Κάθε τέτοια εποχή στη Γαλλία, συγκεκριμένα από τα μέσα Δεκέμβρη και όλο τον Ιανουάριο, υπάρχει σε όλους τους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία η πίτα του βασιλιά, η διάσημη galette des rois. Η γαλλική βασιλόπιτα δεν κόβεται την Πρωτοχρονιά αλλά στις 6 Ιανουαρίου, όταν εμείς γιορτάζουμε τα Θεοφάνια, και είναι αφιερωμένη στους τρεις μάγους που επισκέφτηκαν πρώτοι τον Ιησού τη μέρα της γέννησής του, προσφέροντάς του δώρα. Βέβαια, η συγκεκριμένη πίτα είναι εμπνευσμένη από μια ρωμαϊκή γιορτή, τα Σατουρνάλια, όπου ένας σκλάβος, αυτός που έβρισκε το «φλουρί» στην πίτα, γινόταν βασιλιάς για μια μέρα. Από τη χριστιανική εποχή, όμως, η galette des rois συνδέθηκε με τον Βασιλέα Ιησού και αυτός που κερδίζει το φλουρί παίρνει ένα χρυσό χάρτινο στέμμα και χρίζει αυτόν που θέλει βασιλιά της καρδιάς του για μια μέρα.
Βέβαια, για να είμαι ειλικρινής, η μέχρι πρότινος εμπειρία μου με τη συγκεκριμένη πίτα δεν ήταν η καλύτερη. Όσες φορές είχε τύχει να τη δοκιμάσω, έβρισκα τη σφολιάτα υπερβολική και την κρέμα λίγη και αδιάφορη. Μόνο η πορσελάνινη φιγούρα που βάζουν αντί για φλουρί μού άρεσε και η όλη ιστορία με το στέμμα. Παρ' όλα αυτά, ξέρω πολλούς που την εκθειάζουν και έτσι αποφάσισα να λύσω το μυστήριό της.
Την πίτα την κόβουμε όσα κομμάτια είναι οι καλεσμένοι μας, συν ένα ακόμη, που είτε το κόβουμε για τη μητέρα του Χριστού είτε για τον φτωχό. Αυτό το κομμάτι το παίρνει εκείνος που θα επισκεφτεί πρώτος το σπίτι μας μετά τη γιορτή.
Για να αποκτήσω μια καλύτερη άποψη σχετικά με τα χριστουγεννιάτικα έθιμα της Γαλλίας αλλά και να μάθω ό,τι ήθελα για την galette des rois επισκέφτηκα τη Γαλλική Πρεσβεία και αναζήτησα τον σεφ της Jean-Marie Hoffmann, ο οποίος ήξερα ότι με μεγάλη χαρά όχι μόνο θα με ενημέρωνε σχετικά αλλά θα μου έφτιαχνε και μια πίτα όπως ακριβώς θα έπρεπε να είναι. «Στη Γαλλία τα Χριστούγεννα αλλά και η Πρωτοχρονιά είναι γιορτές που η οικογένεια και οι φίλοι συγκεντρώνονται στα σπίτια, γύρω από μεγάλα τραπέζια. Το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων είναι ακόμα πιο γιορτινό, αφού τότε έρχεται ο Άγιος Βασίλης, φέρνοντας δώρα στα παιδιά. Ανήμερα της γιορτής μαζευόμαστε και πάλι στο σπίτι για το γεύμα των Χριστουγέννων, που περιλαμβάνει σίγουρα στρείδια, φουαγκρά, ένα κυρίως πιάτο με γαλοπούλα ή πάπια, τρούφα και ό,τι άλλο ακριβό και εκλεπτυσμένο δεν τρώμε κάθε μέρα και θέλουμε να έχουμε στο γιορτινό μας τραπέζι.
Την galette des rois την κόβουμε στις 6 Ιανουαρίου, τότε που γιορτάζουμε την Epiphany, την αποκάλυψη του Θεού μέσω του Ιησού, όπως ακριβώς γίνεται στην Ελλάδα με τη γιορτή που ονομάζουμε Θεοφάνια. Είναι επίσης μια μέρα αφιερωμένη στους τρεις Μάγους με τα δώρα, γι’ αυτό συχνά την αποκαλούν "Ημέρα με τους τρεις βασιλιάδες". Κάπως έτσι εξηγείται και η παρουσία του στέμματος στην ιστορία της πίτας. Το σχήμα της galette des rois, όμως, καθώς και το σχέδιο που γίνεται στην επιφάνειά της, οι συμμετρικές αχτίδες, προέρχονται από τα χρόνια πριν από τον χριστιανισμό και υμνούν τον ήλιο και το γεγονός ότι μετά τις 21 Δεκεμβρίου η μέρα αρχίζει να μεγαλώνει.
Την πίτα την κόβουμε όσα κομμάτια είναι οι καλεσμένοι μας, συν ένα ακόμη, που είτε το κόβουμε για τη μητέρα του Χριστού είτε για τον φτωχό. Αυτό το κομμάτι το παίρνει εκείνος που θα επισκεφτεί πρώτος το σπίτι μας μετά τη γιορτή. Μάλιστα, για να είναι τίμια η διαδικασία και να μην μπορεί κανείς να υπολογίσει πού θα πέσει το φλουρί, συνηθίζουμε να βάζουμε τον πιο μικρό της οικογένειας κάτω από το τραπέζι και εκείνος να υποδεικνύει αυτόν που θα πάρει το επόμενο κομμάτι.
Η galette des rois φτιάχνεται με δύο διαφορετικούς τρόπους και αυτό δεν έχει αλλάξει με τα χρόνια. Μπορεί κάποιοι ζαχαροπλάστες να προτείνουν πια διάφορες εκδοχές της, με σοκολάτα ή φρούτα κονφί, αλλά σίγουρα έχουν στα ζαχαροπλαστεία τους και τις αρχικές, παραδοσιακές συνταγές. Η πρώτη συνταγή, που θα τη μοιραστώ μαζί σας, γίνεται με σφολιάτα και κρέμα frangipane, που είναι μια κρέμα με αμύγδαλα, ίδια με αυτήν που βρίσκουμε στην τάρτα Bourdaloue, και η άλλη συνταγή είναι για την galette που μοιάζει με τσουρέκι, κάτι σαν πανετόνε, και περιέχει φρούτα κονφί.
Φυσικά, σημαντικό κομμάτι της galette είναι το feves, το δικό μας φλουρί. Feves σημαίνει κουκί, καθώς παλιά αυτό ήταν το φλουρί της πίτας. Από τον δέκατο όγδοο αιώνα στην πίτα κρύβεται μια πορσελάνινη μινιατούρα. Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές μινιατούρες με διάφορα θέματα, τα οποία πολλοί συλλέγουν. Μινιατούρες με ζώα, λουλούδια, παιχνίδια και ό,τι άλλο μπορεί κανείς να φανταστεί. Για να είναι πετυχημένη η galette μας έχει μεγάλη σημασία να επιλεχθούν πρώτες ύλες πολύ καλής ποιότητας.
Η πίτα που σας έφτιαξα έχει βούτυρο εξαιρετικής ποιότητας, ρούμι και αμύγδαλο. Επίσης, είναι σημαντικό να υπάρχει αρκετή ποσότητα κρέμας στο εσωτερικό της πίτας, για να μην αισθάνεσαι ότι τρως σκέτη σφολιάτα. Άλλα χριστουγεννιάτικα γλυκά που παραδοσιακά προτιμούν οι Γάλλοι είναι οι κορμοί, τα bouche de Noël, που πια υπάρχουν σε ό,τι γεύση μπορεί κάποιος να φανταστεί και μοιάζουν με μικρά έργα τέχνης, αλλά παλιότερα ήταν απλώς ένα μπισκότο που το περιέστρεφαν κυλινδρικά και το στόλιζαν από πάνω. Η galette des rois, όμως, εξακολουθεί να κρατά τα πρωτεία».
