Μεγάλωσα στις Άλπεις, στα σύνορα με την Αυστρία, στο δρόμο προς τη Βιέννη. Ο πατέρας μου είχε ένα μικρό πανδοχείο και έπρεπε να τον βοηθάω και στην κουζίνα. Χρειάστηκε όμως να περάσουν πολλά χρόνια για να καταλάβω πως η μαγειρική είναι κάτι άλλο από το να ανακατεύεις μέσα σε τηγάνια.
Αν είναι δημιουργία η μαγειρική; Όλοι δημιουργοί έχουμε γίνει τελευταία. Δεν νομίζω πως μπορείς να δημιουργήσεις αν δεν μπορείς να διαβάζεις συγκεκριμένα πράγματα στο παρόν και αν δεν έχεις ένα μεγάλο φάσμα από εικόνες του παρελθόντος. Το διάβασμα και οι γνώσεις είναι το σημαντικότερο εφόδιο για να γνωρίζεις το αντικείμενο της μαγειρικής, που δεν είναι μόνο η συνταγή της γιαγιάς και του κυρίου Μαμαλάκη. Και αυτοί το βρήκαν κάπου και το εξέλιξαν.
Γιατί σήμερα είναι τόσο σημαντικό να κάνω τον αφρό σε στρώσεις και όχι να μάθω να χρησιμοποιώ το σκόρδο με το σωστό τρόπο; Ίσως είναι σημαντικότερο να λέμε πως φάγαμε κάτι αντί να το έχουμε φάει
Βλέπω πελάτες που είναι 50 χρόνων και θα ήθελαν ακόμη να τρώνε το φαγητό της μαμάς. Και εγώ πιο εύκολα ενθουσιάζομαι με ένα ρεβίθι παρά με μια καινούργια Φεράρι.
Ζω με τις εικόνες που μου φέρνουν οι μυρωδιές και οι γεύσεις. Η κουζίνα μου είναι ένα συναισθηματικό τοπίο. Όλα είναι εικόνες: από ένα αυγό χτυπημένο με ζάχαρη μέχρι τις τηγανίτες με φασκόμηλο, ένα ποτήρι γεμισμένο με φρέσκο χιόνι περιχυμένο με κρασί του παππού που έβρασε η γιαγιά το προηγούμενο βράδυ και λίγη ζάχαρη, κανέλλα και πορτοκάλι. Αυτό για μένα είναι ένα παιδικό παγωτό. Ξέρω ότι σαν πρώτη μορφή παγωτού είναι παμπάλαιο. Είχα πελάτες φέτος μαζί μου στα Ζαγοροχώρια και τους το έφτιαξα όταν χιόνιζε. Είναι ουσιαστικά ένα μηδέν, δεν αξίζει τίποτα σε κόστος υλικών. Συναισθηματικά όμως αξίζει πολύ.
Η κουζίνα έχει μεγάλες εντάσεις και χρειάζεται ψυχαναλυτή καμιά φορά. Aυτό που ψάχνω ως μάγειρας είναι να δω την έκφραση που θα έχει το πρόσωπο του πελάτη όταν θα δοκιμάσει αυτό που έφτιαξα. Εννοείται όμως ότι δεν παίρνεις τον πελάτη σαν πειραματόζωο. Ναι μεν σε εμπιστεύεται, όμως πρέπει να ξέρεις ότι ίσως δεν είναι έτοιμος, ούτε θέλει να πάει μακριά στο ταξίδι των γεύσεων που θες εσύ. Ή ίσως εσύ πραγματικά εκείνη τη στιγμή χρειάζεσαι ψυχαναλυτή - και τότε είναι καλύτερο να μη μαγειρεύεις καθόλου.
Οι κριτικοί γεύσης καθορίζουν τις επιτυχίες της αγοράς. Είμαστε περικυκλωμένοι από επιτυχίες που δημιούργησαν οι δημοσιογράφοι. Κάνοντας μια βόλτα στα μενού των περισσότερων εστιατορίων, βλέπω συστατικά που βρίσκονται σε άσχετα μέρη. Το ξύδι μπαλσάμικο στην ταβέρνα, τη ρόκα στο κινέζικο... Όλα τα συστατικά ανήκουν σε όλους, αυτό είναι σίγουρο, δεν μπορώ όμως να πω ότι η παρμεζάνα που τρώγεται σε αυτήν τη χώρα είναι η καλύτερη παρμεζάνα ή ότι πρέπει να έρθεις στην Ελλάδα για να φας μοτσαρέλα. Έχω φάει πατσά σε γωνία της Φλωρεντίας, θα ήθελα πολύ να ξαναέχω αυτήν τη γεύση, γιατί μου φέρνει ένα παρελθόν έντονο και ευχάριστο. Θα ήθελα να το ξαναζήσω όλο αυτό, αλλά δεν σημαίνει ότι πρέπει να μυρίζω πατσά σε κάθε σημείο της Αθήνας.
