Όταν πριν από τέσσερα χρόνια ο Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα και ο Νίκος Βοργιάς, δύο σεφ κάτω των τριάντα ετών τότε, άνοιξαν το δικό τους μικρό εστιατόριο, που τελικά τους έβαλε στον οδηγό Michelin, θυμούνται ότι οι συνθήκες γύρω από το επιχειρείν ήταν τελείως διαφορετικές. «Η οικονομία έδειχνε σημάδια σταθεροποίησης, ο τουρισμός κατέγραφε μια έντονα ανοδική πορεία, ενώ ο χώρος της εστίασης παρουσίαζε ιδιαίτερη δυναμική. Η πανδημία δυστυχώς ανέτρεψε αυτή την εικόνα με βίαιο τρόπο και επιβάρυνε δυσανάλογα τον κλάδο».
Η μειωμένη κίνηση λόγω των περιοριστικών μέτρων και οι πληθωριστικές πιέσεις που δημιούργησε η άνοδος των τιμών στην ενέργεια έχουν οδηγήσει σωρευτικά σε αύξηση των λειτουργικών εξόδων των εστιατορίων, που μπορεί να αγγίζει κατ’ αναλογία και το 60%-70% σε σχέση με τα προ πανδημίας επίπεδα, όπως παρατηρεί ο πρώτος.
«Μιλάμε για ένα εντελώς διαφορετικό περιβάλλον. Επιχειρήσεις που δεν είχαν ισχυρά αποθεματικά βρέθηκαν σε μεγάλο αδιέξοδο και δυστυχώς, σε πολλές περιπτώσεις, δεν άντεξαν, με δεδομένη και την ισχνή στήριξη του κλάδου από την πολιτεία».
«Παρά τις δυσκολίες, θεωρώ ότι σταθήκαμε καλά», λέει ο Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα για το εστιατόριο που είναι κρυμμένο στον πεζόδρομο της Ηρώνδα, στην περιοχή του Παγκρατίου. Και η αλήθεια είναι ότι οι σεφ και ιδιοκτήτες του επέδειξαν γρήγορα αντανακλαστικά, ήταν από τους πρώτους που δημιούργησαν ένα πιο comfort μενού προκειμένου να κάνουν delivery, αφού το φαγητό που σέρβιραν και σερβίρουν στο Άλficon δεν μπαίνει εύκολα σε πακέτο.
«Κάναμε σημαντικές αναπροσαρμογές την περίοδο της καραντίνας και κατορθώσαμε να διατηρήσουμε ένα επίπεδο κερδοφορίας χωρίς να θυσιάσουμε την ποιότητα ή τη φιλοσοφία που χαρακτηρίζει τα πιάτα μας. Η επάνοδος της τουριστικής κίνησης από τον Ιούλιο και μετά έπαιξε σίγουρα σημαντικό ρόλο ως προς αυτό, αλλά θεωρώ ότι το μεγάλο στοίχημα ήταν και η σταθερή εισροή εγχώριων πελατών».
Το σουβλάκι, το φαγητό που σκεφτόμαστε σχεδόν όλοι όταν θέλουμε να φάμε κάτι γρήγορο, που μπορούμε να το απολαύσουμε ξοδεύοντας το μικρότερο ποσό που θα δίναμε για φαγητό απ’ έξω, θα ανατιμηθεί κατά 10%-15%.
Αυτό που προσπαθούν αυτήν τη στιγμή είναι να μην ανεβάσουν τις τιμές και να απορροφήσουν ένα μεγάλο ποσοστό των ανατιμήσεων στις πρώτες ύλες, «βάζοντας πλάτη εμείς οι ίδιοι. Θέλουμε να συνεχίσουμε να είμαστε προσιτοί στον κόσμο που μας έχει στηρίξει όλη αυτή την περίοδο. Αυτό βεβαίως δεν είναι εύκολο. Ελπίζουμε ότι σταδιακά θα υπάρξει μια αποκλιμάκωση των λειτουργικών εξόδων, αν και η σύρραξη στην Ουκρανία δυστυχώς δεν προοιωνίζεται θετικές εξελίξεις σε ό,τι αφορά την αγορά ενέργειας».
