Kαρμπονάρα φούρνου από την Παλαιοβράχα Φθιώτιδας. Από τον σεφ Κώστα Χαντζούλη

Kαρμπονάρα φούρνου από την Παλαιοβράχα Φθιώτιδας. Από τον σεφ Κώστα Χαντζούλη Facebook Twitter
Ο κορωνοϊός δεν άλλαξε τα σχέδια μου. Τους έδωσε παράταση βασικά.
0

— Κώστα, πού βρίσκεσαι αυτήν τη στιγμή και γιατί;

Αυτήν τη δύσκολη στιγμή βρίσκομαι στον παράδεισο που λέγεται Παλαιοβράχα Φθιώτιδας και είναι το χωριό μου. Βρίσκομαι εδώ, όπως κάθε χειμώνα, διότι ηρεμώ και ξεκουράζομαι από την δύσκολη σεζόν του καλοκαιριού στη Μύκονο. Επίσης, λόγω της κατάστασης που έχει δημιουργηθεί, στο χωριό αισθάνομαι πολύ ασφαλής.


— Πιστεύεις ότι το #ΜένουμεΣπίτι το βιώνει κάποιος πιο εύκολα στην επαρχία;

Το «Μένουμε Σπίτι» θεωρώ πως τηρείται καλύτερα στην επαρχία για πολλούς λόγους. Για παράδειγμα εδώ ασχολούμαστε με τον κήπο μας, τις καλλιέργειες μας και την καθαριότητα των εξωτερικών χώρων του σπιτιού μας. Στην επαρχία, ακόμη, βιώνουμε την πραγματική έννοια της αλληλεγγύης. Και αυτό είναι πολύ σημαντικό.


— Είναι η καραντίνα μια ευκαιρία για να κάνουμε κάποια σχέδια ή να οργανώσουμε κάποιες καταστάσεις καλύτερα;

Η καραντίνα είναι μια πολύ δύσκολη κατάσταση η οποία εμπεριέχει σίγουρα ψυχολογικές μεταπτώσεις. Από την άλλη πλευρά είναι μια ευκαιρία να φιλοσοφήσουμε τη ζωή μας και τον σκοπό αυτής. Να αναλογιστούμε τα λάθη μας, να κάνουμε αυτοκριτική και να μιλήσουμε με ειλικρίνεια για τα προβλήματά μας, έτσι ώστε βγαίνοντας από αυτό τον κυκεώνα να είμαστε καλύτεροι άνθρωποι, πρώτα από όλα.

Η μαγειρική και το μαγείρεμα με αγαπημένα πρόσωπα ή για αγαπημένα πρόσωπα, σε αυτήν τη δύσκολη συγκυρία, είναι ένα αγχολυτικό, μια διέξοδος δημιουργικής απασχόλησης και ίσως μία μορφή τέχνης και δοκιμών που μπορούν να σε παρασύρουν να βγάλεις πτυχές του εαυτού σου που ούτε καν φανταζόσουν ότι υπάρχουν.

— Το χωριό σου και οι γύρω περιοχές έχουν προϊόντα με γαστρονομικό ενδιαφέρον;

Βεβαίως! Η Παλαιοβράχα και η κοιλάδα του Σπερχειού γενικότερα έχουν πολλά προϊόντα με γαστρονομικό ενδιαφέρον. Και εδώ θα ήθελα να μου επιτρέψετε να αναφέρω κάποια από αυτά.


Ευλογώντας τα γένια μας, θα ξεκινήσω από την Παλαιοβραχα η οποία παράγει σταφύλια, κρασί και τσίπουρο εξαιρετικής ποιότητας. Εξέχουσα θέση έχει το κοντοκλάδι, το οποίο καλλιεργείται μόνο στην Παλαιοβράχα και είναι μια εξαιρετική ποικιλία για ροζέ κρασί μονοποικιλιακό! Το τσίπουρο Παλαιοβράχας είναι ξεχωριστό για το άρωμα και τη γεύση του. Επίσης, τα τελευταία χρόνια στο χωριό δραστηριοποιείται η ΚΟΙΝΣΕΠΤ, κοινωνική συνεταιριστική επιχείρηση, η οποία καλλιεργεί βιολογικές ντομάτες, με τις οποίες στη συνέχεια φτιάχνουν σάλτσα ντομάτας passata και είναι και αυτό ένα εξαιρετικό προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα κοκκινιστά. Ταιριάζει, επίσης, πολύ και με τα ζυμαρικά.


Στη Μάκρη Φθιώτιδας καλλιεργείται το φημισμένο φιστίκι που μέσω του συνεταιρισμού τους κατέχει πλέον εξέχουσα θέση στη γαστρονομία, όχι μόνο της περιοχής, αλλά της χώρας γενικότερα. Επίσης το πολύ καλό μέλι που παράγει ο τόπος αρχίζει να κατακτά τη γαστρονομία. Βεβαίως, δεν μπορούμε να παραλείψουμε τη φέτα Σπερχειού, τον τραχανά Σπερχειάδας και τις χυλοπίτες, τα πεντανόστιμα κοκορέτσια μας, τα αρνιά σούβλας και τα ξακουστά λουκάνικα. Και ο κατάλογος δεν τελειώνει ποτέ...

