Όσο μεγαλύτερη η γιορτή, τόσο μεγαλύτερη η προσδοκία για το πόσο αξέχαστα και μαγικά θα περάσεις.
Όσο το ονειρεύεσαι μέσα στη φούρια που φορτώνει αναπάντεχα τις προεόρτιες εργάσιμες, το Πάσχα μοιάζει τεράστιο, άχρονο, ένας απέραντος χρόνος φτιαγμένος από κατανυκτικούς Χαιρετισμούς, ρομαντικούς Επιτάφιους, βεγγαλικές Αναστάσεις, διονυσιακά ξεσαλώματα γύρω από έναν οβελία, χαλαρωτικά μεθεόρτια σε οργασμικές, ανοιξιάτικες εξοχές.
Η πραγματικότητα, για τους περισσότερους, συνοψίζεται σε τρεις ημέρες πάνω-κάτω, που καλούνται να γεμίσουν με φίλους, οικογένεια, νηστεία, φαγητό και ποτό μέχρι τελικής πτώσεως, μαγευτικά τοπία, ξεκούραση και ξεφάντωμα. Και το ταλέντο του Αϊνστάιν να διαθέτεις στα μαθηματικά της καλής ζωής, αυτή η εξίσωση θα σε δυσκολέψει.
Οι λέξεις-κλειδιά είναι καλή προετοιμασία, σωστή επιλογή παρέας και αυτό το σοφό, «των φρονίμων τα παιδιά πριν πεινάσουν οργανώνονται».
Οι μόνοι τρόποι για να περάσεις καλά, αρνάκι στον φούρνο με πατάτες και ωραία παρέα στο σπίτι ή μια κράτηση σε οποιοδήποτε δοκιμασμένο εστιατόριο έχει μια όμορφη αυλή, εγγυημένο φαγητό, έστω κι αν είναι ιμάμ μπαϊλντί, και ελεύθερο τραπέζι.
Πάσχα στην πόλη
Αντίθετα με την εκδρομή που συνοψίζεται σε ελάχιστες ημέρες, το αστικό Πάσχα μπορεί να ξεκινήσει από τη Μ. Δευτέρα, αν κλείσεις κάθε νηστίσιμη βραδιά με ψαροταβερνάκια και μεζεδοπωλεία που πάντα ήθελες να δοκιμάσεις, αλλά δεν είχες τον χρόνο, μια ευκαιρία να μυρίσεις την άνοιξη στους δρόμους, να νιώσεις τη γιορτή να έρχεται στην πόλη που αυτές τις μέρες ξεχειλίζει από ενέργεια.
Τον Επιτάφιο καλύτερα να μην τον γιορτάσεις στη δική σου ενορία, στην πλησιέστερη εκκλησία που επαναλαμβάνει πανομοιότυπα τις καθημερινές κινήσεις της γειτονιάς σου. Ευκαιρία να ταξιδέψεις σε άγνωστες συνοικίες που θα σε κάνουν να νιώσεις το «αλλού» μιας σχεδόν επιτόπιας μετακίνησης που στοιχίζει όσο ένα εισιτήριο του μετρό.
Η Εκκλησία των Αρμενίων της πλ. Κουμουνδούρου, ο λουσάτος Επιτάφιος της Μητρόπολης ή η Εκκλησία της Αιθιοπίας στο Πολύγωνο θα δώσουν άλλη μαγεία στην ιδιαίτερη αυτή νύχτα, την οποία ωραία θα ήταν να προσγειώσεις στη συνέχεια σε off shore ψαροπιάτσες, όπως οι Τζιτζιφιές ή η Αγίας Ειρήνης στον Ταύρο, που κάνουν την Αθήνα να μοιάζει με πλατεία αιγαιοπελαγίτικη αυτήν τη μέρα.
Προσοχή! Αν μένεις στο κέντρο, δεν είναι η ημέρα για τηγανητό καλαμαράκι στο Σούνιο. Οι Επιτάφιοι τελειώνουν αργά και επιβάλλεται κράτηση από πριν σε ό,τι αποφασίσεις.
Το ίδιο ισχύει και την Ανάσταση. Εδώ θα σε συμβουλεύσω να αποφύγεις την Πλάκα. Απ' ό,τι φαίνεται, όσοι μένουν στην Αθήνα έχουν την ίδια φαεινή αναστάσιμη ιδέα, με αποτέλεσμα η κατανυκτική λειτουργία να μη φτάσει ποτέ στα αυτιά σου, ενώ η θέα της Ανάστασης θα συνοψιστεί στα μαλλιά της μπροστινής σου, όταν, χαμένος σε ένα πλήθος που προσπαθεί να εισβάλει σε ένα εκκλησάκι των 10 ατόμων, θα χάσεις τελικά το «Χριστός Ανέστη».
Ακόμα δραματικότερη διαγράφεται η εμπειρία της μαγειρίτσας στην πόλη, καθώς, όσα μαγαζιά μένουν ανοιχτά, τη βάζουν υπερτιμημένη στο μενού τους. Όμως το μπαρ-ρέστοραν, η ψαροταβέρνα, το γκουρμέ δημιουργικό, το μεζεδοπωλείο, δεν έχουν απαραίτητα το know-how της μερακλίδικης μαγειρίτσας.
Εύκολη και οικονομική, είναι μια πρώτης τάξεως ευκαιρία να ανοίξεις το σπίτι σου και να στρώσεις το τραπέζι στους αγαπημένους σου για την αναστάσιμη βραδιά. Αν επιμένεις «έξω», τότε θα σου πρότεινα οπωσδήποτε έγκριτη χασαποταβέρνα, όπου, ακόμα κι αν απογοητευτείς από τη σούπα, θα βρεις παρηγοριά στη σχάρα ή στη σούβλα.
Το ανήμερα του οβελία στην πόλη αποδεικνύεται ακόμα σκοτεινότερο. Καθώς οι σούβλες δυσκολεύονται στις γειτονιές της πόλης και τα περισσότερα μαγαζιά ξεκουράζονται, οι Αθηναίοι παίρνουν τον μποτιλιαρισμένο δρόμο για τις κοντινές εξοχές που τα συνδυάζουν όλα αυτήν τη μέρα: αναμονή, συνωστισμό, κακό σέρβις, κακό φαγητό.
Οι μόνοι τρόποι για να περάσεις καλά, αρνάκι στον φούρνο με πατάτες και ωραία παρέα στο σπίτι ή μια κράτηση σε οποιοδήποτε δοκιμασμένο εστιατόριο έχει μια όμορφη αυλή, εγγυημένο φαγητό, έστω κι αν είναι ιμάμ μπαϊλντί, και ελεύθερο τραπέζι.
Για το κάλεσμα στο σπίτι, ο ελεύθερος χρόνος της ημέρας για σένα, τον ανήσυχο μάγειρα, είναι ευκαιρία να εξερευνήσεις τις αιγοπρόβειες συνταγές της ελληνικής παράδοσης αντί να πέσεις στην ευκολία της μπριζόλας στον φούρνο με πατάτες: γεμιστό αρνάκι με ρύζι και συκωτάκια, μαστέλο στη γάστρα, γαρδουμπάκια, με γιαούρτι στον φούρνο ή με όλα τα μυρωδικά της άνοιξης στην κατσαρόλα – η Ελλάδα δεν είναι μόνο σούβλα!
Πάσχα στην εξοχή
Λίγο η άνοιξη, το τοπίο, η ομορφιά του καινούργιου και ο άνεμος της αλλαγής, το Πάσχα στην εξοχή είναι πάντα μαγικότερο στο φυσικό του περιβάλλον, όπως ταιριάζει στην πιο ρουστίκ γιορτή της Ορθοδοξίας.
Αν διαθέτεις το δικό σου εξοχικό, τότε χρειάζεται προσοχή, γιατί ενδέχεται το εορταστικό σου χρονολόγιο να κολλήσει σταθερά και μόνο στη Μ. Παρασκευή. Σόι, φίλοι, περαστικοί και γνωστοί από το δημοτικό μπορεί να μεταμορφώσουν το σπίτι σου σε παρέλαση κι εσένα σε υπηρετικό προσωπικό που μοιράζεται τον πολύτιμο ελεύθερο χρόνο του ανάμεσα στην κουζίνα και τον νεροχύτη.
Αν είσαι καλεσμένος στην εξοχή, πρόσεξε την παγίδα που λέγεται «δεν θα ψήσουμε, αλλά είμαστε καλεσμένοι στον κολλητό/τον συμπέθερο/τον γείτονα/τον μπατζανάκη». Κάπως έτσι κινδυνεύεις να μοιραστείς την πολύτιμη Πασχαλιά σου με ανθρώπους που δεν θα επέλεγες απαραίτητα για δική σου παρέα, σε μια αυλή που δεν είναι του γούστου σου, ανακαλύπτοντας το ανύπαρκτο ταλέντο της οικοδέσποινας στη μαγειρική ή του ψήστη στα μυστικά του τρυφερού αμνοεριφίου.
