Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Ο ζαχαροπλάστης Μπάμπης Ζιντίλης, με θητεία σε εστιατόρια όπως το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου, μοιράζεται μαζί μας τρεις συνταγές. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Ελαφρύ, αλλά απολαυστικό, με υφή ανάμεσα σε κρύα μους και παγωτό, το σεμιφρέντο (semifreddo) –«μισοπαγωμένο» στα ελληνικά– φτιάχνεται με ιταλική μαρέγκα και σιρόπι. Ο ζαχαροπλάστης Μπάμπης Ζιντίλης, με θητεία σε εστιατόρια όπως το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου, μοιράζεται μια συνταγή για ένα ισορροπημένο γλυκό σεμιφρέντο με σοκολάτα και εσπρέσο.

Άλλο ένα παγωμένο, κρεμώδες γλυκό που δεν χρειάζεται παγωτομηχανή, το παρφέ (parfait), μοιάζει με αεράτη, δροσιστική μους και στην παρακάτω εκδοχή συνδυάζει το πορτοκάλι με την ελαφριά πικράδα και την πλούσια γεύση του ταχινιού.

Τέλος, με φρέσκα, ώριμα φρούτα μπορείς εύκολα να φτιάξεις μια χιονάτη γρανίτα. O σεφ προτείνει τον συνδυασμό βερίκοκο-λάιμ-τζίντζερ, αλλά μπορείς να αυτοσχεδιάσεις με πεπόνι-αμαρέτο, φράουλα-δυόσμο κ.ά.

— Το σεμιφρέντο προέρχεται από την Ιταλία και βασικό του χαρακτηριστικό είναι η ιταλική μαρέγκα, για την οποία χτυπάμε ασπράδια αυγού και προσθέτουμε ένα σιρόπι/καραμέλα συγκεκριμένης αναλογίας ζάχαρης-νερού που ψήνουμε στους 118 βαθμούς Κελσίου.

Η γρανίτα μπορεί να γίνει με όποιο φρούτο και συνδυασμό μας αρέσει. Πεπόνι και αμαρέτο, πορτοκάλι και κανέλα ή φράουλα και δυόσμος είναι μερικοί μόνο συνδυασμοί.

  

— Το παρφέ είναι γλυκό που προέρχεται από τη Γαλλία. Βασικό χαρακτηριστικό του είναι η pâté à bombe, δηλαδή μια διαδικασία κατά την οποία διογκώνουμε κρόκους αυγού, χτυπώντας τους με ζάχαρη, και στη συνέχεια προσθέτοντας με αργό και σταθερό ρυθμό ένα σιρόπι συγκεκριμένης αναλογίας ζάχαρης-νερού, το οποίο με θερμόμετρο έχουμε φτάσει στους 120 βαθμούς Κελσίου.

— Η γρανίτα είναι πολτός φρούτου, ανακατεμένος με συγκεκριμένη ποσότητα νερού και ζάχαρης που πρώτα έχει βράσει.

Παρφέ με ταχίνι και πορτοκάλι 

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

95 γρ. νερό

95 γρ. χυμός πορτοκάλι   

60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική   

60 γρ. ταχίνι 

150 γρ. κρόκος αυγού

100 γρ. ζάχαρη

7,5 γρ. φύλλα ζελατίνης (3 τμχ. από τις ζελατίνες του σούπερ-μάρκετ), μαλακωμένα σε κρύο νερό και στραγγισμένα καλά

435 γρ. κρέμα γάλακτος (χτυπημένη στο μίξερ, να μοιάζει σαν γιαούρτι) 

Ξύσμα από 1 μικρό πορτοκάλι

Εκτέλεση

Στο μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους με τα 100 γρ. ζάχαρη σε δυνατή ταχύτητα.

Ζεσταίνουμε το ταχίνι με τον χυμό και το νερό και χτυπάμε με μπίμερ για να ενσωματωθεί καλά το ταχίνι και να μην έχει κομματάκια.

Προσθέτουμε τα 60 γρ. ζάχαρη στο μείγμα με το ταχίνι και το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να φτάσει τους 120 βαθμούς Κελσίου.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τις ζελατίνες που έχουμε μαλακώσει και στραγγίξει, ανακατεύουμε καλά να λιώσουν και ρίχνουμε κατευθείαν το μείγμα με αργό, αλλά σταθερό και συνεχόμενο ρυθμό στο μίξερ, όπου χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, που θα πρέπει να έχουν διογκωθεί.

Τέλος, με μια μαρίζ ενσωματώνουμε (ελαστική σπάτουλα) την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα με απαλές κινήσεις, προσέχοντας μη χάσει το γλυκό μας τον όγκο του.

