Στο αιώνιο δίλημμα «σουβλάκι ή πίτσα» δεν μπορώ να πω ότι είμαι αμετακίνητη, η απάντησή μου αλλάζει ανάλογα με τη διάθεση. Τις στιγμές που λαχταράω ένα από αυτά τα δύο γρήγορα φαγητά πιστεύω πως έχω κατασταλάξει πιο είναι το απόλυτο για μένα, αλλά δεν ισχύει.
Αυτό που μπορώ να πω με σιγουριά είναι πως έχω συνδέσει τις Κυριακές που με βρίσκουν στο σπίτι με μια συγκεκριμένη πίτσα. Τα τελευταία επτά χρόνια παραμένω πιστή στην ίδια πιτσαρία, τόσο που ακόμα και αν μου πουν ότι έχει πέσει πολλή δουλειά και θα αργήσει αρκετά να φτάσει η παραγγελία μου θα περιμένω δίχως δεύτερη σκέψη. Η πιτσαρία αυτή ακούει στο όνομα Nonna Edda και μαζί με μένα έχει κι άλλους που ορκίζονται στη γεύση της.
Όλα ξεκίνησαν όταν πριν από δώδεκα χρόνια ένας Ιταλός από την Ανκόνα, ο Αντρέα Σεράνι, αποφάσισε να παρουσιάσει μια εντελώς διαφορετική πίτσα από αυτήν που μπορούσαν να παραγγείλουν μέχρι τότε οι Αθηναίοι από τα άπειρα διαφημιστικά φυλλάδια με τα μενού που ρίχνονταν κάτω από την πόρτα τους και μάζευαν σε ένα συρτάρι – όλα τα σπίτια είχαν αυτό το συρτάρι με τα μενού από delivery, όχι μόνο αυτά που τους άρεσαν περισσότερο, κάποια μπορεί να μην τα γνώριζαν καν, παρ' όλα αυτά θα παράγγελναν και από αυτά, δεν κοιτούσε τότε κανείς στο Google κριτικές και αστεράκια σε πλατφόρμες διανομής.
Το αλεύρι, η μοτσαρέλα, το καπνιστό πρόβολα, το απαλό και κρεμώδες stracchino, η γκοργκοντζόλα, το προσούτο, το σαλάμι, το ιταλικό λουκάνικο, οι καρδιές αγκινάρας, φτάνουν στη μικρή πιτσαρία της Καισαριανής από την Ιταλία.
Επιστρέφω στον Αντρέα Σεράνι. Ερωτικός μετανάστης στην Ελλάδα, αγάπησε τη μαγειρική δίπλα στη γιαγιά του Edda, η οποία μοιράστηκε μαζί του πολλά μυστικά, μεταξύ των οποίων και το πώς να φτιάχνει ωραία τη σάλτσα ντομάτας πάνω στην οποία ρίχνονται τα υλικά μιας κόκκινης πίτσας.
Είχε αρχίσει να ασχολείται με την τέχνη της στρογγυλής θεάς της γεύσης στην πατρίδα του από μικρό παιδί, όπως λέει, έτσι που ερχόμενος εδώ αποφάσισε να ανοίξει τη δική του πιτσαρία στην περιοχή της Καισαριανής μαζί με τη σύντροφό του, την ηθοποιό Μάντυ Λάμπου. Η Ιταλίδα γιαγιά έδωσε το όνομά της στο εγχείρημά τους και έγινε και το logo του.
Πίσω στο 2010, ο pizzaiolo είχε παραξενευτεί με το γεγονός πως καταναλώναμε πίτσες με πολύ χοντρά ζυμάρια, πάρα πολλά υλικά, με γκούντα και έτοιμα μιξ τυριών που άφηναν μπόλικο λάδι στο κουτί και τις αποκαλούσαμε ιταλικές, «αυτό που λέτε πίτσα εδώ είναι αυτό που στην Ιταλία λέμε crescia», εξηγούσε, «το πουλάνε οι φούρνοι και όχι οι πιτσαρίες, έχει μόνο αλάτι και κρεμμύδι, κάποιοι το κόβουν οριζόντια για να το χρησιμοποιήσουν σαν ψωμί για σάντουιτς».
Η Nonna Edda ξεκίνησε ως μια συνοικιακή πιτσαρία –και παραμένει–, μόνο που η φήμη της διαδόθηκε στην πόλη, ακόμα και σε εκείνες τις γειτονιές όπου δεν φτάνουν τα μηχανάκια της, κάποιοι περιμένουν να επισκεφθούν φίλους τους που μένουν κοντά της προκειμένου να την απολαύσουν.
Το αλεύρι, η μοτσαρέλα, το καπνιστό πρόβολα, το απαλό και κρεμώδες stracchino, η γκοργκοντζόλα, το προσούτο, το σαλάμι, το ιταλικό λουκάνικο, οι καρδιές αγκινάρας, φτάνουν στη μικρή πιτσαρία της Καισαριανής από την Ιταλία.