Αν ο ξενώνας όπου θα μείνεις δεν έχει προνοήσει για τον δικό του μπουφέ της Λαμπρής με το σουβλιστό αρνί και τα λοιπά των εθίμων, τότε μάλλον πρέπει να ξεχάσεις το αρνί στη σούβλα και τη λαχταριστή του πετσούλα. Οι ταβέρνες που βάζουν σούβλες είναι ελάχιστες και όσες σερβίρουν ανήμερα μποτιλιάρουν τόσο πολύ, που θα είσαι τυχερός αν σου προκύψει έστω μια χοιρινή με πατάτες.
Αντίθετα, μπορείς να περάσεις μαγικά, ήσυχα και φρεσκότατα σε μια ψαροταβέρνα που πολύ θα ευχαριστηθεί να σε εξυπηρετήσει αυτήν τη μέρα που όλοι την περιφρονούν.
Οι παγίδες που θα σου χαλάσουν το κέφι
Τα κόκκινα αυγά είναι έθιμο αλλά και η αξιοσύνη του νοικοκύρη ή της νοικοκυράς που τα κάνει. Το κόκκινο αυγό, ας πούμε, το κάνεις πρωτίστως για να θαυμάσει το fb/instagram το καλλιτεχνικό σου ταλέντο.
Κάπως έτσι την έπαθα όταν μια χρονιά αποφάσισα να τα αγοράσω έτοιμα, γυαλιστερά και λουσάτα στο κόκκινο του πάθους και του Πάσχα από το σούπερ-μάρκετ. Όλοι θαύμασαν το ταλέντο που τους πούλησα ως δικό μου, μέχρι που αναδύθηκε η μπόχα του κλούβιου μετά την αποκάλυψη του τσουγκρίσματος.
Τα καλύτερα αυγά θα τα ψωνίσεις από επώνυμη φίρμα ή θα τα παραγγείλεις από πριν σε καταστήματα που ειδικεύονται στη χονδρική τους, τη Βαρβάκειο ή, ακόμα καλύτερα, από τον «Κρόκο» (Σοφοκλέους 20, 210 3248946) που ειδικεύεται στα αυγά του κάθε πτηνού.
Το πιο φτηνό αρνάκι θα το βρεις ίσως την τελευταία στιγμή, Μεγάλο Σάββατο απόγευμα. Εγγυημένα, όμως, δεν θα είναι το καλύτερο, αλλά το τελείως αντίθετό του.
Τελευταία ώρα δύσκολα θα βρεις την ποσότητα που χρειάζεσαι και σε καλή τιμή. Και μην ξεχνάς, τα αυγά πρέπει να μείνουν από την προηγούμενη νύχτα στο νερό για να πιάσει καλύτερα η βαφή.
Αν, τώρα, μπεις στον κόπο του βαψίματος και σκέφτεσαι να αντιγράψεις όλες τις τεχνικές της ντεκορασιόν που έχεις κατεβάσει από το YouTube, σκέψου να κρατήσεις και μια ποσότητα σε φλατ-μονοχρώμ, για την περίπτωση της αποτυχίας.
Το πιο φτηνό αρνάκι θα το βρεις ίσως την τελευταία στιγμή, Μεγάλο Σάββατο απόγευμα. Εγγυημένα, όμως, δεν θα είναι το καλύτερο, αλλά το τελείως αντίθετό του. Στον χασάπη που εμπιστεύεσαι ή στη Βαρβάκειο που έχει εξαιρετικά αμνοερίφια της Νάξου και των νησιών φρόντισε να καπαρώσεις το δικό σου από τις αρχές της Mεγαλοβδομάδας. Φύλαξη εξασφαλισμένη και λιγότερο στριμωξίδι στα plus.
To αρνάκι –και ποτέ κατσικάκι γιατί στεγνώνει, καθ' ότι άπαχο– της σούβλας είναι ο πρωταγωνιστής του ελληνικού Πάσχα. Ωστόσο, έχει μια δική του, υπερδύσκολη τεχνική που δεν μπορεί να την καταφέρει ο καθένας, όσο μαέστρος μάγειρας και να 'ναι.
Συμβουλές για την επιτυχία του θα διαβάσετε πολλές, λεπτομερείς και εξονυχιστικές. Κουτσά-στραβά θα τα καταφέρετε μέχρι να το βάλετε στη φωτιά.
Όμως, το αρνάκι είναι η φωτιά. Και αυτό καμία οδηγία χρήσης δεν μπορεί να σ' το εξηγήσει, μόνο η πείρα και το ένστικτο του πεπειραμένου ψήστη, ο οποίος τη μετακινεί και της αλλάζει θέση όλη την ώρα. Ακόμη πιο ευαίσθητο και δύσκολο στο ψήσιμο, το κοκορέτσι.
