Τι μαθητής ήμουν; Έβγαλα την πρώτη γυμνασίου με 17,8, τη δευτέρα με 17,2, την τρίτη με 15,3. Πρώτη λυκείου 12, δευτέρα λυκείου 11, τρίτη λυκείου 10. Τα έπιανα, απλά ήμουν λίγο ζαμάν φου, έκανα πολύ κοπάνα και αλητεία, περισσότερο με ενδιέφερε να γυρίσω σπίτι να δω Δόγκανο στην τηλεόραση από το να διαβάσω. Πέρασα ΤΕΙ Ηλεκτρονικών Μηχανικών στα Χανιά, ήρθα στην Αθήνα με μεταγραφή, ήμουν τέσσερα χρόνια φοιτητής, μέσα στα οποία είχα περάσει μόνο τα αγγλικά. Όταν τελικά αποφάσισα να σοβαρευτώ, μπήκα σε κουζίνα.
• Ήμουν γύρω στα δώδεκα και ο μικρότερος στην οικογένεια, όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω. Η μαμά μου και τα αδέρφια μου δούλευαν, μακαρόνια με σάλτσα έφτιαχνα, τέτοια πράγματα, πολύ απλά, μόνο για να έχουν κάτι να φάνε όταν γυρίσουν. Τότε η μαγειρική για μένα ήταν πιο πολύ ανάγκη και όχι αγάπη, αλλά αυτή ήταν η πρώτη μου επαφή με το φαγητό.
• Η θεία μου είχε μαγαζί στην Αιόλου με πλαστικά λουλούδια και τα Χριστούγεννα, όταν ήμουν πιτσιρικάς, έβγαζε πάγκο έξω από το μαγαζί και πουλάγαμε φυτά. Μεγάλος πια, πουλούσα παπούτσια στο Μοναστηράκι, μέχρι που ένας κολλητός μου με τον οποίο δουλεύαμε μαζί πήγε για μάγειρας, ήταν μεγαλύτερος και επειδή τον είχα πρότυπο, πήγα και εγώ. Όταν μπήκα στη σχολή, ένιωσα αμέσως ότι είμαι γεννημένος για να κάνω αυτήν τη δουλειά. Δεν τη βρήκα τη μαγειρική, με βρήκε, και νιώθω πολύ τυχερός γι’ αυτό, με έκανε να θέλω να είμαι ο καλύτερος, κάτι που στο σχολείο δεν είχα νιώσει ποτέ.
• Είχα μια δύσκολη ζωή μέχρι τότε. Γι’ αυτό θυμάμαι να είμαι στη σχολή και να μας λέει ο καθηγητής «ο Γιώργος που ήταν πέρυσι εδώ είναι τώρα στο Λονδίνο Α΄ μάγειρας», και εγώ σκεφτόμουν, «τι είπε αυτός τώρα; Δηλαδή αν είμαι καλός μάγειρας μπορώ να πάω στο εξωτερικό;», κάτι που μου έγινε εμμονή, είπα ότι θα γίνω καλός για να μπορέσω να φύγω, όπως και έκανα.
Πλέον είμαι αυστηρός με το πώς θέλω να βγαίνει το φαγητό, όμως η φοβέρα δεν είναι ο σωστός τρόπος και οι καλές συνθήκες εργασίας είναι το μέλλον για τις κουζίνες.
• Τότε είχα πάρει μια μηχανή που δεν μπορούσα να την ξεχρεώσω. Έχω δουλέψει τζάμπα για πολύ καιρό, πήγαινα στη σχολή και μετά έκανα μεροκάματα σε ξενοδοχεία για να φτιάχνω χωριάτικη και τζατζίκι, προσπαθούσα να μάθω όσα περισσότερα μπορούσα. Kάποια στιγμή ήμουν ταυτόχρονα σε catering και έκανα μπιφτέκια στις έξι το πρωί, ήμουν στο 2 Μαζί και στο James Joyce, δούλευα εφτά στα εφτά.
