«Καλησπερίζω την αρχόντισσα της κουζίνας», όπως την είχε πει κάποτε ο Αλέξης Κωστάλας και ενώ μου το αφηγείται τώρα, μετά από χρόνια, πιάνει το μάγουλό της από συστολή – «και αν το διάβασει;» θα σκεφτεί δυνατά. Βέβαια, τη Γαρουφαλλιά Γκουτζούμπα την έχει καλησπερίσει τρεις δεκαετίες τώρα η μισή αθηναϊκή ιντελιγκέντσια, μπαίνοντας σε αυτόν τον προθάλαμο που υπάρχει έξω από την κουζίνα της Ταβέρνας του Οικονόμου και καδράρει υπέροχα τη βιτρίνα με τα μαγειρευτά. Αυτό το σημείο του μαγαζιού ο Αλέκος Φασιανός το είχε χαρακτηρίσει «πίνακα» και είχε επιστήσει την προσοχή στον δεύτερο ιδιοκτήτη του να μη βάλει τζάμι ώστε να το διαχωρίσει από τη σάλα, γιατί θα το χαλάσει.
Η Γαρουφαλλιά κατάγεται από ένα χωριό της ελληνοαλβανικής μεθορίου. Σπούδασε κτηνίατρος, μετά παντρεύτηκε και όταν άνοιξαν τα σύνορα ήρθε στην Αθήνα. Από το 1991 είναι κάτοικος Πετραλώνων, που κι αυτά όταν τα πρωτοείδε τής φάνηκαν χωριό. «Μεγάλωσα σε ένα πέτρινο σπίτι με αυλή, κληματαριά και δέντρα. Η οικογένειά μου ήταν αγροτική και δεν έλειπε τίποτα από το τραπέζι μας, τις μυρωδιές και τα αρώματα του φαγητού τα είχα μέσα μου και πάντα μου άρεσε η φιλοξενία. Θυμάμαι να κάνουμε μαρμελάδες από σύκο, πίτες –μπορώ να τρέφομαι μόνο με αυτές–, κάθε Κυριακή φτιάχναμε ρυζόγαλο και ραβανί. Κάναμε και πολύ ωραίο φρικασέ με αρνάκι γάλακτος, μυρωδικά και μάραθο άγριο· βγαίναμε στον κήπο, κόβαμε όλα τα φρέσκα και τα βάζαμε στο φαΐ. Μαγειρεύουμε και εδώ φρικασέ τις Παρασκευές και τα Σάββατα, και πάντα φεύγει».
Όταν είσαι νέος, τα κυνηγάς τα λεφτά πιο πολύ, για να μην έρθουν τα γεράματα και δεν ξέρεις πού πατάς και πού βρίσκεσαι. Όμως αυτό που έχω καταλάβει ότι μετράει στη ζωή δεν είναι η περιουσία αλλά τι ανθρώπους έχεις συναντήσει, τι έχεις ακούσει, τι έχεις συζητήσει, και τι δουλειά έχεις κάνει με τα παιδιά σου.