Σερβίρουμε σε σκεύος της αρεσκείας μας και αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 24 ώρες.

Για να ξεφορμάρουμε, βουτάμε το σκεύος σε καυτό νερό και αναποδογυρίζουμε.

Σερβίρουμε κατευθείαν από την κατάψυξη.      

 

Σεμιφρέντο σοκολάτα με εσπρέσο  

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

100 γρ. ζάχαρη

60 γρ. νερό

120 γρ. ασπράδι αυγού

120 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα bitter λιωμένη

180 γρ. κρέμα γάλακτος (χτυπημένη στο μίξερ να μοιάζει σαν γιαούρτι) 

65 γρ. εσπρέσο υγρό

1 γρ. αλάτι 

Εκτέλεση

Βάζουμε τα ασπράδια στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με σύρμα.

Παράλληλα, βάζουμε στη φωτιά το νερό με τη ζάχαρη και όταν φτάσει στους 118 βαθμούς Κελσίου το ρίχνουμε στα ασπράδια (που πρέπει να έχουν ασπρίσει και διογκωθεί) με αργό, σταθερό και συνεχόμενο ρυθμό.

Όταν έχουμε ρίξει όλο το σιρόπι στο ασπράδι, αυξάνουμε την ταχύτητα του μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα μας και να είναι σφιχτή και λεία.

Ανακατεύουμε τον καφέ με τη λιωμένη σοκολάτα καλά, ώστε να ομογενοποιηθούν.

Με ελαστική σπάτουλα ενσωματώνουμε σιγά-σιγά τη μαρέγκα στη σοκολάτα (η σοκολάτα πρέπει να είναι περίπου στους 40 βαθμούς Κελσίου).

Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι και την κρέμα γάλακτος πάλι με απαλές κινήσεις, χρησιμοποιώντας σπάτουλα, για να μη χάσουμε τον όγκο του γλυκού.

Αποθηκεύουμε σε μπολ στην κατάψυξη για 24 ώρες και σερβίρουμε κατευθείαν από κει σκέτο ή με τριμμένο ξηρό καρπό της αρεσκείας μας.

Γρανίτα βερίκοκο, λάιμ, τζίντζερ

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

330 γρ. βερίκοκα ώριμα

50 γρ. χυμός λάιμ

7 γρ. τζίντζερ

35 γρ. ζάχαρη

470 γρ. νερό

140 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ βάζουμε τα βερίκοκα με τον χυμό λάιμ, το τζίντζερ  και τα 35 γρ. ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολτός.

Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τα 140 γρ. ζάχαρη για 1 λεπτό (μετράμε 1 λεπτό από τη στιγμή του βρασμού).

Προσθέτουμε το σιρόπι μας στο μπλέντερ με τον πολτό φρούτου και συνεχίζουμε το χτύπημα για περίπου 15 λεπτά.

Σουρώνουμε σε ορθογώνιο ή τετράγωνο σκεύος ώστε η γρανίτα μας, όταν παγώσει, να έχει ύψος και πλάτος.

Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 48 ώρες.

Για να σερβίρουμε, βγάζουμε από την κατάψυξη και με ένα πιρούνι ξύνουμε τη γρανίτα για να βγαίνει σαν χιόνι.

Σερβίρουμε σε βαθύ σκεύος, με λίγες σταγόνες και ξύσμα από λάιμ ή πάνω σε κομμένα φρέσκα φρούτα.   

 

Tips

• Όταν κάνουμε pâté à bombe ή μαρέγκα ο κάδος του μίξερ πρέπει να είναι καθαρός, κρύος και στεγνός, αλλιώς υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η διόγκωση που θέλουμε, επομένως ούτε και το επιθυμητό αποτέλεσμα.   

• Η γρανίτα μπορεί να γίνει με όποιο φρούτο και συνδυασμό μας αρέσει. Πεπόνι-αμαρέτο, πορτοκάλι-κανέλα ή φράουλα-δυόσμος είναι μερικοί μόνο συνδυασμοί.   

• Καλό είναι να χρησιμοποιούμε ώριμα φρούτα για τις γρανίτες.     

• Ένα μεσαίου μεγέθους αυγό ζυγίζει συνήθως περίπου 50 γρ. (20 γρ. ο κρόκος και 30 γρ. το ασπράδι).

• Το θερμόμετρο είναι φτηνό και χρήσιμο εργαλείο που εξασφαλίζει πιο σίγουρα αποτελέσματα όταν φτιάχνουμε σεμιφρέντο και παρφέ.

Ο pastry-chef Μπάμπης Ζιντίλης ετοιμάζει τον δικό του χώρο στα νότια προάστια που θα ανοίξει μετά το καλοκαίρι.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM
Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM