ΛΙΓΟ ΚΟΣΜΟ ΞΕΡΩ στην Αθήνα που να έχει την τεκίλα για ποτό του· ή σε σφηνάκια την καταναλώνουν ή σε κοκτέιλ. Πρόκειται για ένα παρεξηγημένο απόσταγμα που, αν είχαμε δώσει λίγο μεγαλύτερη βάση στην τρόπο παραγωγής του, θα το εκτιμούσαμε όπως του αξίζει. «Αν καταλαβαίνεις το κρασί και την εξέλιξη του αμπελιού, κάπως κοντά είναι και η διαδικασία παραγωγής της αγαύης», θα μου πει ένας ειδικός του είδους. Από κοκτέιλ με τεκίλα, λοιπόν, αυτό που ξέραμε μέχρι πριν από μερικά χρόνια ήταν η Μαργαρίτα. Μέχρι που εμφανίστηκε η Paloma, και της έκλεψε τη δόξα.
Πρόκειται για ένα απλό, πολύ εύκολο στην εκτέλεσή του ποτό, δεν χρειάζεται καν σέικερ. Αλλά ακριβώς επειδή δεν είναι ένα σύνθετο κοκτέιλ, δεν μπορεί να κρυφτεί, πρέπει καθένα από τα μετρημένα συστατικά του να είναι άψογο.
Τα βασικά συστατικά αυτού του longdrink είναι δύο, η τεκίλα και η σόδα με γκρέιπφρουτ, μετά θέλει και λάιμ, αλάτι και, φυσικά, πάγο. Η ιστορία της Paloma είναι κάπως θολή. Σε αντίθεση με πολλά κλασικά κοκτέιλ, τα οποία προϋπήρχαν της Ποτοαπαγόρευσης, η Paloma φαίνεται να πρωτοεμφανίστηκε όταν κυκλοφόρησε το Squirt στο Φοίνιξ της Αριζόνα. Διαβάζω ότι αυτό το ανθρακούχο αναψυκτικό με γεύση γκρέιπφρουτ βγήκε στην αγορά το 1938 και γύρω στο 1950 άρχισε να διαφημίζεται ως ιδανικό για να συνδυαστεί με τεκίλα, αν και το Μεξικό δεν άρχισε να εισάγει τη σόδα μέχρι το 1955. Ο Στέλιος Παπαδόπουλος του βραβευμένου Barro Negro (Ιωάννου Παπαρρηγοπούλου 15) ξεδιαλύνει το μυστήριο. «Πριν εμφανιστεί στην αγορά η πρώτη γκρέιπφρουτ σόδα, στα δικά τους καφενεία, στις cantinas, έπιναν Cantarito (το σερβίρουν πια και στο μπαρ της Παπαρρηγοπούλου). Παραδοσιακά, πρόκειται για ένα πήλινο δοχείο μέσα στο οποίο έβαζαν τεκίλα, ένα blend από διάφορα εσπεριδοειδή –το Μεξικό, άλλωστε, έχει πολύ μεγάλη γκάμα από αυτά– και αλάτι. Όταν, όμως, εμφανίστηκε η σόδα με τη γεύση γκρέιπφρουτ, οι Μεξικανοί άρχισαν να απογεμίζουν με αυτήν το Cantarito. Σιγά σιγά ξεκίνησαν να αφαιρούν τα φρέσκα εσπεριδοειδή από το ποτό, αφήνοντας μόνο το λάιμ, που του έχουν ιδιαίτερη αδυναμία, και το αλάτι». Και κάπως έτσι γεννήθηκε η Paloma.
Στα τέλη της δεκαετίας του ’60 - αρχές του ’70 η προσθήκη αλατιού ή λάιμ σε μια Paloma θεωρούνταν κάτι το σικ.
Δεν είναι σαφές πώς και πότε η Paloma πήρε το όνομά της, που στα ισπανικά σημαίνει «περιστέρι». Κάποιοι λένε ότι μπορεί εκείνοι που την πρωτοανέφεραν να μπερδεύτηκαν και να την έγραψαν έτσι αντί για «pomelo», που σημαίνει «γκρέιπφρουτ», καθώς η ορθογραφία των δύο λέξεων είναι παρόμοια. Ο cocktail historian Ντέιβιντ Γουόντριτς έκανε την πρώτη αναφορά στην Paloma όταν τη συνάντησε στο μενού ενός μεξικάνικου εστιατορίου στην Καλιφόρνια το 1999. Το 2000 γίνεται αναφορά για το ποτό στο βιβλίο Cowboy Cocktails ως «La Paloma» και ως «το εθνικό ποτό της Γουαδαλαχάρα».
Στα τέλη της δεκαετίας του ’60 - αρχές του ’70 η προσθήκη αλατιού ή λάιμ σε μια Paloma θεωρούνταν κάτι το σικ. Το αναψυκτικό Squirt χρησιμοποιούνταν στην πραγματικότητα περισσότερο από την ανώτερη τάξη, ενώ μια φθηνότερη σόδα, η Pato Pascual, ήταν πιο συνηθισμένη στους χαμηλότερους οικονομικούς κύκλους. Μέχρι τη δεκαετία του ’80, η τεκίλα από 100% μπλε αγαύη δεν είχε κερδίσει αρκετά τον Αμερικανό καταναλωτή ως μοντέρνο αλκοολούχο ποτό. Αντ’ αυτού, η φθηνότερη εκδοχή της, η «mixto», η οποία περιέχει τουλάχιστον 51% αλκοόλ αγαύης αναμεμειγμένο με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, ήταν δημοφιλής στις φοιτητικές αδελφότητες.