Φυσικά, ο Jean-Marie είχε δίκιο. Η galette που μας έφτιαξε δεν είχε καμία σχέση με εκείνες της μαζικής παραγωγής που είχε τύχει να δοκιμάσω. Η σφολιάτα ήταν λεπτή και αέρινη και η κρέμα, γεμάτη αρώματα και υπέροχη γεύση αμύγδαλο, πρωταγωνιστούσε. Ένα υπέροχο γλυκό που αξίζει να μπει κάποιος στη διαδικασία να φτιάξει σπίτι και, γιατί όχι, να αντικαταστήσει με αυτό την κλασική βασιλόπιτα, που τις περισσότερες φορές είναι ένα απλό κέικ.
Λίγο πριν φύγω, ξεφύλλισα για μία ακόμη φορά το βιβλίο μαγειρικής «Ensemble», που σημαίνει «μαζί», και ο Jean-Marie συνυπογράφει με τον Στέλιο Παρλιάρο. Ένα βιβλίο που δημιουργήθηκε λόγω της φιλίας που δένει τους δύο σεφ αλλά και της αγάπης που μοιράζονται για τις δύο χώρες, τη Γαλλία και την Ελλάδα. Πρόκειται για εξήντα συνταγές με τεχνική και νότες Γαλλίας και ελληνικές πρώτες ύλες. «Εγώ είμαι μεγαλωμένος στη Γαλλία, με ρίζες ελληνικές, και βρέθηκα να ζω στην Ελλάδα. Ο Στέλιος με ελληνική καταγωγή που βρέθηκε στη Γαλλία, ανακαλύπτοντας πολλά νέα δεδομένα που τον επηρέασαν στην τεχνική του και του άνοιξαν νέους ορίζοντες στη ζαχαροπλαστική. Η αλήθεια είναι ότι η Ελλάδα δεν έχει την ίδια ιστορία στον τομέα της ζαχαροπλαστικής με αυτήν που έχει η Γαλλία και ο πλούτος της μαγειρικής της είναι πολύ πιο μεγάλος.
Στο βιβλίο τις περισσότερες γλυκές συνταγές της υπογράφει ο Στέλιος και τις πιο πολλές αλμυρές εγώ. Πρόκειται για βατές παρασκευές που μπορεί ο καθένας να φτιάξει στο σπίτι του, χωρίς να είναι ειδήμων. Θα είχε ενδιαφέρον για κάποιον που πειραματίζεται με την οικιακή μαγειρική να ακολουθήσει τις συνταγές μας. Μία από τις αγαπημένες μου συνταγές από το βιβλίο είναι εκείνη με το αρνάκι και τα φύλλα συκιάς που μου φέρνει στο μυαλό το άρωμα των σύκων που μύριζα όταν ερχόμουν τα καλοκαίρια μικρός στην Ελλάδα. Για τις γιορτές, όμως, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε να κάνετε το paupiettes, χοιρινό φρικασέ, λεπτοκομμένες φέτες κρέας στις οποίες βάζουμε κιμά, τις τυλίγουμε σφιχτά και δημιουργούμε μια σφαίρα την οποία μαγειρεύουμε με μυρωδικά, χόρτα και σάλτσα αυγολέμονο. Για αρχή, όμως, κάντε με την galette».
Galette des Rois για 8 άτομα
Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 45 λεπτά
Υλικά
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. ζάχαρη άχνης + 50 γρ. για το πασπάλισμα
100 γρ. αμύγδαλα σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού μαϊζένα (κορν φλάουρ)
2 αυγά ολόκληρα
1 σταγόνα εσάνς πικραμύγδαλου
125 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής (βλ. παρακάτω τη συνταγή της)
2 φύλλα ζύμη σφολιάτα
1 κρόκος αυγού για το άλειμμα
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
125 ml γάλα
30 γρ. ζάχαρη
20 γρ. αλεύρι
1 κρόκος αυγού
½ σκελίδα βανίλια
Εκτέλεση
Πρώτο μέρος: Η κρέμα ζαχαροπλαστικής
Ετοιμάστε από πριν την κρέμα ζαχαροπλαστικής και αφήστε την να κρυώσει.
