Η ιστορία του Δήμου Σαμουράκη δεν ξεκινάει σε κάποια σπιτική κουζίνα ούτε είναι γεμάτη με αναμνήσεις κυριακάτικου τραπεζιού. Δεν παρακολουθούσε τη μητέρα του ενώ μαγείρευε ούτε έχει κρατήσει χειρόγραφες συνταγές από τη γιαγιά του. Ακόμα και να το έχει κάνει δηλαδή, δεν σου λέει αυτό όταν τον ρωτάς «γιατί έγινες μάγειρας;».
Δουλεύει τα τελευταία είκοσι χρόνια στις κουζίνες, μπήκε από πολύ μικρός στη δουλειά. Το τελευταίο εστιατόριο που είχε αναλάβει ήταν το 7 Food Sins, ενώ τα τελευταία πέντε χρόνια βάζει την υπογραφή του στο μενού του La Maison στη Σαντορίνη. Αλλά πώς αποφάσισε να κάνει αυτήν τη δουλειά;
«Όλη αυτή η ιστορία ξεκίνησε από αντίδραση. Η μητέρα μου επέμενε να συνεχίσω στο ενιαίο λύκειο, εγώ δεν ήθελα με τίποτα, της έλεγα ότι προτιμώ το τεχνικό αλλά δεν ήθελε ούτε να το ακούσει. Είπα ότι θα πάω να γίνω μάγειρας επειδή έβλεπα μια εκπομπή μαγειρικής εκείνη την ώρα στην τηλεόραση, αυτή η προοπτική της άρεσε. Μετά το γυμνάσιο λοιπόν βρέθηκα κατευθείαν στη σχολή μαγειρικής, έτσι πρωτοασχολήθηκα με αυτήν και όταν την είδα στην πράξη μου άρεσε, την έκανα πορεία ζωής».
Ο πρώτοι άνθρωποι δίπλα στους οποίους δούλεψε και ενθουσιάστηκε ήταν ο Χρόνης Δαμαλάς και ο Μανώλης Ασλάνογλου που στις αρχές των ‘10s έτρεχαν την κουζίνα του Gaspar. «Εκεί άρχισα να βλέπω αυτό που λέμε υψηλή γαστρονομία, μέχρι τότε δεν είχα δουλέψει σε κουζίνες με τεχνικές. Μετά από οχτώ-εννιά χρόνια με είχε κουράσει το επάγγελμα, δεν έβλεπα νέα πράγματα, δεν άλλαζα παραστάσεις. Εκεί ερωτεύτηκα πραγματικά τη μαγειρική και γι’ αυτό παρέμεινα στη δουλειά».
Βάφτισαν το εστιατόριο κάνοντας ένα λογοπαίγνιο, το όνομά του αναφέρεται προφανώς στους σπόρους μόνο που η λέξη χωρίζεται και με μια κάθετο, όχι τυχαία, θα δείτε λοιπόν να γράφεται See | ds υπονοώντας το βλέμμα, την οπτική, το όραμα του Δήμου Σαμουράκη που ήθελε να δημιουργήσει ένα μοντέρνο εστιατόριο με διεθνείς αναφορές, με φαγητό το οποίο θα βασίζεται στην πρώτη ύλη Ελλήνων παραγωγών και θα αλλάζει με γνώμονα την εποχικότητα.
Καθώς το ενδιαφέρον του είχε αναζωπυρωθεί, βρέθηκε να είναι ο sous chef του Γκίκα Ξενάκη στο Aleria, και ακολούθησε το Mazi στο Λονδίνο. Άρχισε να συλλέγει εμπειρίες από κορυφαία και πολλών αστέρων εστιατόρια κάνοντας ένα σύντομο πέρασμα από το aska της Νέας Υόρκης, το Gastrologik της Στοκχόλμης, το Roca Moo και το Lasarte στη Βαρκελώνη, το Marcus στο Λονδίνο, το Aan De Poel στο Άμστελβιν και το Alchemist της Κοπεγχάγης, από το οποίο γύρισε τον φετινό Απρίλιο.
Αφού πήρε τις εικόνες από τις κουζίνες των πιονέρων της γαστρονομίας του σήμερα, στα 36 του ο Δήμος Σαμουράκης αποφάσισε να φτιάξει το πρώτο δικό του εστιατόριο, μαζί με τον Αλέξανδρο Μπελλώνια, ο οποίος προέρχεται από τον ξενοδοχειακό χώρο – είναι φίλοι πάρα πολλά χρόνια και αποφάσισαν να προχωρήσουν στο πρώτο τους εγχείρημα μαζί.