Ήρθα στην Ελλάδα το 1990 για το Βοschetto. Είχα έρθει μια φορά το 1972 με κάποιους φίλους που πουλούσαν αντίκες στη Γερμανία και με κάλεσαν στην Εύβοια. Εκεί έφαγα για πρώτη φορά ελληνικό φαγητό. Θυμάμαι τραπέζια γεμάτα από τα πάντα, θυμάμαι ζεστό Μetaxa. Μέθη απίστευτη. Ως μάγειρας ήρθα το '90. Τότε δούλευα μεταξύ Γερμανίας και Μαϊάμι, το χειμώνα στην Αμερική και το καλοκαίρι στην Ευρώπη. Ήρθα για τρεις μήνες και μετά ερωτεύθηκα και έμεινα. Μετά από είκοσι χρόνια είμαι ακόμη ευχαριστημένος.
Τότε δεν υπήρχε ιδιαίτερη γαστρονομική κίνηση, εκτός από το συγχωρεμένο τον Κλάους που είχε το Bajazzo στο Κολωνάκι. Ο κόσμος εντυπωσιαζόταν περισσότερο και έτρωγε καλύτερα απ' ό,τι τώρα. Ίσως πια οι άνθρωποι δεν μαγειρεύουν αυτό που θέλουν αλλά αυτό που τους επιβάλλουν οι δημοσιογράφοι, το life style. Είναι πολύ σημαντικό αυτό που λέω. Θυμάμαι πριν από 17 χρόνια έλεγα στον Ποταμιάνο και στον Βέλτσο, κάνετε κριτική εστιατορίου, όμως στην ουσία δεν βοηθάτε την εστίαση. Ναι μεν βοηθάτε τον κόσμο που ξέρει από γαστρονομία, αλλά δεν βοηθάτε τους υπόλοιπους να καταλάβουν τι πρέπει να τους ενδιαφέρει.
Σεφ είναι κάποιος που πρέπει να σε εντυπωσιάζει οπωσδήποτε. Για να το κάνει αυτό θα έπρεπε να έχει κουζίνα συναισθηματική και να έχει κάνει χρόνια στις υπηρεσίες του Αντριά ώστε να έχει την ικανότητα να σε εκπλήσσει με έναν αφρό. Δεν αρκεί να διαβάσεις και να μάθεις τα τεχνικά στοιχεία για να φτιάξεις τον αφρό, γιατί πίσω από αυτόν υπάρχουν κάποιες ανάγκες που ανήκουν στον Αντριά και σε κανέναν άλλο.
Ένας φίλος δημοσιογράφος με ρώτησε αν υπάρχει κάτι καινούριο σήμερα. Του είπα όλο το καινούργιο ψάχνετε. Όσοι έχουν κάνει μεγάλη κουζίνα και μπήκαν στο πάνθεον των μεγάλων σεφ, ο Εμπερλίν, ο Μισέλ Ζεράρ, ήταν λιγότερο δημιουργικοί; Και γιατί σήμερα είναι τόσο σημαντικό να κάνω τον αφρό σε στρώσεις και όχι να μάθω να χρησιμοποιώ το σκόρδο με το σωστό τρόπο; Η απάντηση ήταν ότι ο Μπερζέ δεν κάνει ειδήσεις πλέον. Ίσως είναι σημαντικότερο να λέμε πως φάγαμε κάτι αντί να το έχουμε φάει.
Στην Ελλάδα μπορεί να έχουμε προχωρήσει, να έχουμε περισσότερα αστεράτα εστιατόρια, αλλά δεν έχουμε την ικανότητα να καταλάβουμε το αστέρι που μας έρχεται, μας δίνεται ή αγοράζουμε, ανάλογα με τις ικανότητες που έχουμε. Δεν με πειράζει η αρνητική κριτική, πάντα λέω στον εαυτό μου πώς μπορεί κανείς να κατηγορεί ένα πιάτο που κάνω χωρίς να έχει την ικανότητα να το κάνει; Θα ήταν σαν να έκανα εγώ την κριτική της κριτικής χωρίς να έχω την παραμικρή ιδέα τι σημαίνει να γράφω ένα άρθρο.
Στην κουζίνα μου προσπαθώ να είμαι όσο πιο λιτός γίνεται. Πόσοι άνθρωποι σήμερα έχουν την ευκαιρία να γεύονται μια τομάτα; Για να αναγνωρίσει κανείς την τομάτα πρέπει πρώτα να μάθει να ζει χωρίς τίποτα για λίγες μέρες και μετά να φάει μια πραγματική τομάτα, για να καταλάβει πόσο σημαντική είναι ως γεύση. Αντίθετα, όλοι χρησιμοποιούν το ξύδι μπαλσάμικο ή όλα αυτά τα προϊόντα που καταστρέφουν την πραγματική γεύση. Ναι μεν κερδίζουν τον ουρανίσκο, αλλά καταστρέφουν τη μνήμη.
