Σε ένα μικρό νησί όπου ο ήλιος, η θάλασσα και τα προϊόντα της γης συναντιούνται σε έναν ανυπέρβλητο συνδυασμό το πραγματικό success story μπορεί να το πετύχει όποιος συντονιστεί με αυτόν και η Βάνα Βρεττού δημιουργός, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα του εστιατορίου Kalokeri στην Αντίπαρο ξέρει τον τρόπο.
Το Kalokeri, που προέκυψε ως συνέχεια του εστιατορίου «Μαγικές Κατσαρόλες» στην Αθήνα, εκφράζει αυτήν ακριβώς τη διάθεση. Η Βάνα σε υποδέχεται με τεράστιο χαμόγελο στο πρόσχαρο βασίλειό της. Εδώ μπορείς να δοκιμάσεις μερικά από τα καλύτερα πιάτα σε Πάρο και Αντίπαρο. Η κουζίνα της έχει μια σαφή υπογραφή που συνδυάζει ιδανικά την παράδοση με τη διακριτική ανανέωση χωρίς άσκοπες ακροβασίες, με απόλυτο σεβασμό στα τοπικά υλικά και στόχο, που πάντα πετυχαίνει, τη γευστική ικανοποίηση.
Τα πιάτα της μοιάζουν με ένα τέλεια αναπαλαιωμένο κτίριο που αν και ξέρεις ότι είναι παλιό, φαίνεται ολοκαίνουργιο. Αυτή είναι μόνο μία πλευρά της ενδιαφέρουσας ιστορίας της, η οποία περιλαμβάνει μια σημαντική επανεκκίνηση και μάλιστα με επαναφορά στις ρίζες που έχουν απλώσει μαγείρισσες τεσσάρων γενεών.
Η άποψή της για το τι σημαίνει «ελληνικό παραδοσιακό-δημιουργικό φαγητό» είναι τόσο ξεκάθαρη και ελκυστική όσο και η μαγειρική της: «Πρόκειται για εθνικό κεφάλαιο. Η ελληνική κουζίνα είναι ένα από τα βασικότερα στοιχεία του εθνικού μας branding. Αποτυπώνει την Ιστορία μας, τις καταβολές μας, τη γεωγραφία μας, την προσωπικότητά μας ως λαού».
Η οικογενειακή της σχέση με τη μαγειρική και την κουζίνα «είναι δομική, βαθιά, επίκτητη και DNA-κή ταυτόχρονα» λέει και συνεχίζει με πάθος, ξεδιπλώνοντας τις παιδικές αναμνήσεις της: «Μεγάλωσα σε ένα σπιτικό που μαγείρευε καθημερινά και τιμούσε με τη μαγειρική του όλες τις περιστάσεις: γιορτές μικρές και μεγάλες, γάμους, βαφτίσια, κηδείες, Χριστούγεννα, Πάσχα, Απόκριες... Όλα μετατρέπονταν σε τραπεζώματα ειδικά σχεδιασμένα. Προέρχομαι από μια οικογένεια με επαγγελματική σχέση με το φαγητό. Από την πλευρά της μητέρας μου, η προγιαγιά μου και η γιαγιά μου εργάζονταν ως μαγείρισσες στα Ανάκτορα. Από την πλευρά του πατέρα μου, από γιαγιά και παππού “περιβολάρηδες” στο Μοσχάτο.
Έτσι έλεγαν μέχρι τη δεκαετία του ’60 τους αγρότες της Αθήνας, αυτούς που διατηρούσαν περιβόλια με λαχανικά στο Μοσχάτο και το Ρέντη και ήταν οι κύριοι τροφοδότες της Κεντρικής Λαχαναγοράς. Οι “Μαγείρισσες του βασιλιά”, όπως τις ήξεραν, ήταν κλασικές αστές. Έδιναν σημασία στις τεχνικές της μαγειρικής τους, ακόμη και της καθημερινής. Έστρωναν τα τραπέζια τους με τραπεζομάντιλα και σερβίτσια ανάλογα με την περίσταση. Το art de la table είχε νόημα και αξία γι’ αυτές και το εφάρμοζαν αδιαλείπτως. Η κυρα-Σταυρούλα, η μάνα του πατέρα μου, από την άλλη, διάλεγε τα ζαρζαβατικά λες και ήταν κοσμήματα. Ήξερε να αναγνωρίσει κάθε χορταράκι άγριο ή ήμερο και δεν δεχόταν να μαγειρέψει μελιτζάνα που δεν “έτριζε” από φρεσκάδα».
Η γεύση βασιλεύει στη γαστρονομική μας μνήμη. Μέσα από αυτήν βλέπουμε τη μικρή Βάνα στην οικογενειακή κουζίνα: μυρωδιές φαγητών, υλικά απλωμένα στον πάγκο της κουζίνας, ήχοι από πιατικά, κουβέντες μαγειρικές, συναισθήματα, γέλια πάνω από τις κατσαρόλες. Το βούτυρο στα φαγητά είναι μοσχοβολιστό, το κρεμμυδάκι «φοβερίζεται» στη φωτιά υπομονετικά και η μυρωδιά του γαργαλάει τα ρουθούνια. Πηγές αναμνήσεων ανεξίτηλες, με τη Βάνα να καταγράφει όλες τις κινήσεις των γιαγιάδων της, να δοκιμάζει και να εκφράζει τις απορίες της για τα πάντα.
«Τις έζησα όλες να είναι ενεργές μαγείρισσες, ακόμα και την προγιαγιά μου», λέει με ένταση και συγκίνηση. «Τη δεκαετία του ’70, σε ηλικία 80-85 ετών, η προγιαγιά μου πούλησε μια ασημένια χειροκίνητη παγωτομηχανή σε γυρολόγο για να αγοράσει ένα θεόρατο τότε ακόμα Kenwood μίξερ. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να πηγαίνει στον Βασιλόπουλο της Σταδίου και να της βάζουν καρέκλα δίπλα στο ταμείο για να της δειγματίσουν τα ευρωπαϊκά τυριά που είχαν φέρει. Η μαγειρική μέσα στο σπίτι ήταν κάτι απολύτως αυτονόητο. Γινόταν συνεχώς, πρωί, μεσημέρι, βράδυ, και αβίαστα. Γραμμένες συνταγές δεν υπήρχαν πουθενά.
Το μοσχάρι όμως έπρεπε να μαγειρευτεί “δεμένο” με σπάγκο ώστε να μη χάσει το σχήμα του και να μπορεί να κοπεί σωστά πριν μπει στο πιάτο. Ίσως από εκεί να μου έχουν μείνει η αγάπη και ο θαυμασμός για το καλαίσθητο plating. Στο τελείωμα των λαδερών έβαζαν πάντα ένα κουταλάκι βούτυρο. Ο κιμάς για τα μακαρόνια έπρεπε να καβουρδιστεί, όχι απλώς να τσιγαριστεί. Εμμονή στη λεπτομέρεια. Οι αγκινάρες έπρεπε να έχουν ένα μέρος από το κοτσανάκι τους, αλλιώς το καθάρισμά τους ήταν άτεχνο. Η μαγειρίτσα ήταν ιεροτελεστία. Του Χριστού τα Πάθη και η Ανάσταση σε μια κατσαρόλα!».
Μέσα σε αυτό το περιβάλλον προέκυψαν τα πρώτα πιάτα που έφτιαξε η Βάνα μόνη της: «Έτσι κι εγώ μαγείρεψα για πρώτη φορά μόνη μου φασολάκια σε ηλικία 8 ετών και στα 12 μου υποδέχτηκα τη μάνα μου που γύριζε από ταξίδι φτιάχνοντας ψαρόσουπα αυγοκομμένη, ελαφρώς ροζ από ελάχιστη ντομάτα, με τη σφυρίδα στολισμένη με μαγιονέζα, καροτάκια και κολοκυθάκια εναλλάξ μισοφέγγαρο για λέπια, κάππαρη για μάτια και φυλλαράκια σέλινου για στέμμα... Μια Αθηναϊκή δηλαδή».
Δεδομένου ότι μεγάλωσε μέσα σε μια τέτοια οικογένεια δεν σου μένει καμιά απορία για το πώς μαγειρεύει τόσο νόστιμα. Όμως οι επιρροές της δεν μένουν εκεί. «Θαυμάζω την τεχνική αρτιότητα και την αισθητική των σύγχρονων μεγάλων Γάλλων μαγείρων. Θεωρώ ότι μάγειρες σαν τον Alain Passard ηγούνται της παγκόσμιας γαστρονομικής πρωτοπορίας. Δεν θα ξεχάσω επίσης τη μαγειρική του Χρύσανθου Καραμολέγκου στην “Ντομάτα” πριν από περίπου τριάντα χρόνια, την εκλεπτυσμένη ελληνικότητά της, που τότε ήταν ακόμη σπάνια», λέει.
Έχοντας σπουδάσει τουριστικές επιχειρήσεις (διοίκηση και μαγειρική - διαχείριση υλικών), μπήκε για πρώτη φορά σε δική της επαγγελματική κουζίνα το 2010, όταν άνοιξε με τον σύζυγό της τις «Μαγικές Κατσαρόλες», εγκαταλείποντας, λόγω κρίσης, μια μακρά επιτυχημένη επιχειρηματική δραστηριότητα σε άλλο κλάδο.
Από αυτήν τη 14χρονη σχέση της με την επαγγελματική εστίαση έχει κερδίσει και έχει χάσει, όπως ομολογεί: «Η επαγγελματική εστίαση, στην κλίμακα που την κάνουμε εμείς, είναι τρόπος ζωής, δεν είναι απλώς επάγγελμα ή επιχείρηση. Σε απορροφά ολόκληρο. Πρακτικά δεν υπάρχεις έξω από το εστιατόριό σου. Δεν συνεορτάζεις με τους φίλους και την οικογένειά σου, εκτός κι αν έρθουν στο μαγαζί. Παραμελείς τις κοινωνικές σου υποχρεώσεις και σιγά-σιγά σε παραμελούν κι αυτές. Οπότε χτίζεις και συντηρείς ένα ιδιόμορφο κοινωνικό περιβάλλον με φίλους-πελάτες, με οικογένεια τους μάγειρες και τους σερβιτόρους. Μου έδωσαν λοιπόν μια ζωή τα εστιατόριά μου με φίλους και συνεργάτες και επιτυχίες και προσδοκίες και δημιουργικότητα και τα απαραίτητα προς επιβίωση. Και μου πήραν μια άλλη».
Η Αντίπαρος και το Kalokeri ήρθαν ως συνέχεια της δραστηριότητας στην Αθήνα: «Το 2014-2015, την περίοδο δηλαδή της μεγάλης οικονομικής κρίσης, που το καλοκαίρι στην Αθήνα ήταν αβίωτο, κάποιοι φίλοι-πελάτες που νοίκιαζαν βίλες στην Αντίπαρο χρειάζονταν μια ολόκληρη ομάδα μαγείρων και σερβιτόρων για να εξυπηρετήσουν κάποιους VIP πελάτες τους. Το αποφασίσαμε τότε και το κάναμε. Το περιβάλλον μάς ήταν ιδιαιτέρως οικείο από προηγούμενες πολύχρονες διακοπές και παραθερισμό.
Παρουσιάστηκε η διαθεσιμότητα του συγκεκριμένου μαγαζιού στον κεντρικό πεζόδρομο και πήραμε την απόφαση. Που σήμαινε ότι έστω για τους καλοκαιρινούς μήνες φεύγαμε εκτός Αθηνών. Πολύ το θέλαμε αυτό, ούτως ή άλλως. Η διατροφική εικόνα της Αντιπάρου έχει αλλάξει, όπως και όλων των Κυκλάδων. Έχει εκμαυλιστεί σε μεγάλο βαθμό. Αλλά το νησί κρατάει ισορροπίες και επιπλέον έχει το καλό ότι είναι μικρό το μέρος, κι αυτό σημαίνει ότι οι επιτυχίες και οι αποτυχίες αναδεικνύονται γρήγορα, ό,τι δεν είναι αποδεκτό και καλό, γρήγορα κλείνει. Έχουμε μηχανισμό αυτοβελτίωσης εδώ».
Όταν τη ρωτάς πώς χαρακτηρίζει την κουζίνα που υπηρετεί, απαντά με μια λεκτική ακροβασία, «ανερυθρίαστα ελληνική», και συνεχίζει: «Ελαφρώς ραφιναρισμένη ίσως, για λόγους παρουσίασης κυρίως. Δεν αγαπώ την υπερ-επεξεργασία των υλικών, άρα δεν θα μπορούσα να εκμοντερνιστώ, προσθέτοντας ή αλλάζοντας τη μορφή κάποιων υλικών σε αφρούς, espuma κ.λπ.».
Έτσι, η άποψή της για το τι σημαίνει «ελληνικό παραδοσιακό-δημιουργικό φαγητό» είναι τόσο ξεκάθαρη και ελκυστική όσο και η μαγειρική της: «Πρόκειται για εθνικό κεφάλαιο. Η ελληνική κουζίνα είναι ένα από τα βασικότερα στοιχεία του εθνικού μας branding. Αποτυπώνει την Ιστορία μας, τις καταβολές μας, τη γεωγραφία μας, την προσωπικότητά μας ως λαού. Είναι το εθνικό resume μας. Η πιο χειροπιαστή, υλική και φυσικώς αντιληπτή ταυτότητά μας. Ο εκσυγχρονισμός είναι το όχημα για να γίνει προσβάσιμη στους νεότερους. Και η δημιουργικότητα το όχημα για να αποκτήσει οντότητα στην παγκόσμια γαστρονομική αγορά».
Το ερώτημα είναι πώς θα παραμείνει αναγνωρίσιμη ως ελληνική και ποια δοσολογία παράδοσης - εκσυγχρονισμού - δημιουργικότητας θα χρησιμοποιηθεί από κάθε μάγειρα.
«Είναι ένα παιχνίδι ισορροπιών, μια πολύ δύσκολη διαδικασία, ειδικά για μια κουζίνα σαν την ελληνική που δεν έχει εστιατορική ιστορική παράδοση όπως άλλες. Απαιτεί γνώσεις και όχι μόνο μαγειρικές. Μέχρι πριν από λίγα χρόνια η εκζήτηση και η υπερβολική εκλέπτυνση ήταν το απόλυτο ζητούμενο. Τώρα πια τα ζητούμενα παγκοσμίως έχουν αλλάξει. Η διεθνής γαστρονομική κοινότητα έχει αναδείξει νέες αρετές: sustainability, no food waste, σεβασμός στα πρωτογενή υλικά, farm to table πρακτικές, λιγότερη χρήση ζωικών πρωτεϊνών, υγιεινισμός, περισσότερες γυναίκες στην κουζίνα. Μα αυτό ακριβώς είναι η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα! Σας ευχαριστούμε κύριοι food trendsetters που επιτέλους κάνατε τα απαραίτητα βήματα προόδου προς τα πίσω!
Το θέμα είναι να το μεταφράσουν στα ελληνικά και οι σύγχρονοι Έλληνες μάγειρες. Πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα διανύει μία από τις δημιουργικότερες περιόδους της. Έχει πλούσια εστιατορική σκηνή για όλα τα γούστα και όλες τις βαθμίδες. Έχει μεγάλη τουριστική επισκεψιμότητα. Θα ήθελα απλώς οι νέοι που την υπηρετούν να δώσουν λίγο μεγαλύτερη βάση στη βασική της ιδέα που είναι ο μαγειρικός μινιμαλισμός. Λίγα πράγματα και καλά. Όχι ακατάσχετη φλυαρία τεχνικών και υλικών μέσα στο ίδιο πιάτο. Τότε θα προκύψει από μόνη της η ελληνική καθαρότητα».
Η Βάνα πιστεύει ότι υπάρχουν «αφανείς ήρωες», δηλαδή υποτιμημένα υλικά της ελληνικής κουζίνας που μπορούν να μεγαλουργήσουν, γι’ αυτό έχουν κεντρίσει το ενδιαφέρον της και θέλει να τα εξερευνήσει και να τα ενσωματώσει στη μαγειρική της: τα άγρια χόρτα, τους τραχανάδες, τη μαγειρική με τα εντόσθια.
«Θεωρώ άδικο το γεγονός ότι η μαγειρική με τα άγρια χόρτα έγινε γαστρονομικά γνωστή από τους Σκανδιναβούς και τη λεγόμενη New Nordic Cuisine. Πόσο ανασφαλείς και με χαμηλή αυτοεκτίμηση μαγειρικά ήμασταν όλα αυτά τα χρόνια! Μιλάμε για μια ελληνική κουζίνα που μαγειρεύει χόρτα με λατρεία, αγαπάει την πικράδα τους ‒ άλλη “νέα” γεύση που ανακαλύφθηκε πρόσφατα από τους Δυτικούς σεφ και τα προτείνουν σε δεκάδες πιάτα. Σαλάτες, ελληνικά φρικασέ, πίτες και πιταράκια, σούπες, κεφτέδες, τσιγαριαστά με συνοδεία λουκάνικων ή φασολιών. Κάποτε, συζητώντας με έναν Γάλλο μάγειρα, προσπαθούσα να του εξηγήσω τι συλλέγουν οι “χορταρούδες” και τι μαγειρεύουμε κι αυτός μου απάντησε: “Καταπληκτικό. Τρώτε τα ζιζάνια!” Και είχε δίκιο.
Ένα άλλο υλικό που θα έπρεπε να έχει περίβλεπτη θέση στην εξαγώγιμη γαστρονομία μας είναι οι τραχανάδες. Τους θεωρώ “πρίγκιπες” στο σύγχρονο βασίλειο των κάθε είδους fermented διαδικασιών και τροφίμων. Με εξιτάρει η πολυπλοκότητα της γεύσης τους, η κλίμακα της γήινης οξύτητας που προσφέρουν στο μαγείρεμα. Είναι αρχέγονο φαγητό! Είναι το καλοκαίρι που χρειάζεται ο χειμώνας μας.
Τα εντόσθια είναι η τρίτη κρυφή γοητευτική πλευρά της ελληνικής κουζίνας. Κοκορετσάκια, γαρδουμπίτσες, μαγειρίτσες, φρυγαδέλια, αρνίσιες τηγανητές συκωταριές, πατσάς, ποδαράκια, νησιώτικα κεφαλόποδα, τζιεροσαρμάδες... ων ουκ έστιν αριθμός! Ίσως ακόμα υπάρχουν ταβέρνες που μπορείς να τα βρεις. Οι Ισπανοί και οι Ιταλοί έχουν κάνει καριέρα με αυτά! Αν χρειαζόταν να κάνω ένα φαγητό για έναν μεγάλο σεφ από αυτούς τους τρομερούς και φοβερούς Γάλλους, Βάσκους, Ισπανούς, θα του μαγείρευα μια μαγειρίτσα! Λεμονάτη, με τα χόρτα και τα μυρωδικά της και τα κρουστά συκωτάκια και τα πνευμονάκια της».
Για τη Βάνα δεν υπάρχουν «μυστικά» στην κουζίνα, υπάρχουν όμως απαράβατες αρχές:
«Καταρχάς, το να μαγειρεύω η ίδια, όχι απλώς να επιβλέπω ή να δίνω συνταγές. Το ξεκίνημα πρέπει να είναι πάντα μια παραδοσιακή συνταγή με υλικά της εποχής. Προσπαθώ να έχω κατά το δυνατό τα καλύτερα υλικά από ντόπιους παραγωγούς, μαγειρεύω με δικούς μου ζωμούς, καρυκεύω με φειδώ, αλατίζω σαν να πρόκειται να το φάω εγώ».
Καθώς ετοιμάζεται να μπει και πάλι στην κουζίνα της, σχολιάζει: «Το αγαπώ πολύ το Kalokeri. Είναι καλόκαρδο και ανοιχτό. Είναι μινιόν και μανιτζέβελο, όπως λέμε. Μου ταιριάζει στην ηλικία που είμαι. Απλώς, όσο μεγαλώνω, τόσο μου καρφώνεται η ιδέα πως πρέπει να είμαι πιο κοντά στη φύση και ότι θα ήθελα να μου δίνεται περισσότερο η δυνατότητα να συνομιλώ με τους συνδαιτυμόνες μου. Οπότε, με τον σύζυγό μου, τον Σωτήρη, αυτό το έχουμε ονομάσει “Ένα τραπέζι κάτω από τις ελιές”, για 16 άτομα το πολύ. Ωραία που είναι τα όνειρα!».