Το ζυμάρι της ήταν και παραμένει χαρακτηριστικό, για κάποιον λόγο στην Αθήνα δεν το συναντάμε συχνά: είναι αυθεντικό ιταλικό, πολύ λεπτό τόσο στη βάση όσο και στο cornicione που βγαίνει τραγανό και ξεροψημένο – είναι έτσι φτιαγμένο που δεν μπορεί να σας βαρύνει.
Σε αυτή την πίτσα τα καλά υλικά αναδεικνύονται σε όλο τους το μεγαλείο. Χωρισμένες σε κόκκινες και λευκές, οι συνταγές είναι μετρημένες, δεν θα χαωθείτε δηλαδή σε έναν ατελείωτο κατάλογο. Και ενώ κάποτε στο Nonna Edda έφτιαχναν και κλασικές ιταλικές μακαρονάδες, πλέον έχουν αφιερωθεί αποκλειστικά στην πίτσα που ήταν και παραμένει η ναυαρχίδα τους.
Μέσα σε όλα της τα καλά, η Nonna Edda, που δεν είχε ποντάρει ποτέ σε κάποια τεράστια σάλα για να σερβίρει, καταφέρνει να παραμένει μία από τις πιο οικονομικές πίτσες της πόλης.
Οι πίτσες βγαίνουν σε δύο μεγέθη, σε τέσσερα ή οκτώ πολύ μεγάλα, γίγας κομμάτια. Μία κανονικού μεγέθους μαργαρίτα ξεκινάει από τα 5,50, ενώ στις XL εκδοχές τους οι τιμές ξεκινούν από τα 8,50 ευρώ (τόσο κοστίζει μια pomodoro) και καμία συνταγή δεν ξεπερνάει τα 13 ευρώ. Mπορείτε να παραγγείλετε τη γίγας πίτσα σας μισή έτσι - μισή αλλιώς, τουλάχιστον εγώ αυτό κάνω.
Η πιο κλασική μου παραγγελία είναι η Quattro Stagioni από τις κόκκινες, με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα, prosciutto cotto, ιταλικό λουκάνικο, μανιτάρια και αγκινάρα, μαζί με μια Andrea από τις λευκές, με μοτσαρέλα, λευκό κρεμώδες ιταλικό τυρί, σάλτσα πέστο, προσούτο, ρόκα και ντοματίνια.
Προς Ζωγράφου μεριά, στα είκοσι λεπτά περπάτημα από την ξακουστή πιτσαρία της Καισαριανής φτιάχνεται μία ακόμα πάρα πολύ νόστιμη πίτσα σε πολύ χαμηλή τιμή, η οποία όμως δεν έχει πάρει τη δημοσιότητα που πιστεύω ότι της αξίζει.
Ο Αλέξης Κεφαλάς και ο Γιώργος Κρασσακόπουλος βρέθηκαν στα μέσα της δεκαετίας του '90 στην Αγγλία για σπουδές και εκεί γνωρίστηκαν – ο πρώτος πήγαινε για οικονομικά, ο δεύτερος για δημοσιογραφία.
Δεν ήταν άνετοι οικονομικά, έπρεπε να εργαστούν για να βγάλουν τα προς το ζην κι έτσι, χωρίς την παραμικρή εμπειρία, έπιασαν δουλειά σε εστιατόρια και βρέθηκαν δίπλα σε Ιταλούς μάγειρες. Ξεκίνησαν ως βοηθοί, αλλά καθώς αγάπησαν τη δουλειά και εξελίχθηκαν σε pizza chefs. Επέστρεψαν στην Ελλάδα με ένα νέο όνειρο το οποίο πραγματοποίησαν μαζί το 2013 όταν δημιούργησαν την Just Pizza.
Όπως μαρτυρά και το όνομά της, στην πιτσαρία του Ζωγράφου ασχολούνται με ένα και μόνο ένα προϊόν. Όταν οι δυο τους συνεργάστηκαν και άνοιξαν το μαγαζί δεν έμενε κανένας τους στην περιοχή –πλέον κατοικεί εκεί ο Γιώργος–, αλλά υπήρχε λόγος που την επέλεξαν.
«Από τη γέννησή της στην Ιταλία, η πίτσα δεν ήταν ποτέ ακριβό φαγητό, αντιθέτως ήταν πάντοτε προσιτό σε όλους. Όταν όμως θέλεις να προσφέρεις ένα προϊόν με καλά υλικά και να το κοστολογείς φθηνά, πρέπει με κάποιο τρόπο να εξασφαλίσεις ότι θα έχεις όγκο παραγγελιών. Γι’ αυτό και η ιδέα μας ήταν να ανοίξουμε μια πιτσαρία σε μια πυκνοκατοικημένη περιοχή της Αθήνας, η οποία φιλοξενεί και πολλούς φοιτητές. Όλα αυτά τα χρόνια προσπαθούμε να κρατάμε τις τιμές μας όσο πιο χαμηλά είναι πρακτικά εφικτό, να λειτουργούμε ένα μαγαζί φιλικό και συνοικιακό, δίχως τίποτα το κυριλέ».