Μετά τον Β’ Παγκόσμιο, βιώνουμε τον πρώτο πόλεμο που επηρεάζει έντονα τη διάθεση τροφίμων στην Ευρώπη – η Ρωσία και η Ουκρανία αντιπροσωπεύουν γύρω στο 50% της παγκόσμιας παραγωγής καλαμποκιού, κατέχουν το 25% της παγκόσμιας εξαγωγής σιτηρών και περίπου το 30% των εξαγωγών σε σιτάρι, το οποίο προμηθεύονται περισσότερες από πενήντα χώρες.
Μια σειρά από πράγματα που θεωρούμε δεδομένα και οικονομικά, από το τηγάνισμα μιας πατάτας μέχρι τις ζωοτροφές, εξαρτώνται από τις δύο εμπόλεμες χώρες. Για παράδειγμα, το τηγανητό κοτόπουλο είναι κάτι που ίσως στερηθούμε ή μπορεί να το δούμε να εξελίσσεται σε είδος πολυτελείας. Ένα κοτόπουλο χρειάζεται ζωοτροφή, δηλαδή σιτηρά. Για να παναριστεί χρειάζεται αλεύρι και νιφάδες καλαμποκιού, άρα σιτηρά. Τηγανίζεται σε ηλιέλαιο, το οποίο η Ευρωπαϊκή Ένωση εισάγει από την Ουκρανία σε περίπου 200.000 τόνους κάθε χρόνο. Οι αυξημένη ζήτηση ηλιελαίου έχει οδηγήσει την τιμή του στην Ελλάδα από τα 16 στα 26 ευρώ το δεκάλιτρο.
Αυτές τις μέρες έχει ανοίξει μια άλλη μεγάλη συζήτηση και αφορά το εθνικό μας street food. Το σουβλάκι, το φαγητό που σκεφτόμαστε σχεδόν όλοι όταν θέλουμε να φάμε κάτι γρήγορο, που μπορούμε να το απολαύσουμε ξοδεύοντας το μικρότερο ποσό που θα δίναμε για φαγητό απ’ έξω, θα ανατιμηθεί κατά 10%-15%.
Βέβαια, τα φημισμένα σουβλατζίδικα της πόλης, τα κλασικά και παλιά ή τα νέα και προσεγμένα, αυτά που το τυλίγουν με ποιοτική πρώτη ύλη, το είχαν πάντα λίγο πιο ακριβά από τον μέσο όρο των καταστημάτων. Κατά τη διάρκεια του δεύτερου και μεγαλύτερου lockdown, «θέλοντας να είμαι παραγωγικός αλλά και να δοκιμάσω τις δυνάμεις μου σε ένα διαφορετικό πεδίο», όπως εξηγεί ο Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα, καταπιάστηκε και με ένα new age σουβλατζίδικο, τον Μίμη, πάλι στο Παγκράτι.
Άλλωστε, διανύαμε την περίοδο κατά την οποία βλέπαμε αστεράτα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο να ψάχνουν τρόπους να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα – θα έχουμε να θυμόμαστε την εποχή που το δανέζικο Noma έκανε επανεκκίνηση, σερβίροντας μπέργκερ.
«Μπορώ να πω ότι τότε άρχισα να συνειδητοποιώ πως αναμένεται σημαντική αύξηση του λειτουργικού κόστους στον κλάδο, καθώς οι τιμές, ακόμη και σε απλά προϊόντα, κατέγραφαν σταθερά ανοδικές τάσεις. Η λογική που ακολούθησα προς αντιμετώπιση αυτής της κατάστασης ήταν πάνω κάτω η ίδια, δεδομένης πάντα της διαφορετικής φυσιογνωμίας των δύο επιχειρήσεων.
Στον Μίμη είχαμε τη δυνατότητα να “ανοίξουμε” λίγο το μενού, με πιο πολλές επιλογές, εφόσον εκεί υπάρχει ΦΠΑ 13%, με σκοπό να αυξήσουμε την κατανάλωση.
