Φέτος, την τελευταία φορά που επισκέφθηκα τη Θεσσαλονίκη, λίγο πριν πάρω την πτήση της επιστροφής, επισκέφθηκα τη +Τροφή, το new age καφενείο της πόλης, που, επικεντρωμένο στην πρώτη ύλη, συνοδεύει τα πιάτα του με κρασιά συγκεκριμένης σχολής. «Αυτό είναι από την Ηλιάνα, το καμάρι μας», μου είπαν χαρακτηριστικά. Εκείνο τον μήνα η ίδια έκλεινε τα είκοσι οκτώ της καλοκαίρια.
Στην Αθήνα οι πιο ενημερωμένες κάβες έχουν στις προθήκες τους τις ετικέτες της, οι πιο ανήσυχοι γευσιγνώστες αναδεύουν στα ποτήρια τους τα κρασιά της. Εκείνη μόλις επέστρεψε από τη Γαλλία, όπου πέρασε είκοσι πέντε μέρες σε ένα οινοποιείο στην περιοχή Marsannay la Côte της Βουργουνδίας, το οποίο συμβαδίζει με τη δική της φιλοσοφία για το κρασί. Συμμετείχε στον τρύγο και στην παραγωγική διαδικασία με τις τοπικές ποικιλίες του pinot noir και του chardonnay, έπιανε δουλειά στις επτά και μισή με οκτώ το πρωί, σταματούσε γύρω στις εννιά με δέκα το βράδυ. Δεν πρόλαβε να δει πράγματα πιο έξω, κατάφερε όμως να επισκεφθεί μερικά ακόμα οινοποιεία.
«Στη Γαλλία έμαθα πολλά πράγματα, έκλεψα τεχνογνωσία. Αλλά, όσον αφορά την κουλτούρα των ανθρώπων που περιβάλλει το κρασί, αυτή την έζησα και με κέρδισε στην Ιταλία, εκεί έκανα φίλους που τους συνάντησα και στο φετινό μου ταξίδι».
Πέρσι βρέθηκε στη Βιτόρια της Σικελίας προκειμένου να συναντήσει τη Arianna Occhipinti, την Ιταλίδα οινοποιό που παρουσίασε την πρώτη της ετικέτα στα είκοσι δύο της χρόνια ‒ η Ηλιάνα Μαλίχιν το έκανε στα είκοσι πέντε. Το αξιοσημείωτο και το σπάνιο είναι ότι η οικογένεια της δεύτερης δεν έχει καμία σχέση με το κρασί, σε αντίθεση με την οικογένεια της Ιταλίδας «ομολόγου» της.
Έκανα πολύ μεγάλο αγώνα για να πείσω τους αμπελουργούς ότι πρέπει αφιερωθούμε στην εξειδικευμένη καλλιέργεια. Είμαστε έρμαιο των καιρικών συνθηκών κι αυτές έχουν αλλάξει, δεν γίνεται λοιπόν να μείνουμε στάσιμοι, σε όσα ξέραμε, το ίδιο ισχύει και για τον τρόπο που αντιμετωπίζουμε το κρασί.
Γεννήθηκε στην Αθήνα, μεγάλωσε στην περιοχή της Αργυρούπολης και πάντα είχε μια ανυπομονησία να επισκεφθεί το χωριό της, τη Λαμπινή Ρεθύμνου. «Από μικρό παιδί θυμάμαι να έχω πολύ κακή σχέση με την πόλη, δεν μου άρεσε η ζωή σε αυτήν. Κάθε φορά που κατέβαινα στο Ρέθυμνο, ο παππούς μου, ενώ είχε και δύο εγγονούς, επέλεγε να πάρει εμένα μαζί του στο χωριό για να κάνουμε γεωργικές δουλειές. Μου μάθαινε τα σύνορα των χωραφιών και φυτεύαμε κηπευτικά. Είχε κι ένα αμπελάκι, οπότε το καλοκαίρι τρυγούσαμε, έφτιαχνε κρασί για το σπίτι. Έχω πολύ δυνατές αναμνήσεις από το χωριό, όσο έμενα στην Αθήνα ήταν σαν μην τη ζούσα, περίμενα απλώς πότε θα φύγω».
Το σπιτικό κρασί του παππού της ήταν κόκκινο, λιάτικο. Εκείνη πέρασε στη Γεωπονική, «ήξερα ότι θα οδηγηθώ εκεί, το ήθελα, γι’ αυτό και ήρθα στο Ηράκλειο να σπουδάσω». Κάπου στα μέσα των σπουδών της άρχισε να δοκιμάζει κρασί, τότε άρχισε να έχει πολλά ερωτήματα σχετικά με την οινολογία. Αποφάσισε, λοιπόν, να κάνει το μεταπτυχιακό της πάνω σε αυτή. Παίρνοντας κι αυτό το χαρτί, άρχισε αμέσως να εργάζεται σε οινοποιεία του Ηρακλείου, στου Αλεξάκη και του Δουλουφάκη.
