Δεν χρειάζεται να είναι κανείς έμπειρος οινόφιλος για να καταλάβει ότι τα φυσικά ελληνικά κρασιά έχουν ξεπεράσει την έννοια της τάσης και έχουν αρχίσει να δημιουργούν βάσεις, ότι δείχνουν πως ήρθαν για να μείνουν – αρκεί κανείς να ρίξει μια ματιά στη λίστα των καλύτερων και πιο δημοφιλών wine bar της Αθήνας.
Αλλά για να επικαλεστώ και έναν του είδους, τον Φεβρουάριο του 2021 ο Eric Asimov των «New York Times» προλόγιζε μια λίστα αφιερωμένη στα ελληνικά κόκκινα κρασιά, μεταξύ των οποίων υπήρχαν και πολλά φυσικά, γράφοντας: «Μπορεί να φαίνεται παράδοξο να θεωρούμε την Ελλάδα ως αναδυόμενη οινοπαραγωγό, αν αναλογιστούμε την αρχαία καταγωγή των αμπελιών και της παραγωγής κρασιού.
Αλλά στην παγκόσμια αγορά των εκλεκτών κρασιών, η Ελλάδα πρέπει να θεωρείται ακριβώς έτσι. Το ζήτημα δεν είναι πόσον καιρό μια χώρα ή μια περιοχή διατηρεί την κουλτούρα της οινοποίησης, αλλά πόσο πρόσφατα άρχισαν να εμφανίζονται οι φιάλες της σε μακρινά μέρη του πλανήτη».
Σύμφωνα με αυτό το κριτήριο και κατά τον κριτικό κρασίου, μόλις τα τελευταία είκοσι χρόνια περίπου ο υπόλοιπος κόσμος έχει την ευκαιρία να γνωρίσει από πρώτο χέρι «την ομορφιά των κρασιών από την Ελλάδα… ειδικά στην περίπτωση των κόκκινων κρασιών της, τα είκοσι χρόνια μπορεί να είναι υπερβολή.
Για να βρει κανείς ελληνικά κόκκινα κρασιά στη Νέα Υόρκη ακόμη και πριν από δεκαπέντε χρόνια θα χρειαζόταν ένα ταξίδι στην Αστόρια του Κουίνς, έναν ελληνικό θύλακα όπου οι κάβες εξυπηρετούσαν όσο καλύτερα μπορούσαν τα γούστα της τοπικής πελατείας και των πρόσφατων μεταναστών. Συχνά, αυτό σήμαινε το είδος των απλών κρασιών ταβέρνας που κυριαρχούσαν επί μακρόν στην παραγωγή κρασιού στην Ελλάδα…
Μερικές πιο φιλόδοξες προσπάθειες μπορεί να σκονίζονταν στα ράφια για χρόνια μέχρι κάποια περίεργη ψυχή να ανοίξει τον φελλό για να βρει ένα θλιβερό, δρύινο, οξειδωμένο κρασί. Τόσα πολλά έχουν αλλάξει και τόσο γρήγορα. Φέτος τον Φεβρουάριο, κάνοντας online αγορές σε μερικές κάβες του Μανχάταν, κατάφερα να βρω δώδεκα πανέμορφα ελληνικά ερυθρά χωρίς να φύγω από το γραφείο μου».
Επιλέξαμε να ξεκινήσουμε από τη Θεσσαλονίκη εξαιτίας της ιδιαίτερα γιορτινής ατμόσφαιρας που επικρατεί στην πόλη τη συγκεκριμένη περίοδο, λόγω του Διεθνούς Φεστιβάλ Κινηματογράφου, το οποίο αγαπάμε πολύ. Το Φυσικά Fysika είναι πάνω απ’ όλα μια γιορτή για το κρασί και τους Έλληνες παραγωγούς, οπότε και θεωρήσαμε ταιριαστό να γίνει η εναρκτήρια διοργάνωση εκεί.
Υποψιάζομαι ότι αν είστε λάτρεις των φυσικών κρασιών, αν παρακολουθείτε τις εγχώριες προσπάθειες γύρω από αυτά, αν είστε ενεργοί στο Instagram, είναι πολύ πιθανό ο αλγόριθμος να σας οδήγησε στον πρόσφατο λογαριασμό του Φυσικά Fysika.
Πίσω από αυτόν βρίσκονται δύο ομάδες με διαφορετικές (γεωγραφικές) βάσεις, η Oenosophy από τη Θεσσαλονίκη και η Τανίνη Αγάπη Μου που τρέχει το ομώνυμο wine bar της Αθήνας. «Επιθυμία μας ήταν να φέρουμε κοντά τους ανθρώπους που ασχολούνται με αυτά τα κρασιά, να τους δώσουμε βήμα, να τους “εκθέσουμε” στο κοινό και να τους γνωρίσουμε καλύτερα. Κάνοντας ένα βήμα πίσω και μαθαίνοντας για τις παλαιότερες μεθόδους καλλιέργειας και οινοποίησης, κάναμε τελικά πολλά βήματα μπροστά».
