Όταν ο αεικίνητος Πέτρος Μαρκαντωνάτος του κεφαλλονίτικου οινοποιείου Gentilini τρύγησε το Syrah του το 2010, κατάλαβε ξεκάθαρα ότι το κρασί αυτό δεν έπρεπε να εμφιαλωθεί. Η ποιότητα δεν είναι διαπραγματεύσιμη εδώ, η Ρομπόλα του, για παράδειγμα, η χαρακτηριστική κεφαλλονίτικη ποικιλία, βραβεύεται κάθε χρόνο ως ένα από τα καλύτερα ελληνικά κρασιά.
Έβαλε, λοιπόν, το κατακόκκινο Syrah σε δρύινα βαρέλια και μετά την οξοποίηση τα άφησε σε μια σκοτεινή και δροσερή σπηλιά για δώδεκα ολόκληρα χρόνια· κάθε τόσο συμπλήρωνε συμπυκνωμένο μούστο από Syrah, ελέγχοντας έτσι τη γλυκύτητα που ήθελε να δώσει στο ξίδι!
Το ξίδι δοκιμάστηκε και μεταγγίστηκε – μόλις 350 λίτρα είχαν παραχθεί από αυτήν τη μακρόχρονη παλαίωση και συμπύκνωση στα βαρέλια. Το 2022 εμφιαλώθηκε μόνο σε 650 μπουκαλάκια των 250 ml, τα χαρακτηριστικά του φαρμακείου.
Στα χέρια του πλέον κρατούσε ένα εξαιρετικό ξίδι που μπορεί ποτέ να μην έγινε ένας ακόμα κωδικός δίπλα στα κρασιά του, όπως στα τρία εξαιρετικά οινοποιεία στην Ελλάδα που θα δούμε παρακάτω, αλλά το σερβίρει μαζί με το ελαιόλαδο που παράγεται στα κτήματά τους και φρέσκο ψωμί στους επισκέπτες του Gentilini που σπεύδουν για μια ξενάγηση στα αμπέλια και για μια οινική γευσιγνωσία στο οινοποιείο του.
Φθηνό μπαλσάμικο ή εκλεκτό ξίδι από ελληνικά κρασιά;
Υπήρχε ένα ταμπού, ας το αποκαλέσουμε έτσι, πριν από κάποιες δεκαετίες ότι ένα σοβαρό οινοποιείο δεν μπορεί να παράγει ξίδι, ότι είναι αρνητικό και μόνο για τη φήμη του. Ξίδι, στο μυαλό των καταναλωτών τότε, ήταν το κακό κρασί, το ξιδιασμένο, και οι οινοπαραγωγοί δεν ήθελαν να το συσχετίσουν με τα ποιοτικά ελληνικά κρασιά που τότε ξεκινούσαν την πάλη για την παγκόσμια ανάδειξή τους.
Μέχρι που ορισμένοι παραγωγοί επισκέφθηκαν τα ιταλικά οινοποιεία (και όχι μόνο της Μόντενα, ξακουστής για το βαλσαμικό ξίδι της) για να διαπιστώσουν ότι οι Ιταλοί οινοποιοί περήφανα παρήγαν και εκλεκτό ξίδι με μέρος του μούστου τους.
Εμείς οι Έλληνες είμαστε παλιοί γνώριμοι με το ξίδι από αρχαιοτάτων χρόνων, όπως και με το κρασί και με το πετιμέζι, τόσο για να συντηρήσουμε και να αρτύσουμε το φαγητό και να του δώσουμε ένταση, αρώματα και οξύτητα όσο και για να το χρησιμοποιήσουμε ως φάρμακο, λόγω των αγγειοδιασταλτικών ιδιοτήτων του, ή ως βοηθητικό για την πέψη.
Ο μούστος του Ασύρτικου, για παράδειγμα, όπως μου εξηγεί ο Γιάννης Παρασκευόπουλος της Γαίας Οινοποιητικής και καθηγητής στο τμήμα Οινολογίας του Πανεπιστήμιου Δυτικής Αττικής, ο οινοπαραγωγός που κατά πολλούς θεωρείται ότι διέδωσε πρώτος την ποικιλία του Ασύρτικου με τον σαντορινιό Θαλασσίτη του πριν από τριάντα χρόνια (και που πρόσφατα τον βύθισε στα κρύα νερά ανοιχτά του νησιού, για να δει πώς παλαιώνει χωρίς οξυγόνο), είναι μια ακριβή πρώτη ύλη που όλα τα κλάσματά του πρέπει να αξιοποιηθούν. Δεν προορίζεται όμως όλη η ποσότητα του μούστου για την παραγωγή κρασιού, φυλάσσεται λίγος και για να γίνει ξίδι.
