Αγουρίδες, κολοκύθες και μια ζωή σαν μυθιστόρημα
Η Κατερίνα Ρεμούνδου είναι μια πολύ ιδιαίτερη μαγείρισσα, και όχι μόνο για τα (κυριολεκτικά) μοναδικά πιάτα της στου Ζοζέφ της Άνδρου.
Στου Ζοζέφ πήγαμε πρώτη φορά πριν από μερικά χρόνια, ένα μεσημέρι με καύσωνα, και καθίσαμε κάτω από μια ακακία. Η ιδιοκτήτρια του μαγαζιού που βγήκε να μας υποδεχτεί μάς ενημέρωσε ότι είχε μείνει μόνο λίγη πίτα και μια μερίδα κοκκινιστό, μοσχάρι ή αρνί, δεν θυμάμαι, πάντως προσφέρθηκε να μας φτιάξει και μια σαλάτα για να μας εξυπηρετήσει. Μας έφερε ό,τι είχε, ντόπιο τυρί, την πίτα, τα μακαρόνια με το κρέας και την πιο πλούσια χωριάτικη που είχαμε φάει ποτέ· μας φρόντισε σαν να ήμασταν επισκέπτες στο σπίτι της. Μας φάνηκε αρκετά εντυπωσιακό το πόσο εξωφρενικά διαφορετική εικόνα είχαν όσοι έγραφαν τα χειρότερα στο Google για το μαγαζί. Όχι ότι έχει σημασία, αλλά το σχολιάσαμε γιατί μιλούσαν για αγένεια, γάτες και σκυλιά να περιφέρονται παντού και «απόρριψη» (κάποιοι έγραφαν ότι τους είχε διώξει, ακόμα και όταν όλα τα τραπέζια της αυλής ήταν άδεια). Το γεύμα στου Ζοζέφ ήταν το καλύτερο που είχαμε φάει στην Άνδρο –και είχαμε φάει σχεδόν παντού– και η συμπεριφορά της ιδιοκτήτριας άψογη. Λίγο πριν πληρώσουμε τον λογαριασμό, συνειδητοποιήσαμε ότι μας έλειπαν δέκα ευρώ, είχαμε αφήσει τις κάρτες στο ξενοδοχείο και δεν είχαμε χρόνο να επιστρέψουμε, γιατί έπρεπε να προλάβουμε το πλοίο. Πήγα να της δώσω τα λεφτά έντρομος, αλλά όταν το ανέφερα με φανερή ντροπή, η Κατερίνα έβαλε τα γέλια και μου είπε, «την επόμενη φορά, γιατί θα ξανάρθετε».
Και ξαναπήγαμε. Και φάγαμε ακόμα καλύτερα και η ταβέρνα του Ζοζέφ έγινε από τα αγαπημένα μας μέρη για φαγητό. Έτσι δημιουργήθηκε ένας δεσμός που ξεφεύγει από την οικειότητα και το αντικειμενικά καλό, γιατί το «αγαπημένο» σημαίνει πολύ περισσότερα πράγματα. Την τελευταία φορά που πήγαμε στου Ζοζέφ, το τριήμερο της 25ης Μαρτίου, φάγαμε τρεις μέρες σερί πιάτα που για μας είναι ο ορισμός του καλού φαγητού. Το γούστο είναι κάτι που εξαρτάται από τις εμπειρίες σου, από το background σου αλλά και από τον τρόπο που βλέπεις τα πράγματα, αλλά υπάρχει και το αντικειμενικά καλό, αυτό που κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει. Η Κατερίνα μας έφτιαξε ένα ψωμί-αριστούργημα με κομμάτια παστού χοιρινού στη ζύμη, που το έφερε φρεσκοψημένο, συνοδεία ενός ντόπιου τυριού-τύπου κεφαλογραβιέρα που το λένε κεφαλάκι και ήταν με θρούμπι και θυμάρι. Θα μπορούσε να είναι πλήρες γεύμα, αλλά μας έφτιαξε και σελινόριζα γιαχνί με πράσα, ένα απίθανο πιάτο, σπανακόπιτα και αρνί με ταλιατέλες. Το φαγητό της Κατερίνας κάνει το ταξίδι να αξίζει πραγματικά – αξίζει να πας στην Άνδρο μόνο γι’ αυτό. Τις επόμενες δύο μέρες μάς έφτιαξε δαμάσκηνα στιφάδο, μπακαλιαρόπιτα, τηγανητό μπακαλιάρο με σκορδαλιά αλλά και πιάτα που ξυπνούν παιδικές αναμνήσεις από καλοκαιρινές διακοπές: πεταλίδες και αυγά αχινού με ένα πικάντικο τυρί και μαρμελάδα ντομάτας, φάβα με μαριναρισμένο γαύρο, μακαρόνια με σπανάκι και αχινό, χόρτα με κάππαρη, και έναν χαλβά κατσαρόλας με σοκολάτα.