Η πρώτη της δουλειά στην Αθήνα ήταν σε μια βιοτεχνία της Πειραιώς που έφτιαχνε στρατιωτικές αρβύλες. Παράλληλα, και πριν βρεθεί στην Ταβέρνα του Οικονόμου, δούλευε σε ένα μαγαζί απέναντί του κι έπειτα σε ένα ουζερί δίπλα του. Το μαγαζί που έστεκε εκεί από τη δεκαετία του ’30, έχοντας αρχικά μόλις τέσσερα τραπέζια, μόνο κατσαρόλα και μπακαλιάρο τηγανητό και την ταμπέλα «Οινομαγειρείον ο Ζέφυρος Ιωάννης Οικονόμου», ενώ από το ’50 μέχρι το 1972 λειτουργούσε και ως κρεοπωλείο –εξού και ένα τσιγκέλι κρέμεται ακόμα στους τοίχους του, κοιτάξτε ψηλά, θα το δείτε–, ήταν «μονοπώλιο στην περιοχή, είχε κύρος, το επισκεπτόταν όλος ο καλός κόσμος της Αθήνας», όπως θα μου πει εκείνη που έχει προλάβει τον Νίκο Οικονόμου στο μαγαζί, δηλαδή τον γιο του πρώτου ιδιοκτήτη. Μια μέρα της είπε «θέλω ένα άτομο στο μαγαζί μου όπως είσαι εσύ. Ήμουν 23 χρονών, μορφωμένη, τα μίλαγα τα ελληνικά και επειδή ήξερα ότι ήταν σοβαρός και καλός άνθρωπος, ότι τον σεβόντουσαν οι πάντες, ότι τον έλεγαν όλοι “μάστορα”, του είπα “θα έρθω εγώ η ίδια να δουλέψω”. Εκείνος στην αρχή αναρωτιόταν αν θα τα καταφέρω γιατί είχα ήδη κάνει τη μεγάλη μου κόρη μου, αλλά η Αντριάνα μεγάλωσε εδώ μέσα. Σκέψου, έκανα δυο δουλειές για κάποια χρόνια, έχω δουλέψει πολύ σκληρά για να σπουδάσω τα παιδιά μου και να έχω μια ποιότητα ζωής. Κοιμόμουν πολύ λίγο, αλλά έπαιρνα και μεγάλη χαρά. Η μια μου κόρη είναι ηλεκτρολόγος-μηχανικός με μεταπτυχιακό στο Παρίσι, η μικρή μου τελείωσε διοίκηση επιχειρήσεων και οικονομικών και μιλάει τρεις ξένες γλώσσες».
Η Γαρουφαλλιά δούλεψε μαζί με τη δεύτερη γενιά Οικονόμου από το 1992 μέχρι και το μιλένιουμ και όσο ήταν ο κ. Νίκος ιδιοκτήτης του μαγαζιού εκείνη έκανε την προετοιμασία του φαγητού και την καθαριότητα, «τον βοηθούσα σε ό,τι μπορούσα και όταν είχαμε πολλά άτομα, σε μνημόσυνα π.χ., του ετοίμαζα τα πρώτα πιάτα». Παράλληλα, δούλευε και σε ένα κρεοπωλείο της περιοχής, δυο βήματα παρακάτω, τέσσερις μέρες την εβδομάδα. Το 2000 αναλαμβάνει την ταβέρνα ο Κώστας Διαμαντής, ο οποίος έφερε έναν μάγειρα που δούλεψε για ένα εξάμηνο· πήρε κι άλλους μετά, αλλά δεν έβρισκε αυτό που ήθελε. Ο παλιός ιδιοκτήτης πρότεινε στον νέο να δώσει στη Γαρουφαλλιά την κουζίνα. «Ζήτησα να το κάνω δοκιμαστικά για έναν μήνα προκειμένου να δω αν μπορώ να αντεπεξέλθω, γιατί μπορεί τα φαγητά εδώ να φαίνονται απλοϊκά αλλά και μόνο το να διαχειριστείς τις μερίδες για τόσο κόσμο δεν είναι εύκολο. Η αλήθεια είναι όμως ότι μια φορά να μου δείξεις κάτι, τη δεύτερη σ’ το έχω ετοιμάσει. Είμαι τολμηρή, μου αρέσει να εξελίσσομαι, θέλω να πηγαίνω παραπέρα. Έτσι, στη μία εβδομάδα κρατούσα το μαγαζί μόνη μου. Ο κ. Νίκος έμεινε δύο χρόνια μαζί μας απ’ όταν ανέλαβε ο Κώστας, καθόταν στην άκρη της κουζίνας και μου έλεγε “δεν έχεις ανάγκη εσύ”. Ήταν πράγματι μάστορας, σου μάθαινε πράγματα και την ίδια στιγμή σε εμπιστευόταν».