Παράλληλα, μειώσαμε το εύρος της κάβας σε μόνο τρεις ετικέτες κρασιών (σ.σ. όταν άνοιξε είχε αρχίσει να χτίζει μια κάβα με αρκετές και πολύ αξιόλογες επιλογές σε κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων), προκειμένου να μειωθεί το κόστος προμηθειών σε προϊόντα όπως τα αλκοολούχα, που εμπίπτουν στον αυξημένο συντελεστή ΦΠΑ του 24%. Με μια φράση θα έλεγα ότι το στοίχημα ήταν να αυξήσουμε τον τζίρο, διευρύνοντας την πελατεία και την κατανάλωση μέσω της επέκτασης του καταλόγου και όχι της αύξησης των τιμών.
Νομίζω τα καταφέραμε, αλλά σίγουρα δεν ήταν εύκολο. Όταν τα λειτουργικά κόστη είναι τόσο υψηλά, το να διατηρήσει ένα μαγαζί την κερδοφορία του, χωρίς να κάνει εκπτώσεις στο προϊόν και χωρίς να επιβαρυνθεί ο πελάτης, είναι μια δύσκολη εξίσωση. Οι προκλήσεις βέβαια έχουν τη χάρη τους, συνεχίζουμε».
Ένα σουβλάκι με πίτα που φτιάχνεται εκεί με χειροποίητο γύρο από χοιρινή πανσέτα κοστίζει τρία ευρώ.
Όσον αφορά τις διεθνείς τιμές πρώτων υλών, καταγράφονται αρνητικές εξελίξεις από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), ο οποίος μάλιστα προειδοποίησε πως μια διατροφική κρίση βρίσκεται προ των πυλών λόγω του πολέμου. Σε σχέση με πέρσι, οι τιμές στο κρέας είναι αυξημένες κατά 17%, στα γαλακτοκομικά κατά 19%, στα δημητριακά κατά 12%, στα έλαια κατά 34%, στη ζάχαρη κατά 20%.
Οι αυξήσεις οφείλονται κυρίως στην αποδοτικότητα της παραγωγής στις μεγάλες παραγωγούς χώρες και στην αύξηση της ζήτησης από τις χώρες της Ασίας. Αρκετές από αυτές τις μεταβολές επηρεάζουν την παραγωγή τροφίμων στη χώρα μας λόγω των εισαγόμενων πρώτων υλών αλλά και τις εισαγωγές τελικών τροφίμων και ποτών από τις διεθνείς αγορές.
Σε έρευνα καταναλωτών του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ) που πραγματοποιήθηκε τον Δεκέμβριο 2021 η πλειοψηφία των καταναλωτών, σε ποσοστό 53%, απέδωσε τις μέχρι τότε ανατιμήσεις στις διεθνείς τιμές των πρώτων υλών. Ακολουθούσε η πανδημία με ποσοστό 32%, το κόστος της βιομηχανικής παραγωγής με 28%, η φορολογία ΦΠΑ με 27% και το κόστος λιανικής διάθεσης με 22%.
Εκτός αυτών, εδώ και πολλές μέρες οι θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα χαμηλές, η μία κακοκαιρία διαδέχεται την άλλη, πράγμα που σημαίνει ότι σε ένα εστιατόριο όπως το Annie fine cooking του Νέου Κόσμου, με τις μόλις δεκαεπτά θέσεις στο εσωτερικό του, οι ιδιοκτήτες του Ιόλη Βρυχέα και Πάνος Στογιάννης έχουν αρχίσει να βάζουν ένα όριο στο seating, τουλάχιστον για τα τραπέζια που σερβίρονται στο άνοιγμα του εστιατορίου.
«Σε όσους θα καθίσουν από τις εξήμιση μέχρι τις οκτώμιση δεν τους φαίνεται περίεργο, συνήθως είναι εκείνοι που θέλουν να έρθουν να φάνε, να πιούν ένα ποτήρι κρασί και να φύγουν, δεν θέλουν να έχουν όλο το βράδυ μπροστά τους. Από τις εννιάμιση και μετά μια παρέα μπορεί να καθίσει μέχρι το κλείσιμο. Όσο ακόμα είναι χειμώνας, αν δεν γίνει το seating κατ’ αυτόν τον τρόπο, δεν μπορεί να είναι βιώσιμο το μαγαζί».
Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, τον Φεβρουάριο 2022 η τιμή του φυσικού αερίου εκτοξεύθηκε κατά 154% σε ετήσιο επίπεδο και κατά 14,2% σε μηνιαίο. Η τιμή του ηλεκτρικού ανέβηκε κατά 56,7% και κατά 8,8% αντίστοιχα, ενώ αυτή των καυσίμων κατά 21,6% και κατά 2,3% αντίστοιχα.
Οι δυο τους ανήκουν στην ομάδα που το 2005 δημιούργησε το Bartesera στη Στοά Πραξιτέλους επί της οδού Κολοκοτρώνη, στην καρδιά του κέντρου, «τότε τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά, σκέψου ότι το μαγαζί πρόλαβε να δουλέψει πέντε ολόκληρα χρόνια πριν ξεκινήσει η κρίση». Την περίοδο των μνημονίων ο ΦΠΑ στην εστίαση αυξήθηκε κατά δέκα μονάδες, επιβλήθηκε ειδικός φόρος κατανάλωσης στην μπίρα και τον καφέ.
Αυτήν τη στιγμή ο ετήσιος πληθωρισμός καλπάζει. Σύμφωνα με την ΕΛΣΤΑΤ, τον Ιανουάριο του 2022 έφτασε στο 6,2%, στο υψηλότερο επίπεδο από το 1997, έναντι του 5,1% όπου βρισκόταν τον Δεκέμβριο του 2021. Έναν μήνα μετά, τον Φεβρουάριο, σκαρφάλωσε στο 7,2%.
«Σε όλη αυτή την πορεία η εστίαση δεχόταν αυξήσεις από παντού, έκανε και η ίδια κάποιες ανατιμήσεις, ενώ παράλληλα οι μισθοί δεν ανέβαιναν. Αυτό φόβισε τους επιχειρηματίες κι έτσι δεν ανέβασαν κι άλλο τις τιμές, είχαμε να αντιμετωπίσουμε το “ποιος θα αγοράσει”», περιγράφει η Ιόλη Βρυχέα.
Όταν άνοιξαν το Bartesera, ένας μονός εσπρέσο κόστιζε δύο ευρώ. Από την αρχή της οικονομικής κρίσης μέχρι σήμερα έχει φτάσει στα δυόμισι ευρώ. Αντίστοιχα, το ποτό τους, που κόστιζε έξι ευρώ, σήμερα κοστίζει εφτά. Παράλληλα, ο μηνιαίος λογαριασμός ρεύματος όταν ξεκίνησαν ήταν 1.500 ευρώ, μετά ανέβηκε στα 2.500, ενώ αυτός του Δεκεμβρίου ήρθε 4.000 ευρώ.
«Πρόκειται για τεράστιες αυξήσεις που αν ένα μαγαζί τις μετακυλήσει στον πελάτη, θα σταματήσει να τον έχει». Στον λογαριασμό είδαν μια έκπτωση της τάξης των 700 ευρώ, πρόκειται για την κρατική ενίσχυση, «αλλά κι αυτό είναι ένα πράγμα τόσο θολό, που δεν μπορείς να υπολογίσεις, να κάνεις έναν προγραμματισμό, να ξέρεις ότι η αύξηση θα είναι τόση και τόση η έκπτωση.
Είμαστε σε ένα σκοτεινό τοπίο και περιμένουμε να ανοίξουμε τον φάκελο για να δούμε αν μπορούμε να ανταποκριθούμε σε αυτό που γράφει. Αυτός δεν είναι ακριβώς τρόπος για να λειτουργήσει μια επιχείρηση ορθά, θα έπρεπε να μπορούμε να κάνουμε μια στοιχειώδη πρόβλεψη ποια θα είναι το έξοδά μας και το κόστος λειτουργίας».
