Η απλότητα και η καθαρότητα των γεύσεων δίνουν το στίγμα της ελληνικής κουζίνας· πάνω σε αυτά τα μονοπάτια κινείται η μαγειρική φιλοσοφία της γνωστής δημιουργικής σεφ Νένας Ισμυρνόγλου, που την υπηρετεί με συνέπεια και δημιουργικότητα στην κουζίνα του εστιατορίου Ella Athens (Μητροπόλεως 26, Σύνταγμα, 210 3315547), εκεί όπου χτυπά η καρδιά της Αθήνας. Το προσωπικό μαγειρικό άγγιγμά της φαίνεται σε όλα τα πιάτα της, όμως οι γίγαντες που φτιάχνει αλλάζουν τα δεδομένα στο τόσο οικείο αυτό πιάτο.
Τα χρόνια που έχει περάσει μέσα στις κουζίνες η Νένα είναι πολλά και όπως λέει με χαμόγελο: «Είμαι από 17 χρονών στις κουζίνες, σχεδόν σαράντα χρόνια, και όλο αυτό μού έχει αφήσει μια γλύκα, που την εξισορροπεί όμως το ξινό, κάτι που βγαίνει και στα πιάτα μου».
Τη ρωτάω αν θεωρεί ότι έχει εξελιχθεί η ελληνική κουζίνα τα τελευταία χρόνια και ποια είναι τα ισχυρά της στοιχεία. Απαντά χωρίς περιστροφές: «Έχουμε πολλούς καλούς μάγειρες και αυτό είναι ένα από τα χαρακτηριστικά που δίνουν το στίγμα της εξέλιξης της ελληνικής κουζίνας. Τα ισχυρά στοιχεία της είναι οι καλές πρώτες ύλες, οι μνήμες και οι παραδόσεις, που αποτελούν τη βάση της, και οι νέοι μάγειρες που συνδυάζουν και αναδεικνύουν αυτά τα στοιχεία, χρησιμοποιώντας τις γνώσεις και τις τεχνικές τους». Δηλαδή, γυρίζουμε πίσω στο παρελθόν; «Όχι, θεωρώ ότι αυτά είναι στοιχεία προόδου: η εικόνα της νέας ελληνικής κουζίνας διαφέρει από τις παραδοσιακές ρίζες της, αλλά δεν τις αρνείται. Επιπλέον, τώρα πλέον δίνουμε έμφαση και στη βιωσιμότητα και τηρούμε την εντοπιότητα στις πρώτες ύλες».
«Με σεβασμό προς τη φύση, αφήνω τα υλικά να με καθοδηγήσουν, να είναι οι πρωταγωνιστές, και προσπαθώ να τα αναδεικνύω, χρησιμοποιώντας την εμπειρία μου. Μου αρέσει να εμπνέομαι από μια παραδοσιακή συνταγή και να την παρουσιάζω με δικό μου τρόπο, χωρίς να αφαιρώ την ελληνικότητά της».
Μετά από μακρόχρονη πορεία στις κουζίνες η Νένα έχει επιλέξει τον δικό της μαγειρικό δρόμο, που υπηρετεί με αφοσίωση, και εξηγεί: «Η ταυτότητα της δικής μου κουζίνας προκύπτει από τη χρήση των φρέσκων εποχικών υλικών και του ελαιολάδου, ώστε το φαγητό να αποκτά υγιεινή διάσταση και ταυτόχρονα αίσθηση σπιτικού. Η μαγειρική μου είναι εποχική, ανάλαφρη, πλούσια και συγχρόνως λιτή. Με σεβασμό προς τη φύση, αφήνω τα υλικά να με καθοδηγήσουν, να είναι οι πρωταγωνιστές, και προσπαθώ να τα αναδεικνύω, χρησιμοποιώντας την εμπειρία μου. Μου αρέσει να εμπνέομαι από μια παραδοσιακή συνταγή και να την παρουσιάζω με δικό μου τρόπο, χωρίς να αφαιρώ την ελληνικότητά της. Για παράδειγμα, τα χόρτα έχουν διάφορες χρήσεις στην παραδοσιακή κουζίνα. Εγώ προσπαθώ να τα παρουσιάζω έτσι ώστε να ξυπνούν τις μνήμες αλλά να ερεθίζουν και τη φαντασία. Δηλαδή, αντί για λεμόνι, χρησιμοποιώ ξινό κορόμηλο, ή άγουρο σταφύλι, ή κάποια βότανα».