• Ήθελα να κάνω καριέρα, να γίνω σεφ σε καλά εστιατόρια, αλλά ήμουν ένα φτωχό παιδί που είχα φάει διάφορα πακέτα. Είχα έναν φίλο με μια θεία στη Λιόν, μου είχε πει λοιπόν ότι μίλησε μαζί της για να με φιλοξενήσει και να δουλέψω εκεί σε ένα εστιατόριο. Τρελάθηκα, δανείστηκα για να φτάσω εκεί, όμως η θεία τελικά έμενε σε ένα χωριό πάρα πολύ μακριά από την πόλη, δεν είχα εύκολη πρόσβαση στα εστιατόρια για να δουλέψω σε αυτά, με αποτέλεσμα να γυρίσω με την ουρά στα σκέλια μετά από δύο εβδομάδες, χωρίς να έχω καταφέρει τίποτα και χρωστώντας και τέσσερις χιλιάδες ευρώ.
• Δεν πήγαινα να δουλέψω όπου να ‘ναι, είχα κάνει σε ένα τετράδιο μια λίστα με τα εστιατόρια στα οποία ήθελα να δουλέψω και πήγαινα κυριολεκτικά πόρτα-πόρτα, χτυπούσα και έλεγα «Γεια σας, με λένε Άνταμ, θέλω να μιλήσω με τον σεφ». Δεν με έπαιρνε κανένας, είχα απογοητευτεί πάρα πολύ, μέχρι που μου είπε ένας φίλος μου ότι παίζει μια δουλειά στην Ιρλανδία, έκανα συνέντευξη μέσω Skype και με πήραν. Δεν είχα να πάω και μου έδωσε λεφτά ο Ιρλανδός σεφ του Jame Joyce όπου ήμουν τότε εγώ, αυτός και τέσσερις Mπαγκλαντεσιανοί, οι οποίοι μάζεψαν επίσης λεφτά και μου τα χάρισαν για να πάω, ήταν πολύ συγκινητικό.
• Φτάνω εκεί και ήταν ζόρικα τα πράγματα, αλλά δεν γινόταν να φύγω με τίποτα, έπρεπε να μαζέψω τα λεφτά που χρωστούσα και στην Ελλάδα δεν υπήρχε δουλειά. Ζούσα στο Κιλάρνι, σε ένα χωριό τέσσερις ώρες έξω από το Δουβλίνο, ωραίο για Σαββατοκύριακο. Θυμάμαι σαν τώρα ότι είχα φύγει από την Ελλάδα με ήλιο. Πέταξα για Λονδίνο, έκατσα δώδεκα ώρες στο αεροδρόμιο, πήρα την άλλη μέρα το αεροπλάνο για Δουβλίνο, περίμενα άλλες δώδεκα ώρες σε ένα Starbucks για να πάρω το τρένο και να φτάσω στον προορισμό μου. Φτάνω και με το που ανοίγει η πόρτα του τρένου βρέχει του θανατά, είπα «μαλάκα, που είμαι;».
• Από μια παμπ στο Μοναστηράκι βρέθηκα σε μια μπριγάδα είκοσι ατόμων με Κινέζους, Γερμανούς, Ρώσους, ανθρώπους απ’ όλο τον κόσμο, στο εστιατόριο Danu του ξενοδοχείου The Brehon. Δυσκολεύτηκα πάρα πολύ, έμενα μόνος μου σε μια τρύπα χωρίς ζωή και φίλους, αλλά επειδή η δουλειά μού άρεσε πάρα πολύ, είχα βάλει τους στόχους μου από όταν ήμουν o «φέρε αυτό, φέρε το άλλο» μαζί με άλλους δύο. Πρώτος μου στόχος λοιπόν ήταν να είμαι καλύτερος από αυτούς τους δύο, έτσι ό,τι αγγαρεία έπαιζε, αναλάμβανα να την κάνω εγώ αμέσως. Είχα καταστρώσει πλάνο, ήθελα να πάω στο πόστο των ορεκτικών, στηριζόμουν στο ότι ο μάγειρας που ήταν εκεί δυο χρόνια βαριόταν. Δουλεύαμε με φοβερά υλικά, με πάπιες, ορτύκια και χτένια, οπότε όταν εκείνος σκεφτόταν πώς θα καθαρίσει το ορτύκι, πήγαινα εγώ και του έλεγα ότι θα το αναλάβω, το έκανα συνέχεια αυτό. Μετά από μερικούς μήνες αυτός παραιτήθηκε, πήγε στον σεφ και είπε «βάλε τον Άνταμ στη θέση μου» και έτσι έκανα το πρώτο μου άλμα στις κουζίνες.