Στο Μεξικό, η Paloma έγινε δημοφιλής από το La Capilla, ένα κάποτε κακόφημο μπαρ όπου έχουν δει τον δημιουργό του, Javier Delgado Corona, να ανακατεύει μια γύρα ποτά με ένα χασαπομάχαιρο. Αυτό το μπαρ ανήκει πια στα πιο ιστορικά του κόσμου, έχει μπει στη λίστα των World’s 50 Best Bars και είναι σίγουρα η Μέκκα των tequila lovers, μια και εκεί ανακαλύφθηκε και το Βatanga, που είναι ουσιαστικά ένα Cuba Libre, αλλά με τεκίλα, αντί για ρούμι και αλάτι στο χείλος το ποτηριού. Στα δικά μας όμως, η Paloma είναι και ένα πολύ ελληνικό ποτό. Στην πραγματικότητα, δεν ήταν ποτέ φάση, τα τελευταία χρόνια έγινε, και έχει δρόμο ακόμα. Όλα ξεκίνησαν όταν το 2014 ο Γιώργος Μπάγκος αποφάσισε να φτιάξει και να εμφιαλώσει τη δική του σόδα με γκρέιπφρουτ προκειμένου να σερβίρει με αυτό το μεξικάνικο κοκτέιλ στο μπαρ όπου εργαζόταν τότε. Και όταν λίγο αργότερα, μαζί με την υπόλοιπη ομάδα των Ελλήνων Three Cents, άρχισε να φτιάχνει premium αναψυκτικά και να παρουσιάζει στα ντόπια μπαρ την Pink Grapefruit Soda, η μεξικάνικη Paloma αναβίωσε και το trend της εξαπλώθηκε.
Η εφεύρεση της Pink Grapefruit Soda από τους Three Cents συμπίπτει με το hype της εγχώριας μπαρ σκηνής που πήρε αναγνωρισιμότητα και βγήκε προς τα έξω με αφορμή το Athens Bar Show. Οι bartenders από μερικά από τα σημαντικότερα μπαρ του κόσμου επισκέπτονται την Αθήνα και από το 2019 παραγγέλνουν στο Barro Negro μια Paloma, κι άλλη μία. «Όπως είπε και ο Giorgio Bargiani από το The Connaught Bar (σ.σ. που έχει αναδειχθεί δύο φορές το καλύτερο μπαρ του κόσμου), “αυτό δεν είναι bar show, Athens Paloma Show θα έπρεπε να λέγεται”. Και κάπως έτσι ξεκίνησαν τα μπαρ να θέλουν να έχουν αυτό το ποτό γιατί είναι εύκολο, δροσιστικό, νόστιμο και κουλ», κατά τον Στέλιο Παπαδόπουλο. Μήπως η Paloma είναι το νέο gin & tonic; Μάλλον ναι.
Στο κοκτέιλ μπαρ Viajante 87 στο Notting Hill γαρνίρουν την Paloma με ένα μείγμα 80/20 αλάτι και ιαπωνικό shichimi togarashi. Στο Chica & the Don στη Νέα Υόρκη χρησιμοποιούν tajin, ένα μεξικάνικο μείγμα μπαχαρικών με λάιμ, πιπεριές τσίλι και αλάτι. Στην αθηναϊκή «πρεσβεία» της, στο Barro Negro του Στέλιου Παπαδόπουλου και του Γιώργου Καβακλή, που είναι και το μοναδικό που είναι αποκλειστικά αφιερωμένο στην τεκίλα και στο μεσκάλ στην πόλη, προσφέρουν αυτό το κλασικό κοκτέιλ στην πιο απλή και προσεγμένη εκδοχή του, χωρίς πολλά-πολλά, με όλα της τα συστατικά μελετημένα. Το highball ποτήρι τους είναι πάντα παγωμένο, όπως και το αναψυκτικό τους, ο πάγος τους είναι ο ποιοτικότερος και δεν λιώνει, η λευκή τεκίλα τους είναι προφανώς πολύ καλή, έχει λάιμ, αλλά γαρνίρεται με μια φέτα γκρέιπφρουτ, το αλάτι στο χείλος του ποτηριού μπαίνει με μέτρο, τόσο ώστε να δώσει ισορροπία στο ποτό, δεν σερβίρουν Paloma «παστή». Έχει το τέλειο ανθρακικό και την ιδανική οξύτητα που σπάει τη γλύκα, και φεύγει πράγματι περισσότερο από τη Μαργαρίτα, το επιβεβαίωσα.
Σε ποια άλλα μπαρ πίνουμε ωραία Paloma, κλασική και παραλλαγμένη; Σε αυτά που ξέρουμε ότι χρησιμοποιούν καλά υλικά και ξέρουν να τα ισορροπούν, αυτό είναι που χρειάζεται στα πιο απλά ποτά. Σίγουρα, λοιπόν, την παραγγέλνουμε στο Spoiled (Μεγ. Αλεξάνδρου 18, Δάφνη), στο Line Athens (Αγαθοδαίμονος 37, Kάτω Πετράλωνα), στο Walk In (Μαυρομιχάλη 56, Αθήνα), στη Στέπα (Ασκληπιού 61α, Εξάρχεια), στο Lulu (Ιπποκράτους 57, Εξάρχεια), στο Felicita (Μεγάλου Βασιλείου 40, Κεραμεικός), στο Bar in Front of the Bar (Πετράκη 1, Σύνταγμα), στο The 7 Jokers (Βουλής 7, Σύνταγμα) και στo Nazaré Surf Bar (Μαρίνα Ζέας, Πειραιάς).
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
