Είναι πολλά τα στοιχεία που θα μπορούσες να βγάλεις από το εορταστικό σκηνικό χωρίς να χαθεί η συνολική εικόνα, αλλά έτσι και βγάλεις τον κουραμπιέ από τη θέση του στα ζαχαροπλαστεία, στις προθήκες των καταστημάτων, στα γιορτινά τραπέζια και τους μπουφέδες κινδυνεύεις να μείνεις με την αίσθηση της έλλειψης.
Ο κουραμπιές είναι αναντίρρητα ο γλυκός πρωταγωνιστής των Χριστουγέννων. Είναι μακρά παράδοση οι νοικοκυρές να βάζουν όλη τους την τέχνη για να φτιάξουν τους κουραμπιέδες και να μοσχοβολήσει το σπίτι από το φρέσκο βούτυρο.
Όσο κι αν αυτή η εικόνα χάνεται στο πέρασμα του χρόνου, καθώς θυσιάζεται στον βωμό της ευκολίας, είναι βέβαιο ότι έχεις πολλά να κερδίσεις από την ατμόσφαιρα και την αίσθηση των ημερών, αν αφιερώσεις λίγο χρόνο για να κάνεις τη δική σου παραγωγή.
Ο κουραμπιές είναι αναντίρρητα ο γλυκός πρωταγωνιστής των Χριστουγέννων. Είναι μακρά παράδοση οι νοικοκυρές να βάζουν όλη τους την τέχνη για να φτιάξουν τους κουραμπιέδες και να μοσχοβολήσει το σπίτι από το φρέσκο βούτυρο.
Η Ρένα Οροκλού είναι ζαχαροπλάστης με αγάπη για την τέχνη της. Τη συναντήσαμε στον χώρο της, το Chok O'Rock pastry lab (Βουτσινά 105, Χολαργός), ανάμεσα σε λευκά βουνά από κουραμπιέδες, και μας αποκάλυψε τα μυστικά για τον τέλειο παραδοσιακό κουραμπιέ.
Πώς θα χειριστούμε το βούτυρο
Τρία πράγματα είναι αυτά που θα καθορίσουν την ποιότητα του χειροποίητου κουραμπιέ: βούτυρο, βούτυρο και... βούτυρο. Η υπερβολή είναι απαραίτητη για να γίνει ξεκάθαρο ότι αυτό είναι το βασικό υλικό που θα καθορίσει και τη νοστιμάδα του τελικού αποτελέσματος.
Το πρώτο βασικό βήμα για να φτιάξουμε τη ζύμη του κουραμπιέ είναι η επιλογή εξαιρετικής ποιότητας βουτύρου αιγοπρόβειου γάλακτος που θα καθορίσει την υφή, τη σύσταση και την ένταση στη γεύση του κουραμπιέ.
Για να φτιάξουμε 80 κουραμπιέδες, θα χρειαστούμε 900 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο γάλακτος.
Εφόσον είναι βασικό συστατικό, πρέπει να δώσουμε την ανάλογη έμφαση στην προετοιμασία του. Θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου όταν αρχίσουμε να το δουλεύουμε και χρειάζεται να χτυπηθεί αρκετά στο μίξερ ή με την παραδοσιακή μέθοδο, στο χέρι, με το σύρμα.
Θα χτυπήσουμε, λοιπόν, τη ζύμη πολύ καλά στο μίξερ, με το φτερό σε δυνατή ταχύτητα για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει και να γίνει σαν βελούδινη κρέμα. Το μίξερ θα μας γλιτώσει από αρκετό κόπο σε αυτήν τη φάση.
«Θυμάμαι τη γιαγιά μου να χτυπάει με το σύρμα το βούτυρο, με φοβερή ταχύτητα, μέχρι να ασπρίσει. Ακολουθώ την οικογενειακή συνταγή στους κουραμπιέδες» λέει η Ρένα και προσθέτει: «Το μυστικό του αφράτου κουραμπιέ είναι το υπομονετικό χτύπημα του βουτύρου που θα αφρατέψει το μείγμα».
Προσοχή: όταν λέμε βούτυρο αυτό εννοούμε και όχι κάποια σκευάσματα που μοιάζουν με βούτυρο. Αν θεωρήσουμε έντονο το άρωμα του αιγοπρόβειου, τότε μπορούμε να αντικαταστήσουμε το 1/3 της ποσότητας με βούτυρο αγελαδινό.