• Ήμουν πωρωμένος με τη δουλειά και στο εστιατόριο είχε έρθει ένας καινούργιος και βραβευμένος σεφ, ο Chad Byrne, τον οποίο θεωρώ και μέντορά μου. Με πίεσε πάρα πολύ, είχαμε μεγάλο πρόβλημα και είχαμε τσακωθεί πάρα πολύ στην αρχή, αλλά μετά αναπτύξαμε μια πολύ ιδιαίτερη σχέση. Με έβαζε να ετοιμάζω ένα δικό μου πιάτο την εβδομάδα, αρκεί να μην μου έπαιρνε χρόνο από την υπόλοιπη δουλειά μου. Κάθε Κυριακή λοιπόν έβγαζα και από μια συνταγή, καθόμασταν στο γραφείο, τρώγαμε και μου έκανε παρατηρήσεις. Μετά από λίγο έβαζε πιάτα δικά μου στο μενού, όχι γιατί βαριόταν ο ίδιος, αλλά με ειλικρινές ενδιαφέρον να με εξελίξει.
• Όταν πια είχε περάσει ένας χρόνος στη δουλειά, είχα συνειδητοποιήσει ότι δεν υπήρχε περίπτωση να περάσω καλά στο μέρος όπου ήμουν, δύο φίλοι που είχα δούλευαν όταν εγώ είχα ρεπό. Συγκεντρώθηκα ακόμα περισσότερο στη δουλειά, πήγαινα στην κουζίνα οχτώ το πρωί και ο σεφ μου έλεγε «γιατί έρχεσαι τόσο νωρίς; Δεν θα σε πληρώσω παραπάνω», αλλά δεν ήταν αυτό που με ενδιέφερε. Μια μέρα μου έδωσε οκτώ κιλά συκωτάκια πουλιών και μου είπε ότι θα κάνουμε πατέ. Εγώ είχα πάθει, πανικό, σκεφτόμουν ότι αν δεν πετύχω αυτήν τη δύσκολη συνταγή θα είναι καταστροφή για μένα. Είχα γεμίσει όλους τους φούρνους του μαγαζιού με τερίνες, τις τσέκαρα συνέχεια για να μην ξεπεράσουν τους ιδανικούς βαθμούς και όταν πια τις έβγαλα, έπρεπε να περιμένω δώδεκα ώρες για να καταλάβω αν πέτυχαν ή όχι. Δεν μπορούσα να κοιμηθώ όλο το βράδυ, φεύγω πέντε το πρωί από το σπίτι και πάω στην κουζίνα για να το δω το αποτέλεσμα - ήταν τέλειο. Όταν δοκίμασε μου είπε «είναι τέλεια μαγειρεμένο, σεφ», μία από τις καλύτερες κουβέντες που μπορείς να ακούσεις από τον σεφ σου.
• Έληγε το συμβόλαιό μου και κάναμε μίτινγκ για να με ρωτήσει τι σκοπεύω να κάνω. Εγώ ήθελα να ανέβω δύο θέσεις πάνω, του εξήγησα ότι μου άρεσε εκεί, πως δεν ήθελα να φύγω, αλλά ότι για να μείνω θα έπρεπε να γίνω chef de partie γιατί το αξίζω, ότι την έχω κερδίσει τη θέση και πως δεν έχει να κάνει με τα χρήματα. Γέλασε, μου έδωσε και προαγωγή και αύξηση. Έμεινα έναν χρόνο σε αυτήν τη θέση και καθώς μου είχε πει κάτι που το λέω και στους δικούς μου μάγειρες, ότι πρέπει να βλέπω το πόστο μου σαν ένα ξεχωριστό εστιατόριο στο οποίο είμαι εγώ ο σεφ, έκατσα και το έστησα, τα είχα όλα στην πένα και δεν έμπαινε κανείς εκεί, δάγκωνα. Όταν του είπα ότι ήθελα να φύγω για να πάω στο Λονδίνο και να αντιμετωπίσω μια καινούργια πρόκληση, εκείνος έκλαιγε και έλεγε «Θεέ μου, δημιούργησα ένα τέρας» - μιλάμε ακόμα. Σίγουρα αυτό που έχω κάνει εγώ στο εξωτερικό δεν συγκρίνεται με όσα έχουν κάνει άλλοι Έλληνες μάγειρες, οι οποίοι έχουν δουλέψει σε κορυφαία εστιατόρια. Απλώς εγώ ήμουν μόνος μου και αφιερώθηκα στη δουλειά.
• Στο Λονδίνο δεν πήγα ποτέ, γιατί γνώρισα την τότε κοπέλα μου και αποφάσισα να μείνω στην Ελλάδα. Βρέθηκα να δουλεύω στο Amanzoe στο Πόρτο Χέλι για μια σεζόν και μετά στο Premiere. Δεν είχα δουλέψει ποτέ σε πόστο ζεστής κουζίνας, αλλά έψαχνα δουλειά απεγνωσμένα και όταν με πήραν για τρεις φορές την εβδομάδα στο Premiere και με ρώτησε ο sous chef αν έχω δουλέψει κρέατα - ψάρια, απάντησα θετικά, καμία σχέση δεν είχα. Μου τα δείχνει μια φορά, πάω την επόμενη μέρα και ξαφνικά είμαι μόνος μου στο πόστο, ενώ νόμιζα ότι θα είμαι μαζί του. Το μαγαζί γέμιζε με εξήντα κουβέρ, τόσα κάναμε και την πρώτη μου μέρα εκεί, ήταν μια κόλαση, επειδή δεν ήθελα να πω ότι δεν ξέρω. Γυρνούσα το βράδυ σπίτι και έψαχνα, διάβαζα, εμφανιζόμουν την άλλη μέρα και ήξερα λίγα παραπάνω πράγματα. Μετά από κανένα εξάμηνο, ο sous chef παραιτείται και παίρνω εγώ τη θέση του, παρότι ήταν άλλος στη σειρά πριν από μένα. Απλώς εγώ ήμουν εμμονικός με τη δουλειά.
• Δεν είχα βάλει σκοπό να γίνω σεφ για να το παίζω κάποιος, αλλά για να κάνω πιάτα δικά μου, ένιωθα ότι μπορώ και όταν είχα κενό έκανα την έρευνά μου, ψαχνόμουν με τα υλικά, ετοίμαζα τις δικές μου συνταγές και τις σημείωνα. Οπότε, όταν έκανα κρυφά το πρώτο μου δοκιμαστικό για θέση σεφ και με πήραν στο Βασίλαινας, είχα στο μπλοκάκι μου ήδη ογδόντα πιάτα, δεν πήγα έτσι.
• Έκανα το όνειρό μου πραγματικότητα, αυτό ζω τώρα, ήθελα να γίνω σεφ και το κατάφερα. Το δύσκολο στο να είσαι σεφ είναι το να δημιουργείς από το τίποτα και εγώ ήθελα πάντα να κάνω το καινούργιο και το ιδιαίτερο. Τώρα μπορεί να αναρωτιέται κάποιος πού τα σκέφτομαι αυτά τα πιάτα, αλλά έχουν περάσει και δεκατέσσερα χρόνια, όταν ξεκίνησα δεν ήξερα τι μου γίνεται, ρίσκαρα πάρα πολύ και έχασα κιόλας, έχω κάνει «ουάου» πράγματα αλλά και πάρα πολλές μπαρούφες. Για να γίνεις σεφ πρέπει να είσαι διατεθειμένος να εκτεθείς. Όταν γράφει ή όταν σου λέει κάποιος ότι το τάδε δεν πρέπει να είναι έτσι αλλά αλλιώς, αν το επεξεργαστείς χωρίς εγωισμό, μπορεί και όντως να ισχύει.
• Με ελκύουν οι γεύσεις απ’ όλο τον κόσμο και παρατηρώ ότι όλα τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου κάνουν fusion, μια διεθνή κουζίνα με βάση τη χώρα που ζουν. Αυτό θέλω να κάνω και εγώ και αυτό θεωρώ ότι κάνω, μια κουζίνα με ελληνική πρώτη ύλη, πολύπλοκες γεύσεις, στην οποία προσπαθώ να αξιοποιώ τα πάντα και να μην πετάω σχεδόν τίποτα. Το να κάνεις fusion φαγητό δεν είναι απλό, δεν βάζεις miso και σόγια και βγήκε το πιάτο, είναι μια φιλοσοφία, πρέπει να ξέρεις τη μαγειρική κουλτούρα της χώρας σου αλλά και εκείνης που ενώνεις με αυτήν. Θεωρώ ότι αυτό που έρχεται σαν τάση είναι ότι θα γίνουν περισσότεροι οι σεφ με τα δικά τους εστιατόρια, γιατί ο κόσμος θα θέλει να πηγαίνει να χαλάσει χρήματα εκεί που είναι σίγουρος ότι θα τον προσέξουν και εκεί που ξέρει ότι ο σεφ του είναι σίγουρα εκεί.