Δεν τρώω γιατί πεινάω, τρώω γιατί μου αρέσει το φαγητό. Όταν, λοιπόν, μπήκα στη διαφήμιση και άρχισα να βγάζω λεφτά, επειδή με ενδιέφερε πάντα η γαστρονομία, άρχισα να κάνω δύο φορές τον χρόνο ταξίδια για να φάω: μία από μάγειρα στο εξωτερικό, που ήθελα να δω τι φτιάχνει διά ζώσης, και μία σε ένα μέρος της Ελλάδας που δεν είχα δοκιμάσει την τοπική κουζίνα του.
«Τη Σαρακοστή του Πάσχα ανοίγει η τζάρα με τις ελιές που μαζέψαμε και αποθηκεύσαμε τον Οκτώβρη. Τότε έχουν γίνει και μπορούμε να τις φάμε», μας λέει.
Η Κατερίνα λατρεύει το φαγητό· λατρεύει να το φτιάχνει, να το τρώει, να μιλάει γι' αυτό, και είναι ένα ζωντανό βιβλίο ιστορίας γιατί μπορεί να εξηγεί το υπόβαθρο κάθε πιάτου για ώρες. Η αφορμή για να γίνει αυτή η συνέντευξη ήταν ένα από τα καλοκαιρινά φαγητά της που ο κόσμος που τη γνωρίζει κάνει ολόκληρο ταξίδι για να το φάει, το αρνάκι με αγουρίδες, ένα μοναδικό πιάτο, ένα γαστρονομικό θαύμα απλότητας, βασισμένο σε αρχέγονες μεσογειακές γεύσεις, το οποίο «παντρεύει» με ντομάτα.
«Γεννήθηκα στην Αθήνα, συγκεκριμένα σε μια μικρή κλινική της Καλλιθέας, και μεγάλωσα στην Αθήνα», μας λέει ξεκινώντας να αφηγείται την ιστορία της. «Η μαμά μου με έκανε στα δεκαοκτώ της και τον επόμενο χρόνο γεννήθηκε και ο αδελφός μου. Από την Άνδρο ήταν ο μπαμπάς, Χαράλαμπος Ρεμούνδος. Η οικογένειά μου έχει μια βιοτεχνία παραγωγής και εμπορίας επιτραπέζιων και ξύλινων παιχνιδιών εδώ και τρεις γενιές, από το 1948.
Ουσιαστικά δεν έχω πανεπιστημιακό δίπλωμα. Μέχρι τα 21, που γέννησα την κόρη μου, την Αγγελική, ήμουν στο εργοστάσιο. Και τα δυο παιδιά ήμασταν προορισμένα για το εργοστάσιο, αλλά έμεινα έγκυος και σταμάτησα. Ο αδελφός μου ήταν από δεκατεσσάρων χρονών εκεί.
Μετά τη γέννα και το διαζύγιο με τον πατέρα της Αγγελικής ήμουν πλέον μόνη μου – χωρίσαμε σε λιγότερο από δύο χρόνια έγγαμου βίου, ωστόσο, έχουμε καταπληκτικές σχέσεις όλα αυτά τα χρόνια και είμαστε πάρα πολύ τυχεροί που έχουμε αυτό το παιδί. Φεύγοντας από το εργοστάσιο και χάνοντας τα πάντα, επειδή γνώριζα πολύ καλά ελληνικά και γλώσσες, πήγα στη Harlenic και ζήτησα δουλειά. Ήταν τότε ο κ. Γρίβας υπεύθυνος για την πρόσληψη μεταφραστών και μου είπε ότι έπρεπε να περάσω δοκιμαστικό. Νόμισα ότι μου έκανε πλάκα γιατί θεωρούσα ότι ήταν εύκολο να μεταφράσεις Άρλεκιν· κι όμως είχε τόσες παγίδες το κείμενο μέχρι να το φέρεις σε μια κατάσταση να το διαβάσει αναγνώστης, που δεν το φανταζόμουν. Ήταν 1986, μου είπαν "θα παίρνεις 16.000 δραχμές το Άρλεκιν και θα μεταφράζεις ένα τον μήνα". Επειδή δεν μπορούσα να ζήσω με αυτά τα λεφτά, διαπραγματευτήκαμε και μετέφραζα δύο Άρλεκιν τον μήνα, με γραφομηχανή – πολύ αργότερα είχαμε DOS στο σπίτι, αρχές της δεκαετίας του ’90.
Έτσι άρχισα να είμαι αυτάρκης. Μετά συνεργάστηκα και με άλλους εκδοτικούς οίκους. Ο μεταφραστής έχει μεγάλη ευθύνη απέναντι στον συγγραφέα και στο έργο του, μπορεί να αλλάξει το βιβλίο εντελώς. Μετέφρασα πολλά βιβλία και όλα ήταν καταπληκτικές ιστορίες. Τότε, λοιπόν, η φίλη που με σύστησε στον πρώτο εκδοτικό οίκο μού πρότεινε να μου συστήσει έναν ψυχολόγο για να με βοηθήσει να βάλω σε μια πιο ουσιαστική σειρά τη ζωή μου. Κι έτσι έγινε.
