«Στριφογυρίζεις το µπουκάλι στο τραπέζι σου. Γυρίζεις ξανά σε εκείνο το πάρτι που έπαιξες την πρώτη σου “µπουκάλα”. Σε εκείνο το φιλί, που ποτέ δεν το ξέχασες. Ο δείκτης σταµατάει πάντα εκεί που πρέπει... Αµήχανα βλέµματα, πνιχτά γέλια, αθώα πειράγµατα, χείλη που ενώνονται. Αυτό το µπουκάλι τα συνδέει όλα, εκείνο το πάρτι, αυτό το κρασί, και την αίσθηση που µένει µαζί σου µετά από κάθε έξοδο µε φίλους…Tην αίσθηση πως ακόµη κι αν περάσει καιρός από τότε που είδες κάποιον που αγαπάς, είναι σαν µόλις να τον αγκάλιασες. Κρατάς για πάντα το µπουκάλι, κρατάς για πάντα την ανάµνηση».
Ένα λευκό blend από Chardonnay και Sauvignon Blanc, ένα μονοποικιλιακό ροζέ από Cabernet Sauvignon, ένα κόκκινο – πάντρεμα του Merlot με Cabernet Sauvignon. Τρία κρασιά που δημιουργήθηκαν σε συνεργασία με το κτήμα Αλεξίου και τους αμπελώνες του στην Τραγάνα Φθιώτιδας, η ετικέτα και το concept που δημιούργησε ο Χρήστος Τριβιζάς, η φιλοσοφία ενός κρεατάδικου που δεν κάθεται σε ησυχία, που ψάχνεται και συνεργάζεται σταθερά με μικρούς παραγωγούς, ήταν η αφορμή για την τελευταία επίσκεψη που έκανα στο Basegrill.
«Tο είχαμε αφήσει εκτός καταλόγου για τουλάχιστον δύο χρόνια γιατί απαιτεί μια διαδικασία η οποία κοστίζει χρόνο στην κουζίνα. Το φτιάχναμε όποτε είχαμε τη δυνατότητα, μέχρι που κάποια στιγμή, ένα Σάββατο, συνειδητοποιήσαμε ότι το μαγαζί ήταν γεμάτο από κόσμο που λίγο-πολύ μας έλεγε "να σας πω, μήπως μπορείτε μας κάνετε εκείνες τις πατάτες με τα αυγά;"».
Εκείνο το βράδυ κι ενώ μας παρουσίασαν τις φιάλες που «ακόμα και άδειες παραµένουν γεµάτες» γι’ αυτό και μας τις δίνουν για το σπίτι, είχαν ετοιμάσει και ένα μενού προκειμένου να δοκιμάσουμε τις νέες τους προτάσεις σε housewine.
Καρπάτσιο και ταρτάρ από αρχέγονη ελληνική στεπική αγελάδα, τα δικά τους αλλαντικά. χειροποίητο λουκάνικο μαύρου χοίρου και πρόβειο καλαρρύτικο, συκώτι μοσχαρίσιο, βοδινό κορδόνι, στηθοπλευρά, ribeye με κόκκαλο. Μαζί με όλα αυτά ήρθαν και τα αυγά σε φωλιά πατάτας, ένα πιάτο που ξέρουν ακόμα κι εκείνοι που δεν έχουν επισκεφθεί μέχρι σήμερα το Basegrill. «Δεν γίνεται να μην υπάρχει στο τραπέζι», όπως μας είπε ο Σπύρος Λιάκος για τη θρυλική πλέον συνταγή. Λίγο μετά του ζητήσαμε να μας αφηγηθεί την ιστορία της.
«Ανοίξαμε το 2005. Δεν μας έφταναν τα λεφτά για να φτιάξουμε το μαγαζί σε άλλη περιοχή. Εκείνη την εποχή, η πλατεία Μπουρναζίου βρισκόταν σε πλήρη ακμή, στον χώρο της διασκέδασης βέβαια κι όχι τόσο του φαγητού. Τα ενοίκια ήταν απλησίαστα, ψάχναμε λοιπόν να είμαστε κάπου κοντά της αλλά όχι και μέσα σ' αυτή. Σκεφτήκαμε πως αν η πρόταση που κάναμε είχε μια αξία, ήμασταν σε έναν κεντρικό δρόμο – κάθετο στην Εθνική Οδό, σε ένα σημείο εύκολα προσεγγίσιμο από το κέντρο, τα Βόρεια και τα Νότια. Αποδείχθηκε πως είχαμε δίκιο σε αυτό.
