ΕΧΟΥΝ ΑΚΡΙΒΥΝΕΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ. Περισσότερο από κάθε άλλη κατηγορία αγαθών.
Ορισμένα είδη κρέατος φέτος ακρίβυναν ιδιαίτερα, όπως το αρνάκι και το μοσχάρι. Το χοιρινό, αντίθετα, παρέμεινε στα ίδια επίπεδα. Όλα τα εισαγόμενα τρόφιμα επίσης έχουν «ξεφύγει» σε τιμές, ιδίως τα τυποποιημένα (σος, σνακ, έθνικ συστατικά, ντρέσινγκ για σαλάτες σε μπουκάλια κ.λπ.).
Το αναφέρω γιατί τις προάλλες που βιαστικά αγόρασα τις οικονομικές χοιρινές στηθοπλευρές για το αγαπημένο μας «σπιτικό βρόμικο», τα αμερικανικά glazed baby pork ribs και τις τραγανές φτερούγες κοτόπουλου, που και τα δύο απαιτούν μπάρμπεκιου σος για το σωστό γλασάρισμα στον φούρνο, πλήρωσα γύρω στα 12 ευρώ για το κρέας και…10 ευρώ για μια καλή σος BBQ σε μπουκάλι. Και είπα όχι, δεν το ξανακάνω, θα φτιάξω τη δική μου.
Όλος ο πλανήτης καταναλώνει ολοένα και περισσότερο μοσχάρι και το προτιμά από οποιοδήποτε άλλο κρέας, επιβαρύνοντας ανεπανόρθωτα το κλίμα τόσο με την εκπομπή μεθανίου όσο και με τα εκατομμύρια απαλλοτριωμένα στρέμματα δασικών εκτάσεων που μετατρέπονται σε βοσκοτόπια.
Δεν ξέρω αν αγαπάτε το χοιρινό. Εμείς οι Έλληνες φαίνεται ότι προτιμάμε το μοσχάρι. Oλος ο πλανήτης καταναλώνει ολοένα και περισσότερο μοσχάρι και το προτιμά από οποιοδήποτε άλλο κρέας, επιβαρύνοντας ανεπανόρθωτα το κλίμα τόσο με την εκπομπή μεθανίου (που εκπέμπουν όλα τα θηλαστικά εντατικής εκτροφής) όσο και με τα εκατομμύρια απαλλοτριωμένα στρέμματα δασικών εκτάσεων που μετατρέπονται σε βοσκοτόπια (για την καλλιέργεια της τροφής των βοοειδών, κυρίως μεταλλαγμένη σόγια).
Το αρνάκι και το κατσίκι είναι τα επόμενα στις προτιμήσεις μας, αλλά το κοτόπουλο παραμένει στην Ελλάδα σταθερά στην κορυφή των προτιμήσεων, ίσως λόγω της πληθώρας συνταγών και της ευκολίας στο μαγείρεμα με τα τυποποιημένα και μεριδοποιημένα κοτόπουλα στα σούπερ-μάρκετ. Aπό το κοτόπουλο επέλεξα τις φτερούγες, ένα οικονομικό μέρος του, που γίνονται λαχταριστές με τις συνταγές του αμερικανικού Νότου, γλασαρισμένες, γλυκόξινες και τραγανές.
Δεν θα έλεγα ότι αγαπώ το χοιρινό (σίγουρα λιγότερο από το αρνάκι) και το επιλέγω μόνο για ορισμένες συνταγές. Η πιο πετυχημένη και δημοφιλής παγκοσμίως νομίζω ότι είναι τα καραμελωμένα χοιρινά παϊδάκια, ολόκληρη η σειρά με τις κοντοκομμένες στηθοπλευρές.
Οι χοιρινές στηθοπλευρές (ή baby short ribs, όπως πολλές φορές αναφέρονται στα μενού ή τις ξενόγλωσσες συνταγές, επειδή δεν ξεπερνούν τα 7-14 εκατοστά σε πλάτος), είναι μια οικονομική, ορθογώνια και ευπαρουσίαστη κοπή στα 7 ευρώ το κιλό. Δεν χρειάζεσαι πολλά συνοδευτικά, μόνο έναν καλό πουρέ πατάτας με λίγη γλυκοπατάτα και το coleslaw βέβαια, που σε δροσίζει από τη γλύκα του φαγητού, για να στήσεις ένα νόστιμο γεύμα.
Αυτό που τρως με το χέρι από τα συγκεκριμένα χοιρινά παϊδάκια είναι οι μεσοπλεύριοι μύες, ελάχιστο κρέας μεν, πλούσιο σε κολλαγόνο δε, που χρειάζεται αρκετή ώρα ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά – στη συγκεκριμένη συνταγή δύο ώρες!
Υπολογίστε… μισό μέτρο baby χοιρινές στηθοπλευρές για κάθε άτομο – αν το προορίζετε για κύριο πιάτο, η νοστιμιά του είναι απερίγραπτη. Όσο μείνει (αν μείνει!) είναι τέλειο μέσα σε αραβικές πίτες ή ψωμάκια bao (που θα τα βρείτε κατεψυγμένα στον Σκλαβενίτη).
Περάστε τις συνταγές με ένα μέιλ στο έτερον ήμισυ ή αν εσείς αναλάβετε το μέγα έργο ενός αξέχαστου Βαλεντίνου made in the USA, ετοιμαστείτε καταλλήλως. Εμείς σας προτείνουμε να αγοράσετε το γλυκό έτοιμο, αν μαγειρέψετε τα παραπάνω. Ένα blueberry mud cake (χωρίς γλουτένη, ζάχαρη και συντηρητικά), ένα λεμονάτο cheesecake ή μερικά chocolate chip cookies ολοκληρώνουν ιδανικά την όλη… αμερικανιά! Το κέικ και τα cookies τα προμηθευτήκαμε από το ΑπLa (Αλαμάνας 21, Ν. Ιωνία, 2114109880, www.apla.store, Instagram: @apla_baked_goods)
Βήμα-βήμα η συνταγή για τέλεια καραμελωμένα ribs
Υλικά
2 τεμάχια χοιρινές στηθοπλευρές (γύρω στα 8-13 παϊδάκια, 1.800 γρ.-2 κιλά)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
¾ φλ. λευκό ξίδι από μήλο ή μπίρα ή χυμό μήλου
2 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
2 κ.γ. σκόρδο και 2 κ.γ. κρεμμύδι σε σκόνη
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν
Από 2 κ.γ. θυμάρι, ρίγανη και αλάτι
Λίγο μαύρο πιπέρι
Για τη σπιτική BBQ σος
½ φλ. λευκό ξίδι από μήλο
1 ½ φλ. κέτσαπ ή χυμός ντομάτας
1 ½ κ.γ. καστανή ζάχαρη
1 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
2 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη
2 κ.γ. γούστερ σος
Αλάτι και πιπέρι (και προαιρετικά λιγο ταμπάσκο ή πιπέρι καγιέν)
Ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά και τα τρίβουμε επάνω στο κρέας (λιγότερο στην πλευρά με το κόκαλο), αφήνοντάς το για 20 λεπτά όσο φτιάχνουμε τη σος μας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς.
Παίρνουμε ένα βαθύ ταψί και καλύπτουμε τον πάτο του με λευκό ξίδι (ή μπίρα ή χυμό μήλου), ακουμπάμε τα παϊδάκια και καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε για 1½ ώρα, μέχρι το κρέας να είναι αρκετά μαλακό.
Μόλις είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο, τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και τα ξαναψήνουμε για 15 λεπτά, μέχρι να είναι τραγανά.
Καλύπτουμε ένα πιο ρηχό ταψί με λαδόκολλα, βγάζουμε τα παϊδάκια από τον φούρνο και τα βάζουμε στο ρηχό ταψί, λούζοντάς τα με τα υγρά του ψησίματος. Η πλευρά με το κόκαλο είναι προς τα επάνω, την αλείφουμε με την BBQ σος και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμα.
Αυτήν τη διαδικασία θα την επαναλάβουμε 2-3 φορές ακόμα, να αλείφουμε δηλαδή με τη σος, να αναποδογυρίζουμε τις στηθοπλευρές και να ξαναψήνουμε. Ετσι, γλασάροντας σταδιακά το κρέας, θα καραμελώσει στην εντέλεια!