Κουνέλι στην κατσαρόλα σβησμένο με τσικουδιά, αρωματισμένο με σχίνα και κεδροκούκουτσα
Mια μικρή ιστορία πριν από το μαγείρεμα
Στις αρχές του 1915 ο βρετανικός στόλος πλέει στα νερά του Αιγαίου, ανεβαίνοντας για την Καλλίπολη και τα Δαρδανέλια. Ετοιμάζεται για μία από τις μεγαλύτερες μάχες του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, τη Μάχη της Καλλίπολης. Ο ναύαρχος, περνώντας από τις Κυκλάδες, δίνει εντολή στους αξιωματικούς του να βρουν ασφαλή κρησφύγετα και φαγητό για ανεφοδιασμό των ναυτών. Η εύφορη Πάρος θα μπορούσε να δώσει σιτηρά, ρεβίθια, λαχανικά, ακόμα και φρούτα. Η Σίφνος το ίδιο. Ενδιάμεσα, η μικρή Αντίπαρος φαινόταν σχεδόν εγκαταλελειμμένη. Οι λιγοστοί κάτοικοι ασχολούνται με μια καχεκτική κτηνοτροφία και εργάζονταν στα μεταλλεία του νησιού. Κρέας για να τραφεί ο στόλος ούτε για δείγμα.
Με εντολή του ναυάρχου αποβιβάζονται στο νησί δυο ζευγάρια όμορφα μεγαλόσωμα αγγλικά κουνέλια. Με τον ρυθμό που αναπαράγονται θα έδιναν σχετικά γρήγορα φαγητό για τουλάχιστον 500 μερίδες. Το μοναδικό που ζητήθηκε από τους Αντιπαριώτες ήταν να μην τα φάνε. Εξάλλου καλλιέργειες δεν υπήρχαν στο νησί για να τις χαλάσουν τα κουνέλια.
Ο ναύαρχος έχασε την μάχη της Καλλίπολης. Κανένας δεν ξέρει αν στην πικρή επιστροφή σταμάτησε στην Αντίπαρο για να φάει κουνελάκι. Αυτό που ξέρουμε είναι ότι ακόμη και σήμερα, στις εξοχές του μικρού νησιού, τα ημιάγρια κουνελάκια βρίσκονται παντού. Οι ντόπιες μαγείρισσες τιμούν το λονδρέζικης καταγωγής κουνέλι με 2-3 διαφορετικές συνταγές: το γνωστό παντού στην Ελλάδα στιφάδο, το ντόπιο κοκκινιστό, στο οποίο προσθέτουν, κατά το αντιπαριώτικο ιδίωμα, τυρί και αυγά, και το ριγανάτο με πατάτες τηγανητές.
Η δική μου συνταγή δίνει περισσότερη έμφαση στα χαρακτηριστικά μυρωδικά της Αντιπάρου, τα σχίνα και τα κεδροκούκουτσα. Με αυτά αρωματίζουν και την τοπική τσικουδιά, όπως και τα πιο κλασικά λονδρέζικα τζιν.
Υλικά για 5 μερίδες
Ένα κουνελάκι 1.500 με 1.700 γρ. (κομμένο σε μερίδες)
1 φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
3 μεσαία κρεμμύδια λευκά ψιλοκομμένα
150 ml τσικουδιά ή σούμα ή τσίπουρο
1/2 κ.γ. σπόροι γλυκάνισου
1/2 κ.γ. άρκευθος (κεδροκούκουτσα)
1 κλαδάκι σκίνος
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
2 φλ. ζωμός κοτόπουλου
Αλάτι και πιπέρι
Για τον πουρέ καρότο
1,5 κιλό καρότα
1 μέτρια πατάτα
150 γρ. βούτυρο
Αλάτι
Εκτέλεση
Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κουνέλι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.