Έτσι, ο Στέργιος Τεκερίδης και η Εύα Μπολολιά από την ομάδα του Τανίνη Αγάπη Μου και ο Μάνος Νικολάου από την Oenosophy Wine Tours αποφάσισαν να στήσουν μια έκθεση κρασιού έξω από τα συνηθισμένα.
Όταν ξεκίνησαν να συζητάνε για το εγχείρημα και πώς το φαντάζονται, κατέληξαν ότι απευθύνεται στο κοινό και των δύο πόλεων. Γι’ αυτό το Φυσικά Fysika θα πραγματοποιείται δύο φορές τον χρόνο, το φθινόπωρο στη Θεσσαλονίκη και την άνοιξη στην Αθήνα.
«Επιλέξαμε να ξεκινήσουμε από τη Θεσσαλονίκη εξαιτίας της ιδιαίτερα γιορτινής ατμόσφαιρας που επικρατεί στην πόλη τη συγκεκριμένη περίοδο, λόγω του Διεθνούς Φεστιβάλ Κινηματογράφου, το οποίο αγαπάμε πολύ. Το Φυσικά Fysika είναι πάνω απ’ όλα μια γιορτή για το κρασί και τους Έλληνες παραγωγούς, οπότε και θεωρήσαμε ταιριαστό να γίνει η εναρκτήρια διοργάνωση εκεί».
Ποιο ήταν το κριτήριο με το οποίο επέλεξαν τους οινοπαραγωγούς που θα πάρουν μέρος στο Φυσικά Fysika; Nα είναι «παθιασμένοι οραματιστές» και «πρωτοπόροι οινοποιοί». «Πειραματίζονται, τολμούν και οινοποιούν με αγάπη. Σέβονται τη φύση, το περιβάλλον και το προϊόν. Όλα αυτά είναι στοιχεία που εκφράζουν και εμάς τους ίδιους, υπάρχει δηλαδή ταύτιση φιλοσοφίας».
Στην έκθεση θα συμμετάσχουν τριάντα οινοποιεία από όλη την επικράτεια, ανάμεσά τους η Χλόη Χατζηβαρύτη από τη Γουμένισσα, η Voi Vignes του Ιάσωνα Λίγα από τη Ραψάνη, η Οικογένεια Γεώργα από τα Σπάτα, το Κτήμα Αφιανές από την Ικαρία και το Knack Project του Χρήστου Κουλουριώτη από τα Μέγαρα.
Αυτήν τη στιγμή πολλοί από τους ανθρώπους που ασχολούνται με το κρασί αποφεύγουν να χρησιμοποιούν τον όρο «φυσικό» γι’ αυτό, μάλιστα κάποιοι προτιμούν τον όρο «ήπιων παρεμβάσεων». Όπως εξηγούν οι δύο ομάδες, και οι δύο αυτοί όροι αποτελούν μετάφραση διεθνών όρων (natural wines, low intervention wines) οι οποίοι προσπαθούν να αναδείξουν την ουσία αυτών των κρασιών.
«Και η ουσία είναι ότι πρόκειται για κρασιά που παράγονται με την ελάχιστη δυνατή ανθρώπινη παρέμβαση, σε όλη τη διαδικασία παραγωγής. Από το χωράφι, όπου και παράγονται χωρίς επιβλαβή για τον άνθρωπο και τη φύση πρόσθετα, έως και την οινοποίηση, κατά την οποία επίσης η προσθήκη πρόσθετων είναι από μηδενική έως ελάχιστη. Όταν υπάρξει νομοθετικό πλαίσιο που θα ορίζει τις προδιαγραφές που πρέπει να πληροί ένα κρασί για να ονομαστεί φυσικό, ήπιων παρεμβάσεων ή όχι, η συζήτηση αυτή θα επιλυθεί».
Παράλληλα, υπάρχουν εκείνοι που ισχυρίζονται πως κανένα κρασί δεν μπορεί να είναι απόλυτα φυσικό, ότι ο όρος είναι παραπλανητικός. Τι απαντούν σε αυτούς; «Ο όρος “φυσικά κρασιά”, όπως τον γνωρίζουμε τουλάχιστον οι περισσότεροι, είναι ατελής. Προσπαθεί κάπως αδέξια να περιγράψει μια ολόκληρη σειρά ιδεών και πράξεων, από τη συναίσθηση και την ευθύνη μέχρι την ειλικρίνεια, τον σεβασμό και την ανάληψη δράσης πάνω στην καλλιέργεια και την οινοποίηση.
