ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

Πατάτα δεν είναι μόνο μία: Ποια ποικιλία κάνει για πουρέ και ποια για το τηγάνι;

Πατάτα: Ποια ποικιλία κάνει για πουρέ και ποια για το τηγάνι; Facebook Twitter
Έχουν επίσης και μια μοβ τύπου Περού από το Κρανίδι, που βγάζει τη λεμονάτη γεύση της αρμπαρόριζας στο βράσιμο, ενώ μπορεί να γίνει και ψητή. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
0

Κυκλοφορούν πολλές και διαφορετικές ποικιλίες στα ενημερωμένα μανάβικα, καμία από αυτές βέβαια δεν είναι ντόπια. Ανάμεσα σε όσες έχουν ξεχωρίσει στο Μποστάνι στο Παγκράτι είναι οι βιολογικές Yukon, μια αμερικανική κιτρινόφλουδη ποικιλία που μπορεί να γίνει τόσο ψητή όσο και βραστή, να καταναλωθεί με τη φλούδα της ή χωρίς.

Έχουν επίσης μια κοκκινόφλουδη μεγάλη, η οποία είναι λίγο πιο άσπρη εσωτερικά –πρόκειται για μια πολύ νόστιμη πατάτα, είτε τη βράσουμε είτε την ψήσουμε–, και μια μοβ τύπου Περού από το Κρανίδι, που βγάζει τη λεμονάτη γεύση της αρμπαρόριζας στο βράσιμο, ενώ μπορεί να γίνει και ψητή.

Είναι μύθος ότι μια ποικιλία πατάτας κάνει για τηγάνι και μια άλλη όχι. Σύμφωνα με μια ιστορία που μου είπαν στο μανάβικο της πλατείας Μεσολογγίου, μια παλιά φιγούρα της λαχαναγοράς στη Βαρβάκειο δεν ψώνιζε ποτέ χωρίς να κόψει την πατάτα και να της βάλει pHμετρο απ’ όπου και αν ήταν, όσο ιδανικές και αν θεωρούνταν για τηγάνισμα.

Εκεί έμαθα και για δύο νέες ποικιλίες που φυτεύτηκαν τελευταία στην Ελλάδα. Η μία είναι η Jelly που είναι ρωσική, καλλιεργείται στον Όλυμπο, έχει μαύρο χρώμα και ακανόνιστο σχήμα, είναι ιδιαίτερα αμυλώδης, αλλά μπορεί να μαγειρευτεί με όλους τους τρόπους. Η άλλη είναι η Αgria, κιτρινωπή και άψογη για τηγάνι.

Η πιο κλασική πατάτα για εμάς είναι η Σπούντα, η οποία καλλιεργείται σχεδόν παντού, σε όλη την Ελλάδα. Οι πιο φημισμένες του Νευροκοπίου, της Νάξου και της Κύπρου, δηλαδή οι πατάτες-προϊόντα ΠΓΕ, είναι (και) σπούντες.

Είναι μύθος ότι μια ποικιλία πατάτας κάνει για τηγάνι και μια άλλη όχι. Σύμφωνα με μια ιστορία που μου είπαν στο μανάβικο της πλατείας Μεσολογγίου, μια παλιά φιγούρα της λαχαναγοράς στη Βαρβάκειο δεν ψώνιζε ποτέ χωρίς να κόψει την πατάτα και να της βάλει pHμετρο απ’ όπου και αν ήταν, όσο ιδανικές και αν θεωρούνταν για τηγάνισμα.

Το πιο εύκολο κόλπο που μπορούμε να κάνουμε εμείς είναι να κόψουμε μια πατάτα στη μέση και έπειτα να πιέσουμε τα δυο της κομμάτια. Αν κολλάνε μεταξύ τους και δεν πέφτουν γρήγορα πάει να πει ότι έχουν το άμυλο που θέλει το τηγάνι. Από τη στιγμή όμως που δεν κάνουμε deep frying και ούτε τις βάζουμε να μουλιάσουν σε νερό, παρά τις πετάμε απευθείας στο τηγάνι, δεν πρόκειται να πέσουμε πολύ έξω οποιαδήποτε ποικιλία και αν έχουμε στις σακούλες μας. Όλο το θέμα είναι να βρείτε μανάβη που εμπιστεύεστε.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

Γεύση
0

ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Οι νέες και ωραίες μακαρονάδες της Αθήνας

Γεύση / Οι νέες καλές μακαρονάδες της Αθήνας

Είναι κλασικές, είναι και εναλλακτικές, ανάμεσά τους υπάρχουν κάποιες που ακολουθούν τους ιταλικούς κανόνες και άλλες που είναι λες και τις τρώμε στο χωριό. Γενικά, ιδέες που εκτελούνται με μακαρόνια οι μάγειρες έχουν πολλές και ενδιαφέρουσες. Κάποιες είναι και talk of the town. Έτσι προέκυψε μια λίστα απόλυτα comfort και φουλ του υδατάνθρακα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT