Δύο παλαιοπωλεία, ένα μαγαζί που εμπορευόταν απλίκες, μια παλιά μπουτίκ πλεκτών ρούχων, ένα ανθοπωλείο, ένα κομμωτήριο, ένα κατάστημα με εσώρουχα και καλσόν από άλλη δεκαετία, σαν αυτά που επιβιώνουν ακόμα στην Αιόλου. Στις αρχές των '10s αυτά ήταν όσα συναντούσε κανείς περνώντας έξω από τις τζαμαρίες της Πετράκη και της Φωκίωνος, περπατώντας στους δυο μικρούς πεζόδρομους που γειτονεύουν με την Ερμού. Δεν σερβίρονταν poke bowls και sandos, μαργαρίτες και cocktails με zero waste τεχνικές, ινδικό σουβλάκι και βιετναμέζικη σούπα pho. Ο Μητροπολιτικός Ναός Αθηνών είχε καλυφθεί εξωτερικά από σκαλωσιές καθώς γίνονταν ακόμα επισκευές από τις ζημιές που προκάλεσε ο σεισμός του 1999.
Εκεί, στη γωνία που σχηματίζουν οι πεζόδρομοι, στο ισόγειο ενός κτιρίου του 1957, από όταν ακόμα το συγκεκριμένο quartier δεν αποτελούσε επιλογή εξόδου, κάποιοι τολμηροί τοποθέτησαν ποτήρια κρασιού σε βάσεις οροφής, πάνω από μια κλασική ξύλινη μπάρα και λίγα -πλεγμένα από μπαμπού- σκαμπό που μας μεταφέρουν σε κάποιο παριζιάνικο bar à vin. Όταν το 2012 η Μαντλέν Λοράντου αποφάσισε να κάνει την επαγγελματική της στροφή, πέρασε δύο ώρες να μιλάει με τον ιδιοκτήτη του ακινήτου για γαλλική λογοτεχνία, για την εμβληματική περιγραφή της μαντλέν από τον Μαρσέλ Προυστ, για εκείνο το γλυκό που μουλιασμένο σε μια κουταλιά τσάι τον πλημμύρισε με ένα συναίσθημα που τον έκανε να ξεχάσει για λίγο τη θνητότητά του και την εξουθένωση που του προκαλούσαν οι σκέψεις για το αύριο στο «Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο». Κι ενώ ήταν το δέκατο τέταρτο άτομο στη λίστα του, της έδωσε το μαγαζί χωρίς να ακόμα να τα έχουν βρει καν στο ενοίκιο.
Πριν από δέκα χρόνια, έχοντας την εμπειρία της φιλοξενίας από άλλη σκοπιά, μαζί με τον Δημήτρη Κούμανη, άφησαν πίσω τις δουλειές τους στον τουρισμό κι άρχισαν να καταγίνονται με κάτι που είχαν γνωρίσει από καθαρά προσωπικό ενδιαφέρον, μέσα από εκπαιδεύσεις που έκαναν απλά για να επιστρέψουν ξανά στα θρανία και από τα ταξίδια τους που με τα χρόνια απέκτησαν οινικό και γαστρονομικό πρόσημο. Με τις επισκέψεις τους σε χώρες του «Νέου Κόσμου» ως ερασιτέχνες ακόμα του κρασιού, έγιναν πιο συνειδητοποιημένοι καταναλωτές, όπως λένε.
Εκείνος αγαπά στο κρασί την προσμονή που του προκαλεί μέχρι την επόμενη μέρα, όταν θα ανοίξει εκείνο που έχει επιλέξει να απολαύσει με την ησυχία του, σε συνθήκες ιεροτελεστίας, ακόμα κι αν βρίσκεται σπίτι του φορώντας πιτζάμες. Για εκείνη το κρασί είναι η αίσθηση ανεμελιάς του καλοκαιριού. Απολαμβάνει τη θέα ενός αμπελιού, είναι κάτι που ένιωσε να της πηγαίνει αισθητικά περισσότερο, το συναντά στα βιβλία και στη μουσική, ενώ στο ποτήρι η υφή του της βγάζει κάτι το βελούδινο και το οικείο.
Ο δρόμος τους έβγαζε επίσης συνέχεια στην Ιταλία, και περισσότερο στη Γαλλία, σε μέρη που ειδικεύονται σε ένα μόνο πράγμα, σαν αυτό που έφτιαξαν τελικά και οι ίδιοι. «Τα μικρά μαγαζιά έχουν κάτι το προσωπικό, θα καταλήξεις να έχεις τους πελάτες που σε ανέχονται και αυτούς που ανέχεσαι», πιστεύει η Μαντλέν Λοράντου. Από όταν άνοιξε διστακτικά τις γρίλιες του, το Heteroclito επιμένει να είναι αποκλειστικά αφιερωμένο στο κρασί, ενώ ήταν ένα από τα πρώτα του είδους για την πόλη. Δεν είχε και δεν έχει στήσει κουζίνα, και συνεργάζεται πλέον με το κοντινό Feyrouz για κάποιες γευστικές μπουκιές. Έχει επιλογές σε ελληνικά αλλαντικά και τυριά - αρκετά από αυτά τα βρήκαν και τα προμηθεύτηκαν με τη βοήθεια οινοπαραγωγών. Στόχος τους ήταν να έχουν ένα χαλαρό στέκι, κι αυτή τους η προσέγγιση ήταν που τους έφερε θαμώνες.
To Heteroclito λειτούργησε σαν φυτώριο για τις πειραματικές οινοποιήσεις πολλών παραγωγών, για τις «ανήσυχες προσπάθειες», όπως τις χαρακτηρίζουν οι ίδιοι, που ακόμα δεν είχαν εμφιαλωθεί αφού ξέφευγαν από τη μέχρι τότε πεπατημένη. «Μας άρεσε και τους άρεσε αυτή η προσέγγιση, να μπαίνει ένα κρασί εδώ και να βλέπουμε την αποδοχή του». Ο Δημήτρης θυμάται να δοκιμάζουν μαζί με τον Γιάννη Βογιατζή τη χωρίς βαρέλι εκδοχή του Τσαπουρνάκου από τον τρύγο του 2013 και λίγο μετά να τους στέλνει ετικέτα. Όσο το έβγαζαν εκείνοι σε ποτήρι, δεν το έδωσε πουθενά αλλού. Πλέον έχει εξελιχθεί σε ένα εμπορικο κρασί, με την καλή έννοια. Κι αυτό είναι μόνο ένα από τα κρασιά που πέρασαν τη «δοκιμαστική περίοδο» στο wine bar του κέντρου. Ένα άλλο είναι η «Mademoiselle» από το κεφαλονίτικο κτήμα Χαριτάτου, ένα κρασί που όταν το γεύτηκαν η φρέσκια μαυροδάφνη δεν υπήρχε σαν έννοια. Εκείνοι ζήτησαν και πήραν αμέσως εξήντα φιάλες από αυτή.
«Δεν ψάχναμε τρόπο να διαφέρουμε, απλά ήμασταν σε μια φάση που θέλαμε να πάρουμε το ρίσκο, να κάνουμε το κέφι μας. Αν δεν άρεσε κάτι στον πελάτη, θα έπαιρνα το ποτήρι και θα του έβγαζα κάτι άλλο. Παράλληλα, δεν φοβήθηκα να πω στις παρέες “φτάνει με αυτό το κρασί, δεν σας το ξανασερβίρω, θα διαλέξετε κάτι άλλο”. Μέσα σε όλα, κανείς από τους δυο μας δεν ήθελε να τρελάνει κανέναν με την πολυπλοκότητα στον λόγο που συνοδεύει καμιά φορά το κρασί. Ακόμα και το πιο δύσκολο κρασί μπορείς να το περιγράψεις πολύ απλά ή πολύ παραμυθένια προκειμένου να προϊδεάσεις κάποιον για το τι θα πιει», κατά τη Μαντλέν Λοράντου.
Έχοντας έναν χώρο με γαλλικό αέρα, ανέδειξαν με ζήλο τον ελληνικό αμπελώνα κι αυτό είναι που τους δίνει το κάτι ετερόκλητο στην ταυτότητά τους, όπως και το ότι όλες οι ηλικίες διεκδικούν μια θέση στα τραπέζια τους. Καθοριστική σημασία στην πορεία τους έπαιξε το γεγονός πως όταν ακόμα οι οινόφιλοι δεν είχαν αρχίσει να διαφωνούν τόσο συχνά κι έντονα για τα φυσικά κρασιά, εκείνοι ήταν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν εντατικά και επικοινώνησαν τα εγχώρια κρασιά ήπιας παρέμβασης, όταν ακόμα ιερά τοτέμ για τους τωρινούς υπέρμαχους των φυσικών κρασιών, οινοπαραγωγοί όπως ο Ευρυβιάδης Σκλάβος και οι αδερφοί Τάτση, δεν είχαν διανομή. Σέρβιραν κρασιά που κάποιοι έφτιαχναν για να δώσουν μόνο στο εξωτερικό. Έφεραν ένα ασύρτικο της Χίου μέσω Ιταλίας, κρατούσαν φιάλες άλλου από την παλέτα που θα έφευγε για Αμερική, έψαχναν στην Τήνο τον Jérôme Charles Binda του Domaine De Kalathas όταν έμαθαν από τη «Le Figaro» ότι δραστηριοποιείται στο νησί. Υπήρξε περίοδος κατά την οποία σέρβιραν κρασιά που, αν και ντόπια, η ετικέτα τους ήταν γραμμένη στα αγγλικά.
Σήμερα, με γύρω στις 300 ετικέτες στην κάβα τους, το 80 τοις εκατό της λίστας τους αποτελείται από κρασιά ήπιας, φυσικής οινοποίησης. Μάλιστα, το 2019 άνοιξαν έναν νέο χώρο στη Φωκίωνος αποκλειστικά με τέτοιες ετικέτες, το «δίπλα», που δεν έχει ταμπέλα. «Όπως πλέον επιλέγουμε λιγότερο κατεργασμένες τροφές, έτσι υπάρχει αυτή τάση και στο κρασί», θα μου πει ο Δημήτρη Κούμανης πριν προλάβω να τον ρωτήσω για αυτή την κατηγορία κρασιών που άλλοι προσπαθούν να ορίσουν κι άλλοι δεν βρίσκουν τον λόγο, ή τα λόγια. Μέχρι τώρα, η μόνη νομοθεσία περί φυσικών κρασιών υπάρχει στη Γαλλία εδώ και περίπου ενάμιση χρόνο. «Δεν είμαι οινολόγος, θα σου πω πολύ απλά αυτό που πιστεύω μέσα από την καρδιά μου. Είναι πολύ βαρετό να πίνεις κρασιά που από τη μία χρονιά στην άλλη δεν έχουν διαφορά. Η γοητεία του κρασιού για μένα βρίσκεται στο ότι μπορεί να αποτυπώσει –εκτός από την περιοχή, το έδαφος, τα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας– τη χρονιά και τις συνθήκες της, το στυλ του κάθε οινοποιού, τον χαρακτήρα και τον κόπο του. Από την άλλη, δεν σημαίνει ότι μου αρέσουν όλα αυτά τα κρασιά, υπάρχουν καλά και κακά, όπως συμβαίνει και με τα προϊόντα συμβατικής οινοποίησης. Κι όπως δεν μου είναι ευχάριστο ένα κρασί με πτητική οξύτητα στον Θεό, έτσι δεν μου είναι κι ένα που καταλαβαίνω πως είναι απόλυτα φτιαχτό. Πάντως, τα απλησίαστα, τα μεγαλύτερα κρασιά, είναι ήπιας παρέμβασης, απλώς δεν έχει λόγο το εκάστοτε μυθικό κτήμα του εξωτερικού να το επικοινωνήσει αυτό, που τις κακές χρονιές έχει την πολυτέλεια να μην παράγει κρασί αντί να παρέμβει σε αυτό και να το διορθώσει με τεχνητές ζύμες. Αλλά ανεξαρτήτως τιμής, αυτά είναι για μένα τα πιο συγκινητικά κρασιά».