• Δεν πιστεύω ότι άλλαξε κάτι στη ζωή μου μετά την τηλεόραση, ίσως με αναγνωρίζουν στον δρόμο λίγο παραπάνω ή μπορεί να μη φαίνομαι τόσο απειλητικός με τα τατουάζ, ότι είμαι ένας πιο κουλ τύπος που απλά κάνει φαγητό. Ήταν μια ωραία εμπειρία, εγώ γούσταρα που την έκανα και θα ήθελα να ξανακάνω, πάντα όμως κάτι που θα ήταν στο στυλ μου. Η τηλεόραση βοήθησε στο να ξέρει ο κόσμος πού μαγειρεύει ο καθένας και να έρθει να δοκιμάσει, ενώ για εμένα είναι ωραίο γιατί σε κάνει να ξεφεύγεις από την πραγματικότητα της κουζίνας, που δεν έχει καμία σχέση με κανένα γκλάμουρ, να το ξεκαθαρίσουμε αυτό, μόνο αυτό δεν είναι η κουζίνα.
• Έχω περάσει από κουζίνες με κακότροπους σεφ, είναι κάτι που υπάρχει ακόμα. Με είχαν επηρεάσει και μένα, όταν πρωτοέγινα σεφ έκανα πολλά λάθη, ήμουν παθιασμένος και νόμιζα ότι έτσι γίνεται η δουλειά, αλλά δεν ισχύει. Ευτυχώς είχα ανθρώπους δίπλα μου, και φίλους και sous chef δικούς μου, που μου είπαν «σεφ, κούλαρε». Θεωρώ ότι δεν είμαι έτσι εδώ και χρόνια και δεν θέλω να είμαι ποτέ ξανά. Πλέον είμαι αυστηρός με το πώς θέλω να βγαίνει το φαγητό, όμως η φοβέρα δεν είναι ο σωστός τρόπος και οι καλές συνθήκες εργασίας είναι το μέλλον για τις κουζίνες.
• Στη δική μου την κουζίνα δεν υπάρχει μαγκιά, δεν βρίζει κανείς, βοηθάμε ο ένας τον άλλον, αυτό που λέω συνέχεια στα μαγείρια είναι ότι όταν έχεις δουλέψει δεκαπέντε ώρες, όταν είσαι στα όριά σου και σου λέει ο συνάδελφός σου «πας λίγο κάτω να μου φέρεις αυτό;», το πιο εύκολο πράγμα είναι να του πεις «άντε ρε μαλάκα, πήγαινε πάρ’ το μόνος σου». Η μαγκιά όμως είναι πεις «αμέσως, πάω να στο φέρω». Πρέπει να υπάρχει αγάπη σε μια κουζίνα. To οχτάωρο δεν υφίσταται γιατί κανένα καλό εστιατόριο, ό,τι κουζίνα και αν κάνει, δεν προλαβαίνει μέσα σε αυτές τις ώρες να προετοιμαστεί και να βγάλει τη δουλειά - εγώ δεν έχω δουλέψει ποτέ οχτάωρο. Όταν λοιπόν θα πω στον μάγειρα «ρε συ, μπορείς να έρθεις αύριο εννιά και να φύγεις μία το βράδυ γιατί δεν προλαβαίνουμε;», θέλω να γουστάρει να έρθει, δεν μπορείς να απαιτείς από τον μάγειρα να τα δώσει όλα και εσύ να μην είσαι εντάξει, δεν γίνεται αυτό, δεν γίνεται πια, σίγουρα. Και έχω ζήσει τι πάει να πει να δουλεύεις κάπου, να έρχεται η ώρα της βάρδιας και να σε πιάνει η καρδιά σου, σκεφτόμουν τι θα ακούσω κάθε φορά και είναι πολύ άσχημο συναίσθημα αυτό.