Στο οινοποιείο τους στη Σαντορίνη, αφού πειραματίστηκαν με τη γαλλική μέθοδο οξοποίησης της Ορλεάνης, εφηύραν έναν δικό τους, υβριδικό τρόπο παρασκευής ξιδιού από σταφύλια της ποικιλίας του Ασύρτικου. Ξεκινούν με τον διαχωρισμό του γλεύκους (μούστου) σε δύο ίσα μέρη, παράγοντας πρώτα ένα ξηρό κρασί που γίνεται ξίδι με τη μέθοδο της Ορλεάνης και κατόπιν παλαιώνοντάς το σε βαρέλια για τέσσερα χρόνια.
Ο άλλος μισός μούστος βράζει σε σιγανή φωτιά μέσα σε χάλκινες χύτρες και συμπυκνώνεται τουλάχιστον στο ένα τέταρτο του αρχικού του όγκου, δίνοντας ένα παχύρρευστο αρωματικό πετιμέζι. Μετά από τέσσερα χρόνια τα δύο αυτά μέρη του μούστου ενώνονται και δημιουργούν το γλυκό ξίδι που παλαιώνει για τουλάχιστον άλλον έναν χρόνο μέσα σε παλαιά δρύινα βαρέλια των 500 λίτρων.
Εμφιαλώνεται χωρίς να φιλτραριστεί πλέον και γίνεται το γλυκό, αρωματικό και πολύπλοκο παλαιωμένο ξίδι Ασύρτικου. Το ξίδι της Γαίας Οινοποιητικής θα φτάσει ακριβό στα σούπερ μάρκετ Α-Β, άστοχα, τολμώ να πω, τοποθετημένο δίπλα σε εισαγόμενα πάμφθηνα μπαλσάμικα Ιταλίας (που αποκτούν τη γεύση και το χρώμα τους μερικές φορές από προσθήκη καραμελοχρώματος ή πετιμεζιού και σίγουρα δεν τυγχάνουν τέτοιας φροντίδας και προσεχτικής επεξεργασίας).
Θα έπρεπε, κατά τη γνώμη μου, να αναδεικνύεται αλλιώς. Αλλά όσοι το γνωρίζουν, το επιλέγουν, και, όπως έχουμε πει πολλές φορές, η σπιτική κουζίνα του καθενός λειτουργεί ανάλογα και με το πορτοφόλι του. Αξίζει όμως να προτιμήσουμε ένα ποιοτικό ξίδι σε ορισμένες συνταγές που χαρακτηρίζονται από τη γεύση και την οξύτητά του, όπως τα μπαρμπούνια σαβόρο (με αυτήν τη συνταγή, που περιλαμβάνει ξίδι, αξιοποιούνται τα χθεσινά τηγανισμένα μπαρμπούνια).
Από τη ΓΑΙΑ μας πρότειναν μια συνταγή από το βιβλίο της Έφης Γιαλούση-Χατζηχρήστου, «Μυτιληνιές Γεύσεις», με χταπόδι ξιδάτο.
Χταπόδι ξιδάτο
Υλικά
1 χταπόδι (1 ½ -2 κιλά)
1 κρεμμύδι μέτριο
¾ φλ. κρασί κόκκινο
½ φλ. ξίδι ΓΑΙΑ (στα σούπερ μάρκετ Α-Β)
10-12 κόκκοι πιπέρι
6-8 κόκκοι μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
1 φλ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Πλένουμε το χταπόδι και το βάζουμε σε μέτρια κατσαρόλα και χαμηλή φωτιά, χωρίς νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να βγάλει το ζουμί του. Προσθέτουμε κρεμμύδι, κρασί, ξίδι, πιπέρι, μπαχάρι και δάφνη και συνεχίζουμε το βράσιμο 1 ώρα περίπου. Αν χρειαστεί συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό.