Τον χώρο που επέλεξαν στη γωνία της Ουμπλιανής και της Διοχάρους στα Ιλίσια για να στήσουν το Seeds τον γνώριζε καλά ο Δήμος, είναι αυτός στον οποίο λειτουργούσε το CTC του Αλέξανδρου Τσιοτίνη πριν μετακομίσει στον Κεραμεικό, στο οποίο είχε εργαστεί ως sous chef όταν πρωτοάνοιξε.
Βάφτισαν το εστιατόριο κάνοντας ένα λογοπαίγνιο, το όνομά του αναφέρεται προφανώς στους σπόρους μόνο που η λέξη χωρίζεται και με μια κάθετο, όχι τυχαία, θα δείτε λοιπόν να γράφεται See | ds υπονοώντας το βλέμμα, την οπτική, το όραμα του Δήμου Σαμουράκη που ήθελε να δημιουργήσει ένα μοντέρνο εστιατόριο με διεθνείς αναφορές, με φαγητό το οποίο θα βασίζεται στην πρώτη ύλη Ελλήνων παραγωγών και θα αλλάζει με γνώμονα την εποχικότητα.
Αντλεί ιδέες από την ελεύθερη δεξαμενή, «θέλω να σερβίρω αυτό που μου αρέσει να μαγειρεύω, χωρίς να το χαρακτηρίζω κάπως, δεν μπορώ να πω ότι αυτό το εστιατόριο είναι ιταλικό, γαλλικό ή ισπανικό, έχει τεχνικές, έχει μεσογειακά υλικά γιατί ζούμε και δουλεύουμε στην Ελλάδα, αλλά δεν θα μπορούσα να του βάλω μια πιο συγκεκριμένη ταμπέλα», εξηγεί ο σεφ.
Small talk, short story και long story – έτσι λέγονται τα τρία μενού γευσιγνωσίας που προσφέρει, με τα επτά, τα δέκα και τα δεκατέσσερα στάδια, στα εβδομήντα πέντε, τα ενενήντα πέντε και τα εκατόν είκοσι πέντε ευρώ αντίστοιχα. Τα canapé αποτελούνται από τραγανό κριτσίνι αρωματισμένο με παρμεζάνα, γεμιστό με πουρέ μανιταριού, από ένα μοσχαρίσιο ταρτάρ σε τεμπούρα, ένα ταρτάκι με καπνιστό κατσικίσιο τυρί με μια πίκλα από αγγούρι, μια κοτόσουπα που φέρνει σε τσάι από κοτόπουλο, με λάδι από την πέτσα του και λάδι άνηθου.
Στο Seeds, η αγκινάρα Ιερουσαλήμ μαγειρεύεται αυτές τις μέρες σε βούτυρο νουαζέτ, σερβίρεται και ολόκληρη και ως πουρές, συνδυάζεται με ωμό καρύδι, ωμό κάστανο και έναν αφρό από καφέ. Η κολοκύθα γίνεται μια γέμιση με μαρμελάδα μπέικον, τρούφα, ντύνεται με ψητούς κολοκυθόσπορους και ένα γλάσο από τρούφα, μελάσα και ξίδι – πρόκειται για μια πολύ ωραία ιδέα.
Για τον αστακό φτιάχνουν μια εικονική δαγκάνα, με curry royale και βατόμουρο σε σκόνη που του δίνει το κόκκινο χρώμα. Οι must-try καραβίδες ψήνονται στη σχάρα, συνδυάζονται με ένα baby gem που επίσης περνάει από αυτήν, ετοιμάζουν μια όξινη μπερ μπλαν από Vin jaune παλαίωσης, προσθέτουν και μια σκόνη από τσάι matcha. Τα μύδια κάθονται πάνω σε μια σαλάτα από σέλερι, γίνονται αχνιστά και τελειώνουν στα κάρβουνα, έχουν μια σάλτσα από ξινόγαλο και λάδι άνηθου, είναι πεντανόστιμα.
