Δεν είναι τυχαίο που και τα έξι επεισόδια του πρώτου Chef’s Table μετά την πανδημία είναι αφιερωμένα στην πίτσα. Η πίτσα είναι το απόλυτο comfort food, παγκόσμια, και με τεράστια απόσταση στα στάνταρ της ποιότητάς της, που ξεκινάει από το junk food και μπορεί να φτάσει μέχρι και την υψηλή γαστρονομία.
Τα έξι επεισόδια του έβδομου κύκλου παρουσιάζουν ακριβώς αυτό: την πίτσα ως κορυφαία γαστρονομική εμπειρία και αναζητούν εμπνευσμένους σεφ σε ολόκληρο τον κόσμο που φτιάχνουν ξεχωριστές πίτσες. Πίτσες μοναδικές, με τεχνική που είναι ολόκληρη επιστήμη και υλικά που δεν χρησιμοποιούνταν μέχρι τώρα σε πίτσα, όπως πέταλα λουλουδιών, ψάρια, φρούτα και περίεργα χόρτα.
Αυτή είναι η ψύχραιμη προσέγγιση. Όμως, επειδή πρόκειται για μια σειρά που βασίζεται πιο πολύ στο συναίσθημα παρά στο ίδιο το φαγητό ή στην παρασκευή των πιάτων –δεν είναι άλλωστε ένα ντοκιμαντέρ για το φαγητό αλλά για τους σεφ (το λέει και ο τίτλος, «Chef’s Table»)– εδώ έχουμε έξι από τους καλύτερους πιτσαδόρους του κόσμου, με ιστορίες που είναι δύσκολο να περιγράψεις ψύχραιμα.
Μπορεί να υπάρχουν καταπληκτικές λήψεις της κάθε πίτσας και της διαδικασίας παρασκευής της, σκηνές που τα σάλια σου να τρέχουν και να θέλεις να πάρεις το αεροπλάνο για να πας στο κάθε μαγαζί να δοκιμάσεις την πίτσα του, αλλά αυτό που είναι το πιο δυνατό χαρτί της σειράς είναι η ιστορία της ζωής των σεφ και της πορείας τους μέχρι να καταλήξουν να είναι από τους καλύτερους του κόσμου.
Δείχνει το πόσο παθιασμένοι, ολοκληρωτικά αφοσιωμένοι είναι σε αυτό που κάνουν (με κάθε κόστος), αλλά και πόσες δυσκολίες έχουν περάσει μέχρι να βρουν τον δρόμο τους και να δουν το φως το αληθινό στο ζυμάρι της πίτσας και στα υλικά που χρησιμοποιούν.
Αυτό που κάνει ενδιαφέροντα τον νέο κύκλο του Chef’s Table είναι οι ιστορίες «κανονικών» ανθρώπων που παρουσιάζει. Ανθρώπων που είναι ένας ή μία από εμάς και δείχνουν ότι όλα είναι δυνατά, αν δεν φοβάσαι να κάνεις μια νέα αρχή, σε όποια ηλικία κι αν βρίσκεσαι. Ή, έστω, να δοκιμάσεις.
Εκείνο που ενώνει και τους έξι σεφ αυτού του κύκλου είναι ότι η πίτσα έδωσε νόημα στη ζωή τους, και κατά κάποιον τρόπο τους έσωσε τη στιγμή που είχαν βουλιάξει στην απόγνωση. Και μπορεί και οι έξι να είναι εμπνευσμένοι πιτσαδόροι, αλλά τα κριτήρια για τα οποία τους επέλεξαν στην εκπομπή βασίζονται ξεκάθαρα στο πόσο ενδιαφέρουσα (και, κυρίως, πόσο δραματική) είναι η προσωπική τους ιστορία.
Στα έξι επεισόδια μεταφερόμαστε σε έξι διαφορετικές πόλεις του κόσμου, προβλέψιμες (όπως τη Ρώμη και το Καϊάτζο κοντά στη Νάπολη), αλλά και απρόσμενες, όπως το Φοίνιξ στην Αριζόνα, το Πόρτλαντ στο Όρεγκον ή τη Μινεάπολη και το Κιότο της Ιαπωνίας. Είναι εντυπωσιακό το ότι δεν ασχολήθηκαν με καμία από τις εμβληματικές πιτσαρίες της Νέας Υόρκης.
Σε κάθε πόλη μία ή ένας σεφ αφηγείται πώς έγινε «τοπ pizzaiolo», αποσπώντας σχεδόν εκβιαστικά από τον θεατή τη συγκίνηση, γιατί, είπαμε, το φαγητό είναι και μνήμες και συναίσθημα.
Το πρώτο επεισόδιο παρουσιάζει την ιστορία του Κρις Μπιάνκο, του μόνιμου νικητή των James Beard Awards εδώ και αρκετά χρόνια. Ο Μπιάνκο φτιάχνει απίθανη ναπολιτάνικη πίτσα στην Αμερική από το 1994 – τόσο καλή που ο Ed Levine των New York Times στο βιβλίο του «Pizza: A Slice of Heaven» την είχε χαρακτηρίσει ως «την καλύτερη πίτσα του κόσμου». Ο Μπιάνκο ξεκίνησε την έκρηξη της πίτσας στις ΗΠΑ, κάνοντας τον ξυλόφουρνο απαραίτητο στις πιτσαρίες και κάνοντας την πίτσα γκουρμέ.
Γεννημένος και μεγαλωμένος στο Μπρονξ, υπέφερε από παιδί από άσθμα και αυτό του δυσκόλεψε όλη τη ζωή. Παράτησε το σχολείο στα 16 και έπιασε δουλειά στο Mike’s Arthur Avenue Deli φτιάχνοντας φρέσκια μοτσαρέλα για χρόνια.
Στα μέσα της δεκαετίας του ’80 τα άφησε όλα πίσω του και πήγε στο Φοίνιξ για να κάνει μια νέα αρχή. Ενώ πουλούσε μοτσαρέλα από πόρτα σε πόρτα, ξεκίνησε να φτιάχνει πίτσα στο πίσω μέρος ενός μπακάλικου και από τότε άλλαξε η ζωή του. Ανακάλυψε την ποικιλία των λαχανικών που υπήρχε σε αφθονία στις τοπικές φάρμες, έτσι έφτιαξε το μαγαζί που τον καθιέρωσε και του έδωσε λεφτά και φήμη.
Σε μια συναισθηματική έκρηξη αναφέρει ότι λόγω του άσθματος και της βεβαρημένης κατάστασης τον πνευμόνων του, η κατάσταση της υγείας του άρχισε να κλονίζεται επειδή ανέπνεε για συνεχόμενα χρόνια αλεύρι και καπνό. Όταν οι γιατροί του είπαν ότι έπρεπε να αφήσει το μαγαζί για να μην πεθάνει, έχασε τη γη κάτω απ’ τα πόδια του, ένιωσε ότι δεν ανήκει πλέον πουθενά, αλλά αναθεώρησε τα πάντα στη ζωή του, έβαλε προτεραιότητες και ελάττωσε τους ρυθμούς της δουλειάς. Έμαθε να δέχεται βοήθεια και να εμπιστεύεται τους άλλους, έτσι στα 60 του έκανε ένα νέο ξεκίνημα, παντρεύτηκε και έκανε και δύο παιδιά. Τέλος καλό, όλα καλά.
Αυτό που κάνει ενδιαφέροντα τον νέο κύκλο του Chef’s Table είναι οι ιστορίες «κανονικών» ανθρώπων που παρουσιάζει. Ανθρώπων που είναι ένας ή μία από εμάς (κανείς δεν είναι τριάστερος σεφ ή σεφ ντίβα όπως κάποιοι στους προηγούμενους κύκλους, πλην του σούπερ σταρ Γκαμπριέλε Μπόντσι) και δείχνουν ότι όλα είναι δυνατά, αν δεν φοβάσαι να κάνεις μια νέα αρχή, σε όποια ηλικία κι αν βρίσκεσαι. Ή, έστω, να δοκιμάσεις.