Το ότι το μαγαζί τους λειτουργεί σε μια παλιά στοά της Αθήνας μπορεί να ήταν (και να είναι) γοητευτικό σε «μέρες κανονικότητας», αλλά δεν υπήρξε καθόλου προνομιακό εν μέσω κορωνοϊού. Η τήρηση αποστάσεων στα τραπεζοκαθίσματα, η απαγόρευση των ορθίων στο μπαρ και το μειωμένο ωράριο δεν βοήθησαν χώρους σαν τον δικό τους.
«Μην ξεχνάμε ότι ακόμα υπάρχουν μέτρα, ενώ η κρατική ενίσχυση έχει σταματήσει από το φθινόπωρο. Εκεί που οι επιχειρήσεις πήγαιναν να κλείσουν τα χρέη της οικονομικής κρίσης, φαίνεται ότι θα μπουν σε έναν νέο κύκλο χρεών που έχει να κάνει με τις τωρινές αυξήσεις και όσα άφησε η πανδημία». Σε σύγκριση με το 2019, βγάζοντας έξω τους μήνες που παρέμειναν εντελώς κλειστοί, συνυπολογίζοντας ότι γιορτάσαμε τα Χριστούγεννα με περιορισμούς, η μείωση των εσόδων τους ήταν πάνω από 50%.
Συζητώντας σε ένα άλλο μπαρ, από τα παλαιότερα της Αθήνας, η δεύτερη γενιά που το τρέχει μού περιέγραφε πως ο κόσμος τους θα έρθει, οι θαμώνες θα δώσουν το καθιερωμένο τους ραντεβού, αλλά μπορεί να πάρουν ένα και δύο ποτά λιγότερα σε σχέση με πριν, λογικό τους φαίνεται. «Στο τέλος θα είναι ακριβό να μείνουμε και σπίτι μας», όπως μου είπε ο Κώστας για να κλείσουμε μια κουβέντα που ξεκίνησε ως chitchat, αλλά αποδεικνύεται σοβαρή όταν την κάνουν κι άλλοι τριγύρω.
«Αν μας δείτε να μαγειρεύουμε με ξύλα και κάρβουνα στα πεζοδρόμια, μη σας κάνει καμία εντύπωση». Όταν άρχισαν να ταχυδρομούνται και να ανοίγονται οι φουσκωμένοι λογαριασμοί σε σπίτια και επιχειρήσεις, διάβασα αυτό σε Facebook status του Μανώλη Παπουτσάκη, με το οποίο ήθελε να σχολιάσει τις αυξήσεις στο φυσικό αέριο. Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, τον Φεβρουάριο 2022 η τιμή του φυσικού αερίου εκτοξεύθηκε κατά 154% σε ετήσιο επίπεδο και κατά 14,2% σε μηνιαίο. Η τιμή του ηλεκτρικού ανέβηκε κατά 56,7% και κατά 8,8% αντίστοιχα, ενώ αυτή των καυσίμων κατά 21,6% και κατά 2,3% αντίστοιχα.
«Οι χρεώσεις στην ενέργεια που χρειάζεται ένα εστιατόριο έχουν αυξηθεί τόσο, που σου έρχονται οι λογαριασμοί και νομίζεις ότι σου κάνουν πλάκα, ότι έχει γίνει κάποιο λάθος», αλλά δεν συμβαίνει τίποτε από τα δύο. «Έπειτα είναι και οι πρώτες ύλες που χρειάζεται κανείς για να μαγειρέψει. Τις ανατιμήσεις που βλέπετε στην ξηρά τροφή στα σούπερ-μάρκετ έχει να τις αντιμετωπίσει και ένα εστιατόριο».
Για το ρεύμα του έχει κάνει συμβόλαιο με ιδιωτικό πάροχο, προκειμένου να έχει ένα σταθερό κόστος ανά κιλοβατώρα για ένα διάστημα. «Ωστόσο η εταιρεία που μας παρέχει το ρεύμα αυτήν τη στιγμή το αγοράζει πιο ακριβά απ’ ό,τι μας το δίνει. Αλλά εφόσον υπάρχει το συμβόλαιο, δεν μπορεί να κάνει και τίποτα. Δεν είναι όμως μια συνθήκη που θα κρατήσει για πάντα, κάποια στιγμή, όταν αυτό το συμβόλαιο λήξει, φαίνεται ότι θα πληρώσουμε κι εμείς υπέρογκα ποσά».