Όταν μαλακώσει, ρίχνουμε ελαιόλαδο και το αφήνουμε άλλα 5-10 λεπτά, χωρίς καπάκι, σε δυνατή φωτιά. Μόλις δέσει ελαφρά η σάλτσα κατεβάζουμε και σερβίρουμε.
Τι είναι το πετιμέζι και πώς ένα αγρόκτημα στη Νεμέα το εξάγει σε 15 χώρες;
Εμείς οι Έλληνες είμαστε παλιοί γνώριμοι με το ξίδι από αρχαιοτάτων χρόνων, όπως και με το κρασί και με το πετιμέζι, τόσο για να συντηρήσουμε και να αρτύσουμε το φαγητό και να του δώσουμε ένταση, αρώματα και οξύτητα, όσο και ως φάρμακο, λόγω των αγγειοδιασταλτικών ιδιοτήτων του, ή ως βοηθητικό της πέψης.
Η ιστορία του ξιδιού όμως είναι πολύ αρχαιότερη, φτάνει μέχρι τη Βαβυλωνία και πολλοί σημαντικοί γαστρονομικοί πολιτισμοί αποδεδειγμένα το παρήγαν και εκτιμούσαν τις ιδιότητές του τόσο στην κουζίνα όσο και στην ιατρική, οι Κινέζοι, οι Άραβες, οι κάτοικοι της σημερινής Γεωργίας (και όπου αλλού παράγεται κρασί).
Το πετιμέζι όμως είναι ένα ακόμα προϊόν που παράγεται από το γλεύκος, όπως και το ξίδι. Αξίζει να το δοκιμάσουμε και να γνωρίσουμε πώς χρησιμοποιείται, αντί οι επιλογές και οι συνταγές μας να μονοπωλούνται από τα φθηνά ιταλικά βαλσαμικά ξίδια. Ο αμπελουργός Νίκος Μπουζινέλος, συνιδιοκτήτης της οικογενειακής επιχείρησης «Σοφία της Φύσης», έχει αφιερώσει τον βιολογικό αμπελώνα τους των 80 στρεμμάτων αποκλειστικά στην παραγωγή ποιοτικού ξιδιού και στο πετιμέζι. Η προπαππούδες του το 1888 φύτεψαν τα πρώτα αμπέλια ποικιλίας Αγιωργίτικου για κρασί αλλά από το 2006 η νέα γενιά παράγει με τα βιολογικά σταφύλια τους μόνο εκλεκτά ξίδια χωρίς γλουτένη, ζωικά πρόσθετα και ενισχυτικά γεύσης.
Οι τρεις βασικές τους ποικιλίες παρασκευάζονται από το κόκκινο Αγιωργίτικο (το ΠΟΠ κρασί της περιοχής της Νεμέας), τον λευκό Ροδίτη (ΠΟΠ Πάτρας) και από τον συνδυασμό του κόκκινου ξιδιού και του πετιμεζιού από Αγιωργίτικο (το Γλυκόξιδο), όλες βιολογικά πιστοποιημένες. Το πετιμέζι τους εξάγεται πλέον σε δεκαπέντε χώρες σε όλο τον κόσμο.
«Το πετιμέζι ήταν ένας από τους βασικούς λόγους που μαζί με τον ξάδελφο και συνέταιρο Κώστα Μπαναγή αποφασίσαμε το 2005 να ιδρύσουμε τη "Σοφία της Φύσης".
Το βράσιμο του μούστου σε μεγάλα καζάνια σε φωτιά με ξύλα από τη γιαγιά μας (και τους γονείς μας στη συνέχεια) ήταν μια διαδικασία που συνέβαινε κάθε χρόνο στα σπίτια μας και η μυρωδιά του βρασμένου πετιμεζιού μάς ακολουθούσε και μας ακολουθεί από τότε.
Το πετιμέζι είναι ένα φυσικό γλυκαντικό, αρχαίο θα έλεγα, που το βρίσκουμε στις κουζίνες όλων σχεδόν των λαών της Μεσογείου. Η βασική του διαφορά από το ξίδι είναι ότι δεν υφίσταται καμία απολύτως ζύμωση κατά τη διαδικασία παραγωγής του. Ο μούστος βράζει αργά για πολλές ώρες σε καζάνι, ενώ παράλληλα "κόβεται" με ασπρόχωμα ή στάχτη.