Ο Γκαμπριέλε Μπόντσι –κι αυτός με την «καλύτερη πίτσα του κόσμου», τουλάχιστον για τους Ιταλούς– έβαλε την πίτσα στην ιταλική τηλεόραση παρουσιάζοντάς την ως αυτό που είναι: ολόκληρη επιστήμη. Πειραματίστηκε μαζί της πιστεύοντας ότι είναι κάτι περισσότερο από βασικό φαγητό και έγινε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πρόσωπα στην Ιταλία. Η δική του δοκιμασία διαφέρει λίγο από των υπόλοιπων, γιατί ο αγώνας του ήταν η αναζήτηση της ταυτότητας και το δίλημμα αν είναι σεφ ή σελέμπριτι.
Τα τελευταία χρόνια η πίτσα του Μπόντσι είναι τόσο δημοφιλής όσο και τα αξιοθέατα της Ρώμης, και στο μαγαζί του υπάρχουν ουρές όλες τις ώρες. Η πίτσα με το μέτρο στο Pizzana είναι πραγματική γαστρονομική εμπειρία και οι πιτσαδόροι του οφείλουν πολλά, γιατί αναβάθμισε την πίτσα ρομάνα, της έδωσε αξιοπρέπεια χρησιμοποιώντας φυσικά υλικά σε μια ποικιλία που ήταν ανήκουστη μέχρι τότε και από τις δημιουργίες του και ύστερα έπαψαν να τη θεωρούν junk food.
Η ιστορία της Αν Κιμ είναι ίσως η πιο δυνατή απ’ όλες, γιατί ήταν ένα κορίτσι μεταναστών από την Κορέα που μεγάλωσε στη Μινεάπολη σε ένα περιβάλλον όπου αισθανόταν έντονα τις πολιτιστικές διαφορές. Σπούδασε με τις θυσίες των γονιών της στο Κολούμπια και μετά αποφάσισε να γίνει ηθοποιός. Οι γονείς της σοκαρίστηκαν και έκοψαν κάθε σχέση μαζί της.
Η Αν κυνήγησε το όνειρό της, έγινε ηθοποιός αλλά η εμπειρία από τον χώρο δεν ήταν και η καλύτερη: της έδιναν μόνο ρόλους Ασιάτισσας ή τη θεωρούσαν «πολύ Ασιάτισσα» για να έχει περισσότερες ευκαιρίες και απογοητευμένη έμενε μετέωρη χωρίς να ξέρει τι να κάνει.
Ο σύζυγός της τής πρότεινε να γίνει σεφ, γιατί την έβλεπε ότι κάθε φορά που μαγείρευε ήταν ευτυχισμένη. Η πολιτιστική της ταυτότητα της έγινε για πρώτη φορά χρήσιμη, γιατί τη διαφοροποίησε από όλους τους άλλους σεφ της περιοχής. Άρχισε να φτιάχνει πίτσα με υλικά που ήξερε από τη μάνα της και τη γιαγιάς της (και με τη δική τους καθοδήγηση), έτσι έβαλε το κίμτσι στην πίτσα μαζί με υλικά που δεν είχε χρησιμοποιήσει κανείς και έγινε από τις πιο βραβευμένες σεφ, χτίζοντας μια εστιατορική αυτοκρατορία.
Το ίδιο δυνατή και άκρως συναισθηματική είναι η ιστορία του Φράνκο Πέπε, του συνεχιστή μιας δυναστείας πιτσαδόρων στα χωριά γύρω από τη Νάπολη (ο παππούς του είχε ανοίξει την πιτσαρία το 1931), που αποφάσισε να παρατήσει τη δουλειά του και να αναλάβει το μαγαζί όταν πέθανε ο πατέρας του, ξεκινώντας κυριολεκτικά από το μηδέν.
Οι πολύτιμες γνώσεις που είχε αποκτήσει δουλεύοντας από παιδί δίπλα στον πατέρα του, Στέφανο, τον βοήθησαν να στήσει μια γκουρμέ πιτσαρία αφιερώνοντας σε αυτή όλο τον χρόνο του, με μεγάλο κόστος για την προσωπική του ζωή.