• Πρέπει να μπορείς να κοιτάς τους μάγειρές σου στα μάτια και να τους λες πόσα παίρνουν, για τα ένσημά τους, να φροντίζεις για το φαγητό του προσωπικού και να δίνεις ρεπό, διπλό και τριπλό αν χρειαστεί, και αν κάποιος θέλει να πάει σε μια βάφτιση στα Τρίκαλα να σου το πει και να τον καλύψεις, δεν μπορεί να νιώθει κανείς ότι δουλεύει σε φυλακή. Από τη στιγμή που εκατομμυριούχος έχοντας ένα εστιατόριο δεν γίνεσαι, αν είσαι επιχειρηματίας σεφ δεν χρειάζεται να κόβεις εκατό από τον έναν, εκατό από τον άλλον, για βγάλεις παραπάνω εσύ. Βγάλε λίγα λιγότερα, διαφορετικά θα κλείσεις γιατί δεν θα βρίσκεις κόσμο, γιατί δεν έκανες ποτέ ομάδα, γιατί το φαγητό δεν σταθεροποιήθηκε. Οι σεφ έχουμε χρέος να γίνουμε καλύτεροι άνθρωποι για να έχουμε μάγειρες, και καλούς μάλιστα, γιατί όπως πάει η φάση δεν θα βρίσκουμε με τίποτα, και αυτό δεν είναι φαινόμενο της πανδημίας, είναι η νέα νόρμα.
• Οι άνθρωποι μπαίνουν στις κουζίνες γιατί είναι μια δουλειά που σε γοητεύει, τουλάχιστον μέχρι να δεις την πραγματικότητα, που ή σε κρατάει ή σε απομακρύνει. Σίγουρα κάποιοι μπαίνουν για γρήγορο χρήμα, αν πας σε μια σχολή και μετά πας σεζόν στη Μύκονο, παίρνεις δυο χιλιάρικα για να κάνεις σαλάτα Σίζαρ. Μπορεί να παίζει ρόλο στο μυαλό τους το χρήμα, μπορεί το prestige που έχει αποκτήσει η δουλειά, αλλά αυτοί που θέλουν να κάνουν σοβαρή δουλειά και καριέρα βλέπουν αυτό το prestige να έρχεται πολύ αργότερα, μέχρι να φτάσεις σε αυτό δεν σε βλέπει κανείς, δεν ξέρουν ότι υπάρχεις.
Έχω περάσει από κουζίνες με κακότροπους σεφ, είναι κάτι που υπάρχει ακόμα. Με είχαν επηρεάσει και μένα, όταν πρωτοέγινα σεφ έκανα πολλά λάθη, ήμουν παθιασμένος και νόμιζα ότι έτσι γίνεται η δουλειά, αλλά δεν ισχύει. Ευτυχώς είχα ανθρώπους δίπλα μου, και φίλους και sous chef δικούς μου, που μου είπαν «σεφ, κούλαρε». Θεωρώ ότι δεν είμαι έτσι εδώ και χρόνια και δεν θέλω να είμαι ποτέ ξανά.
• Είναι μεθυστικό το πώς συνδέεται το φαγητό με τις κουλτούρες του κόσμου και πώς τις συνδέει. Όταν ταξίδεψα στην Ιαπωνία και στην Αμερική και το κατάλαβα, έλεγα μέσα μου «μα πώς είναι δυνατόν να μην κάνεις fusion;». Οι Ιταλοί έχουν τα ραβιόλι και οι Ιάπωνες τα gyoza. Παράλληλα, στην Αμερική μου είχε κάνει τρομερή εντύπωση το πόσο ακομπλεξάριστα μαγειρεύουν. Είχαμε πάει στο Eleven Madison Park, εκεί αν θες πακέτο το φαγητό, σου το βάζουν σε σακούλα, το κάνουν παντού, σε όλα τα fine εστιατόρια, εμείς εδώ θα σκεφτόμασταν «τι λέει αυτός, ρε συ, φιλέτο σε πακέτο;», το έχω πει και εγώ παλιά. Έπειτα, στο εξωτερικό θα συναντήσεις άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό, ανθρώπους που αυτή είναι η βασική τους δουλειά και όχι μια δεύτερη συμπληρωματική, ενώ κάτι που συναντάμε έξω αλλά όχι εδώ είναι ότι το σέρβις μπορεί να σε ρωτήσει πώς ήταν η μέρα σου, αν έκανες κάτι ενδιαφέρον, θα κάνετε ένα small talk, θα έχετε μια ωραία διάδραση, πάντα με ευγένεια και χωρίς πίεση. Επίσης, όταν είχα βρεθεί στο Παρίσι ήταν η εποχή που δίνει φράουλα - αρακά - σπαράγγι και, από τα μπιστρό μέχρι τα εστιατόρια με τα τρία αστέρια, όλα τα μενού είχαν αυτά τα υλικά, όπως θα έπρεπε να κάνουμε όλοι στις κουζίνες. Γι’ αυτό πρέπει κανείς να ταξιδέψει, για να ανοίξει το μυαλό του.