Με τον όρο "κόβεται" εννοούμε τη διαδικασία καθαρισμού του από ξένα σώματα και τη μείωση της οξύτητάς του λόγω της αντίδρασης που συμβαίνει μεταξύ στάχτης ή χώματος και των τρυγικών οξέων. Ανάλογα με το πόσο ώριμα είναι τα σταφύλια, το τελικό προϊόν αποτελεί το ένα τρίτο ή ένα τέταρτο της αρχικής ποσότητας μούστου.
Παραδοσιακά, αποθηκευόταν σε μεγάλα πιθάρια στο υπόγειο του σπιτιού και αποτελούσε το γλυκαντικό όλης της χρονιάς. Οι βασικές του χρήσεις ήταν η παραγωγή μουστοκούλουρων και μουσταλευριάς, ως γλυκαντικό σε ροφήματα, σε χυλό καλαμποκάλευρου αλλά και ως συντηρητικό για διάφορα φρούτα. Ανά την Ελλάδα το συναντάμε σε διάφορες παρασκευές ανάλογα με την περιοχή. Ρετσέλια, σουτζούκια, μουστόπιτες, είναι μερικές μόνο από αυτές.
Στη "Σοφία της Φύσης" εξελίξαμε το προϊόν, διατηρώντας ένα μεγάλο μέρος από τα θρεπτικά του στοιχεία που χάνονταν με τον πολύωρο βρασμό. Τα βιολογικά σταφύλια από συγκεκριμένο αμπελώνα της Νεμέας στύβονται και ο μούστος φιλτράρεται με τη χρήση περλίτη ώστε να διατηρούμε την οξύτητά του.
Στη συνέχεια το 90% της συμπύκνωσης γίνεται με τη χρήση συμπυκνωτή κενού ώστε να μη χάνουμε τα αρώματα και τις πολύ σημαντικές ουσίες του. Ακολουθεί βρασμός μικρής διάρκειας μέχρι να πετύχουμε το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του παραδοσιακού προϊόντος.
Το πετιμέζι αποτελεί επίσης τη βάση για την παραγωγή μιας μεγάλης σειράς γλυκών ξιδιών από Αγιωργίτικο, που προκύπτουν από την ανάμειξη των δύο προϊόντων, ξιδιού και πετιμεζιού. Ένα μέρος του γλυκού ξιδιού παλαιώνει για τρία χρόνια σε δρύινα βαρέλια που προμηθευόμαστε από τα τοπικά οινοποιεία και μας δίνει το βαλσαμικό ξίδι, ενώ ένα άλλο μέρος ενώνεται με βιολογικά φρούτα και μπαχαρικά και μας δίνει μια μεγάλη σειρά γλυκών ξιδιών με διάφορες γεύσεις, όπως μύρτιλο, μήλο, βατόμουρο, φράουλα, ρόδι, καυτερή πιπεριά, ginger, περγαμόντο.
Ο Ν. Μπουζινέλος στις γαστρονομικές εμπειρίες που φιλοξενεί στο κτήμα τους αξιοποιεί τα ελικοειδή τρυφερά αμπελοβλάσταρα που αφαιρούνται με το πρώτο κλάδεμα του αμπελιού για να δώσει κάθε φυτό όλη του τη δύναμη στη δημιουργία σταφυλιών και όχι φύλλων ή κλαδιών. Οι πικλαρισμένοι αμπελοκορφάδες σε ξίδι είναι όπως και οι ντολμάδες με κληματόφυλλα μια τοπική και βιώσιμη συνταγή, ένα ξεχασμένο ελληνικό ορεκτικό για τσίπουρο αλλά και μια νόστιμη γαρνιτούρα σε φάβες, σαλάτες με όσπρια, τη χωριάτικη κ.ά.
Μια ολόκληρη… μπαταρία για τα εκλεκτά ξίδια του δραμινού αμπελώνα
Μπαταρία (ιταλική λέξη που σε ελεύθερη απόδοση σημαίνει τάγμα, συστοιχία) αποκαλούν οι οινοποιοί μια σειρά από δρύινα βαρελάκια, από το πιο μεγάλο (50 λίτρων) έως το πιο μικρό (8 λίτρων), όπου μεταγγίζεται σταδιακά το κρασί για να επιτευχθεί η παλαίωση των ξιδιών του Κτήματος Κ. Λαζαρίδη. Όσο πιο μικρό το βαρελάκι τόσο πιο μικρή η ποσότητα ξιδιού αλλά και πιο παλαιωμένο, μέχρι δέκα χρόνια!