Αν δεν θέλετε, λοιπόν, να πετάξετε στα σκουπίδια τη μικρή περιουσία που κοστίζει το σφάγιο, τον κόπο, τον πόνο, τον χρόνο και, κυρίως, τη γενικότερη όρεξή σας που θα χαλάσει ανεπανόρθωτα, όπως την έχω πάθει κι εγώ, μην εμπιστεύεστε τον ενθουσιασμό της ανειδίκευτης παρέας που σας παροτρύνει να μπείτε στη διαδικασία με τις διά τηλεφώνου συμβουλές του θείου/ξαδέλφου από το χωριό.
Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΑΜΝΟΕΡΙΦΙΩΝ
• Άσχετα από την κινδυνολογία περί χοληστερίνης, η κατσίκα ή «αγελάδα του φτωχού» είναι το πιο ελληνικό απ' όλα τα ζώα. Από χιλιετίες προσαρμοσμένη στον τόπο και στο κλίμα, δεν αρρωσταίνει εύκολα, μεγαλώνει εντελώς ή σχεδόν ελεύθερη, μασουλώντας αρωματικά χορταράκια στα ελληνικά βουνά, και αυτό σημαίνει πως δεν χρειάζεται αντιβιοτικά και αυξητικές ορμόνες, όπως το μοσχάρι.
• Το κατσικάκι ή το αρνάκι γάλακτος είναι τα μικρά ως 3,5 μηνών που τρέφονται ακόμη με γάλα και ζυγίζουν ως 10 κιλά. Και τα πιο παχυντικά, αφού το λίπος τους είναι ενσωματωμένο στο κρέας. Ταιριάζει στον φούρνο, γίνεται κοκκινιστό ή λεμονάτο, παϊδάκι από μπούτι ή την πλευρά. Το αρνάκι γάλακτος μπαίνει στη σούβλα, το κατσικάκι καλύτερα όχι, διότι δεν είναι αρκετά λιπαρό.
• Το αρνί είναι από 3,5 μηνών ως 1 έτους και ζυγίζει 10-16 κιλά. Γίνεται στη σούβλα, μαγειρευτό στη γάστρα ή στην κατσαρόλα, παϊδάκι.
• Πιο υγιεινά αλλά και πιο «σοβαρά» –όπως λένε οι χασάπηδες που ξέρουν– και πιο νόστιμα είναι τα μεγάλα ζώα, τα οποία έχουν αποβάλει τις τοξίνες τους και το λίπος τους περιορίζεται γύρω από τη σάρκα. Αν το αφαιρέσεις, μεταμορφώνονται σε εντελώς άπαχα.
• Πρόβατο ή χοντρό (εδώ εννοούμε και την προβατίνα και το κριάρι) είναι το ζώο άνω των 12 μηνών και βάρους μέχρι 50 κιλών. Φτιάχνει κοντοσούβλι, παϊδάκι, σουβλάκι από το χεράκι του, μαγειρεύεται με σάλτσα, στη γάστρα ή στο χαρτί.
• Το ζυγούρι είναι το ενδιάμεσο στάδιο, δηλαδή το ζώο τους ενός έτους, που δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμη. Φτιάχνει ωραίο βραστό, πίτες, γίνεται μαγειρευτό ή στη γάστρα, πάντα τυλιγμένο σε χαρτί.
• Νοστιμότερο θεωρείται το ζώο των 14-16 μηνών, αρσενικό, ευνουχισμένο και σιτεμένο. Αυτό που δεν μυρίζει καθόλου.
• Η βαριά μυρωδιά (βαρβατίλα) ακολουθεί τα ζώα την εποχή της αναπαραγωγής, γι' αυτό δεν τα ψωνίζουμε τις δύο εποχές του χρόνου που αναπαράγουν ή προτιμάμε τα ευνουχισμένα και μη σταβλισμένα.
• Ο τράγος είναι αρσενικός, πάνω από 2 ετών και γύρω στα 40-60 κιλά. Ο βασιλιάς της κατσαρόλας, μαγειρεύεται ιδανικά κοκκινιστός, οπωσδήποτε με πελτέ, κάνει ωραιότατο ζωμό πλούσιο σε ζελέ, και λεμονάτος στη γάστρα.
• Το βετούλι ή βιτούλι είναι χρονιάρικο κατσικάκι. Μαγειρεύεται όπως το ζυγούρι.
• Γκιόσα είναι η γίδα με μαύρο σώμα και άσπρη κοιλιά. Μπλιόρα είναι η γίδα που μόλις γέννησε για πρώτη φορά.
• Η γίδα, όπως και ο τράγος, έχουν τεκνοποιήσει, είναι πάνω από 1 έτους και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά. Η γίδα είναι ιδανική για σούπα.
Tο άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 23.4.2022
