Ρίζες, χόρτα, καρποί και φρούτα με γεύσεις απροσδόκητες, εθιστικές, εκλεπτυσμένες ή αποκρουστικές σε περιμένουν στα ράφια των ασιατικών καταστημάτων της Αθήνας και είναι κρίμα να μην τις ανακαλύψεις. Τα φορτωμένα παντοπωλεία-πόρταλ σε χώρες όπως η Κίνα, οι Φιλιππίνες, η Ινδία και το Πακιστάν δίνουν μοναδικές ευκαιρίες για πειραματισμό στην κουζίνα, σε τιμές πολύ χαμηλότερες από αυτές των σούπερ-μάρκετ και των deli. Από τις εξωτικές γωνιές της Πανόρμου, των Αμπελοκήπων και της Ομόνοιας σας παρουσιάζουμε 10 λαχανικά και ό,τι χρειάζεται να ξέρετε γι' αυτά.
Όπο
Άλλα ονόματα: upo (Φιλιππίνες), yugao (Ιαπωνία), bak (Κορέα), cucuzza (Ιταλία), lauki, dudhi (Ινδία), bau (Βιετνάμ), bottle gourd, νεροκολοκύθα
Το όπο είναι είδος κολοκύθας που ξεχωρίζει για το μακρουλό σχήμα και το ανοιχτό πράσινο χρώμα του. Η σάρκα του είναι λευκή, με σπόρια και η γεύση του απαλή και γλυκιά, κάπου ανάμεσα σε κολοκυθάκι και αγγούρι, αλλά με σκληρότερη και πιο σαρκώδη υφή από το πρώτο. Προσοχή, όμως, όταν το όπο ωριμάζει λίγο παραπάνω πικρίζει και δεν τρώγεται. Με προέλευση πιθανότατα αφρικανική, συναντάται στην κουζίνα πολλών ασιατικών χωρών αλλά και μερικών ευρωπαϊκών, όπως η Ιταλία. Ήταν ένα από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν στον κόσμο, όχι τόσο ως τρόφιμο αλλά για να χρησιμοποιηθεί ως δοχείο μεταφοράς νερού.
Πώς τρώγεται: Μπορείς να το τρίψεις και να το προσθέσεις σε τηγανίτες και ψωμιά, να το κόψεις σε κύβους και να φτιάξεις φιλιππινέζικο Ginisang Upo, ένα εύκολο πιάτο με όπο, σκόρδο, κρεμμύδια και χοιρινό κιμά, ή το δημοφιλές στη βόρεια Ινδία lauki chan.
Ινδική Μελιτζάνα
Άλλα ονόματα: μελιτζάνα baby
Η ινδική μελιτζάνα είναι η μίνι εκδοχή της ιταλικής, μικρή και ωοειδής με σκούρο μοβ χρώμα. Το εσωτερικό της είναι γλυκό και κρεμώδες, με πολύ μικρά σποράκια. Ευδοκιμεί τους ζεστούς μήνες του χρόνου. Προσπάθησε να τη μαγειρέψεις όταν είναι ακόμα πολύ φρέσκια, γιατί τείνει να πικρίζει με τον καιρό.
Πώς τρώγεται: Σοτάρεται ή ψήνεται στον φούρνο ή στα κάρβουνα. Δοκίμασε Baingan Bharta, «ινδική μελιτζανοσαλάτα» με λάιμ, χαλαπένιο και γκαράμ μασάλα ή γέμισε τις μελιτζάνες με ένα μείγμα από φιστίκια, σουσάμι και μπαχαρικά και τηγάνισέ τες μέχρι να αποκτήσουν μια μυρωδάτη, τραγανή κρούστα.
Πικροπέπονο
Άλλα ονόματα: ampalaya (Φιλιππίνες), karela (Ινδία), pare (Ινδονησία), muop dang (Βιετνάμ)
Με εμφάνιση αγγουριού με φράκταλ, το πικροπέπονο δεν είναι για όλους, καθώς δεν έχει πάρει το όνομά του τυχαία. Το ανώμαλο εξωτερικό του περίβλημα τρώγεται σοταρισμένο ή βραστό, ενώ το εσωτερικό, λευκοκίτρινο με σπόρια, συνήθως αφαιρείται. Χρησιμοποιείται στην αγιουβερδική ιατρική, αλλά πρέπει να αποφεύγεται από τις εγκύους.