Τα πρώτα δύο χρόνια δεν μας ήξερε κανείς και δεν ξέραμε κανέναν, οι πελάτες ερχόντουσαν με ρυθμούς σταγόνας σε κινέζικο μαρτύριο. Ένα μεσημέρι που δεν είχαμε δουλειά καθόμασταν με το αδερφό μου και ψάχναμε τι θα φάμε. Είπαμε να κάνουμε πατάτες με αυγά που τότε, όταν τις ζητούσαμε έτσι σε εστιατόρια και ταβέρνες μας κοιτούσαν λες και θέλαμε τον ουρανό με τον άστρα. Ήταν ένα πιάτο υποτιμημένο, που δεν έμπαινε στα μενού.
Μπήκα στην κουζίνα κι άρχισα να ψιλοκόβω τις πατάτες με το μαχαίρι, τις ήθελα πολύ τραγανές. Τις έφτιαξα, έριξα από πάνω πέντε αυγά και βγήκα έξω να τις δοκιμάσουμε. Δεν ήταν αυτό που θέλαμε. Αλλά είχαμε τόσο ελεύθερο χρόνο που μπορούσα να τις ξανακάνω από το να φάμε αυτές που δεν μας ικανοποιούσαν. Ξαναμπαίνω στην κουζίνα, κόβω ακόμα πιο λεπτές τις πατάτες, ρίχνω ξανά τα αυγά από πάνω. Δοκιμάζουμε, είχαν βγει λίγο καλύτερες, αλλά και πάλι δεν ήταν αυτό που ψάχναμε.
Την τρίτη φορά που μπήκα στην κουζίνα είδα ένα σακουλάκι με έτοιμα πατατάκια στικς που είχε φέρει μαζί της η λαντζιέρα μας. Το άδειασα σε ένα βαθύ πιάτο, έριξα τα αυγά, ανακάτεψα, τα πατατάκια άρχισαν να μαλακώνουν απ’ έξω αλλά μέσα κρατούσαν την τραγανότητα τους, ήταν ό,τι πιο κοντά σε αυτό που ήθελα να αφήνει στο στόμα.
"Κάτσε ρε παιδί μου να δοκιμάσουμε να το κάνουμε με πατάτα φρέσκια" είπε ο Βαγγέλης (σ.σ. Λιάκος). Πέρασε τις πατάτες από τον τρίφτη, τις έριξε σε μια φριτέζα που είχαμε τότε. Έτσι όπως ήταν αρκετός ο όγκος τους δημιούργησαν ένα τέλειο τετράγωνο καλάθι που μόλις τηγανίστηκε το βάλαμε σε ένα πιάτο και ρίξαμε τα αυγά. Τρελαθήκαμε, δεν μπορούσαμε να σταματήσουμε να τρώμε.
Την ίδια μέρα μπήκε μια παρέα, ο ένας τους ρώτησε "τι θα φάμε;". Απάντησα κι εγώ "παιδιά, να σας φτιάξω κάτι που φάγαμε εμείς πριν από λίγο και μας άρεσε πάρα πολύ;". Βγάλαμε τις πατάτες κι έκαναν σαν μικρά παιδιά, άλλωστε είναι μια γεύση που συνδέεται με τη μνήμη όλων μας.
Αυτή η παρέα μας έστειλε άλλες, φίλους τους που μας ζήταγαν να τους φτιάξουμε το πιάτο που είχαν ακούσει κι εμείς το είχαμε αφήσει εκτός καταλόγου για τουλάχιστον δύο χρόνια γιατί απαιτεί μια διαδικασία η οποία κοστίζει χρόνο στην κουζίνα. Το φτιάχναμε όποτε είχαμε τη δυνατότητα, μέχρι που κάποια στιγμή, ένα Σάββατο, συνειδητοποιήσαμε ότι το μαγαζί ήταν γεμάτο από κόσμο που λίγο-πολύ μας έλεγε "να σας πω, μήπως μπορείτε μας κάνετε εκείνες τις πατάτες με τα αυγά;".
Είναι ένα πιάτο που εμπνευστήκαμε πάνω στη λιγούρα μας και το εξελίξαμε στην πορεία. Οι πατάτες γίνονται πλέον στο τηγάνι, τα αυγά δεν μαγειρεύονται ξεχωριστά αλλά μπαίνουν πάνω τους την ώρα που τις γυρνάνε για να τηγανιστούν κι από τις δυο μεριές. Ήταν η αρχή για να μπουν οι πατάτες με τα αυγά στα εστιατόρια, ταυτίστηκε στη σκέψη πολλών συναδέλφων –όχι τόσο μαγείρων όσο εστιατόρων– ως το μυστικό επιτυχίας του Basegrill, κάποιοι πιστεύουν πως αν δεν υπήρχαν τα αυγά με τις πατάτες θα χανόμασταν.