• Το miso πάει πάρα πολύ με τη μελιτζάνα, γιατί να μην το βάλω; Θέλω να μαγειρεύω χωρίς ταμπού και ταμπέλες, δεν μπορώ να σκέφτομαι ότι κάποιος θα πει πως αυτό που κάνω δεν είναι ελληνική κουζίνα. Είναι νόστιμο; Αυτό έχει σημασία, όπως και το να προσέχεις από πού έρχεται η πρώτη σου ύλη.
• Η Αθήνα αυτήν τη στιγμή είναι αδιαμφισβήτητα στην καλύτερή της εποχή γαστρονομικά, υπάρχουν πολλά νέα παιδιά που έχουν γυρίσει απ’ έξω και έχουν φέρει μαζί τους τεχνογνωσία, πλέον έχουμε και πολύ ωραία ζαχαροπλαστεία και φούρνους. Σίγουρα απέχουμε αρκετά από το τι συμβαίνει στο Λονδίνο, εκεί οι Πακιστανοί, οι Μπαγκλαντεσιανοί και οι Κινέζοι δεν είναι μειονότητες που δουλεύουν κυρίως λάντζα, ζουν πραγματικά και έχουν τα εστιατόριά τους, υπάρχει Chinatown, κάτι που εμένα μου λείπει από την Αθήνα, όπως το ότι δεν έχει γαμάτα ινδικά εστιατόρια, υπάρχουν κάποια, αλλά θα μπορούσαν να είναι πολύ περισσότερα. Γενικά το multi culti στοιχείο λείπει από την Αθήνα.
• Έχω ζηλέψει πολλές φορές πιάτα συναδέλφων και θα ήθελα να τα έχω κάνει πρώτα εγώ, άλλωστε πρέπει να τρως έξω, να βλέπεις και να μελετάς τη δουλειά των άλλων, αλλά ποτέ να μην την αντιγράφεις, αυτό είναι ένα μεγάλο πρόβλημα στη γαστρονομία μας. Πάρε αυτό που έχει κάνει κάποιος, σπάσ’ το σε κομμάτια, δανείσου μερικά στοιχεία από αυτό, αλλά κάνε κάτι δικό σου. Το να κάνεις αυτούσιο το πιάτο του άλλου είναι χαζομάρα, δεν σε πάει πουθενά.
• Tα φαγητό πρέπει να κοστολογείται με βάση τη σύλληψη και το σέρβις, δεν γίνεται να έχεις πιάτο των είκοσι ευρώ και σέρβις των τριών. Παράλληλα, η σχέση τιμής - μερίδας είναι πολύ σημαντικό ζήτημα για τη γαστρονομία, αλλά και εμείς ως πελάτες πρέπει έχουμε κάνει την έρευνά μας, να ξέρουμε πού πάμε και γιατί επιλέγουμε να πάμε σε ένα συγκεκριμένο εστιατόριο. Αν θες να ζήσεις μια διαφορετική εμπειρία, πας και ξέρεις ότι το πιο πιθανό είναι να μη χορτάσεις, αλλά θα έχεις φάει κάτι ιδιαίτερο και θα έχεις πιει και ένα ωραίο κρασί. Όταν είχα πάει στο Arpège στο Παρίσι, ήξερα ότι θα δώσω πολλά και ότι θα φάω λίγο, αλλά από έναν σεφ θρύλο, διαφορετικά θα είχα πάει στο Μαρέ για φαλάφελ. Πάντως -και δεν λέω για τα μενού των διακοσίων ευρώ- όταν πληρώνεις πενήντα και εξήντα ευρώ, πρέπει να έχεις χορτάσει και να αισθάνεσαι ότι έχεις πάρει αυτό που θέλεις από την έξοδό σου.
• Οι πελάτες δεν είναι μάγειρες και εμείς πρέπει να γράφουμε το μενού μας πιο απλά, το έχω κάνει και εγώ αλλά δεν ενδιαφέρει κανέναν, ούτε τον νοιάζει αν τα υλικά είναι σε ζύμωση και αν τα λεμόνια είναι κονφί, έρχεται για να φάει και να περάσει καλά. Ωστόσο, αν υπάρξει εκείνος ο πελάτης που θα ρωτήσει πώς κάνατε κάτι σε ένα πιάτο, πρέπει να ξέρεις να του εξηγήσεις.