Πώς τρώγεται: Μάλλον με δυσκολία, τουλάχιστον για τους δυτικούς ουρανίσκους. Παρ' όλα αυτά, το kattu pagarkkai, το ινδικό κάρι στο οποίο το πικροπέπονο γεμίζεται με κρεμμύδια, φακή και τριμμένη καρύδα και στη συνέχεια τηγανίζεται, δεν ακούγεται καθόλου άσχημο.
Υδρόβιο σπανάκι
Άλλα ονόματα: Ιpomoea aquatica, phak bung (Ταϊλάνδη), kangkung (Ινδονησία), kalmi saag (Ινδία)
Νόστιμο και εύκολο στο μαγείρεμα, το υδρόβιο σπανάκι είναι τροπικό φυτό που καταναλώνεται σε ολόκληρη σχεδόν την Ασία. Τα φύλλα αλλά και τα κοτσάνια του, που είναι κούφια εσωτερικά, τρώγονται και ωμά.
Πώς τρώγεται: Τηγανητό με καυτερές πιπεριές, σκόρδο και τζίντζερ, στον ατμό σερβιρισμένο με oyster sauce, σε σούπες ή ωμό σε σαλάτες.
Τάρο
Άλλα ονόματα: Sato imo (Ιαπωνία, μτφρ.: χωριάτικη πατάτα), kochu, mukhi (Μπαγκλαντές), κολοκάσιον
Η κολοκασία η εδώδιμος (Colocasia esculenta) είναι τροπικό φυτό που καλλιεργείται κυρίως για τους βρώσιμους βολβούς της, ενώ τα τεράστια φύλλα της με το παρατσούκλι «αυτιά του ελέφαντα» τρώγονται επίσης. Και τα δύο μέρη του φυτού πρέπει οπωσδήποτε να μαγειρευτούν, καθώς ακατέργαστα είναι τοξικά. Δεν είναι κακή ιδέα να φορέσεις γάντια ή να τυλίξεις τη ρίζα με μια πετσέτα όταν την καθαρίζεις, αφού μπορεί να προκαλέσει δερματικούς ερεθισμούς. Η γεύση του τάρο είναι κοντά σε αυτήν της πατάτας, αλλά περισσότερο σύνθετη. Στη νότια Ινδία, στη Χαβάη και σε χώρες της Αφρικής οι μαλλιαροί βολβοί αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφικής κουλτούρας. Η Κύπρος και η Ικαρία αγαπούν και αυτές το κολοκάσι. Στην Ικαρία, το φυτό ευδοκιμεί κοντά στις ρεματιές και είναι πιο διαδεδομένο στην περιοχή των Ραχών, στον Μαγγανίτη και στους Βρακάδες. Ιστορικά, θεωρείται ότι βοήθησε σημαντικά στην επιβίωση των ντόπιων από την πείνα κατά τη διάρκεια του Β' Παγκόσμιου Πολέμου.
Πώς τρώγεται: Στην Κίνα μαγειρεύεται στον ατμό μαζί με μαριναρισμένο κρέας, γίνεται τηγανητό dumpling με γέμιση χοιρινό, ενώ, συνδυασμένο με λουκάνικο, αποξηραμένη γαρίδα και ρυζάλευρο, αποτελεί τη βάση του wu tao gu (taro cake) που τρώγεται παραδοσιακά την Πρωτοχρονιά. Μπορείς, επίσης, να κόψεις το τάρο σε φέτες, να το τηγανίσεις και να το πασπαλίσεις με ζάχαρη. Στη Χαβάη, αφού περάσει απ' το γουδί, γίνει σκόνη και αναμειχθεί με νερό μετατρέπεται στο εξαιρετικά δημοφιλές, αν και αντιαισθητικό, poi, που συνοδεύει ως ντιπ ψάρια και κρέατα.
Μποκ Τσόι
Άλλα ονόματα: Ρok choi, yóu cài (Κίνα)
Από τα τρυφερά του φύλλα μέχρι τα τραγανά κοτσάνια και τα λουλούδια που βγάζει, το μποκ τσόι τρώγεται ολόκληρο. Ανάλογα με την ποικιλία, το χρώμα των φύλλων κυμαίνεται από σκούρο πράσινο μέχρι κιτρινοπράσινο.
Πώς τρώγεται: Ώμο σε σαλάτες, βραστό σε σούπες με νουντλς, σοτέ με σκόρδο και λεμόνι ή στο γκριλ.