Αφού έμαθε πράγματα, κάποια στιγμή βαρέθηκε, όπως μου είπε με ειλικρίνεια. «Ήθελα να πάω στη Σαντορίνη, οι νέοι που μπαίνουν στο κρασί πιστεύουν ότι είναι το κέντρο του οινικού κόσμου της Ελλάδας, κάτι που ισχύει εν μέρει, αλλά δεν είναι και ακριβώς έτσι».
Σήμερα, η ίδια θαυμάζει τη δουλειά των Κεφαλονιτών, κτημάτων όπως αυτά του Σκλάβου και του Χαριτάτου, του Τετράμυθου στην Αχαΐα. Όμως στη Σαντορίνη γνώρισε τον Σπύρο Χρυσό, αμπελουργό τρίτης γενιάς, εκεί γεννήθηκε η ιδέα με την οποία μας συστήθηκε, το Ρίζες 2, ένα blend-πάντρεμα της Κρήτης με τη Σαντορίνη, ένα κρασί που προέρχεται κατά 70% από βιδιανό και 30% από ασύρτικο.
«Το βιδιανό χαρίζει στο ασύρτικο την αρωματική πολυπλοκότητα που του λείπει στα πρώτα χρόνια ζωής του, το ασύρτικο δίνει στο βιδιανό την ένταση στο σώμα, την οξύτητα, τον ορυκτό του χαρακτήρα, όλη τη δυναμική που έχει στο στόμα. Το ένα συμπληρώνει το άλλο εκεί όπου υπάρχει κενό».
Όταν το Ρίζες 2 γνώρισε επιτυχία, άρχισε να αναζητά περισσότερο βιδιανό, ήθελε να βρει παλιά αμπέλια που μόνο στο Ρέθυμνο υπάρχουν. Κατά τη διάρκεια της αναζήτησής της, της πρότειναν να πάει στις Μέλαμπες. «Για πολύ καιρό δεν το έκανα, μέχρι που ένα Σαββατοκύριακό είπα: “Δεν πάω να δω τι έχει;”. Άρχισα να περιπλανιέμαι στο χωριό, έψαχνα κάποιον να ρωτήσω αν υπάρχουν εδώ πράγματι τα αμπέλια, βρήκα λοιπόν μια γυναίκα κι εκείνη με έφερε σε επαφή με έναν ντόπιο, που με ανέβασε στο βουνό».
Σε υψόμετρο που κυμαίνεται από τα 650 μέχρι τα 900 μέτρα, αντικρίζοντας μια βουνοπλαγιά περιτριγυρισμένη από αμπελώνες κι ένα έδαφος με το σπάνιο για την Κρήτη πέτρωμα του σχιστόλιθου, που δημιουργεί ένα πολύ ιδιαίτερο terroir, η Ηλιάνα Μαλίχιν εκστασιάστηκε, φαντάστηκε αυτά τα αμπέλια να αποκτούν τις δικές τους, ξεχωριστές ετικέτες. Βρήκε και μια κλειστή, παρατημένη για περίπου είκοσι χρόνια αποθήκη του αγροτικού συνεταιρισμού της περιοχής, και τη μετέτρεψε σε έδρα της.
«Όταν μέστωσε στο μυαλό μου η ιδέα για το οινοποιείο, έπρεπε να βρω τρόπο να προσεγγίσω τους ντόπιους για να μου δώσουν σταφύλια, οπότε, από τη στιγμή που δεν με ήξεραν, έπρεπε να τους δώσω ένα κίνητρο, μια πολύ καλή τιμή ανά κιλό.
Ξεκίνησα με πέντε αμπελουργούς, που ήταν πολύ επιφυλακτικοί στην αρχή. Ήθελαν να συνεργαστούμε, έδειχναν να μην πιστεύουν ότι θα πάρουν τα χρήματά τους από μένα. Τελικά, δώσαμε τα χέρια. Μόλις είδαν ότι ήθελα να είμαι δίπλα τους σε όλη τη διαδικασία, ότι θα τους βοηθούσα να λιπάνουν και θα κλάδευα μαζί τους, ότι παρακολουθούσα όπως κι εκείνοι το αμπέλι για ασθένειες, ότι θα τρυγούσαμε μαζί, άρχισαν να είναι ευχαριστημένοι με τη συνεργασία μας.
Τη δεύτερη χρονιά, όταν είδαν πως όσα αλλάξαμε στον τρόπο καλλιέργειας τους έφεραν καλύτερες αποδόσεις, πως από κει που ένα παλιό αμπέλι ενός στρέμματος που θα τους έδινε τριακόσια κιλά σταφύλι έφτανε πλέον τα επτακόσια και τα οχτακόσια, ο ένας άρχισε να το λέει στον άλλον. Από στόμα σε στόμα έφτασα να έχω μια ομάδα τριάντα πέντε ανθρώπων.
Πολλοί με ρωτάνε αν έχω αντιμετωπίσει πρόβλημα με τους αμπελουργούς, οι οποίοι είναι όλοι άντρες, αλλά δεν είχα ποτέ κανένα, ίσα-ίσα δείχνουν να με σέβονται, παρότι είμαι πολύ μικρότερή τους, δεν έχω αντιμετωπίσει κανενός είδους ρατσισμό».