Ο λογαριασμός του φυσικού αερίου ήρθε στην επιχείρησή του έξι φορές πάνω, «κάποτε μαγειρεύαμε και πληρώναμε 300 ευρώ τον μήνα, ήταν πολύ οικονομικό. Στο Χαρούπι είχα μπουκάλες υγραερίου, μέχρι που βάλαμε την εγκατάσταση φυσικού αερίου. Πού να ξέραμε ότι θα έρθει η εποχή που δεν θα μας συμφέρει».
Κατά τον ίδιο, οι ανατιμήσεις στα εστιατόρια είναι αναπόφευκτες. «Τόσα χρόνια, απ’ όταν ξεκίνησε η οικονομική κρίση, έχουν γίνει πάρα πολλές απορροφήσεις από τα εστιατόρια που προσπαθούσαν να κρατάνε με έναν τρόπο σταθερές τις τιμές τους. Η μόνη διέξοδος αυτήν τη στιγμή για έναν εστιάτορα είναι να κάνει μια λελογισμένη αύξηση, προκειμένου να ισορροπήσει τα πράγματα, να έχει το ελάχιστο δυνατό κέρδος έτσι ώστε να είναι βιώσιμη η επιχείρησή του, να μην μπαίνει μέσα. Έτσι κι αλλιώς, αν είσαι νομοταγής, το περιθώριο κέρδους στην εστίαση είναι πολύ μικρό.
Αυτό που μπορεί να σώσει κάποιον είναι να έχει πολλή δουλειά συνέχεια, να είναι διαρκώς γεμάτος για να έχει τζίρο. Αυτή την περίοδο αν κάποιος θέλει να έχει σοβαρό κέρδος, θα πρέπει να ανεβάσει κάθε πιάτο δύο και τρία ευρώ, κάτι που δεν θα κάνει, γιατί μετά δεν θα έχει πού να πουλήσει το φαγητό, αν εξετάσουμε και τι συμβαίνει στα νοικοκυριά. Ο κόσμος δεν έχει λεφτά να το αγοράσει».
Όσο για πιάτα που βγάζει στο Χαρούπι και τα Δέκα Τραπέζια, δηλαδή σε δύο υψηλών γαστρονομικών ταχυτήτων διευθύνσεις της Θεσσαλονίκης, προσπαθεί να κάνει ανατιμήσεις της τάξης των 20 και των 30 λεπτών, «έτσι ώστε ο λογαριασμός των τεσσάρων ατόμων να μην έχει διαφοροποίηση πάνω από τέσσερα-πέντε ευρώ στο σύνολο. Δεν λέω ότι είναι λίγα, οι τσέπες στενεύουν. Προσωπικά, όταν τρώω έξω το έχω ξεχάσει το εικοσάρικο, δεν υπάρχει ακόμα ούτε και στα πιο casual μαγαζιά. Νομίζω ότι πλέον, όταν βγαίνουμε να φάμε εκτός σπιτιού, έχουμε όλοι στο μυαλό μας το τριαντάευρο».
Το προαναφερθέν Facebook status του Μανώλη Παπουτσάκη έχει και μια δόση αλήθειας. Σε ένα ξενοδοχείο σε νησί, του οποίου ανέλαβε πρόσφατα την κουζίνα, σκοπεύουν να προμηθευτούν τρεις μασίνες, να τις τοποθετήσουν στον υπαίθριο χώρο του και να μαγειρέψουν σε αυτές. «Αν στο μέλλον βρούμε τον τρόπο να μαγειρεύουμε στη φωτιά, αν το μέρος όπου βρισκόμαστε μας το επιτρέπει, νομίζω πως θα το εφαρμόσουμε πολλοί. Τα ξύλα είναι φθηνότερα από το ρεύμα και το αέριο. Και δίνουν και πιο νόστιμο αποτέλεσμα».
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
