ με ό,τι λαχανικά και λάχανα μένουν. Μου αρέσουν οι λέξεις αυτές πάρα πολύ. Στην Κεφαλονιά κάναμε πίτα με μουνούχη, που είναι το ευνουχισμένο κριάρι. Είναι μαγικό γιατί είναι τόσο ωραίες λέξεις που σου εξιτάρουν την περιέργεια. Κι αυτός είναι ένας ωραίος τρόπος να μείνει ζωντανό όλο αυτό.
— Ποια είναι η άποψή σου για το ζήτημα ποιότητας, ποσότητας και εποχικότητας;
Ό,τι ζητήσεις, το σύστημα θα βρει τρόπο να σου το προσφέρει. Δηλαδή, θες χοιρινό με τρία ευρώ επειδή θέλεις να τρως κάθε μέρα πέντε σουβλάκια; Θα το έχεις, αλλά το θέμα είναι με τι κόστος θα στο προσφέρει, σε τι ποιότητα, πώς θα το σφάζουν αυτό το ζώο, πώς θα ζει.
— Έχεις σχέδια να ανοίξεις νέο μαγαζί;
Δεν θέλω να ανοίξω ένα μαγαζί απλώς για να ανοίξω ένα μαγαζί· να μου γεμίσει τι; Δεν νιώθω κανένα κενό, νιώθω πλήρης, και μαγειρικά. Το μόνο που εύχομαι είναι υγεία αυτήν τη στιγμή για τα παιδιά της ομάδας και τα παιδιά του κόσμου. Αν όμως έρθουν οι φίλοι μου, η παλιά μου ομάδα, και μου πουν «σεφ, τι κάνουμε τώρα;», θα μου δημιουργηθεί και η όρεξη να κάνω κάτι, γιατί θα έχει να κάνει με την ομάδα πλέον.
— Μαγειρεύεις στο σπίτι;
Ποτέ. Αν δεν μαγειρέψει η Δέσποινα, παραγγέλνουμε απ' έξω. Τελευταία φορά που μαγείρεψα στο σπίτι ήταν στην καραντίνα. Φαντάσου, ήρθε μια μέρα ο γιος μου και με ρώτησε «μπαμπά, γιατί λένε ότι είσαι μάγειρας;».
Tanpopo, Αριστείδου 1 & Ευριπίδου 2, Αθήνα
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