Όσον αφορά το τι πιστεύει πως αναζητούν οι περισσότεροι καταναλωτές στα πιάτα που γεύονται, εξηγεί ευθύς: «Καταρχάς, οι πελάτες αναζητούν μια τίμια κουζίνα που να έχει καλή σχέση ποιότητας - τιμής. Θέλουν κατανοητό και εύγευστο φαγητό. Στοιχεία όπως η παράδοση, η δημιουργικότητα και η πρωτοτυπία είναι ευπρόσδεκτα υπό την προϋπόθεση ότι χρησιμοποιούνται στις κατάλληλες αναλογίες».
Η Νένα Ισμυρνόγλου από το 2019 έχει αναλάβει την κουζίνα του εστιατορίου Ella Athens, όπου συνεργάζεται με τον σεφ Τάσο Κροκίδα. Το μενού βασίζεται πάντα στην εποχικότητα και στην εντοπιότητα, στις άριστες πρώτες ύλες των μικρών παραγωγών. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια έχει μπει δυναμικά στο παιχνίδι και ο ξυλόφουρνος που πρωταγωνιστεί στην ανοιχτή κουζίνα. Η Νένα ψήνει εκεί με μαεστρία και αγάπη φαγητά ελληνικά που έχουν το δικό της στυλ, από ρεβίθια, γίγαντες και ζυγούρι με κριθαράκι μέχρι χορτόπιτες, τυρόπιτες και πεϊνιρλί, αλλά φουρνίζει και σαγανάκια. Στη σάλα του Ella Athens με την καλόγουστη αισθητική αισθάνεσαι φιλοξενούμενος σε σπίτι φίλων. Η εμπειρία ενισχύεται από το καλομαγειρεμένο νόστιμο φαγητό που μοσχοβολά αλλά και από το ευγενικό προσωπικό που αναλαμβάνει το σέρβις.
Διαβάζοντας το μενού στο Ella Athens ανακαλύπτεις πιάτα που έχουν μια οικειότητα, κι αυτό οφείλεται στο προσωπικό στυλ μαγειρικής της Νένας. Όπως εξηγεί: «Βότανα και διάφορα φρούτα έχουν σημαντικό ρόλο στη μαγειρική μου. Παίζω με τις γεύσεις και τα αρώματά τους. Δεν ανακατεύω πολλά πρωτεύοντα υλικά στο πιάτο, δηλαδή δεν σμίγω υλικά που μπορούν από μόνα τους να πρωταγωνιστούν σε ένα πιάτο. Προτιμώ ένα κύριο υλικό και διάφορα υποστηρικτικά στοιχεία. Η πολυπλοκότητα δημιουργείται από τα βότανα, τα φρούτα, προτιμώ τη φυσική γλυκύτητα, δεν μου αρέσει να κρύβω τη ζάχαρη. Επίσης, δεν αναζητώ εύκολες λύσεις, π.χ. την προσθήκη λίπους, που κερδίζει τις εντυπώσεις, αλλά όχι την ουσία».
Για να συνεχίσουμε από εκεί που ξεκινήσαμε, τη ρωτάμε πώς κάνει τους γίγαντες. «Η έμπνευσή μου προέρχεται από μια παραδοσιακή συνταγή, τα πολυσπόρια, που αξιοποιεί πολλά όσπρια ταυτόχρονα σε ένα πιάτο. Στη δική μου εκδοχή χρησιμοποιώ πολλά αρωματικά βότανα και συνοδεύω τους γίγαντες με πουρέ από κόκκινη φακή και καρότο, ενισχύοντάς τους με στοιχεία όπως το μέλι και το ούζο. Είναι ένα πιάτο με πολλές υφές. Επίσης, είναι σημαντικό ότι το φαγητό μαγειρεύεται στον ξυλόφουρνο, αποκτώντας ιδιαίτερα αρώματα».
Η Νένα, πάντα χαμογελαστή, μας άνοιξε την κουζίνα της, δίνοντας οδηγίες όχι μόνο για τους γίγαντες αλλά και για δύο ακόμη πιάτα που σερβίρει καθημερινά.
