Πατάτα δεν είναι μόνο μία: Ποια ποικιλία κάνει για πουρέ και ποια για το τηγάνι;

Πατάτα: Ποια ποικιλία κάνει για πουρέ και ποια για το τηγάνι; Facebook Twitter
Έχουν επίσης και μια μοβ τύπου Περού από το Κρανίδι, που βγάζει τη λεμονάτη γεύση της αρμπαρόριζας στο βράσιμο, ενώ μπορεί να γίνει και ψητή. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
0

Κυκλοφορούν πολλές και διαφορετικές ποικιλίες στα ενημερωμένα μανάβικα, καμία από αυτές βέβαια δεν είναι ντόπια. Ανάμεσα σε όσες έχουν ξεχωρίσει στο Μποστάνι στο Παγκράτι είναι οι βιολογικές Yukon, μια αμερικανική κιτρινόφλουδη ποικιλία που μπορεί να γίνει τόσο ψητή όσο και βραστή, να καταναλωθεί με τη φλούδα της ή χωρίς.

Έχουν επίσης μια κοκκινόφλουδη μεγάλη, η οποία είναι λίγο πιο άσπρη εσωτερικά –πρόκειται για μια πολύ νόστιμη πατάτα, είτε τη βράσουμε είτε την ψήσουμε–, και μια μοβ τύπου Περού από το Κρανίδι, που βγάζει τη λεμονάτη γεύση της αρμπαρόριζας στο βράσιμο, ενώ μπορεί να γίνει και ψητή.

Είναι μύθος ότι μια ποικιλία πατάτας κάνει για τηγάνι και μια άλλη όχι. Σύμφωνα με μια ιστορία που μου είπαν στο μανάβικο της πλατείας Μεσολογγίου, μια παλιά φιγούρα της λαχαναγοράς στη Βαρβάκειο δεν ψώνιζε ποτέ χωρίς να κόψει την πατάτα και να της βάλει pHμετρο απ’ όπου και αν ήταν, όσο ιδανικές και αν θεωρούνταν για τηγάνισμα.

Εκεί έμαθα και για δύο νέες ποικιλίες που φυτεύτηκαν τελευταία στην Ελλάδα. Η μία είναι η Jelly που είναι ρωσική, καλλιεργείται στον Όλυμπο, έχει μαύρο χρώμα και ακανόνιστο σχήμα, είναι ιδιαίτερα αμυλώδης, αλλά μπορεί να μαγειρευτεί με όλους τους τρόπους. Η άλλη είναι η Αgria, κιτρινωπή και άψογη για τηγάνι.

Η πιο κλασική πατάτα για εμάς είναι η Σπούντα, η οποία καλλιεργείται σχεδόν παντού, σε όλη την Ελλάδα. Οι πιο φημισμένες του Νευροκοπίου, της Νάξου και της Κύπρου, δηλαδή οι πατάτες-προϊόντα ΠΓΕ, είναι (και) σπούντες.

Είναι μύθος ότι μια ποικιλία πατάτας κάνει για τηγάνι και μια άλλη όχι. Σύμφωνα με μια ιστορία που μου είπαν στο μανάβικο της πλατείας Μεσολογγίου, μια παλιά φιγούρα της λαχαναγοράς στη Βαρβάκειο δεν ψώνιζε ποτέ χωρίς να κόψει την πατάτα και να της βάλει pHμετρο απ’ όπου και αν ήταν, όσο ιδανικές και αν θεωρούνταν για τηγάνισμα.

Το πιο εύκολο κόλπο που μπορούμε να κάνουμε εμείς είναι να κόψουμε μια πατάτα στη μέση και έπειτα να πιέσουμε τα δυο της κομμάτια. Αν κολλάνε μεταξύ τους και δεν πέφτουν γρήγορα πάει να πει ότι έχουν το άμυλο που θέλει το τηγάνι. Από τη στιγμή όμως που δεν κάνουμε deep frying και ούτε τις βάζουμε να μουλιάσουν σε νερό, παρά τις πετάμε απευθείας στο τηγάνι, δεν πρόκειται να πέσουμε πολύ έξω οποιαδήποτε ποικιλία και αν έχουμε στις σακούλες μας. Όλο το θέμα είναι να βρείτε μανάβη που εμπιστεύεστε.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Οι νέες και ωραίες μακαρονάδες της Αθήνας

Γεύση / Οι νέες καλές μακαρονάδες της Αθήνας

Είναι κλασικές, είναι και εναλλακτικές, ανάμεσά τους υπάρχουν κάποιες που ακολουθούν τους ιταλικούς κανόνες και άλλες που είναι λες και τις τρώμε στο χωριό. Γενικά, ιδέες που εκτελούνται με μακαρόνια οι μάγειρες έχουν πολλές και ενδιαφέρουσες. Κάποιες είναι και talk of the town. Έτσι προέκυψε μια λίστα απόλυτα comfort και φουλ του υδατάνθρακα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η τιμή του κρασιού και οι παράγοντες που την επηρεάζουν

Γεύση / Γιατί έχει ακριβύνει τόσο το κρασί;

Πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή; Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Συνταγές με φιστίκι

Γεύση / Ευέλικτο, πλούσιο και τραγανό, το φιστίκι Αιγίνης πρωταγωνιστεί σε αυτές τις έξι αλμυρές και γλυκές συνταγές

Τα αδέλφια Δημήτρης και Θανάσης Σταμούδης προτείνουν ριγκατόνι με πέστο φιστικιού, cookies φιστίκι και άλλες πρωτότυπες ιδέες που αξιοποιούν τον αγαπημένο ξηρό καρπό.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Το κρασί με απλά λόγια / Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης μάς ταξιδεύουν στη βορειοανατολική Ιταλία με οδηγό τον σύμβουλο οινολόγο Stefano Ferrantes, ειδικό στην παραγωγή Prosecco, που εργάζεται στα μεγαλύτερα και γνωστότερα οινοποιεία της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