Γκαλανγκά
Άλλα ονόματα: hang dou kou (Κίνα), kha (Ταϊλάνδη), ρίζα του Λάος, μπλε τζίντζερ, τζίντζερ της Ταϊλάνδης
Με μια πρώτη ματιά μπορεί να περάσεις το γκαλανγκά για τζίντζερ. Αν προσέξεις καλύτερα, θα δεις ότι η φλούδα του είναι πιο γυαλιστερή και έχει πορτοκαλοκόκκινη απόχρωση, ενώ το εσωτερικό του είναι λευκό, πιο σκληρό και ξυλώδες. Μυρίζει κάπως σαν πεύκο και μαύρο πιπέρι και η γεύση του είναι επίσης πιπεράτη με νότες εσπεριδοειδών. Χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες της Μαλαισίας, της Ταϊλάνδης και της Ινδονησίας.
Πώς τρώγεται: Αφού ξεφλουδιστεί με κοφτερό μαχαίρι και περάσει από τρίφτη μπαχαρικών ή κοπεί σε φέτες μπορεί να προστεθεί σε ταϊλανδέζικα κάρι με όστρακα και γάλα καρύδας ή να δώσει γεύση σε ποτά, αφεψήματα, ακόμη και παγωτά.
Φύλλα μορίνγκα
Άλλα ονόματα: drumstick tree leaves, Moringa oleifera
Το μακρουλό και λεπτό σχήμα των φρούτων αυτού εδώ του δέντρου τού δίνει το εναλλακτικό όνομα drumstick tree. H μορίνγκα είναι περισσότερο γνωστή στη Δύση για το λάδι της που περιλαμβάνεται στα συστατικά καλλυντικών για το δέρμα και τα μαλλιά, όμως στις χώρες όπου ευδοκιμεί, όπως η Ινδία, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν και το Αφγανιστάν, τα φρούτα αλλά και τα φύλλα της χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα. Υψηλά σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες Β, C και προβιταμίνη Α, τα φύλλα της μορίνγκα θεωρούνται υπερτροφή και είναι κάπως σκληρά, με ελαφρώς πικρή γεύση που θυμίζει horseradish.
Πώς τρώγεται: Η πικράδα τους μειώνεται σημαντικά όταν μαγειρευτούν σωστά. Συνήθως, κόβονται και σοτάρονται με βούτυρο ή γίνονται στον ατμό ή βραστά και προστίθενται σε σούπες και πιάτα με όσπρια.
Κινέζικο λάχανο
Άλλα ονόματα: hakusai (Ιαπωνία), baechu (Κορέα), napa cabbage
Ως βασικό υλικό για το κορεάτικο kimchi συνδυάζεται με καρότο, τζίντζερ, σκόρδο και σκόνη τσίλι και αφήνεται να περάσει από διαδικασία ζύμωσης. Το κινέζικο λάχανο έχει πιο ήπια και γλυκιά γεύση από το συνηθισμένο και τα φύλλα του είναι λεπτά και τραγανά, με ενδιαφέρουσα κυματιστή υφή που βοηθάει στο να εισχωρούν καλύτερα οι γεύσεις των καρυκευμάτων. Χρησιμοποιείται πολύ στην Κίνα, στην Κορέα και στην Ιαπωνία, αλλά καλλιεργείται πλέον και στην Ευρώπη, στην Αυστραλία και στη Βόρεια Αμερική.
Πώς τρώγεται: Εκτός από kimchi, μπορείς να το κάνεις σαλάτα με σησαμέλαιο και ξίδι, να το βάλεις σε σούπες ή να το κόψεις σε μεγάλα κομμάτια και να το ψήσεις στο γκριλ γλασαρισμένο με μίσο, ζάχαρη και χυμό λεμονιού.
Λούφα
Άλλα ονόματα: patola (Φιλιππίνες), kalitori (Ινδία), togado hechima (Ιαπωνία)
Η ώριμη εκδοχή του λαχανικού αυτού, αφού αποξηρανθεί και υποστεί επεξεργασία, μετατρέπεται στο γνωστό σφουγγάρι λούφα. Μέλος της οικογένειας των αγγουριών, η άγουρη λούφα μοιάζει σε γεύση με το κολοκύθι, αλλά στο λίγο πιο γλυκό, και είναι εξαιρετική στο να απορροφά τους ζωμούς και τις γεύσεις με τις οποίες μαγειρεύεται.
Πώς τρώγεται: Καθάρισε τη φλούδα της και δοκίμασέ την στον ατμό με ντρέσινγκ σόγιας και σησαμέλαιου.
σχόλια