Βγάζουμε το κουνέλι από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι, ανακατεύοντας με τη σπάτουλα και «ξύνοντας» τον πάτο της κατσαρόλας, ώστε να ξεκολλήσουν όλα τα τσιγαρισμένα υπολείμματα, και στη συνέχεια σβήνουμε με την τσικουδιά (ντεγκλασάρισμα).
Προσθέτουμε τα αρωματικά, τον ζωμό κοτόπουλου, το κουνέλι και αλατίζουμε.
Αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου μία ώρα.
Για τον πουρέ καρότο
Καθαρίζουμε τα καρότα και την πατάτα, τα βάζουμε μέσα σε κατσαρόλα και καλύπτουμε με νερό βρύσης περίπου 2 εκατοστά πάνω από τη στάθμη των λαχανικών.
Αλατίζουμε ελαφρά και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά.
Αφού μαλακώσουν αρκετά ώστε να κόβονται έως να λιώνουν με το πιρούνι, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και μόλις γίνουν λίγο χλιαρά τα περνάμε από το μπλέντερ ή τον μύλο λαχανικών. Προσθέτουμε το βούτυρο και λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν, αν χρειαστεί. Διορθώνουμε το αλάτι.
Σερβίρουμε το κουνέλι και συνοδεύουμε με τον πουρέ καρότο.
Χταπόδι σαβόρο γλυκόξινο με πετιμέζι, ξίδι και κρεμμύδια
Τα σαβόρο του Αιγαίου είναι από τις σοφότερες και αρχαιότερες συνταγές που διατηρούνται ακόμη ζωντανές στις παραδοσιακές κουζίνες των νησιών. Παρότι η ονομασία σαβόρο παραπέμπει στις βενετσιάνικες επιρροές των τοπικών νησιωτικών συνταγών, φαίνεται ότι απλώς χρησιμοποιήθηκε το όνομα για να μπορέσουμε να συνεννοηθούμε με τους τότε νεοφερμένους πληθυσμούς των ενετοκρατούμενων Κυκλάδων.
Τα σαβόρο δεν είναι απλώς μια συνταγή για το μεσημεριανό φαγητό. Για τις οικονόμες μαγείρισσες του παρελθόντος ήταν τρόπος συντήρησης των ψαριών και θαλασσινών που κάποιες μέρες περίσσευαν. Με σοφό συνδυασμό υλικών όπως το σκόρδο, το δεντρολίβανο, η δάφνη, το ξίδι, το μέλι ή το πετιμέζι, όλα με επιβεβαιωμένη αντισηπτική δράση, έφτιαχναν μια μαγική σάλτσα μέσα στην οποία συντηρούσαν για μέρες γόπες, μπαρμπούνια και χταπόδια που αδυνατούσαν να καταναλώσουν αμέσως.
Υλικά για 4-5 μερίδες
Ένα χταπόδι 1.500 γρ. κομμένο στα πλοκάμια του
1 φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4-5 σκελίδες σκόρδο
4-5 μεσαία κρεμμύδια κόκκινα κομμένα μισοφέγγαρο
150 ml κρασί λιαστό ή γλυκό
2 κλαδάκια δεντρολίβανο
3 φύλλα δάφνης
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε το χταπόδι μέσα σε κατσαρόλα χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό. Κλείνουμε καλά με καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Το χταπόδι θα βράσει σιγά σιγά μέσα στο δικό του ζουμί και θα γίνει νοστιμότατο. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα πριν να είναι έτοιμο, πρέπει να είναι λίγο σκληρό στο δάγκωμα. Κρατάμε το ζουμί που θα μείνει στην κατσαρόλα.
Σε άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το σκόρδο και τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν διάφανα, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
Μόλις είναι έτοιμα τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το ξίδι, το πετιμέζι, το κρασί, το ζουμί του χταποδιού, τα αρωματικά, μια πρέζα αλάτι και πιπέρι.
Βράζουμε για 10 λεπτά τη σάλτσα και μετά ρίχνουμε μέσα και τα πλοκάμια. Κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα όσο θέλουμε και να μαλακώσει λίγο ακόμη το χταπόδι.
Σερβίρεται και ταιριάζει πολύ με πουρέ φάβας και λίγα ξιδάτα καππαρόφυλλα.