Όταν είναι έτοιμα, τα βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα και σερβίρουμε με τον πουρέ και τη σαλάτα coleslaw.
Ο νόστιμος πουρές με τη γλυκοπατάτα
Βράστε πάρα πολύ καλά τις πατάτες (μία ανά άτομο), προσθέτοντας στη μέση της βράσης την κομμένη γλυκοπατάτα, που θέλει λιγότερη ώρα. Σουρώστε, αναμείξτε καλά τα δύο λαχανικά, λιώνοντάς τα με ένα πιρούνι ή με το ειδικό εργαλείο, και προσθέστε ένα μεγάλο κομμάτι φρέσκο βούτυρο και 1-2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέψτε και αλατοπιπερώστε δοκιμάζοντας. Σερβίρετε αμέσως.
Προσωπικά, δεν χρησιμοποιώ ποτέ ούτε μπλέντερ για τον πουρέ (που καταστρέφει την υφή του) ούτε γάλα, παρά μόνο 1-2 κουταλιές, αν χρειαστεί να τον ξαναζεστάνω. Γίνεται λίγο πιο… «πιρουνάτος» έτσι, αλλά πιο νόστιμος. Το μυστικό στον νόστιμο πουρέ είναι το πολύ και καλής ποιότητας φρέσκο αγελαδινό βούτυρο (ή βουβαλίσιο, αν σας αρέσει η μυρωδιά του).
H νόστιμη coleslaw με την ελαφριά σπιτική σος
Τρίψτε στο χονδρό του τρίφτη καρότα, λάχανο, κόκκινο λάχανο και ξινόμηλο, προσθέστε σέλερι (ή φρέσκο κόλιανδρο, αν σας αρέσει, που προσθέτει δροσιά και μια εξωτική νότα) και ανακατέψτε καλά όλα τα λαχανικά μαζί.
Σε ένα μπολάκι αναμείξτε ένα κεσεδάκι γιαούρτι (αγελαδινό ή πρόβειο) και 1-2 κουταλιές μαγιονέζα, τον χυμό από μισό λεμόνι και 1 κουταλιά πικάντικη μουστάρδα. Αλατίστε καλά τη σαλάτα και αναμείξτε με το ντρέσινγκ, τόσο όσο χρειάζεται για να ενωθεί η σαλάτα.
Πικάντικες φτερούγες κοτόπουλου στον φούρνο
Υλικά
(για 2 άτομα)
800-900 γρ. φτερούγες από κοτόπουλο βιολογικής εκτροφής
2 κ.σ. καπνιστή πάπρικα
4 κ.σ. σκόρδο σε σκόνη
4 κ.σ. ξηρό κόλιανδρο
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν
2 κ.γ. καστανή ζάχαρη
1-2 ψιλοκομμένες καυτερές πιπερίστες ή 1 κ.σ. νιφάδες τσίλι
Αλάτι και πιπέρι
Για τη σος
1-2 κ.σ. χαρίσα
1 φλ. από τη σπιτική μπάρμπεκιου σος
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν
1-2 κ.γ. καυτερό ταμπάσκο ή μπούκοβο
Αλείφουμε καλά τις φτερούγες με τα μπαχαρικά και τις αφήνουμε αποβραδίς ή για 4-5 ώρες να απορροφήσουν τις γεύσεις.
Ακουμπάμε τις φτερούγες σε σχάρα, πάνω από ένα μεγάλο ταψί, και σε κρύο φούρνο (που ρυθμίζουμε στους 150 βαθμούς) ψήνουμε μέχρι να αρχίσει να στάζει το λίπος. Τότε ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220 και ψήνουμε για 30-40 λεπτά ακόμα. Τα τελευταία λεπτά μπορούμε να τα ξεροψήσουμε στο γκριλ.
Ανακατεύουμε σε μπολ τα συστατικά της σπιτικής bbq σος και αλείφουμε τις φτερούγες. Σερβίρουμε αμέσως. Ταιριάζει επίσης ωραία με σος μπλέ τυρί και μπαστουνάκια σέλερι ή με τη δροσερή μας coleslaw.