Το δικό της προσωπικό πρότζεκτ είναι δύο ετικέτες βιδιανό, η μία από νέα αμπέλια μέχρι δεκαπέντε ετών, η άλλη από παλιά αμπέλια ογδόντα έως και διακοσίων ετών. Προφανώς έχει ενδιαφέρον να τα δοκιμάσετε το ένα δίπλα στο άλλο, το Υoung Vines είναι πιο αρωματικό και πιο σπιρτόζο, το Old Vines είναι πιο στιβαρό, πολύ πιο βουτυράτο, με πιο μακρά επίγευση.
Όπως τα περιγράφει η ίδια: «Είναι σαν να έχεις μπροστά σου έναν άνθρωπο που εξελίσσεται μέσα στα χρόνια, σαν να ξέρεις πώς ήταν ως παιδί, αλλά να βλέπεις και την ωριμότητα που αποκτά ως ενήλικας».
Αυτό που έχει επιλέξει να κάνει είναι ό,τι ήθελε πάντα, αλλά έχει κι ένα μεγάλο ρίσκο. Φέτος η οινολόγος και οι αμπελουργοί της βρέθηκαν αντιμέτωποι με έναν πρωτόγνωρο καύσωνα. «Μπορεί να έχεις πάρα πολύ και καλή δουλειά στο αμπέλι και όλα να χαλάσουν σε μια μέρα, μπορεί να πηγαίνουν όλα τέλεια μέχρι να πάνε στράφι. Έπειτα, όταν ξεκινάει μια ζύμωση, δεν μπορώ να είμαι σίγουρη ότι θα τελειώσει την ίδια χρονιά, όπως μου έχει συμβεί. Αυτό που περνάει από το χέρι μου είναι να έχω πολύ καλό σταφύλι, να ρίχνουμε όλο το βάρος στη σωστή καλλιέργειά του και καλή διάθεση στον τρύγο. Πιστεύω ότι η ενέργειά μας κατά την περίοδό του αντικατοπτρίζεται στο κρασί».
Αποφεύγει τον όρο «φυσικά κρασιά», προτιμά να τα χαρακτηρίζει ως «ελαχίστων παρεμβάσεων», «θεωρώ πως το “φυσικά” είναι συνδεδεμένο με μια μόδα, ενώ εγώ ακολουθώ τον ίδιο τρόπο που παράγω κρασί από την πρώτη στιγμή που ξεκίνησα γιατί τον πιστεύω, όχι γιατί θέλω να τον εκμεταλλευτώ εμπορικά».
Καλλιεργεί βιολογικά, δεν έχει μια συνταγή για όλα της τα αμπέλια, αλλά αντιμετωπίζει το καθένα ξεχωριστά, ανάλογα με τις ανάγκες του. Στα δικά της ιδιόκτητα πειραματίζεται με τη βιοδυναμική καλλιέργεια, στο οινοποιείο το κρασί γίνεται χωρίς χρήση ζυμών και κολάρισμα.
«Έκανα πολύ μεγάλο αγώνα για να πείσω τους αμπελουργούς ότι πρέπει αφιερωθούμε στην εξειδικευμένη καλλιέργεια. Είμαστε έρμαιο των καιρικών συνθηκών κι αυτές έχουν αλλάξει, δεν γίνεται λοιπόν να μείνουμε στάσιμοι, σε όσα ξέραμε, το ίδιο ισχύει και για τον τρόπο που αντιμετωπίζουμε το κρασί. Ούτε ήθελα να σας δώσω να πιείτε κάτι από αμπέλι ψεκασμένο, αλλά κάτι τίμιο και ειλικρινές, που δεν θα σας επιβαρύνει, που θα σας ταξιδέψει στον τόπο όπου γεννήθηκε αυτό το κρασί».
Καθώς επιμένει να δουλεύει μόνο με ντόπιες ποικιλίες, σύντομα θα δοκιμάσουμε από εκείνη ένα λευκό θραψαθήρι. Με το λιάτικο δεν είναι ακόμα απόλυτα ευχαριστημένη, πιστεύει όμως ότι τώρα, μετά το ταξίδι στη Γαλλία, θα πετύχει το αποτέλεσμα που θέλει. Ενώ συζητάμε για τα κλισέ γύρω από το κρασί που σιγά σιγά καταρρίπτονται, έμαθα πως έχει δοκιμάσει και ταιριάξει το Βιδιανό Old Vines με τσιγαριαστό αρνί.
«Ακούγεται αρκετά extreme συνδυασμός, αλλά ευτυχώς βλέπω ότι έχουμε αρχίσει να ξεφεύγουμε από το αυστηρό pairing, είμαστε πιο ελεύθεροι. Πιστεύω ότι δεν πρέπει να βάζουμε τον εαυτό μας σε αυτήν τη διαδικασία, να πολυψειρίζουμε τέτοια πράγματα».
Ιnstagram
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
