Την πρώτη φορά που άκουσα για τον Λουκά Μάιλερ ήταν όταν πριν από έναν χρόνο αναζητούσα νέους μάγειρες προκειμένου να μιλήσουν για τη νέα ταυτότητα της ελληνικής κουζίνας, για το αν μπορούμε εύκολα να διαχωρίσουμε πότε τρώμε ελληνικά και πότε όχι, όταν οι άνθρωποι του φαγητού έχουν τόσο εύκολη πρόσβαση στις διεθνείς τάσεις. «Αν παραγγείλουμε ένα εγχώριο φρέσκο ψάρι σεβίτσε κι ένα ντόπιο κρέας καρπάτσιο, έχουμε φάει ελληνικά;» τον είχα ρωτήσει.
Μαζί με τον Άκη Μπλετσογιάννη είχαν μόλις προχωρήσει στο πρώτο δικό τους εγχείρημα κι όσοι δοκίμασαν την προσπάθεια που έκαναν τους έπλεκαν το εγκώμιο. Ο Λουκάς είναι του ‘88, βρέθηκε έφηβος στη Λήμνο μετά τον διορισμό της δασκάλας μητέρας του, έβγαλε στο νησί το σχολείο κι έπειτα έφυγε για τη Θεσσαλονίκη, μετά για την Αυστρία. Όταν επέστρεψε από εκεί, ο Άκης είχε μόλις γυρίσει από τη Γαλλία όπου εργάστηκε ως σερβιτόρος.
«Βρεθήκαμε στο νησί και πιάσαμε την κουβέντα για το τι ονειρεύεται να κάνει ο καθένας. Εγώ ήμουν πορωμένος, ήθελα να μαγειρέψω ωραία αλλά για να το καταφέρω όπως το είχα στο μυαλό μου έπρεπε να βρω ανθρώπους πρόθυμους να καλλιεργήσουμε μαζί.
Ριζά είναι οι πρόποδες κι εκείνοι βρίσκονται στο Ανδρώνι της Μύρινας, στην αρχή του λόφου. Παράλληλα βάφτισαν έτσι το εστιατόριο τους γιατί είναι η δική τους αρχή, ένα καινούργιο ξεκίνημα για δύο νέους μάγειρες που το μέλλον τους προδιαγράφεται λαμπρό.
Ο Άκης έβαζε τότε ζαρζαβατικά στο κτήμα του πατέρα του. Συζητούσαμε για το πώς θα κάνουμε καλό φαγητό και η πρώτη μας σκέψη ήταν η ντομάτα. Λέγαμε πως αν μπορούμε να σερβίρουμε την απλότητα στο τραπέζι τότε το φαγητό μας θα είναι εκπληκτικό. Αρχίσαμε να κάνουμε στενή παρέα και πολλές τέτοιες συζητήσεις. Μου έφερνε κρίταμα και διάφορα άλλα ώσπου τον έπεισα να μπει στην κουζίνα για να του μάθω να μαγειρεύει.
Δουλέψαμε μαζί τέσσερα χρόνια σεζόν, πλέον έχει εξελιχθεί σε πολύ καλό μάγειρα. Αποφασίσαμε να ανοίξουμε το μαγαζί μέσα σε μια μέρα, πάνω σε μια κουβέντα ότι θα πάμε απλά να κάνουμε αυτό που μας αρέσει».
Έτσι, οι δυο μήνες του Λουκά στο νησί έγιναν τρεις, οι τρεις έγιναν πέντε και πλέον ζει μόνιμα τα τελευταία δύο χρόνια εκεί. Εκείνη την πρώτη φορά που μιλήσαμε, πριν ακόμα δοκιμάσω το φαγητό του, μου είπε πως ελληνική κουζίνα για εκείνον είναι τα υλικά, ότι δεν μπορείς να λες πως ασχολείσαι με αυτή και να χρησιμοποιείς μάνγκο, αβοκάντο και τζίντζερ.
«Είναι οι αναμνήσεις, οι γεύσεις που μας θυμίζουν βόλτα στο χωριό. Ένας από τους λόγους που αποφάσισα να φύγω από την πόλη είναι ότι επαγγελματικά δεν μου αρέσουν τα πολλά-πολλά, προτιμώ να έχω μια νόστιμη ντομάτα, αλάτι, λίγο λάδι κι ένα καλό τυρί και να βγάζουμε μόνο αυτά σε ένα πιάτο».
Κι αυτό κάνουν στα Ριζά. Ένα καλοκαίρι μετά μου λέει πως περιμένει να του φέρουν ζουμερά καρπούζια που θα τα ταίριαζε με τυρί, βασιλικό και πετιμέζι. Το ίδιο θα κάνει και με τα πεπόνια που έχει βρει.