Το Οινοποιείο Λαζαρίδη του Κώστα Λαζαρίδη, που θεωρείται ο πατέρας του δραμινού αμπελώνα, έχει αμπέλια και στο Καπανδρίτι. Το πιο σημαντικό είναι ότι εδώ παράγονται τα παλαιωμένα ξίδια τους με επίβλεψη Ιταλού ειδικού και εδώ στεγάζεται το «Μουσείο Οίνου Κώστα Λαζαρίδη» με παλιά εργαλεία αμπελουργίας. Βρείτε μια ευκαιρία να το επισκεφθείτε (με γευσιγνωσία κρασιών και… ξιδιού!) για να μάθετε πώς παράγεται το ποιοτικό ξίδι, ένα τόσο συνηθισμένο μαγειρικό υλικό.
Όπως μας εξήγησαν, «η επιθυμία για την αξιοποίηση του σταφυλιού σε κάθε μορφή του οδήγησε το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του 2000 στη δημιουργία των παλαιωμένων βαλσαμικών ξιδιών "Αceto Botanico". Το Βοτανικό Ξίδι παράγεται από επιλεγμένα λευκά σταφύλια της Δράμας με τη μέθοδο παραγωγής του βαλσαμικού της Μόντενα στην Ιταλία. Ο χυμός τους αρχικά συμπυκνώνεται, ζυμώνεται και έπειτα, με την προσθήκη οξικών βακτηρίων, λαμβάνουμε το προϊόν που θα οδηγηθεί στην παλαίωση.
Ξεκινά μια μακρόχρονη παραμονή (διαρκεί ένα, δύο, τέσσερα, έξι ή δέκα χρόνια) σε συστοιχίες μικρών βαρελιών, αποτελούμενων από διαφορετικούς τύπους ξύλου (δρυ, καστανιά, κερασιά και μέλιο), όπου το Βοτανικό Ξίδι Αδριανής ωριμάζει και λόγω των φαινομένων της ώσμωσης και της εξαέρωσης κατά τους θερινούς μήνες συμπυκνώνεται πριν μπει στη φιάλη.
Το διαδοχικό πέρασμα από βαρέλια 50 έως 8 λίτρων τού προσδίδει και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τανίνες, αρώματα, χρώμα και πυκνότητα. Μια μικρή μόνο ποσότητα από το τελευταίο βαρελάκι θα εμφιαλωθεί κάθε χρόνο. Η ποσότητα αυτή θα αναπληρωθεί διαδοχικά από το προηγούμενο βαρέλι, ενώ το πρώτο βαρέλι της σειράς θα συμπληρωθεί με νέο προϊόν. Η παραγωγή μιας σειράς υψηλής ποιότητας βαλσαμικών ξιδιών ήταν πρόκληση για το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, στην οποία ανταποκρίθηκε με επιτυχία.
Ύστερα από πειραματισμούς και δοκιμές αρκετών χρόνων παρουσίασε τις δύο κορυφαίες ετικέτες της σειράς που στη συνέχεια συμπληρώθηκαν με τέσσερις ακόμα: Botanico Λευκό (χωρίς παλαίωση, για σαλάτες, σος, μαρινάδες και φαγητά των οποίων το χρώμα δεν θέλουμε να αλλάξουμε), Botanico I (με παλαίωση ενός έτους, για σαλάτες, σος, μαρινάδες και φρέσκα φαγητά), Botanico II (με παλαίωση δύο ετών, για σαλάτες, σος και φρέσκα φαγητά φαγητά), Botanico Brown Seal (με παλαίωση τεσσάρων ετών, για σαλάτες, σος και φρέσκα φαγητά), Botanico Red Seal (με παλαίωση έξι ετών, για σαλάτες, ελαφριά πιάτα αλλά και στο μαγείρεμα λόγω της ελαφρά υψηλότερης οξύτητάς του) και τέλος Botanico Gold Seal (με παλαίωση δέκα ετών, μια σταγόνα και μόνο αρκεί για να νοστιμίσει επιπλέον τυριά παλαίωσης αλλά και γλυκά, όπως παγωτό βανίλια, πανακότα ή φρέσκες φράουλες).