Βράστε το γάλα με τη βανίλια. Σε άλλη λεκάνη ανακατέψτε καλά με το σύρμα τον κρόκο αυγού και τη ζάχαρη. Προσθέστε το αλεύρι στο άσπρο μείγμα. Ανακατέψτε καλά και βάλτε το παραπάνω μείγμα μαζί με το γάλα και τη βανίλια σε μια κατσαρολίτσα και μέτρια φωτιά για περίπου 1 λεπτό (να βράσει ελαφρώς). Μετά τοποθετήστε το μείγμα σε λεκάνη και σκεπάστε τη με πλαστική μεμβράνη* για να αποφύγετε τη δημιουργία κρούστας.
Βάλτε την κρέμα στο ψυγείο.
Δεύτερο μέρος: Η κρέμα αμυγδάλου
Μαλακώστε το βούτυρο με σπάτουλα. Ανακατέψτε τα υλικά με το σύρμα ή στο μίξερ στη χαμηλή ταχύτητα με την ακόλουθη σειρά: ζάχαρη, σκόνη αμυγδάλου, μαϊζένα, αυγά, εσάνς πικραμύγδαλου (μια σταγόνα αρκεί!) και μόνο 125 γρ. από την κρέμα ζαχαροπλαστικής που έχετε ετοιμάσει ήδη.
Αφήστε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
Τρίτο μέρος: Ετοιμασία της πίτας
Παίρνουμε δύο στρογγυλά φύλλα σφολιάτας. Καλό θα ήταν τα δύο φύλλα να έχουν περίπου 2 εκατοστά διαφορά μεταξύ τους (28 εκ. για το κάτω φύλλο και 30 εκ. για το πάνω φύλλο). Στο μικρότερο φύλλο απλώστε την κρέμα αμυγδάλου περιστροφικά με τη βοήθεια κορνέ ζαχαροπλαστικής (εάν δεν έχετε κορνέ μπορείτε να την απλώσετε με το κουτάλι), κυρίως στη μέση του φύλλου, αφήνοντας κενό στις άκρες. Βάζετε το φλουρί. Αλείψτε προσεκτικά με τον κρόκο αυγού, τον οποίο έχετε διαλύσει με λίγο νερό, το μέρος του φύλλου όπου δεν έχετε βάλει κρέμα (για να κολλήσετε το άλλο φύλλο από πάνω).
Σκεπάστε με το δεύτερο φύλλο των 30 εκ. Κλείστε καλά την πίτα, πιέζοντας ελαφρά με τα δάχτυλα ή το μαχαίρι, κάνοντας ελαφρές χαρακιές.
Αφήστε την πίτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
Αλείψτε με τον κρόκο αυγού, τον οποίο έχετε διαλύσει με ένα κουταλάκι του γλυκού νερό, το πάνω μέρος της πίτας. Κάντε μια τρυπούλα με το μαχαίρι στο κέντρο της πίτας για να φεύγει ο ατμός. Διακοσμήστε την πίτα χαράζοντάς την ελαφρά με το μαχαίρι, φτιάχνοντας μια ροζέτα ή ρόμβους.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 210°C. Βάζετε την πίτα, χαμηλώνετε στους 180° και την ψήνεται για περίπου 45 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος βγάζετε την πίτα και την πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και την ξαναβάζετε στον φούρνο για μερικά λεπτά ακόμα (για να της δώσετε γυαλιστερή όψη).
Την αφήνετε να κρυώσει λίγο. Σερβίρεται χλιαρή.