Κυριολεκτικά, απόλυτα φυσικά κρασιά δεν υπάρχουν. Ο όρος δημιουργήθηκε για να διευκολύνει. Υπάρχουν όμως κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων τόσο στο χώμα όσο και στο οινοποιείο. Η έλλειψη αυστηρού κανονιστικού πλαισίου αφήνει περιθώρια στη χρήση λέξεων και εκφράσεων στον οποιοδήποτε. Η πρόσβαση στα οινολογικά χαρακτηριστικά του κρασιού θα ήταν πάντως μια πολύ καλή αρχή. Ίσως η αρχή αυτή να είναι η χρήση QR codes στη φιάλη, η οποία μάλλον θα εφαρμόζεται από το νέο έτος».
«Η δουλειά που γίνεται από τους Έλληνες παραγωγούς είναι ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου και αναγνωρίζεται διεθνώς», όπως λέει και η ομάδα του Φυσικά Fysika, επιβεβαιώνοντας τα λεγόμενα του Eric Asimov. «Η αποδοχή των κρασιών αυτών στο εξωτερικό είναι εντυπωσιακή. Στην έκθεσή μας θα παρουσιαστούν ελληνικά κρασιά που πραγματικά διαπρέπουν σε απαιτητικές αγορές όπως αυτή της Γαλλίας ή των ΗΠΑ. Οι οινοποιοί που ασχολούνται με την παραγωγή αυτών των κρασιών αυξάνονται συνεχώς και δεν αποτελούν πλέον μια “μικρή, γραφική μειοψηφία”. Το ίδιο συμβαίνει και με την εστίαση στην Ελλάδα και με το δίκτυο των σημείων διάθεσης και διανομής τους».
Όπως συμβαίνει με πολλά πράγματα στη ζωή και στη γεύση, τα φυσικά κρασιά δεν έχουν μόνο υποστηρικτές, έχουν και πολέμιους, ή έστω δύσπιστους ακόμα απέναντί τους, οι οποίοι υποστηρίζουν πως κάποια φυσικά κρασιά είναι τόσο πειραματικές προσπάθειες που δεν ενδείκνυνται για κατανάλωση, ότι μερικά «δεν πίνονται».
«Όλα είναι θέμα γούστου. Ένα κρασί δεν μπορεί να αρέσει το ίδιο σε όλους και αυτή είναι η μαγεία του εν γένει. Έχουμε δοκιμάσει και εμείς αρκετές φορές κρασιά που “δεν πίνονταν”, τόσο σε πειραματικό όσο και σε τελικό στάδιο, εμφιαλωμένο δηλαδή σε λίστα εστιατορίου, σύμφωνα πάντα με τα δικά μας γούστα. Ωστόσο είναι σημαντικό το πόσο διαθέσιμοι και ανοιχτοί είμαστε σε μια νέα εμπειρία όπως η δοκιμή ενός κρασιού ή κάθε εμπειρίας που βασίζεται στις αισθήσεις».
Γιατί έχουν επιλέξει να αναδείξουν και να αφιερωθούν στα φυσικά κρασιά; «Πρώτα απ’ όλα να πούμε κάτι σχεδόν αυτονόητο. Ο πρωταρχικός λόγος για τον οποίο ασχολούμαστε με αυτά τα κρασιά είναι επειδή μας αρέσουν. Είναι κρασιά αυθεντικά, γαστρονομικά και αναδεικνύουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας και του terroir της περιοχής.
Είναι όμως και η όλη φιλοσοφία πίσω από αυτά που μας γοητεύει. Η αγάπη και η προστασία της φύσης, ο σεβασμός του περιβάλλοντος, η βιολογική ή η βιοδυναμική καλλιέργεια, η αποφυγή επιβλαβών χημικών σκευασμάτων, ο συνεχής πειραματισμός, η προσήλωση και δέσμευση στις ηθικές αξίες».
Για την έκθεση που θα πραγματοποιηθεί για πρώτη φορά στη Θεσσαλονίκη έχουν κλείσει τον χώρο του ιστορικού κλειστού γηπέδου μπάσκετ της ΧΑΝΘ, ο οποίος θα διακοσμηθεί με φωτογραφίες του Νίκου Κατσαρού, εμπνευσμένες από τους πάγκους των λαϊκών αγορών. Το Φυσικά Fysika θέλει να είναι ένας φόρος τιμής σε μερικές από τις μικρές αλλά σημαντικές και καινοτόμες οινοποιήσεις.
«Για εμάς είναι μια ευκαιρία να εστιάσουμε στις προσπάθειες αυτών των μικρών παραγωγών και στους μακροχρόνιους στόχους τους. Θέλουμε το κοινό να γνωρίσει τα κρασιά ήπιων παρεμβάσεων και να δημιουργηθεί μια κοινότητα οινόφιλων, επαγγελματιών και παραγωγών, η οποία με ειλικρίνεια, εντιμότητα και αγάπη για το καλό κρασί θα συνεχίσει να αναζητά, να παράγει και να καταναλώνει τα φυσικά κρασιά».
Φυσικά Fysika, 6 Νοεμβρίου 2022, Γήπεδο Μπάσκετ ΧΑΝΘ, περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε εδώ.