Από την πρώτη στη δεύτερη περίοδο του Οικονόμου δεν έγιναν αλλαγές στο φαγητό, προστέθηκαν τρία πιάτα μόνο – «όταν είναι κάτι πετυχημένο, δεν το αλλάζεις. Το παν όμως σε μια κουζίνα δεν είναι μόνο να μαγειρεύεις πέντε-δέκα φαγητά, πρέπει να μην κάνεις σπατάλες, να ξεπουλάς, να γεμίζει το ταμείο, να κρατάς τις ισορροπίες και να είναι και όλοι ευχαριστημένοι». Η θητεία της σε κρεοπωλείο τη βοήθησε όλα αυτά τα χρόνια να κόβει και να μεριδοποιεί τα πάντα μόνη της μέσα στην κουζίνα της ταβέρνας, «δεν παίρνω τίποτα έτοιμο και κομμένο γιατί θα χάσει το ζουμιά του, θα ξεραθεί και δεν θα μου κάνει. Αγοράζω τα κρέατα ολόκληρα και ρυθμίζω τα πράγματα έτσι ώστε να μην πετάμε τίποτα».
Τη μέρα που κάναμε τη συνέντευξη είχε το ρεπό της, παρ’ όλα αυτά, όταν βγήκα για λίγο έξω να πάρω ένα τηλέφωνο, εκείνη έβαλε την ποδιά της και μπήκε στην κουζίνα. Όσο μιλάμε καθόμαστε κάτω από έναν πίνακα του Γιάννη Ψυχοπαίδη – η Ταβέρνα του Οικονόμου είναι γεμάτη με έργα που χάρισαν και αφιέρωσαν οι θαμώνες της στον δεύτερο ιδιοκτήτη της κι εκείνος δεν τα πήρε φεύγοντας, παρά τα άφησε στο μαγαζί. «Ο Ψυχοπαίδης μας επισκεπτόταν τακτικά μαζί με τη γυναίκα του και οποιαδήποτε έκθεση κι αν έκανε μετά ερχόταν εδώ, το είχε για στέκι το μαγαζί». Πίσω μας έχουμε έναν Ιερεμιάδη, απέναντί μας έναν Φασιανό που έφερε η νέα ιδιοκτησία θέλοντας να συνεχίσει την παράδοση και τιμήσει την ιστορία του μαγαζιού, καλώντας νέους καλλιτέχνες να στολίσουν τους τοίχους του. Η Γαρουφαλλιά θέλει να φωτογραφηθεί κάτω από το «Απομεσήμερο» του Σπύρου Βασιλείου, ένα πρόσφατο απόκτημα της ταβέρνας που έφερε από την προσωπική του συλλογή ο Φίλιππος Τσαγκρίδης. Και ξαναθυμάται τους παλιούς: «Η γυναίκα του Φασιανού έπαιρνε πάντα φαγητό πακέτο για το σπίτι. Είχαμε πάει και σε μια έκθεσή του με τον κ. Κώστα, μας καλούσαν σε πολλές, αλλά δούλευα πολλές ώρες, πού να προλάβω;». Είχε αδυναμία σε έναν πελάτη που είχε τη δική του γωνία στο μαγαζί, η οποία είναι αφιερωμένη στη μνήμη του, έχει δυο ράφια με βιβλία. «O Κωστής Παπαγιώργης ερχόταν κάθε Πέμπτη για πάνω από δεκαπέντε χρόνια, και καθόταν στο ίδιο τραπέζι. Ήταν πολύ σεμνός, πάντα σε μια μεγάλη παρέα και αντί να τον άκουνε οι άλλοι, τους άκουγε εκείνος. Διάβαζα όσα κείμενά του έβρισκα δημοσιευμένα».