Μιλούν με ενθουσιασμό για το γεγονός πως το 2015 στην τεράστια αγορά κρασιού του Μόντρεαλ είδαν ότι στα καλά εστιατόρια οι οινοποιήσεις του Χατζηδάκη, του Θυμιόπουλου, του Οικονόμου «είναι σημαία». Το 2017, στο Τόκιο και σε ένα γαλλικού τύπου μπιστρό, ο σομελιέ τους έδειξε τον κατάλογο του εισαγωγέα ζητώντας την άποψή τους, κι εκεί συνάντησαν τα ίδια ονόματα, μαζί με του Λίγα. Το 2018, στην καρδιά του Παρισιού και στο Gare au Gorille τους πρότειναν να πιουν ελληνικό sauvignon blanc του Τετράμυθου. «Αυτά τα ονόματα βρίσκονται σε σημαντικές λίστες έξω, πράγμα που σημαίνει ότι ανοίγουν μια πόρτα για όλο τον ελληνικό αμπελώνα. Η επιτυχία του ελληνικού κρασιού είναι το να μπορεί ένα Δανός να βρει αυτό που πίνει εδώ επιστρέφοντας στη χώρα του, το να το ταιριάζουν με φαγητό σε εστιατόρια που δεν έχουν ελληνική κουζίνα». Μια ανάσα μακριά από το Σύνταγμα, οι δυο τους μας βοηθούν να γνωρίσουμε ποικιλίες, προελεύσεις και παραγωγούς, αλλάζοντας τις επιλογές σε ποτήρι κάθε πρώτη του μήνα, με την τιμή τους να ξεκινάει από τα 2,50 και να φτάνει τα 9 ευρώ.
Εκείνος αγαπά στο κρασί την προσμονή που του προκαλεί μέχρι την επόμενη μέρα, όταν θα ανοίξει εκείνο που έχει επιλέξει να απολαύσει με την ησυχία του, σε συνθήκες ιεροτελεστίας, ακόμα κι αν βρίσκεται σπίτι του φορώντας πιτζάμες. Για εκείνη το κρασί είναι η αίσθηση ανεμελιάς του καλοκαιριού. Απολαμβάνει τη θέα ενός αμπελιού, είναι κάτι που ένιωσε να της πηγαίνει αισθητικά περισσότερο, το συναντά στα βιβλία και στη μουσική, ενώ στο ποτήρι η υφή του της βγάζει κάτι το βελούδινο και το οικείο.
Ο Μάιλς Ντέιβις είχε πει σε μια συνέντευξή του ότι «ο χρόνος δεν είναι το πιο σημαντικό, είναι το μόνο σημαντικό». Είναι κάτι που σίγουρα ισχύει για το κρασί. Σε ένα μάζεμα που έκαναν πριν από μερικές μέρες ανοίγοντας ασύρτικα από παλιές χρονιές, από τη Σαντορίνη, την Αυστραλία και τη Φλώρινα, κάποια ο χρόνος τα διέλυσε κι άλλα τα έκανε να περνούν τη δεύτερη εφηβεία τους, «τι πιο ωραίο από αυτό;» θα με ρωτήσει ρητορικά ο Δημήτρης Κούμανης. Όσο για το Heteroclito, ο χρόνος έδειξε ότι τα ρίσκα που πήρε αποτελούν πλέον τάση. Και πως πέτρα που κυλά δεν χορταριάζει.
Φωκίωνος 2, Αθήνα, 2103239406