Γίγαντες με άνηθο
Υλικά 6 άτομα
500 γρ. γίγαντες, από τις Πρέσπες κατά προτίμηση
3 κλαράκια φασκόμηλο ή τσάι βουνού
60 γρ. ελαιόλαδο
300 γρ. κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο
1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια Sando
8 κλαράκια άνηθου ψιλοκομμένα
1 κ.γ. δεντρολίβανο
60 ml ούζο
30 γρ. μέλι θυμαρίσιο
60 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για τον πουρέ κόκκινης φακής
200 γρ. κόκκινες φακές
1 καρότο σε κομμάτια
1 δάφνη
1 σκελίδα σκόρδο
30 ml χυμός μοσχολέμονου και το ξύσμα του
400 ml νερό
30 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Μουσκεύουμε τους γίγαντες σε άφθονο κρύο νερό για 8 ώρες ή όλη τη νύχτα. Την επομένη στραγγίζουμε. Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, που περιέχει 1,3 λίτρα κρύο νερό, ρίχνουμε τους γίγαντες, φασκόμηλο ή τσάι του βουνού και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή και βράζουμε για 1 ώρα.
Σε μεγάλο τηγάνι ή χαμηλή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα από το μετρημένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας ώσπου να μαλακώσουν, για 7-8 λεπτά. Ρίχνουμε την ντομάτα μαζί με 1 φλιτζάνι νερό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Στραγγίζουμε τους γίγαντες και κρατάμε τον ζωμό. Τους βάζουμε σε μια γάστρα ή σε μέτριο ταψί. Ρίχνουμε μέσα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τη σάλτσα ντομάτα, το μέλι και τα ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε από τον ζωμό των φασολιών που έχουμε κρατήσει, μέχρι να τα καλύψουμε. Σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα, ελέγχοντας το υγρό και προσθέτοντας κι άλλο, αν χρειάζεται, για να υπάρχει αρκετή σάλτσα, χωρίς όμως να γίνουν σούπα.
Μετά τη μία ώρα ξεσκεπάζουμε το ταψί και ρίχνουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, άνηθο, δεντρολίβανο, ούζο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για μισή ώρα ακόμα, ώσπου οι γίγαντες να μαλακώσουν πολύ και να χυλώσουν και, αν μας αρέσει, να ξεροψηθούν από πάνω.
Για τον πουρέ φακής: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά βράζουμε όλα τα υλικά για 20 λεπτά. Μεταφέρουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε με αλάτι, πιπέρι Καγιέν, χυμό μοσχολέμονο και το ξύσμα του και ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση σε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι.
Σερβίρουμε στη βάση του πιάτου 2-3 κουταλιές της σούπας πουρέ κόκκινης φακής και επάνω τους γίγαντες.
Κάστανα στιφάδο
Υλικά για 4-6 άτομα
400 γρ. καθαρισμένα κάστανα ή σε vacuum (τα βρίσκουμε σε σούπερ-μάρκετ)
700 γρ. κρεμμύδια για στιφάδο καθαρισμένα
120 ml ελαιόλαδο
320 ml κόκκινο κρασί
200 γρ. δαμάσκηνα (χωρίς κουκούτσι)
3 μέτρια καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια 1x1 εκ.
30 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
15 ml πετιμέζι ή μέλι
½ κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο
1 εκ. ξύλο κανέλας
1 γαρίφαλο
1/2 κ.γλ. πάπρικα Αριδαίας
2 εκ. τριμμένο τζίντζερ
1 φύλλο δάφνη
5 μπαχάρια κοπανισμένα
½ κ.γ. κόκκοι μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μέτρια κατσαρόλα με 30 ml ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε και σοτάρουμε τα κάστανα για 2-3 λεπτά. Τα αποσύρουμε με μια τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε στην άκρη. (Προσοχή, θα ρουφήξουν το ελαιόλαδο αν χρησιμοποιήσουμε όλη την ποσότητα).
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για 12 λεπτά. Ρίχνουμε το καρότο, σοτάρουμε για 3 λεπτά ακόμα, προσθέτουμε το κρασί, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα αρωματικά εκτός από το θυμάρι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και ρίχνουμε 500 ml καυτό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Προσθέτουμε τα κάστανα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20 λεπτά. Ρίχνουμε τα δαμάσκηνα, ξίδι, πετιμέζι, θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10 λεπτά ακόμα ή μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να γίνουν τα κρεμμύδια. Στη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειάζεται. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε, αν θέλουμε, με πιλάφι, αμύγδαλα και σπόρους ρόδι.