Η Λήμνος είναι ένα μέρος πλούσιο σε καλή πρώτη ύλη και οι δυο τους προσπαθούν να είναι όσο πιο αυτόνομοι γίνεται. Έχουν τον δικό τους κήπο, παίρνουν λαχανικά και από κήπους φίλων και γνωστών, αξιοποιούν τα φημισμένα όσπρια του τόπου, έχουν βρει έναν παραγωγό που κάνει καθημερινά φρέσκο τυρί μόνο γι’ αυτούς, τους δίνει και μελίχλωρο. Μαζεύουν μόνοι τους τη ρίγανη, το αλάτι, την κάπαρη και το θυμάρι. Δεν προμηθεύονται τίποτα από αλλού, στην κουζίνα τους μπαίνει μόνο ό,τι προέρχεται από το νησί.
Κάνουν τα τουρσιά τους και έχουν το δικό τους καπνιστήριο. Το μενού τους τροποποιείται κάθε μέρα. Δουλεύουν περισσότερο με τη θάλασσα, αποφεύγουν τα ακριβά ψάρια γιατί «το φαγητό είναι για όλους», όπως συνηθίζει να λέει ο Λουκάς, κάνουν διάφορες παρασκευές με ό,τι βγάζει το δίχτυ προκειμένου να μην πετάνε τίποτα, βγάζουν φιλέτα και ωμά, χρησιμοποιούν τα κολάρα, το κεφάλι και τις ουρές.
Τα ψάρια τους είναι έτσι δοσμένα που θα νιώσετε όλη τη φρεσκάδα των χυμών ντομάτας και αγγουριού ή ξυλάγγουρου που θα βάλουν στα ωμά τους ή στις σαλάτες τους. Αυτά τους τα πιάτα είναι ό,τι χρειαζόμαστε το καλοκαίρι. Από κρέατα παίρνουν μόνο ολόκληρα ντόπια αμνοερείφια και μοσχάρια.
Το μεγαλύτερο μυστικό τους είναι ότι θα μαγειρέψουν όσο πιο απλά μπορούν, αναδεικνύοντας τη δύναμη των υλικών τους.
Με την ίδια απλότητα γράφουν και το μενού τους. Να πώς: Άρτος ολικής, άρτος πολύσπορος, δικά τους ψωμιά και τα δύο. Πατατόψωμο, βούτυρο ταραμά, καππαρόφυλλα, ελιές. Άφκος. Καρδιά μαρουλιού, φρέσκο κρεμμύδι, μελίχλωρο, φουντούκια. Αυγά ποσέ, καπνιστό παστράμι, βλήτα. Καπνιστός τόνος, χειροποίητη μουστάρδα. Κολοκύθια αχνιστά, βλήτα, λαδολέμονο, φρέσκο πρόβειο τυρί. Ξιφίας καρπάτσιο, χυμός αγγούρι, αγγούρια, ταραμάς. Γύρος ξιφία, αχνιστό ψωμάκι. Μελιτζάνα καπνιστή, χυμός ντομάτας, κρέμα φέτας. Χταπόδι ψητό, χυμός ντομάτας, ασπρομύτικα, ταραμάς. Μύδια μαγειρεμένα σε ντοματοχυμό, βασιλικός, μανέστρα. Σκορπίνα στον φούρνο, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, ντομάτα, μανέστρα. Λούτσος στη γάστρα, μύδια, λαχανικά. Φρέσκες ταλιατέλες, ξιφίας ραγού.
Έτσι είναι μια μέρα στα Ριζά. Βαρύ πιάτο δεν υπάρχει, η κουζίνα τους είναι πανάλαφρη και πεντανόστιμη.
Πέρυσι φιλοξενούσαν οινοπαραγωγούς του νησιού – είχαν εφτά ετικέτες από αυτούς. Φέτος βγαίνουν κι εκτός του λημνιού αμπελώνα, δοκίμασαν πολλά βιοδυναμικά και φυσικά κρασιά, πάλι από πολύ μικρούς παραγωγούς. Έχουν φτιάξει μια πολύ αξιόλογη λίστα με 20 επιπλέον ετικέτες και καθημερινά αλλάζουν τα μπουκάλια που προσφέρουν και σε ποτήρι, γιατί εκτός από εμάς τους περαστικούς από το νησί θέλουν να δοκιμάζουν και οι ντόπιοι καινούργια πράγματα.
Ριζά είναι οι πρόποδες κι εκείνοι βρίσκονται στο Ανδρώνι της Μύρινας, στην αρχή του λόφου. Παράλληλα βάφτισαν έτσι το εστιατόριο τους γιατί είναι η δική τους αρχή, ένα καινούργιο ξεκίνημα για δύο νέους μάγειρες που το μέλλον τους προδιαγράφεται λαμπρό. Κι αυτό γιατί έχουν καταφέρει να κάνουν ένα μαγαζί από αυτά που ψάχνεις να χαιρετήσεις τον μάγειρα. Η ανοιχτή τους κουζίνα θα σας διευκολύνει σε αυτό.
Είναι από εκείνους που θα σας ρωτήσουν «περάσατε καλά;» αντί για «πώς ήταν το φαγητό σας;». Είναι ένα μέρος που εκπροσωπεί με σοβαρότητα τη σκηνή των γαστροκαφενείων. Στα Ριζά θα ευχαριστηθείτε και με το παραπάνω.
Ριζά, Ανδρώνι, Μύρινα, Λήμνος, 2254029519