Απομακρύνθηκε από τα αδέρφια του, η γυναίκα του τον παράτησε και πήρε μαζί της τα παιδιά τους, βρέθηκε σε μια στιγμή που έπιασε πάτο και δεν ήξερε αν θα τα καταφέρει να αντέξει. Σήμερα έχει ξαναφτιάξει τη σχέση με τους δικούς του και φτιάχνει την «καλύτερη πίτσα στον κόσμο» (κι αυτός). Το μαγαζί του είναι από τα must όλων των ταξιδιωτών στη Νάπολη και από τα πιο δημοφιλή μαγαζιά της Ιταλίας. Εκτός από την περίφημη πίτσα «λάθος μαργαρίτα», φτιάχνει και τηγανητές πίτσες επιδόρπια με μαρμελάδα ροδάκινο.
Δεν ξέρω αν όλα αυτά που παρακολουθεί κανείς ως success stories θα μπορούσαν να συμβούν παντού και σε όλους. Δεν φτάνει η τόλμη και η πολλή δουλειά για να κάνεις ένα πετυχημένο μαγαζί και μια πίτσα τόσο ξεχωριστή όσο αυτές που παρουσιάζονται. Είναι απαραίτητες κάποιες προϋποθέσεις για να πετύχεις. Ούτε πρόσβαση σε φάρμες που φτιάχνουν την τέλεια μοτσαρέλα έχουν όλοι, ούτε τα υλικά που βλέπουμε να χρησιμοποιούν στις δημιουργίες τους (χόρτα και μυρωδικά που καλλιεργούνται σε ειδικές βιολογικές φάρμες, λουλούδια, την εξαφανισμένη ποικιλία ντομάτας με το φοβερό άρωμα).
Ο Γιαπωνέζος σεφ Γιοσιχίρο Ιμάι από το Κιότο δεν είναι ένας τυχαίος σεφ. Μπορεί να ρίσκαρε να ανοίξει δικό του μαγαζί παρότι οι γονείς του αντιδρούσαν (κι αυτουνού, δεν υπάρχει γονέας που θέλει να παιδί του να φτιάχνει πίτσα), αλλά είχε θητεία στο Noma, είχε μεγάλη γνώση της γαστρονομικής παράδοσης της πατρίδας του και η γιαπωνέζικη πίτσα δεν θα μπορούσε να γίνει πουθενά αλλού και να πετύχει. Η δική του πίτσα είναι η πιο φιλοσοφημένη και η πιο σοφιστικέ απ’ όλες, αλλά δεν είναι η πίτσα που έχεις συνηθίσει.
Κι αν του Γιοσιχίρο δεν είναι μια αναμενόμενη πίτσα, η πίτσα της Σάρα Μίνικ από το Όρεγκον φαίνεται εντελώς UFO. Είναι και η σεφ με την οποία μπορείς να ταυτιστείς περισσότερο, γιατί έφτιαξε πίτσα από την ανάγκη να επιβιώσει, χωρίς να έχει ιδέα από ζύμες και την παράδοση της πίτσας. Χρησιμοποιώντας κυρίως λαχανικά, αρωματικά φυτά, λουλούδια και άγρια χόρτα έκανε ένα μεγάλο breakthrough στον τομέα πίτσα και ξεχώρισε από την αρχή.
Το σημαντικό της σειράς είναι ότι δεν θα δεις πολυτελή εστιατόρια, πανάκριβα μενού και πελάτες ανώτερης τάξης και celebrities. Είναι ίσως ο πιο ανθρώπινος κύκλος του Chef’s Table μέχρι τώρα, και παρόλο που ακολουθεί την ίδια μανιέρα που έχει αντιγραφεί πολύ από πολλές ανάλογες σειρές και έχει αρχίζει να κουράζει, είναι βάλσαμο για τα βράδια που γυρνάς σπίτι. Comfort food κυριολεκτικά.