Απ’ αυτό σταδιακά πήγα στα εταιρικά groups που ήθελαν συνεργάτες για να αναλαμβάνουν τις απαντήσεις σε test market νέων προϊόντων που ήταν να κυκλοφορήσουν και δεν είχαν ακόμα αποφασίσει οι υπεύθυνοι με ποιον τρόπο θα τα τοποθετήσουν στην αγορά. Από κει μπήκα στο marketing και μέσω φίλων ξεκίνησα στο περιοδικό "Σινεμά", το οποίο βγήκε το 1989 από την εταιρεία Προοπτική του Μητρόπουλου και του Τζιώτζιου. Ήταν μια πολύ καλή παρέα ανθρώπων, αλλά το πρόβλημα ήταν ποιος θα έφερνε διαφήμιση. Κι επειδή με έβρισκαν πολύ πιο τολμηρή, διαφορετικά ντυμένη για τους κουλτουροβιόληδες του σινεμά, ξεκίνησα να βγαίνω στη διαφήμιση, να πηγαίνω στις διαφημιστικές και στις πολυεθνικές, και από κει, σιγά σιγά, από υπεύθυνη διαφήμισης τελείωσα την πορεία μου σε αυτόν τον χώρο ως γενική διευθύντρια. Και μετά… η Barbie πήρε το ροζ τροχόσπιτο και ήρθε στην Άνδρο.
Ο παππούς μου, ο Ζοζέφ, και οι γιοι του ήταν καραβομάγειρες. Όταν τύχαινε το καλοκαίρι να είναι όλοι ξέμπαρκοι στο νησί, στήναν στο αυλιδάκι του Αγιαντρέα ένα τραπέζι και γινόντουσαν φοβερά τσιμπούσια. Εμείς οι υπόλοιποι έπρεπε να βαθμολογούμε, διότι το φαν του πράγματος ήταν οι καβγάδες ανάμεσα στον παππού, τον Ζοζέφ, τον θείο Γιώργο, τον θείο Κώστα και τον μπαμπά μου, ο οποίος ήταν ερασιτέχνης και μαγείρευε πάρα πολύ καλά, ποιο πιάτο ήταν το καλύτερο. Με τον πατέρα μου κάναμε ταξίδια κάθε δύο Σαββατοκύριακα για φαγητό: πηγαίναμε στην Τρίπολη για πατσά, στο Λουτράκι για γουρουνοπούλα, στη Χώρα στη Μεσσηνία, κοντά στην Πύλο, για να πάρουμε τα μακαρόνια και τις χυλοπίτες της χρονιάς, στο Μέτσοβο όταν μας καλούσαν να πάρουμε τυριά – κάναμε τέτοια ταξίδια συνέχεια. Είχαμε ένα θέμα με τα φαγητά πάντα. Εάν δεν φεύγαμε από την Αθήνα, Κυριακή μεσημέρι πηγαίναμε πάντα σε μια ταβέρνα να φάμε κάτι συγκεκριμένο. Η αγαπημένη μας ήταν του "Σκορδά το χάνι", που λάτρευε όλη η οικογένεια και πηγαίναμε πολύ συχνά.
Δεν τρώω γιατί πεινάω, τρώω γιατί μου αρέσει το φαγητό. Όταν, λοιπόν, μπήκα στη διαφήμιση και άρχισα να βγάζω λεφτά, επειδή με ενδιέφερε πάντα η γαστρονομία, άρχισα να κάνω ταξίδια δύο φορές τον χρόνο για να φάω: μία από μάγειρα στο εξωτερικό που ήθελα να δω τι φτιάχνει διά ζώσης και μία σε ένα μέρος της Ελλάδας που δεν είχα δοκιμάσει την τοπική κουζίνα του. Αυτό το έκανα για πολλά χρόνια.
Επίσης, στο σπίτι μου, από τότε που έμεινα μόνη μου, στα 22 μου, μαγείρευα για όλους τους φίλους μου. Τα τελευταία χρόνια, παράλληλα με τη δουλειά στα media –δούλεψα και στο "Αθηνόραμα", από το 1993 μέχρι το 2000–, βοηθούσα έναν φίλο μου να αλλάξει το προφίλ μιας τουριστικής επιχείρησης στη Νάουσα της Πάρου και από ενοικιαζόμενα δωμάτια να γίνει ξενοδοχείο με εστιατόριο, το Kanale's. Κάποια στιγμή όμως δεν άντεξα άλλο την Πάρο, με απωθούσε η πολλή κρέπα, και είπα ότι, αφού μπορώ να το κάνω αυτό, γιατί να μην το κάνω στην Άνδρο! Όλα τα προηγούμενα χρόνια, από το 1978 μέχρι σήμερα, η μητέρα μου, αργότερα ο αδελφός μου κι εγώ και τώρα η Αγγελική, φτιάχνουμε το σπίτι μας στην Άνδρο. Είναι ένα σπίτι που χτίστηκε στις αρχές του 19ου αιώνα και συνέχεια χρειάζεται κάτι.
Όταν ήρθα στην Άνδρο το 2005 δεν είχα σκοπό να μείνω. Σκεφτόμουν μόνο να ξεκαλοκαιριάσω. Από πολύ μικρή όμως είχα αφήσει την καρδιά μου στα μαγαζιά όπως αυτό που έχω τώρα, που ήταν οι σταθμοί στην Άνδρο. Όταν είχε δυνατό μελτέμι και με την παρέα μου δεν μπορούσαμε να πάμε στη θάλασσα, ακολουθούσαμε ένα μονοπάτι που μας έβγαζε σε έναν σταθμό σε κάποιο χωριό. Εμένα, που ο χειμώνας ήταν σχολείο, κολυμβητήριο, γερμανικά, πρόγραμμα και διάβασμα, αυτός ο σταθμός μού έκανε μεγάλη εντύπωση γιατί ήταν πολύ έξω από τα δεδομένα μου. Η γεύση του πετεινού με το ρύζι ή με τα χοντρά μακαρόνια, το φαγάκι που έφερνε αυτή η κυρία και μας το κέρναγε γιατί ήταν το φαΐ που είχε φτιάξει για την οικογένειά της, ήταν κάτι συγκλονιστικό. Το σπίτι της ήταν ακριβώς δίπλα, μεσοτοιχία· το τυρί το φτιάχνανε εκεί, τα αυγά στη φουρτάλια ήταν απ’ το κοτέτσι τους, όλα ήταν διαφορετικά και απίστευτα νόστιμα.
Από τότε αυτά τα μαγαζιά μου άρεσαν πάρα πολύ, μου άρεσε που όλοι μέσα σ’ αυτά ήταν μια οικογένεια. Ιδιοκτήτης ήταν συνήθως κάποιος που δεν τον σήκωνε η θάλασσα, έκανε έναν μπάρκο, έλεγε “εγώ τέρμα τα καράβια”, οπότε του άνοιγαν δίπλα στο σπίτι ένα τέτοιο μαγαζί για να βγάζει κάνα μεροκάματο. Αυτός συνήθως ήταν διοικητικός, δεν έκανε τίποτα, γιατί το ψήσιμο το είχε ο πατέρας του, τη λάτρα την είχε η γυναίκα του, το μαγείρεμα το είχε η μάνα του, το κοτέτσι η άκληρη η θεία και τον χοίρο ένας ανιψιός ή ο μπαμπάς. Είχαν και λίγο κήπο όπου έβαζαν ζαρζαβατικά, και όλο αυτό, με ό,τι έβγαινε, ήταν για να ζει η οικογένεια του ιδιοκτήτη. Το φαγητό εκεί, όμως, ήταν πάρα πολύ νόστιμο, κι εκείνα τα καλοκαίρια ήταν η πιο ωραία περίοδος της ζωής μου. Οπότε ήθελα να κάνω ένα τέτοιο, γιατί απ’ τη δεκαετία του ’80 και μετά σταμάτησαν να υπάρχουν σταθμοί στην Άνδρο. Άνοιξαν οι δρόμοι στα χωριά και τέρμα, εξαφανίστηκαν εντελώς. Είχε μείνει μόνο η "Τερψιχόρη" στις Στραπουριές που ήταν εξαιρετικά αγαπημένος προορισμός, αλλά έρχονταν το καλοκαίρι κάποιοι εφοπλιστές από το εξωτερικό, που ήταν η μόνιμη κατοικία τους, και με νοσταλγία για την παιδική τους ηλικία και τις ανδριώτικες γεύσεις έκλειναν τον μπαρμπα-Γιάννη να μαγειρεύει μόνο γι’ αυτούς όλο το καλοκαίρι, οπότε το μαγαζί αναβαθμίστηκε.
Τo Tου Ζοζέφ το άνοιξα τον Ιούλιο του 2006 με τη χάρη του Αγίου Παντελεήμονα, παραμονή μετά τον εσπερινό, στις 26 Ιουλίου. Καταρχάς, δεν διάλεξα μαγαζί, το μαγαζί με διάλεξε. Εγώ είπα θέλω να κάνω σταθμό σε χωριό και άρχισα να ρωτάω και να ψάχνω ποιος μπορεί να έχει. Ήθελα ένα μαγαζί που να μην έχει αλλάξει χρήση μέσα στα χρόνια. Αυτό ήταν το μόνο που υπήρχε και είχε κλείσει, αλλά δεν πουλιόταν, έπρεπε να το νοικιάσω.
Όταν ήρθα και το είδα δεν είχε καν τον έναν τοίχο, ήταν γκρέμι και είχαν βάλει νοβοπάν. Δεν είχαν χτίσει ποτέ με τούβλα γιατί ο τοίχος αυτός ήταν ο τοίχος του δρόμου. Το μαγαζί χτίστηκε το ’59 και λειτουργούσε ως σταθμός, μπακάλικο, τηλεφωνείο, καφενείο και κουρείο, ένα mini-mall. Είχαν σταματήσει οι άνθρωποι να το λειτουργούν καμιά 20αριά χρόνια, ο καπετάνιος που το είχε κληρονομήσει απ' τους γονείς του δεν το πίστευε όταν του είπα ότι ήθελα να νοικιάσω το μαγαζί. Έτσι ξεκίνησα με ανδριώτικο φαγητό, φουρτάλια, πετεινό, πολύ λαχανικό, πίτες, ψωμί...»
— Και πώς σε δέχτηκαν οι άνθρωποι;
Δεν με δέχτηκαν. Ακόμα σήμερα δεν με έχουνε δεχτεί. Υπήρξαν δύο στάδια, πολύ αργότερα, το ένα ήταν το ’15 και το άλλο το ’23, που πίστεψα ότι οι Ανδριώτες χρειάζονται χρόνο. Εάν τον έχεις μπορεί να τα καταφέρεις, αν δεν τον έχεις, φύγε τώρα.
Η Άνδρος είναι επαρχία και όλη η επαρχία είναι εντελώς ξεχασμένη από το κράτος και την κεντρική εξουσία, γι’ αυτό και σε λίγο καιρό δεν θα έχουμε ντόπιες καλλιέργειες και οι άνθρωποι που έχουν προβλήματα υγείας θα αναγκάζονται να φεύγουν από το νησί και να μεταναστεύουν στη Σύρο ή την Αθήνα, όπου υπάρχουν τα κοντινότερα νοσοκομεία.
— Μαγειρεύεις κι αλλού;
Πηγαίνω και μαγειρεύω και σε άλλα νησιά, έχω συμμετάσχει στο Tinos Food Paths, έχω μαγειρέψει στο Ρέθυμνο, σε φεστιβάλ γαστρονομίας όπου τους έκανα την αγουρίδα, στη Σητεία έχω μαγειρέψει σε δείπνο της κινεζικής πρεσβείας, σε γάμο στο Λάτσιο στην Ιταλία, στην Αίγινα σε σκάφος. Έχω μαγειρέψει για φοιτητές Αμερικανικού Πανεπιστήμιου στο κτήμα Κοκοτού, με θέμα το pairing των ετικετών του κτήματος.
Έχω διδάξει στην Αίγινα όπου έχουν κάνει μαγειρική σχολή για τα φαγητά που πηγαίνουν στην εκκλησία όλο τον χρόνο, από φανουρόπιτα μέχρι άρτο και από κόλλυβα μέχρι συγχωρητικά, πρόσφορο, τα πάντα.
Όλοι οι τόποι έχουν τις κουζίνες των λαών που έχουν περάσει απ’ αυτούς. Άλλοι λαοί μείνανε, άλλοι ήρθανε και φύγανε, άλλοι μείνανε λίγο, αλλά μείνανε περισσότερο. Η Άνδρος έχει τη δική της κουζίνα που οφείλεται βασικά στην παλιά ψυχή του νησιού και την έντονη βιοποικιλότητα του τόπου. Γιατί έχουμε πάρα πολύ νερό, είμαστε η φυσική συνέχεια της Εύβοιας, έχουμε όμως και τη θάλασσα, και από πολύ παλιά ταξιδεύουν οι βαρκάρηδες και πηγαίνουν στα διπλανά νησιά. Η άλλη μας διαφορά, που έχει διαμορφώσει πολύ την κουζίνα μας, είναι ότι εμείς έχουμε ξύλα να κάψουμε, ενώ δεν έχουν άλλα νησιά, γιατί δεν έχουν δέντρα. Γι’ αυτό έχουμε τους ξυλόφουρνους που παλιότερα ήταν το κέντρο πολλών χωριών. Επίσης, έχουμε αέρα, οπότε θέλουμε οι κουζίνες μας να είναι προστατευμένες. Είμαστε πολύ νοικοκυρές οι Ανδριώτισσες. Έτσι, λοιπόν, η Άνδρος όλη, ειδικά τα δικά μας μέρη, έχουν διαμορφωθεί απ' όλα αυτά και έχει προκύψει το εξής επίτευγμα: το παρακούζινο. Δηλαδή, οι δουλειές, το μαγείρεμα, δεν γίνονται στο κυρίως σπίτι, για να μη μυρίζει και να παραμένουν η σάλα και η τραπεζαρία "παγωμένες". Το παρακούζινο στην Άνδρο ισχύει ακόμα, και για τις βαριές δουλειές έχουμε το κονάκι. Εκεί κάνουμε χοιροσφάγια, εκεί κάνουμε το ρακί μας, εκεί βάζουμε το κρασί μας, αποθηκεύουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Ήταν πάρα πολύ σοβαρό το απ’ έξω να μην έρχεται σε επαφή με το μέσα για να «φαινόμαστε», όπως λέμε στην Άνδρο.
Η ανδριώτικη κουζίνα έχει πάρα πολύ λαχανικό, δεν έχει πίτες. Είναι πρώτα απ’ όλα τα λάχανα, τα σέσκουλα στην εποχή τους, το σπανάκι, τα λάπαθα, τα κρεμμυδάκια, πιπεριές πολλές, τα (κραμπο)λάχανα, τα μπρόκολα, τα κουνουπίδια, τα πράσα, η πατάτα –βγάζουμε δύο φορές τον χρόνο πατάτα, τον Νοέμβριο και τον Ιούλιο, εθνικό μας πιάτο είναι ο πατατοκεφτές–, όλα τα μυρωδικά· το αγαπημένο μυρωδικό της Άνδρου, που το χρησιμοποιώ κατά κόρον, είναι η μαντζουράνα, που βάζουμε στους πατατοκεφτέδες. Δεν χρησιμοποιούμε πουθενά πατάτα χωρίς μαντζουράνα. Βάζουμε και στη φουρτάλια. Ψήνουμε τις πατάτες μαζί με τη μαντζουράνα και μετά βάζουμε τον δυόσμο στα αυγά.
Έχει περάσει πιο πολύ πια ως ανδριώτικη κουζίνα η αστική κουζίνα της Άνδρου. Η αγροτική κουζίνα του νησιού κρατάει ακόμα κάπως στα χωριά. Η γαστρονομία την οποία εγώ πρεσβεύω ως Ανδριώτισσα είναι η γαστρονομία που καθιερώθηκε μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο και αφορά όλο το νησί, είτε το σπίτι ήταν αστικό είτε αγροτικό.
— Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Εμείς στην Άνδρο έχουμε το λυράκι που το τρώμε και όταν είναι πράσινο αλλά και ως κολοκύθα. Όταν πρωτοήρθα στην Άνδρο να ζήσω μόνιμα ήταν φθινόπωρο και όλα τα χωράφια γεμάτα πορτοκαλί κολοκύθες. Ενθουσιάστηκα. Την έτρωγα πολύ την κολοκύθα στο εξωτερικό και γενικά μου άρεσε πολύ, αλλά τότε, πριν από 20 χρόνια, η λύρα δεν ήταν κάτι που τρώγαμε στην Ελλάδα. Δεν είχε μπει ούτε στο fine dining ούτε σε σούπες, την έκαναν μόνο κολοκυθόπιτα και δεν υπήρχε σε καμία λαϊκή και σε κανένα μανάβικο. Εγώ, λοιπόν, είχα έρθει στον παράδεισο της κολοκύθας και πήγαινα στους ανθρώπους, στους γνωστούς μου, να τους παρακαλέσω να μου δώσουν μία. Τους ζητούσα να αγοράσω και αυτοί μου λέγανε «αν σου δώσουμε εσένα τις κολοκύθες, τι θα φάει ο χοίρος τον χειμώνα;». Η κολοκύθα έχει πολύ μεγάλη ιστορία, αλλά από ένα σημείο κι ύστερα έγινε ζωοτροφή στις Κυκλάδες. Στην Κατοχή, όμως, έσωσε τον κόσμο της Άνδρου από την πείνα και τη φτιάχνανε με πολλούς τρόπους, από τσουρέκι και ψωμί μέχρι γιαχνί και ό,τι μπορείς να φανταστείς που να πέρναγε από κατσαρόλα ή τηγάνι. Την έκαναν τσουρεκάκι με προζύμι, που συνήθως το τρώγανε τη Σαρακοστή. Ήταν νηστίσιμο και γίνεται πολύ εύκολα γιατί δεν έχει και κανένα φοβερό φούσκωμα, αλλά είναι πολύ εύγευστο.
Η πορτοκαλί κολοκύθα παντρεύεται απίστευτα με το πορτοκάλι, που βγαίνει την ίδια εποχή. Έτσι φτιάχνω ψωμί με λύρα και πορτοκάλι, τσουρέκι με λύρα και πορτοκάλι, μοσχάρι με λύρα και πορτοκάλι. Είναι ένα απίστευτο πράγμα: ένα ξύλο κανέλας μέσα, ίσως και κανένα γαρίφαλο, και είναι ένα εξαιρετικό πιάτο. Το δε μυρωδικό που πάει ιδανικά με την κολοκύθα αλλά και με όλους τους βολβούς είναι η μαντζουράνα. Πάει με την πατάτα, τα παντζάρια, την κολοκύθα, γιατί έχει μια ιδιότητα να βγάζει τη «γη» στο στόμα. Τη λάτρεψα την κολοκύθα, γίναμε ζευγάρι, αγαπηθήκαμε πάρα πολύ, και πλέον αισθάνομαι ανασφάλεια αν δεν έχω κολοκύθα στο σπίτι ή στο μαγαζί. Γιατί με μια λύρα μπορώ να κάνω πάρα πολλά πράγματα. Έτσι, κάποια στιγμή μού ήρθε μια ιδέα να γράψω ένα βιβλίο για την κολοκύθα με τίτλο «Λύρα 100 - Ένα βιβλίο μαγειρικής για την κολοκύθα της Άνδρου και τον τόπο μου». Κρατάω τη λέξη «λύρα», την ντοπιολαλιά· τη λέμε έτσι γιατί έχει το σχήμα του μουσικού οργάνου. Το βιβλίο περιέχει 100 συνταγές.
— Κατερίνα, πώς μπήκε στη ζωή σου η αγουρίδα;
Πάρα πολύ ξαφνικά, και τη λάτρεψα. Πρώτα ανακάλυψα το τσάγαλο και τα άγουρα κορόμηλα και πολύ αργότερα έπεσα πάνω στην αγουρίδα, γιατί τη Σαρακοστή του Πάσχα ψάχνω νηστίσιμα πράγματα που μπορώ να μαγειρέψω, τα οποία να είναι νόστιμα και ιδιαίτερα. Γενικά, τα άγουρα μεταφέρουν στο στόμα σου, στον ουρανίσκο σου και μέσα σου τη φρεσκάδα, κάτι «ευθυμιακό», είναι μια μυσταγωγία που αφορά το καινούργιο που έρχεται, αυτή η πρασινάδα, το πράσινο το ανοιχτό. Και έχουν ιδιαίτερη γεύση, δεν μπορείς να τα μπερδέψεις με τίποτε άλλο, ούτε το τσάγαλο, ούτε το άγουρο κορόμηλο, ούτε την αγουρίδα. Είναι τραγανά, όπως είναι και το πράσινο του καρπουζιού με το άσπρο μαζί, κάτι που έχουμε ξεχάσει ως υφή, γιατί τα τραγανά θέλουν μάσημα και πλέον τρώμε μόνο μαλακές τροφές επειδή βαριόμαστε να μασήσουμε. Δυσκολευόμαστε να καταπιούμε κάτι που δεν είναι μαλακό. Με τα άγουρα μπαίνεις σε άλλη σχέση με την τροφή.
Η αγουρίδα, λοιπόν, είναι το φυσικό όξινο που απαιτείται σε ένα φαγητό, όταν δεν υπάρχουν λεμόνια. Έτσι αποκαλύφθηκε μπροστά μου, μέσα από έρευνα. Δεν θυμάμαι ποτέ αγουρίδα μαγειρεμένη, σε κανένα μέρος της Ελλάδας. Αργότερα με κάλεσαν στο Φεστιβάλ Γαστρονομίας του Ρεθύμνου να μαγειρέψω αγουρίδα, γιατί τη θυμόντουσαν από τις γιαγιάδες τους και τους παππούδες τους. Ήταν το μόνο μέρος που τη χρησιμοποιούσαν.
Στην εποχή της η αγουρίδα είναι ένα λαχανικό –πριν γίνει σταφύλι, μετά γίνεται φρούτο– το οποίο χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον στην Κρήτη, που είχαν πάρα πολύ αμπέλι, γιατί αν δεν έχεις αμπέλι δεν μπορείς να τη βρεις. Επίσης, αν δεν έχεις και λεμόνια στον τόπο σου, πάλι δεν θα σκεφτείς την αγουρίδα, θα δουλέψεις όλες τις παραλλαγές του ξιδιού. Οπότε έχει να κάνει και με ιστορική μνήμη η αγουρίδα, δηλαδή εκεί όπου τα τηγανητά σε πάρα πολλούς τόπους της Βόρειας Ελλάδας, και αλλού, τα ραίνουμε το καλοκαίρι με ξίδι, στις Κυκλάδες και στη νότια Ελλάδα βάζουμε ξινό, και αυτό είναι σε μεγάλη γκάμα: μπορεί να είναι από ζυμωμένο γάλα, λεμόνι, αλλά δεν είναι το ξίδι, κι ας έχουμε αμπέλια. Το ξίδι είναι διαφοροποιημένο, είναι για άλλη δουλειά, δεν ταυτίζεται με το λεμόνι.
Η αγουρίδα με προβλημάτισε πάρα πολύ, δεν υπήρχαν και αρκετές καταγραφές, σχεδόν τίποτα. Βρήκα μόνο ένα πιλαφάκι της Εύης Βουτσινά που έκανε με αγουρίδα, κάτι σαν το σπανακόρυζο, αλλά δεν μπορώ να πω ότι με ξετρέλανε. Ωστόσο κατάφερα να ξεχωρίσω την ξινούτσικη γεύση της αγουρίδας και να μ’ αρέσει. Άρεσε και σε κάποιους άλλους, οπότε άρχισα να την ψάχνω ως υλικό. Πιο μεγάλη επιτυχία την άνοιξη είχα με τη μαγειρίτσα με τσάγαλα, μια vegetarian σούπα με τα τσάγαλα πριν βγάλουν μαλλί και σκληρύνουν, όταν είναι πάρα πολύ μαλακά και μικρά, τα οποία τα κόβω στη μέση και τα κάνω σούπα. Αυτό που μου άρεσε ακόμα πιο πολύ την άνοιξη, όμως, ήταν τα άγουρα κορόμηλα, τα οποία έδιναν μια φοβερή γεύση στο κρέας.
Οι ιδανικές αγουρίδες για το φαγητό είναι από σταφίδα, γιατί δεν έχουν κουκούτσια. Αν είναι από άλλες ποικιλίες σταφυλιών έχουν μια διεργασία η οποία είναι εξαιρετικά αργή και δύσκολη. Κι επειδή δεν έχω δική μου γη και πολλοί δεν σου δίνουν αγουρίδα, δεν είναι κι εύκολο να τη βρεις στην Άνδρο. Επίσης, το διάστημα που μπορείς να τη χρησιμοποιήσεις είναι από τα τέλη Ιουνίου-αρχές Ιουλίου και μέχρι αρχές Αυγούστου, αν είναι από αμπέλι σε βουνό. Αν δεν είναι από σταφίδα, τη βράζω να φύγει η πολλή χλωροφύλλη, να μαλακώσουν λίγο η γεύση της και η έντασή της, μετά την περνάω από το μπλέντερ και τη σουρώνω σε τούλι να βγάλω το ζουμί. Και αντί για φρούτο ή κρασί, μαγειρεύω με αγουρίδα και ντομάτα. Είναι τέλεια στις μπάμιες, αλλά και σε οποιοδήποτε γιαχνί θες να δώσεις οξύτητα, του πάει πάρα πολύ η αγουρίδα. Αλλά θέλει ντομάτα, δηλαδή ο συνδυασμός της γλυκιάς ντομάτας στην εποχή της μαζί με την αγουρίδα είναι απίθανος, «λίρα 100», εγγυημένο πράγμα. Αν όμως έχω αγουρίδα από σταφίδα, κάνω αρνάκι με αγουρίδα. Στο τελείωμα ρίχνω δυο χούφτες ρώγες αγουρίδας, τηγανίζω πατάτες και σερβίρω το αρνάκι, τη σάλτσα του, τις αγουρίδες του και πατάτες τηγανητές. Είναι ένα πιάτο που και μόνο που σ' το περιγράφω μού τρέχουν τα σάλια. Είναι απίστευτο, ούτε μυρωδικά ούτε τίποτα, μόνο αλάτι και πιπέρι. Η σταφίδα είναι πάρα πολύ νόστιμη και πάρα πολύ όμορφη ως αγουρίδα, γιατί μπορείς να τη βάλεις και ολόκληρη στο πιάτο. Τον Ιούλιο κάνω πάντα δύο πιάτα, τις μπάμιες με την αγουρίδα και το αρνάκι με φρέσκια ντομάτα, αγουρίδα και πατάτες τηγανητές.
— Θα μου δώσεις τη συνταγή για την μπακαλιαρόπιτα;
Η μπακαλιαρόπιτα θέλει μπακαλιάρο του μπακάλη, παστό. Τον ξαλμυρίζουμε, βάζουμε κρύο, εμφιαλωμένο νερό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε τα κομμάτια του για οκτώ λεπτά (μετράμε από τη στιγμή που θα αρχίσει το βράσιμο). Όταν τον βγάλουμε τον μαδάμε, καθαρίζουμε προσεκτικά να μην έχει μείνει κανένα κόκαλο, κρατάμε το νεράκι του, όσο χρειαζόμαστε, και μέσα σ’ αυτό βράζουμε λίγο ρύζι. Βάζουμε στο ρύζι που έχουμε σουρώσει ρίγανη, μάραθο, άνηθο, μαϊντανό, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, ελιές χωρίς κουκούτσι, κάππαρη, μία κουταλιά πελτέ ντομάτας ή δύο κουταλιές πούλπα ντομάτας, ή, αν το κάνουμε καλοκαίρι, φρέσκια ντομάτα, και ρίχνουμε και τον μπακαλιάρο. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, δοκιμάζουμε να μη γίνει πολύ αλμυρός (αν και το ψάρι θέλει αλάτι στο ψήσιμο), και πιπέρι, και μετά το κάνουμε πίτα είτε με χωριάτικο φύλλο που έχουμε ανοίξει είτε αγοραστό.
Του Ζοζέφ, επαρ. οδός Άνδρου-Μπατσίου, Πιτροφός, Άνδρος, 22820 51050