Η ζάχαρη και τα αυγά
Στο χτυπημένο βούτυρο που έχει ασπρίσει ήρθε η ώρα να προσθέσουμε τη ζάχαρη. Χρησιμοποιούμε ζάχαρη άχνη γύρω στα 150 γρ., καθώς αυτή η μορφή ζάχαρης δίνει την απόλυτη υφή βελούδου στην τελική σύσταση. Συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μείγμα για 8 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Το υλικό που ακολουθεί είναι οι 4 κρόκοι αυγού σε θερμοκρασία δωματίου που θα λειτουργήσουν ως συνδετικός κρίκος ώστε να έχουμε δεμένη ζύμη. Κάποιοι προσθέτουν ολόκληρα αυγά και ίσως η παραδοσιακή συνταγή να θέλει κάτι τέτοιο, όμως είναι βέβαιο ότι το ασπράδι θα φουσκώσει τη ζύμη και θα κάνει τον κουραμπιέ να τρίβεται πολύ. Ρίχνουμε τους κρόκους σιγά-σιγά και συνεχίζουμε να χτυπάμε έως ότου ομογενοποιηθούν στο μείγμα.
Το άρωμα
Ελαφρύ άρωμα στον κουραμπιέ θα χαρίσει η βανίλια που θα προσθέσουμε. Ένα κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ή 2 βανιλίνες σκόνη ή ένα στικ φρέσκιας βανίλιας που θα ανοίξουμε κατά μήκος με μυτερό μαχαίρι και θα πάρουμε το περιεχόμενό του. Αυτή η τελευταία επιλογή είναι βέβαιο ότι θα μας δώσει περισσότερο ατόφιο άρωμα αλλά και οι άλλες δύο λύσεις θα κάνουν τη δουλειά τους. Ό,τι επιλέξουμε, το προσθέτουμε στο μείγμα και το δουλεύουμε στο μίξερ για 1 λεπτό μέχρι να ενσωματωθεί.
Αλκοόλ και ανθόνερο
Απαραίτητο συστατικό είναι το κονιάκ και στο στάδιο αυτό θα προσθέσουμε 100 γρ. κονιάκ για να δώσει σπιρτάδα στη γεύση και να κάνει τη ζύμη τραγανή. Προσθέτουμε και 50 γρ. ανθόνερο, ώστε να «φυλακιστεί» η γεύση και το άρωμά του στη ζύμη. Κάποιες παραλλαγές θέλουν τον ψημένο κουραμπιέ να ραντίζεται με ροδόνερο. Αυτό είναι βέβαιο ότι θα τον υγράνει και θα τον κάνει να χάσει την τραγανή του υφή.
Αν, όμως, θέλετε να ακολουθήσετε αυτήν τη διαδικασία, τότε θα πρέπει να αφαιρεθεί η ποσότητα του ανθόνερου από τη ζύμη και να αντικατασταθεί με 50 γρ. κονιάκ επιπλέον για να κρατήσουμε την αναλογία υγρών στερεών.
Το αλεύρι
Αναμειγνύουμε 1.500 γρ. αλεύρι μαλακό με 3 κ.γ. μπέικιν που κοσκινίζουμε από ψιλή σήτα για να δώσουμε στον κουραμπιέ αφράτη υφή. Προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά στο μίξερ και δουλεύουμε στη μεσαία ταχύτητα για 10 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, αφράτη και εύπλαστη, να μη σπάει και να μην κολλάει στα χέρια.
Τα αμύγδαλα
Τα ανάλατα αμύγδαλα είναι ο ξηρός καρπός που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στον κουραμπιέ. Χρησιμοποιούμε 300 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα με το φλούδι τους, που έχει την ιδιότητα να κρατάει τη γεύση του ξηρού καρπού.
Για το καβούρντισμα τα τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, 10-12 λεπτά.
Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Τα χοντροκόβουμε στο μούλτι ή τα κοπανάμε στο γουδί ή τα σπάμε πιέζοντάς τα με τον πλάστη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. Εάν τα αμύγδαλα είναι μικρά, μπορούν να προστεθούν και ολόκληρα στη ζύμη.
Η διαδικασία
Από την εύπλαστη ζύμη ζυμώνουμε μπαλίτσες 20-25 γρ. σε μέγεθος καρυδιού που τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα σε απόσταση 3-4 εκατοστών μεταξύ τους. Πιέζουμε ελαφρά με το δάχτυλό μας την επιφάνεια κάθε μπαλίτσας στο κέντρο για να μας δώσει πιο στρογγυλό σχήμα μετά το ψήσιμο του κουραμπιέ.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 170 βαθμούς, στη μεσαία θέση, 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρουν ανοιχτό χρυσό χρώμα. Όταν ο κουραμπιές ραγίσει στην επιφάνειά του σημαίνει ότι είναι έτοιμος. Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για να μην αποκτήσει σκληρή υφή και για να έχει λευκό χρώμα.
Αποσύρουμε τους κουραμπιέδες από τον φούρνο, τους τοποθετούμε σε σχάρα και αφήνουμε να κρυώσουν καλά πριν ρίξουμε τη ζάχαρη. Ιδανικά, θα πρέπει να αφήσουμε τους κουραμπιέδες να «ξεκουραστούν» για 8 ώρες, ώστε να δέσει το μείγμα και να εξαφανιστεί η περιττή υγρασία.