— Το φαγητό ισχυροποιεί τον οργανισμό αλλά και ηρεμεί, ανακουφίζει, ανακαλεί μνήμες ή ακόμα και μας ταξιδεύει. Είναι το μαγείρεμα ένας τρόπος για να περνάμε καλύτερα αυτήν τη δύσκολη περίοδο;

Η μαγειρική και το μαγείρεμα με αγαπημένα πρόσωπα ή για αγαπημένα πρόσωπα, σε αυτήν τη δύσκολη συγκυρία, είναι ένα αγχολυτικό, μια διέξοδος δημιουργικής απασχόλησης και ίσως μία μορφή τέχνης και δοκιμών που μπορούν να σε παρασύρουν να βγάλεις πτυχές του εαυτού σου που ούτε καν φανταζόσουν ότι υπάρχουν.


— Άλλαξε τα σχέδιά σου ο κορωνοϊός; Υπάρχει κάτι που περιμένεις να κάνεις όταν ξεπεράσουμε την απειλή;

Ο κορωνοϊός δεν άλλαξε τα σχέδια μου. Τους έδωσε παράταση βασικά. Δουλεύω το νέο μενού για το Di Angelo στη Μύκονο και συζητώ με τους συνεργάτες μου τα νέα δεδομένα για τη σεζόν που έρχεται, που από ό,τι φαίνεται θα είναι δύσκολη. Οφείλουμε να είμαστε έτοιμοι όταν τελειώσει όλο αυτό.

— Τι μαγειρεύεις σήμερα για εμάς και από τι εμπνεύστηκες αυτήν τη συνταγή;

Βίδες Σπερχειάδας με πανσέτα. Κοίταξα γύρω μου και μαγείρεψα με ό,τι καλύτερο βρήκα.

Χειροποιητες βίδες με πανσέτα, φρέσκο αβγό και κεφαλογραβιέρα Σπερχειάδας

Καρμπονάρα φούρνου Σπερχειού

Υλικά

220 γραμμάρια βρασμένες βίδες Σπερχειάδας

120 γραμμάρια πανσέτα ψιλοκομμένη

80 ml κρέμα γάλακτος

Λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο

Λίγο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

60 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα Σπερχειάδας

100 ml κρασί από Παλιοαβραχικό Κοντοκλάδι (προαιρετικά)

1 αυγό

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σε άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά μας, ενώ σε ένα τηγάνι ακριβώς δίπλα σοτάρουμε την πανσέτα με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε κρεμμύδι και σκόρδο και αφού σοταριστούν, σβήνουμε με κρασί Παλιοβραχινό Κοντοκλάδι και προσθέτουμε νερό από την κατσαρόλα που βράζουμε τα ζυμαρικά. Εν συνεχεία, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και την κρέμα γάλακτος και όταν δέσουμε το φαγητό μας το βάζουμε σε ένα πήλινο σκεύος, προσθέτουμε ένα αυγό ολόκληρο και την κεφαλογραβιέρα γύρω από το αυγό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 7 με 10 λεπτά.

Στο τέλος προσθέτουμε φρέσκο τριμμένο πιπέρι.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Σπιτικό τυρί, λικέρ, προζύμι: Πώς να τα φτιάξετε εύκολα, με υλικά που υπάρχουν στο σπίτι

Γεύση / Σπιτικό τυρί, λικέρ, προζύμι: Πώς να τα φτιάξετε εύκολα, με υλικά που υπάρχουν στο σπίτι

H food blogger Εύα Μονοχάρη προτείνει να περνάμε περισσότερο χρόνο μέσα στην κουζίνα, δοκιμάζοντας συνταγές που, υπό άλλες συνθήκες, δεν θα σκεφτόμασταν καν να «αγγίξουμε».
ΤΗΣ ΕΥΑΣ ΜΟΝΟΧΑΡΗ
Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα

Γεύση / Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα

Ενώ τα εστιατόρια της πόλης έχουν μπει στην καραντίνα, άγνωστο για πόσο καιρό, ορισμένοι εστιάτορες αναρωτιούνται αν θα καταφέρουν ποτέ να ξανασταθούν στα πόδια τους.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο διάσημος σεφ David Chang δεν είναι σίγουρος αν τα εστιατόρια θα επιβιώσουν από την κρίση του κορωνοϊού

Διεθνή / Ο διάσημος σεφ David Chang δεν είναι σίγουρος αν τα εστιατόρια θα επιβιώσουν από την κρίση του κορωνοϊού

Η στροφή στο delivery θα είναι οριστική, πιστεύει ένας από τους γνωστούς και πιο αγαπητούς σεφ στον πλανήτη και δηλώνει βαθιά προβληματισμένος για το μέλλον της βιομηχανίας εστίασης.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM
Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