Θα μου πει ότι ο Μιχάλης Κακογιάννης τους είχε προτείνει να αναλάβουν το εστιατόριο του ιδρύματός του στην οδό Πειραιώς, λέγοντάς τους «καλό είναι να έχεις τη Ferrari, ποιον βάζεις οδηγό σε αυτή είναι το θέμα». Αλλά δεν έκαναν αυτό το βήμα με τον κ. Κώστα, έμειναν σε όσα ήξεραν, στην ποικιλία λαδερών τους, στους λαχανοντολμάδες, στο αρνί με πατάτες στον φούρνο, στον κόκορα κρασάτο με χοντρό μακαρόνι, στο μοσχάρι στιφάδο που βγαίνει μελωμένο, στη χειροποίητη σπανακόπιτα τους. «Εδώ προτιμούσαμε πάντα να έχουμε λίγα φαγητά και να τρέχουν, καμιά δεκαριά, παρά να έχουμε τριάντα και να πρέπει να δουλεύουμε με καταψύκτες. Το θέμα είναι το υλικό να έρχεται, να μαγειρεύεται και να φεύγει». Όλα αυτά τα έχουν γευθεί καλλιτέχνες και διανοούμενοι, γκαλερίστες και εκδότες, ακαδημαϊκοί και βιομήχανοι, πρώην πρωθυπουργοί του ΠΑΣΟΚ και η ΠτΔ, η Ντανιέλ Ντελπές, προσωπική μαγείρισσα του Μιτεράν – και όλοι φώναζαν τη Γαρουφαλλιά με το μικρό της, αυτήν έψαχναν μπαίνοντας στο μαγαζί. «Δεν είχαμε σνομπ κόσμο, ίσα-ίσα, το εκτιμούσαν αυτό το απλό φαγητό και το αναζητούσαν, όταν είχαμε φρέσκα φασολάκια τα έκαναν ανάρπαστα αυτοί οι άνθρωποι».
Με την καινούργια ιδιοκτησία, η Γαρουφαλλιά πια έχει απόλυτα τον έλεγχο της κουζίνας, εκείνη κάνει τις παραγγελίες, εκείνη διδάσκει τη νέα μαγείρισσα που χρειάζεται το μαγαζί, μια και θα ανοίγει πια και τις Παρασκευές τα μεσημέρια, θα βγει και στη σάλα να χαιρετήσει, ακόμα και να κάνει τις απαραίτητες συστάσεις μεταξύ των παλαιότερων και των νεότερων. Τώρα πια στον κατάλογο υπάρχει μια κατηγορία με λίγα πιάτα εποχής που τα επιλέγει η ίδια για πρώτη φορά. Ας πούμε, κάνει μια σούπα με φιλέτο κοτόπουλο και λαχανικά και χοιρινό πρασοσέλινο, «η μεγάλη μου κόρη τις προάλλες μου είπε “μαμά, το ήξερα ότι δεν θα έμενες χαμηλά”». Της λέω πως με τα χρόνια έχει εξελιχθεί σε σεφ, γελάει και το αρνείται, της φαίνεται μεγάλη κουβέντα, αφού πιστεύει πως αυτός ο τίτλος ανήκει μόνο σ’ εκείνους που παρουσιάζουν ανατρεπτικές συνταγές. Όμως σεφ σημαίνει και γενικός κουμανταδόρος, που πρέπει να τα φέρει όλα βόλτα και να έχει τον έλεγχο των πάντων, να ξέρει από μαγειρικά μέχρι λογιστικά, όπως η Γαρουφαλλιά.
Της ζητάνε συνταγές κι εκείνη τις δίνει. Μου εξηγεί πώς να κάνω τις μπάμιες για να μη διαλύονται με την εμπειρία μιας μαγείρισσας που υπολογίζει τα πράγματα με το μάτι. Όλο το κόλπο είναι στο βράσιμο αλλά και στο γκάζι που κάνει πιο νόστιμο το φαγητό, αλλά φυσικά είναι και στα υλικά, στην πρώτη ύλη, «εδώ δεν κάνουμε δέκα μαριναρίσματα, δεν βάζουμε άπειρα μπαχαρικά, στέκεται μόνη της η γεύση κάθε προϊόντος που έρχεται από την αγορά». Τώρα πια συναντά στο μαγαζί πρέσβεις, τουρίστες που δεν έβλεπες συχνά, πλέον τους είναι εύκολο να επισκεφθούν την ταβέρνα, αφού μπορούν να κάνουν κράτηση μέσω i-host και όσοι απαντούν στο