Τα σχήματα που μπορούμε να δώσουμε στον κουραμπιέ είναι πολλά: μισοφέγγαρο, στρογγυλές μπουκίτσες, αστέρια, δεντράκια χριστουγεννιάτικα κ.λπ.
Η άχνη ζάχαρη
Η πιο διασκεδαστική στιγμή είναι όταν πρόκειται να «αχνίσουμε» με τη ζάχαρη τους κουραμπιέδες. Γεμίζουμε μια λεκάνη με μπόλικη άχνη ζάχαρη και ρίχνουμε μέσα σταδιακά λίγους κουραμπιέδες. Ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω ώστε η άχνη να πάει παντού και να καλύψει τον κουραμπιέ απ' όλες τις πλευρές. Τοποθετούμε τους κουραμπιέδες σε σειρά σε πιατέλα, προσθέτουμε επιπλέον άχνη ζάχαρη με ένα κοσκινάκι ή σήτα και τους στήνουμε σε σχήμα πυραμίδας.
Δημιουργικές παραλλαγές του κουραμπιέ
Οι βασικές παραδοσιακές συνταγές αντέχουν πάντα σε δημιουργικά πειράγματα και σύγχρονες μαγειρικές ανησυχίες. Έτσι, αντικαθιστώντας το κονιάκ με ρούμι δίνουμε άλλη κατεύθυνση στον κουραμπιέ, ιδίως αν το συνδυάσουμε με κομματάκια bitter σοκολάτας στο μείγμα και τα τριμμένα αμύγδαλα που μπαίνουν στη ζύμη.
Επίσης, το ροδόνερο που υπάρχει στον κουραμπιέ και χαρίζει άρωμα τριαντάφυλλου ταιριάζει με ξύσμα πορτοκαλιού και χοντροκομμένα φιστίκια Αιγίνης.
Τα μπαχαρικά μπορούν να δώσουν μια ενδιαφέρουσα προσωπικότητα στον κουραμπιέ και οι ταιριαστοί συνδυασμοί είναι μοσχοκάρυδο με ρούμι και φουντούκια.
Τη ζύμη μπορούμε να αρωματίσουμε επίσης με ξύσμα από εσπεριδοειδή, όπως πορτοκάλι, μανταρίνι και λεμόνι.
Αν θέλουμε να χαρίσουμε χρώμα στους κουραμπιέδες, μπορούμε να ανακατέψουμε την άχνη ζάχαρη με σκόνη κακάο, σκόνη κουρκουμά, τζίντζερ ή συνδυασμό κανέλας και τριμμένου μοσχοκάρυδου. Η κίτρινη σκόνη του κουρκουμά συνδυάζεται με κανέλα σκόνη, τζίντζερ και κονιάκ.
Επίσης, μια ιδιαίτερα νόστιμη παραλλαγή είναι να ανακατέψεις την άχνη ζάχαρη, με την οποία θα πασπαλίσεις τον κουραμπιέ, με τριμμένο σε σκόνη φιστίκι Αιγίνης. Αυτό θα τους δώσει ωραίο πράσινο χρώμα και ιδιαίτερο άρωμα.
Και λίγη ιστορία
Ο κουραμπιές είναι γλυκό με προέλευση από την Εγγύς Ανατολή. Το όνομα και η προέλευσή του θεωρείται ότι κρατάει από το περσικό «gülābiye», που βγαίνει από το περσικό «gulāb», το ροδόνερο [«gül» ή, επί το περσικότερον, gol (τριαντάφυλλο), ab (νερό)]. Από κει κι έπειτα, υπάρχει το αζέρικο qurabiya, το τουρκικό kurabiye και, φυσικά, το ελληνικό «κουραμπιές».
Ετυμολογικά, «kuru» στα τουρκικά σημαίνει ξηρό και «biye» μπισκότο, στοιχεία που υποδηλώνουν τον τρόπο παρασκευής του κουραμπιέ. Τα πρόσθετα υλικά υποδηλώνουν τις προτιμήσεις των εθνικών κουζινών που τον χρησιμοποιούν αλλά και τις περιστάσεις υπό τις οποίες αυτός παρασκευάζεται και σερβίρεται.
Δεν είναι τυχαίο ότι για να πάρει την εορταστική του μορφή χρησιμοποιούνται ζάχαρη, αμύγδαλα, αρώματα. Μικρασιάτες πρόσφυγες από την Καρβάλη της Καππαδοκίας δημιούργησαν το 1924 τη Νέα Καρβάλη στον νομό Καβάλας και μετέφεραν εκεί την παραδοσιακή συνταγή κουραμπιέδων της Μικράς Ασίας.
Η περιοχή της Νέας Καρβάλης θεωρείται σήμερα η πηγή του πιο καλού ελληνικού παραδοσιακού κουραμπιέ. Στην Κρήτη ο κουραμπιές δεν σερβίρεται μόνο τα Χριστούγεννα αλλά είναι το παραδοσιακό γλύκισμα των αρραβώνων και των ονομαστικών εορτών.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 15.12.2018
σχόλια