Ετοιμάζουν καθημερινά μια παραδοσιακή λεπτή ζύμη από ιταλικό αλεύρι 00, που προσπαθούν να την αφήνουν να ωριμάζει τουλάχιστον είκοσι τέσσερις ώρες, της βάζουν μια ανάλαφρη, αλλά γευστική σάλτσα ντομάτας, χρησιμοποιούν μόνο ιταλικά αλλαντικά και τυριά, «υλικά που μπορούν να κρατήσουν τη γεύση τους στον χρόνο που απαιτεί το delivery».
Αν δεν έχουν φρέσκο βασιλικό, δεν θα χρησιμοποιήσουν καθόλου, τα μανιτάρια τους δεν είναι από κονσέρβα, τα παίρνουν καθημερινά και τα μαρινάρουν μόνοι τους. Ψήνουν σε πετρόχτιστο ξυλόφουρνο που πιάνει τριακόσιους και τριακόσιους πενήντα βαθμούς και ξεφουρνίζουν στο ένα με ενάμισι λεπτό.
Οι Ιταλοί έχουν μια εμμονή με την τήρηση των κανόνων που συντηρούν την παράδοση στο φαγητό και ίσως αυτό είναι ένα στοιχείο τους που τους έχει βοηθήσει να κάνουν δημοφιλή την κουζίνα τους σε όλο τον κόσμο.
Συνεπώς, αν ένας Ναπολιτάνος έτρωγε μια Just Pizza, νομίζω ότι δεν θα μπορούσε να πει ότι βαδίζει ακριβώς στον δρόμο που έχουν δείξει οι Νοτιοϊταλοί. Αλλά εγώ που την έχω δοκιμάσει πολλές φορές θα πω ότι μικρή σημασία έχει, αφού είναι και παρά πολύ καλή και δεν κοστίζει μια περιουσία.
Όπως θα μου πει και ο Αλέξης, «αν ακολουθούσαμε αυστηρά τους ναπολιτάνικους κανόνες, η πίτσα θα ήταν τόσο μαλακή που δεν θα μπορούσε να φύγει από το μαγαζί με delivery, θα μπορούσες να τη φας μόνο εδώ, επί τόπου. Από τη στιγμή που μια πίτσα μπορεί να κάνει και είκοσι λεπτά μέχρι να πάει στον πελάτη, τη διαμορφώσαμε έτσι ώστε να φτάνει όπως πρέπει, με λίγο πιο σκληρό ζυμάρι από αυτό που έχει μια τυπική ναπολιτάνικη. Επίσης, μην ξεχνάμε ότι δεν απευθυνόμαστε σε Ιταλούς αλλά και σε Έλληνες».
Αναφέρθηκα πριν σ' εκείνους που έχουν γευτεί μία φορά την πίτσα της Nonna Edda, αλλά, καθώς μένουν μακριά της, περιμένουν πότε θα επισκεφθούν εκείνο το φιλικό σπίτι που βρίσκεται στην ακτίνα διανομής της για να την απολαύσουν ξανά. Στην περίπτωση της Just Pizza ανήκω σε αυτούς, μια και δεν φέρνει τις πίτσες της μέχρι το Παγκράτι.
Αυτή την πιτσαρία, λοιπόν, μου την έμαθε η Madame Ginger και κάθε φορά που είναι να βρεθούμε σπίτι της, όσες ιδέες και αν πέσουν στο chat για το τι θα φάμε, σχεδόν πάντα καταλήγουμε στην ίδια παραγγελία: σκορδόψωμο που γίνεται με το ζυμάρι που χρησιμοποιούν για την πίτσα, μαργαρίτα με διπλή μοτσαρέλα και έξτρα μασκαρπόνε, και σοκολατένιο calzone για επιδόρπιο με (διπλό για εμάς) μασκαρπόνε.
Και εδώ οι πίτσες βγαίνουν σε τέσσερα και οχτώ κομμάτια, δεν έχουν το μέγεθος που κάνει η γειτονική Nonna Edda, αλλά οι τιμές τους είναι ακόμα πιο χαμηλές. Η μικρή μαργαρίτα κοστίζει 2,60 και η μεγάλη 4,30, η πιο ακριβή τους πίτσα είναι μια σπέσιαλ που στα οκτώ κομμάτια κάνει μόλις 7,50 ευρώ.
Αν δεν μένετε εκεί κοντά, όπως εγώ, αν δεν έχετε ούτε φίλους προς τα εκεί, σας προτείνω να προσπαθήσετε να βρείτε να καθίσετε σε μία από τις ελάχιστες θέσεις που διαθέτει: η Just Pizza έχει έναν πάγκο των οκτώ ατόμων, δύο τραπέζια των τεσσάρων και δεν κάνει κρατήσεις.
Nonna Edda, λεωφ. Εθ. Αντιστάσεως 62, Καισαριανή, 210 7240024
Just Pizza, Μούσκου 21, Ζωγράφου, 210 7470909