• Δεν τρώω ποτέ πατσά, δεν υπάρχει για μένα το φαγητό αυτό. Τα φαγητά που τρώγονται καλύτερα κρύα είναι η πίτσα και ο μουσακάς - κάνω τον καλύτερο που έχεις φάει. Σπίτι δεν μαγειρεύω τίποτα, αν το κάνω, θα ψήσω μπιφτέκια και θα φτιάξω μια σαλάτα.
• Έμαθα πρόσφατα ότι κλείνει ένα μαγαζί που θεωρείται καλό και ανησύχησα, έχουμε πράγματι πάρα πολλά μαγαζιά αλλά όχι και τον ανάλογο πληθυσμό για να τα γεμίσει. Όποιος σκέφτεται «εγώ είμαι ο τάδε, το μαγαζί μου θα είναι γεμάτο» κάνει λάθος, το μαγαζί θα είναι γεμάτο κάποιες μέρες και κάποιες άλλες θα είναι άδειο. Οπότε, όποιος ανοίγει κάτι από εδώ και πέρα, θα πρέπει αυτό που προσφέρει να το κάνει πολύ καλά.
• Όποιος σεφ λέει ότι δεν θέλει αστέρι Michelin λέει ψέματα. Είναι ένας στόχος που έχω πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου, αλλά αν κάνω δικό μου μαγαζί η επιχείρηση που θα στήσω δεν θα είναι βασισμένη σε αυτό, δεν θα σκεφτώ ότι πρέπει να είναι κάπως στημένα τα πιάτα και ότι το σέρβις πρέπει να γίνεται με συγκεκριμένο τρόπο. Θα κάνω αυτό που με εκφράζει, κάτι πολύ κουλ, με φαγητό που θα θες να ξαναφάς, ένα μέρος όπου θα κάθεσαι άνετα και θα σε προσέχουν. Αν και ο οδηγός πιστεύει ότι αυτό που αρέσει σε μένα αξίζει ένα αστέρι, γαμώ.
• Ήρθε η ώρα να κάνω το επόμενο βήμα στην καριέρα μου. Θεωρώ ότι έχω δημιουργήσει ένα στυλ μαγειρικής στην Ελλάδα, έκανα συνέχεια κάτι το μοντέρνο και το καινούργιο, αλλά πλέον νομίζω ότι από τα πιάτα φωτοβολίδες -που όσο και αν σε ενθουσιάσουν, δεν θα ξαναπάς σε ένα μαγαζί να τα φας- πρέπει να κρατήσω τη δημιουργικότητα αλλά να προσφέρω πιο ήσυχα πράγματα, που δεν φωνάζουν. Δεν θέλω το φαγητό μου να είναι μόδα αλλά μια σταθερά, να πάρω όλα αυτά που έκανα μέχρι τώρα και να τα μετατρέψω σε κάτι διαχρονικό, που θα μείνει, θέλω να έρχεσαι να τρως συνέχεια τα ίδια πράγματα.
• Αυτή την περίοδο ξεκινάω ένα νέο εστιατόριο στο Κάιρο, μια πόλη που ξαναχτίζεται. Θα συμμετέχω και επιχειρηματικά με ένα μικρό μερίδιο σε αυτό το εστιατόριο, το οποίο ανήκει σε μια ομάδα που αποτελείται από νέους Αιγύπτιους Κόπτες, οι οποίοι έχουν ζήσει στην Ελβετία και στον κόσμο, και ένα βράδυ βρέθηκαν να τρώνε τυχαία στο Kobra, τους άρεσε πολύ το φαγητό και με κάλεσαν στην Αίγυπτο, στην οποία επέστρεψαν και δραστηριοποιούνται με πολλές επιχειρήσεις εστίασης. Ο πατέρας μου είναι μισός Αιγύπτιος, οπότε πολλά φαγητά τα γνώριζα ήδη, ενώ πήγα εκεί και έφαγα πολύ από το street food τους. Αυτές τις μέρες ξαναφεύγω για να βρεθώ στην πόλη. Θα κάνω ένα φαγητό που παντρεύει την Αίγυπτο με την Ασία, θα έχει και λίγο από Ελλάδα. Στόχος μας είναι να μπούμε στα World’s 50 Best Restaurants της Μέσης Ανατολής.
Μπορείτε να δοκιμάσετε τις street food γεύσεις, τα κεμπάπ και τα noodles που έχει δημιουργήσει στο Saitama (Κεραμεικού 101). Έχει επίσης επιμεληθεί και το menu στο Mr. Fox (Λαοδίκης 38, Γλυφάδα.
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.