τηλέφωνο μιλάνε αγγλικά. «Με τα χρόνια έχει αλλάξει ο κόσμος προς το καλύτερο, είναι πιο ευγενικός, δεν κάνει παρατηρήσεις για να του δώσεις πιο πολλή σημασία, δεν υπάρχει πια αυτό το πράγμα που πας σε μια ταβέρνα για να κάνεις θόρυβο και να απαιτείς». Η ταβέρνα εξακολουθεί να γεμίζει μετά από εκθέσεις, άλλωστε, ως συλλέκτης έργων σύγχρονης τέχνης, ο Φίλιππος Τσαγκρίδης γνωρίζει τον τωρινό κόσμο των εικαστικών τεχνών. «Ακόμα δεν τους ξέρω όλους όσοι έρχονται τώρα γιατί είναι νέα παιδιά. Σε κάποια από αυτά λέω και δυο-τρία πράγματα για το παρελθόν του μαγαζιού». Της λέω ότι παρατηρώ πως πέρα από την ιστορία που κουβαλάει το μαγαζί στους τοίχους του, η νέα γενιά ψάχνει μαγαζιά σαν τον Οικονόμου, ζητάει να φάει έξω τα φαγητά που δεν ακουμπούσε όταν τους τα μαγείρευαν σπίτι. «Η μεγάλη μου κόρη πρόσεχε πάντα πολύ τη διατροφή της, σε αντίθεση με τη μικρή μου, που είναι τώρα 27, και μια περίοδο έτρωγε συνέχεια απ’ έξω. Μέχρι που μια μέρα είπε “μαμά, θέλω πολύ να μου κάνεις ένα λαδερό”. Αν τρως συνέχεια μπέργκερ, έρχεται η ηλικία εκείνη που θα σκεφτείς και την υγεία σου».
Έχει καταφέρει πια να αγοράσει σπίτι, πάντα στα Πετράλωνα. Κάποτε χτύπαγε 12ωρα στο μαγαζί, θα ήταν δύσκολο να μένει πολύ μακριά του. «Όταν είσαι νέος, τα κυνηγάς τα λεφτά πιο πολύ, για να μην έρθουν τα γεράματα και δεν ξέρεις πού πατάς και πού βρίσκεσαι. Όμως αυτό που έχω καταλάβει ότι μετράει στη ζωή δεν είναι η περιουσία αλλά τι ανθρώπους έχεις συναντήσει, τι έχεις ακούσει, τι έχεις συζητήσει, και τι δουλειά έχεις κάνει με τα παιδιά σου».
Φεύγοντας μπαίνω σε ένα ταξί μέχρι το Κολωνάκι με τον Βασίλη Μπακάση, τη νέα γενιά που ανέλαβε να αλλάξει τα πάντα στον Οικονόμου, χωρίς να αλλάξει τίποτα. Θεωρεί ότι η ταβέρνα είναι μια κατηγορία μαγαζιού που αν την είχαν οι Γάλλοι, θα την είχαν πάει ένα βήμα παρακάτω. Αυτό προσπαθεί να κάνει και η τωρινή ομάδα του Οικονόμου, προσφέροντάς μας πια τη δυνατότητα να ανοίξουμε ένα κομψό κρασί για να συνοδεύσουμε το καλοφτιαγμένο φαγητό της ταβέρνας που δεν έχει ούτε twists ούτε τίποτα το νεωτεριστικό. Αν και η Γαρουφαλλιά δεν το παραδέχτηκε, ο Βασίλης θα μου μαρτυρήσει ότι όταν στην αρχή άκουσε για εμφαλιωμένα κρασιά φοβήθηκε ότι θα «καταστραφεί» το μαγαζί – το ξεπέρασαν γρήγορα.
Μου λέει ότι κανονικά θα έπρεπε να έχουν ανθό αλατιού στα τραπέζια, για τέτοιου είδους αλλαγές και λεπτομέρειες μιλάει. Ο Οικονόμου ήταν πάντα μια élevé, από άποψη υλικών αλλά και θαμώνων, ταβέρνα και αυτό παραμένει μέχρι σήμερα. «Οι αλλαγές που έχουν γίνει είναι έξω από την κουζίνα της Γαρουφαλλιάς. Χωρίς αυτήν δεν θα κρατιόταν το μαγαζί, είναι το δίχτυ που ενώνει όλα μας τα κενά, είναι ο άνθρωπος που μας κρατάει όλους σε ένα σχήμα».
Ταβέρνα του Οικονόμου, Κυδαντιδών 32, Πετράλωνα, 210 346755
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