Πρέπει να μάθουμε τον κόσμο να σταματήσει να ψάχνει για ημίγλυκα ή ολόγλυκα φαγητά - γιατί σήμερα δεν υπάρχει φαγητό στα εστιατόρια που να μην έχει ζάχαρη. Όμως τη ρόκα τη θέλουμε με το μπαλσάμικο και μάλιστα συμπυκνωμένο. Όλοι αναγνωρίζουμε ότι μας κάνει καλό η ρόκα, αλλά κανείς δεν ξέρει ότι το πικρό της είναι το ωφέλιμο. Γενικά η πικρή γεύση έχει εξαφανιστεί. Προτιμώ αυτήν τη γαστρονομία παρά τη γαστρονομία που σε κάνει διάσημο γιατί πουλάς κάτι που το έχεις αντιγράψει από κάποιον και το έχεις ανακατέψει με τη σάλτσα ενός τρίτου.
Το μόνο που δεν μπαίνει στην κουζίνα μου είναι το ανθρώπινο κρέας... Δεν υπάρχουν τροφές που απορρίπτω. Την πρώτη φορά που πήγα στην Ιαπωνία, το '80, δεν ήξερα τι σημαίνει σουρίμι και το ανακάλυψα εκεί. Μου φαινόταν αδιάφορο έως αηδιαστικό. Λίγα χρόνια αργότερα δούλευα στην Ινδία για ένα χρόνο, και βλέποντας στη Βομβάη όλα τα αποξηραμένα ψαράκια έλεγα τι να τα κάνει κανείς αυτά; Συνειδητοποίησα πως το σουρίμι μπορεί να μην έχει σχέση με το επίπεδο των φαγητών που είχαμε στο σπίτι -το κοτόπουλο από την αυλή της γιαγιάς-, όμως υπάρχουν άνθρωποι που δεν ζητάνε τίποτα άλλο παρά να φάνε κάτι. Το σουρίμι είναι εξαιρετικό, γιατί προσφέρει μια πολύ φτηνή πρωτεΐνη σε έναν άνθρωπο που δεν έχει να φάει. Είναι ένα προϊόν για πέταμα, αλεύρι ψαριού μόνο οι κότες τρώνε σήμερα. Το θέμα είναι να κάνεις κάτι που έχει σημασία. Άλλωστε και στην Αθήνα το βρίσκαμε για χρόνια στην καβουροσαλάτα, ακόμη και μεγάλων καλών εστιατορίων.
Στην κουζίνα μου προσπαθώ να είμαι όσο πιο λιτός γίνεται. Πόσοι άνθρωποι σήμερα έχουν την ευκαιρία να γεύονται μια τομάτα; Για να αναγνωρίσει κανείς την τομάτα πρέπει πρώτα να μάθει να ζει χωρίς τίποτα για λίγες μέρες και μετά να φάει μια πραγματική τομάτα, για να καταλάβει πόσο σημαντική είναι ως γεύση. Αντίθετα, όλοι χρησιμοποιούν το ξύδι μπαλσάμικο ή όλα αυτά τα προϊόντα που καταστρέφουν την πραγματική γεύση. Ναι μεν κερδίζουν τον ουρανίσκο, αλλά καταστρέφουν τη μνήμη.
Αν λες πως ο αστακός είναι καλύτερος από το γαύρο, δεν έχεις μέλλον ως μάγειρας. Όταν ήμουν νέος μάγειρας δεν έδινα σημασία στον αρακά γιατί δεν τον είχα φάει με σωστό τρόπο. Σήμερα δεν αποκλείω τίποτα από την κουζίνα μου. Δεν ξέρω αν θα φτάσω ποτέ να σερβίρω κατσαρίδες. Μυρμήγκια έχω σερβίρει πριν από πολλά χρόνια, με ένα συγκεκριμένο τυρί φτιαγμένο με μπαλάκια γιαουρτιού που φτιάχνουν στη Μέση Ανατολή. Ήταν ένα μυρμηγκάκι της Νοτίου Αμερικής που έχει περισσότερό οξύ από τα υπόλοιπα. Ο συγκεκριμένος πελάτης ήθελε να φάει αυτό.
Ήμουν σεφ του Φερέ το 1986. Δούλευα στο Μιλάνο που δεν ήταν μακριά από τα παλιά γραφεία του Φερέ. Ερχόταν αρκετά συχνά και μόλις είχε αγοράσει το σπίτι στη λίμνη στην Αρόνα. Όταν φιλοξενούσε τη μάνα του πήγαινα και φτιάχναμε διάφορα πράγματα. Εκεί γνώρισα και την Άννα Βέλτσου και την ξαναβρήκα εδώ. Ο Φερέ ήταν ένας ταλαντούχος μεγάλος μόδιστρος. Είχε τις παραξενιές του, αλλά ήταν ένας άνθρωπος στα μέτρα μου. Στο σπίτι η διάσταση του Φερέ ήταν εντελώς διαφορετική απ' ό,τι στο γραφείο. Το σημαντικότερο πράγμα που υπήρχε για εκείνον ήταν τα αμέτρητα τριαντάφυλλα στον κήπο. Η δουλειά του ήταν να βάλει τη ρόμπα και να κόψει, να ποτίσει τα τριαντάφυλλά του, λες και δεν είχε κηπουρό.
— Κατερίνα Ι. Ανέστη
σχόλια