Αλλά όπως ένα ελβετικό ρολόι δεν μπορεί να λειτουργήσει αν αφαιρέσεις το πιο μικρό γρανάζι από τον τέλειο μηχανισμό του, έτσι δεν πιστεύω ότι γίνεται μια επιτυχημένη πορεία τόσων χρόνων να οφείλεται σε ένα μόνο πιάτο, πόσο μάλλον στην Ελλάδα που το κοινό βαριέται εύκολα κι απομυθοποιεί γρήγορα τα πράγματα, δύσκολα κάνεις εδώ ένα κλασικό μαγαζί. Ωστόσο, όλα αυτά τα χρόνια, κάθε μέρα, είναι σχεδόν αδύνατο να δεις να λείπουν οι πατάτες με τα αυγά από ένα τραπέζι του εστιατορίου.
Είναι επίσης το πιάτο που έχουν αντιγράψει περισσότερο από οποιοδήποτε. Φυσικά δεν υπάρχει τίποτα το μεμπτό στο να εμπνευστεί κανείς από την ιδέα κάποιου άλλου και να δημιουργήσει κάτι δικό σου, με τη σφραγίδα του. Αν φτιάχνεις κάτι που δεν θέλει να το κάνει κανένας άλλος αποδυναμώνεις τη σπουδαιότητά του. Όλες αυτές οι προσπάθειες που έγιναν κατά καιρούς να δημιουργηθεί το ίδιο πιάτο και σε άλλα εστιατόρια εμάς περισσότερο μόνο με περηφάνια μας γεμίζουν.
Καθώς και οι πατάτες δεν είναι μια πρώτη ύλη σταθερή μέσα στον χρόνο, πρέπει να επιλέγονται σχεδόν κάθε μέρα. Άλλες φορές θα χρησιμοποιήσουμε Νάξου, άλλες από την Αλεξανδρούπολη, όταν ανακαλύψαμε την πατάτα της Χρυσοβίτσας βρήκαμε την υγειά μας, υπήρξε εποχή που αγοράζαμε όλη την παραγωγή από τον συνεταιρισμό της περιοχής.
Όσο για τα αυγά θυμάμαι όταν ήρθε ένας νεαρός από τα Μέγαρα να μας πουλήσει αυγά. Του εξηγήσαμε ότι χρειαζόμαστε τέσσερις χιλιάδες αυγά την εβδομάδα, όλα από νεαρές κότες για να έχουμε σφιχτό ασπράδι, ο άνθρωπος δεν μπορούσε να μας καλύψει όλη αυτή την ποσότητα. Τον ρωτήσαμε πόσες νεαρές κότες χρειάζονται για τόσα αυγά κι είπε τρεις χιλιάδες, δεν πέρασε πολύς καιρός και τους τις δώσαμε, έτσι συνεργαστήκαμε για αρκετά χρόνια μαζί του. Μετά ασχολήθηκαν πολλοί με τα αυγά, πλέον γίνονται εξαιρετικές δουλειές, τελευταία δουλεύουμε με μια φάρμα από την Εύβοια».
Πέρα από τα κολοκυθάκια, άλλο τηγανητό πιάτο δεν έχουν στο μενού. Η φωλιά πατάτας προσφέρεται με δύο αυγά και με τέσσερα για τα αντίστοιχα άτομα. Τα σπάνε και τα ανακατεύουν μπροστά μας, έχουν υπολογίσει ότι μέχρι να σερβίρουν τις πατάτες στο πιάτο μας έχουν προλάβει να μελώσουν όσο πρέπει, κρατώντας και την τραγανή τους αίσθηση.
«Μα ποιος άφησε τις πατάτες στο πιάτο;» αναρωτήθηκε ο Σπύρος Λιάκος μόλις ολοκλήρωσε την ιστορία για τη συνταγή που επιβεβαιώνει ότι τα πιο απλά φαγητά μπορούν να μετατραπούν στα πιο ασυναγώνιστα. Εκτός κι αν προσέχατε λίγο πριν το παραδοσιακό φαγοπότι των γιορτών, όπως ισχυρίστηκε εκείνος που τις άφησε.
Basegrill Athens, Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, 2105757455