Από το οινοποιείο Κ.Λαζαρίδη στη Δράμα μάς έστειλαν μια συνταγή για χταπόδι μαγειρεμένο με ξίδι (της κ. Τζούλιας Λαζαρίδη, συζύγου του Κ. Λαζαρίδη και γνωστής σε όλους μας από τα περίφημα κρασιά της σειράς Julia, που ονομάστηκαν έτσι προς τιμήν της).
Χταπόδι με Aceto Red Seal
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τρεις κουταλιές της σούπας ξίδι (Aceto Λευκό) μέχρι να καλυφθεί ο πάτος. Στη συνέχεια τοποθετούμε το χταπόδι και το σκεπάζουμε με το καπάκι.
Μόλις πάρει την πρώτη βράση το χταπόδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Όταν βγάλει τα υγρά του και αυξηθεί το νερό μέσα στην κατσαρόλα κατεβάζουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 45 λεπτά.
Όταν το χταπόδι βράσει και έχει μαλακώσει καλά το βγάζουμε. Αφαιρούμε τις ίνες του και μαζί με λίγο ζωμό το τοποθετούμε σε ένα πυρέξ.
Στο πυρέξ με το χταπόδι βάζουμε λίγο λάδι και το τοποθετούμε στο grill του φούρνου για να πάρει χρώμα και να ξεροψηθεί (χωρίς να στεγνώσει πολύ). Το γυρνάμε και από τις δύο πλευρές για περίπου 10 λεπτά και στο τέλος το αφαιρούμε.
Προσθέτουμε λάδι, ρίγανη και βαλσαμικό Aceto Red Seal. Το μέγεθος των κομματιών που θα το σερβίρουμε είναι ανάλογο με την επιθυμία του μάγειρα. Εάν το χταπόδι απορροφήσει το λάδι και το βαλσαμικό ξίδι, τότε, πριν το σερβίρουμε, προσθέτουμε λίγο ακόμη και από τα δύο.
Για το περίφημο ξιδάτο χταπόδι της Καθαρής Δευτέρας και της νηστείας που έρχεται, τα μπαρμπούνια σαβόρο, το σοφρίτο, τη σκορδαλιά με τα καρύδια (αντί για ψωμί) και το «κακό» ξίδι, τη χειμωνιάτικη μοσχοβολιστή μαρουλοσαλάτα με άνηθο και κρεμμυδάκι, το κουνέλι με ξίδι, τη μαγιονέζα και τη βινεγκρέτ, τις ξιδάτες μαρινάδες που κάνουν το κρέας πιο τρυφερό (διασπώντας τη χημική σύνθεση των πρωτεϊνών), το «σβήσιμο» του φαγητού με ένα ποιοτικό μοσχοβολιστό ξίδι και όχι μόνο με κρασί, ως αντιβακτηριδιακό και συντηρητικό στις πίκλες, στις ελιές και στους χειμωνιάτικους βολβούς αξίζει να διαλέξουμε ένα ελληνικό ποιοτικό ξίδι με ωφέλιμα προβιοτικά και εξαιρετικό άρωμα.
Ο Κερκυραίος σεφ του Cookoovaya Περικλής Κοσκινάς αφήνει το ξίδι να μιλήσει
Ο σεφ Περικλής Κοσκινάς θυμάται πως το ξίδι ήταν λίαν συνηθισμένο άρτυμα στο οικογενειακό τραπέζι στην Κέρκυρα, δίπλα στο αλάτι, στο πιπέρι και στο ελαιόλαδο. Ακόμα και στην κρεατόσουπα με μοσχαρίσιο κρέας, ο ζωμός προοριζόταν σκέτος για σούπα, αλλά στο κρέας με τα βρασμένα λαχανικά που σερβίρονταν ξεχωριστά πρόσθεταν ελαιόλαδο, ξίδι, αλάτι και πιπέρι και κάππαρη!
Οι Κερκυραίοι που είχαν αμπέλια (περισσότερο για κόκκινο κρασί) κρατούσαν πάντα λίγα σταφύλια για ξίδι, μας λέει και μας δίνει δύο κλασικές κερκυραϊκές συνταγές βενετσιάνικης επιρροής, μία με κρέας (το σοφρίτο) και μία με ψάρι (τα μπαρμπούνια σαβόρο), όπου το ξίδι δίνει μια έντονη, βαθιά αλλά και γλυκιά γεύση.