Ζυγούρι γιουβέτσι
Για 6 άτομα
2 κιλά σπάλα ζυγούρι (το χέρι) κομμένο σε 6 κομμάτια στην κορδέλα (ζητάμε από τον χασάπη να το ετοιμάσει, ώστε να αποφύγουμε τα κοκαλάκια στο φαγητό)
60 ml ελαιόλαδο
2 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια χοντροκομμένα
3 μέτρια καρότα, καθαρισμένα σε κομμάτια 2 εκ.
200 ml χυμός πορτοκάλι + 2 φλούδες με το πίλερ
Φλούδες με το πίλερ από 1 λάιμ και ο χυμός του
200 ml λευκό κρασί
1/6 κομματάκι από 1 αστεροειδή γλυκάνισο ή 1 τμχ. γαρίφαλο
1 εκ. ξύλο κανέλα
1 φύλλο δάφνης
1 κλαράκι λεβάντα ή αρμπαρόριζα
4 κλαράκια θυμάρι φρέσκο
1 κλαράκι δεντρολίβανο
1 lt ζωμός ή νερό
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις ψητές ντομάτες
4 ντομάτες χωρίς τη φλούδα και τα σπόρια, κομμένες στα 8
2-3 κλαράκια θυμάρι χοντροκομμένα
1 σκόρδο σε φέτες
15 ml ξίδι κόκκινου κρασιού
Για το σερβίρισμα
360 γρ. κριθαράκι
Ελαιόλαδο
Ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
Ξύγαλο ή ξυνοτύρι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130 βαθμούς, στον αέρα. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο 1 ώρα προτού το μαγειρέψουμε, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Επιλέγουμε τη γάστρα όπου θα ψήσουμε τα μέρη του κρέατος ώστε να τα χωράει, αλλά να έχουν και απόστασή μεταξύ τους.
Σε μεγάλο τηγάνι με τη μισή ποσότητα ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρέας, να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε στη γάστρα. Ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά στα οποία έχουμε ρίξει αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε όλα τα βότανα, τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε 1 λεπτό, σβήνουμε με κρασί και, όταν εξατμιστεί, αδειάζουμε τα λαχανικά στη γάστρα.
Ζεσταίνουμε τον χυμό μαζί με τον ζωμό και προσθέτουμε στη γάστρα μαζί με τις φλούδες των εσπεριδοειδών. Τακτοποιούμε κάτω τα λαχανικά και επάνω τα κομμάτια του κρέατος, με το λίπος προς τα πάνω. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 3-4 ώρες ή μέχρι να γίνει. Διαλέγουμε ένα ταψί που να χωράει σε μια στρώση τις ντομάτες, ρίχνουμε όλα τα υλικά για τις ντομάτες, ανακατεύουμε και τις απλώνουμε πάλι σε μια στρώση.
Βάζουμε ταυτόχρονα και το ταψί με τις ντομάτες και τις ψήνουμε μέχρι να μελώσουν, περίπου 2-2:30 ώρες.
Όταν γίνει το κρέας, το αφαιρούμε προσεχτικά από τη γάστρα και σουρώνουμε τον ζωμό.
Πιέζουμε τα λαχανικά να βγάλουν όλο τους το ζουμί και το άρωμα. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να ρίξουμε στον ζωμό 1 κιλό πάγο και να τον αφαιρέσουμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα – θα κολλήσει πάνω αρκετό από το λίπος. Μετράμε τον ζωμό, θα χρειαστούμε 800 γρ. Αν είναι παραπάνω, τον βράζουμε μέχρι να κατέβει – ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς.
Ρίχνουμε στη γάστρα τον καυτό ζωμό, το κριθαράκι, αλάτι, πιπέρι, τις ψητές ντομάτες, τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος (στο στάδιο αυτό, αν θέλουμε, μπορούμε να ξεκοκαλίσουμε το κρέας) και ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να γίνει το κριθαράκι και να ροδίσει το κρέας.
Σερβίρουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ξύσμα μοσχολέμονο, βότανα και προαιρετικά ξύγαλο.
Τip: Μη φοβηθείτε τα βότανα. Αρωματίζουν διακριτικά το κρέας!