Στα κυρίως, κάνουν τον μπακαλιάρο ημίπαστο, τον σερβίρουν με ένα μιλφέιγ από λάχανο, σπανάκι, σαβόι και μια καπνιστή σάλτσα βουτύρου γύρω του. Κλείνουν το στήθος και το μπούτι του κόκκορα σε έναν«φάκελο» από την πέτσα του, το κόβουν, το καραμελώνουν μέχρι να γίνει crispy, βγαίνει και αυτός με ένα μιλφέιγ από σέσκουλο και σελινόριζα, με μια καμένη κρέμα από τη σελινόριζα και τη σάλτσα του κόκκορα.
Το φίνο αρνί σιγομαγειρεύεται σε μελάσα, ξύδι και μέλι, κόβεται σε λεπτές φέτες, ολοκληρώνεται πάνω στη σχάρα και έτσι βγάζει και τα αρώματα του δεντρολίβανου στο οποίο έχει περαστεί. Δίπλα του έχει ένα καρότο σκαμμένο που ξαναγεμίζεται με τον πουρέ του, με μια πέστο από σκορδόφυλλα και μια μπισκ από τα κελύφη του αστακού που μένουν από το ορεκτικό.
Σε αυτό το νέο fine dining εστιατόριο της πόλης με τη μοντέρνα διεθνή κουζίνα, τα μενού γευσιγνωσίας δεν θα είναι σταθερά καθημερινά, παρά θα αλλάζουν αναλόγως με τις πρώτες ύλες που έχει διαθέσιμες ο σεφ.
Στόχος τους είναι μέσα στα επόμενα δύο χρόνια να καταναλώνουμε όσα θα τους δίνουν οι σπόροι, λαχανικά, βότανα και μυρωδικά που σκοπεύουν να φυτέψουν σε ένα μποστάνι στην Αγία Μαρίνα, και αυτός είναι ο δεύτερος λόγος που έδωσαν αυτό το όνομα στο εγχείρημά τους.
Πιστεύοντας ότι το μέλλον στο φαγητό είναι η βιωσιμότητα, ο Δήμος Σαμουράκης ανακυκλώνει και χρησιμοποιεί όλες του τις πρώτες ύλες στα μενού του. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το πώς διαμορφώνεται το vegan μενού γευσιγνωσίας που προσφέρει, το οποίο θα είναι συνέχεια για εκείνον σαν μια λευκή κόλλα και θα διαμορφώνεται σε μεγάλο βαθμό απ’ όσα μπορεί να περισσεύουν.
Το vegan story αποτελείται από τα ίδια στάδια με το short story, συνεπώς αν θέλετε vegans και μη να μοιραστείτε το ίδιο τραπέζι στο εστιατόριο, μπορείτε να το κάνετε πολύ εύκολα επιλέγοντας αυτά τα δύο μενού.
Με τη βοήθεια του γραφείου ICD Designers, με χαλκό, ξύλο και το λευκό χρώμα να κυριαρχεί, ο μικρός χώρος του Seeds στήθηκε έτσι ώστε να είναι λιτός και φινετσάτος, προκειμένου να λειτουργεί ως καμβάς για τις δημιουργικές ιδέες του νεαρού σεφ. Στον επάνω όροφο, ένα πριβέ μοναστηριακό τραπέζι μπορεί να φιλοξενήσει μέχρι δέκα άτομα τα οποία μπορούν να του ζητήσουν να τους φτιάξει ένα custom made μενού, αρκεί να το παραγγείλουν σαρανταοχτώ ώρες πριν.
Όσο για τις οινικές του προτάσεις, αυτές διαμορφώνονται από τον Κανέλλο Τριανταφυλλόπουλο, τον sommelier που συναντάμε και στο πλέον μισελενάτο CTC, μόνο που στο Seeds θα ξεφύγει από την πεπατημένη του.
Παρουσιάζοντας μια μικρή και ευέλικτη λίστα με σαράντα έως πενήντα ετικέτες οι οποίες θα ανανεώνονται σχεδόν εβδομαδιαία, αυτό που θέλει είναι να προσφέρει στους επαναλαμβανόμενους επισκέπτες του εστιατορίου διαρκώς νέες wine pairing εμπειρίες, με funky επιλογές ήπιων παρεμβάσεων που ανταποκρίνονται στο τώρα του κρασιού, από τον εγχώριο και τον διεθνή αμπελώνα, χωρίς να παραβλέπει τις κλασικές και κλασάτες αξίες όπως είναι ένα cabernet sauvignon από την κοιλάδα της Νάπα.
Ουμπλιανής 14 & Διοχάρους 27, Ιλίσια, 210 7235116