Αξιοσημείωτο είναι ότι παλιότερα τα ψάρια (όχι μόνο τα μπαρμπούνια αλλά κυρίως οι γόπες, οι μαρίδες και οι κουτσομούρες) μαγειρεμένα σαβόρο έμεναν για 2-3 μέρες σε κρύο δωμάτιο και σερβίρονταν κρύα και νοστιμισμένα από τη μαρινάδα που έμπαινε σε στρώσεις!
Το δε πεντανόστιμο σοφρίτο που δοκιμάσαμε στην Cookovaya, όπως μας είπε ο Π. Κοσκινάς, ήταν ένα κυριακάτικο φαγητό ή σερβιριζόταν σε γάμους και ειδικές περιπτώσεις, όπως και η παστιτσάδα. Η επιτυχία του έγκειται στην ισορροπία ανάμεσα στο ξίδι και το κρασί, σε μια αναλογία περίπου 40-60%. Ο πολύς μαϊντανός στα υλικά (και στο μαγείρεμα και στο τέλος της παρασκευής της σος) ενισχύει την παρουσίαση αλλά και τη νοστιμιά της σάλτσας.
Μπαρμπούνια σαβόρο
Υλικά
½ κιλό μπαρμπούνια μικρά για τηγάνι, ξελεπιασμένα και καθαρισμένα από τα εντόσθια
6 μέτριες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3-4 κ.σ. μαύρη σταφίδα καλής ποιότητας
2-3 κλαδάκια δενδρολίβανο
150 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
20 αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
300 γρ. αλεύρι
Αλάτι και πιπέρι
600 ml λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Αλατίζουμε και αλευρώνουμε τα μπαρμπούνια και τα τηγανίζουμε στο λάδι.
Τα τραβάμε από τη φωτιά όταν είναι έτοιμα (περίπου 6-10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος). Κρατάμε το 1/5 από το λάδι που τηγανίσαμε και ρίχνουμε στο ίδιο σκεύος το ξίδι, το δενδρολίβανο, τις σταφίδες και το σκόρδο. Δίνουμε μια βράση.
Τοποθετούμε τα μπαρμπούνια σε βαθύ ορθογώνιο σκεύος. Ρίχνουμε πάνω από τα μπαρμπούνια τη μαρινάδα (λάδι, σκόρδο, ξίδι, σταφίδες). Σερβίρουμε μετά από δύο μέρες.
Σοφρίτο
Υλικά
1 κιλό κιλότο, ή κόντρα φιλέτο, ή φιλέτο κομμένο σε φέτες 1 εκατοστού
7 σκελίδες σκόρδο λεπτοκομμένες
150 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
1 ματσάκι μαϊντανός
60 ml ξίδι
120 ml λευκό κρασί
300 γρ. αλεύρι
Αλάτι και πιπέρι
150 ml ελαιόλαδο
600 ml ελαφρύς ζωμός κρέατος
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το πανάρουμε με αλεύρι. Ροδίζουμε σε μέτρια φωτιά στο μείγμα με βούτυρο και λάδι σε βαθιά κατσαρόλα.
Τραβάμε το κρέας από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το σκόρδο και το μισό μάτσο μαϊντανό (ψιλοκόβουμε το άλλο μισό και το κρατάμε στο πλάι). Σβήνουμε με το ξίδι και το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρέας και τον ζωμό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 45’. Μόλις είναι έτοιμο το κρέας το τραβάμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρουμε με ρύζι, ή τηγανητές πατάτες, ή πουρέ πατάτας (που στην κερκυραϊκή διάλεκτο λέγεται «μας πατάτα», από το αγγλικό mashed potato).
Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για το ξίδι ή να επισκεφθείτε τα οινοποιεία που το παράγουν ακολουθήστε τα λινκ:
• ΓΑΙΑ Οινοποιητική Νεμέα και Σαντορίνη
• Οινότρια Γη Κώστα Λαζαρίδη, Καπανδρίτι Αττικής
• Gentillini Κεφαλλονιά και στο τηλέφωνο 6988633929
