Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Ο ζαχαροπλάστης Μπάμπης Ζιντίλης, με θητεία σε εστιατόρια όπως το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου, μοιράζεται μαζί μας τρεις συνταγές. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Ελαφρύ, αλλά απολαυστικό, με υφή ανάμεσα σε κρύα μους και παγωτό, το σεμιφρέντο (semifreddo) –«μισοπαγωμένο» στα ελληνικά– φτιάχνεται με ιταλική μαρέγκα και σιρόπι. Ο ζαχαροπλάστης Μπάμπης Ζιντίλης, με θητεία σε εστιατόρια όπως το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου, μοιράζεται μια συνταγή για ένα ισορροπημένο γλυκό σεμιφρέντο με σοκολάτα και εσπρέσο.

Άλλο ένα παγωμένο, κρεμώδες γλυκό που δεν χρειάζεται παγωτομηχανή, το παρφέ (parfait), μοιάζει με αεράτη, δροσιστική μους και στην παρακάτω εκδοχή συνδυάζει το πορτοκάλι με την ελαφριά πικράδα και την πλούσια γεύση του ταχινιού.

Τέλος, με φρέσκα, ώριμα φρούτα μπορείς εύκολα να φτιάξεις μια χιονάτη γρανίτα. O σεφ προτείνει τον συνδυασμό βερίκοκο-λάιμ-τζίντζερ, αλλά μπορείς να αυτοσχεδιάσεις με πεπόνι-αμαρέτο, φράουλα-δυόσμο κ.ά.

— Το σεμιφρέντο προέρχεται από την Ιταλία και βασικό του χαρακτηριστικό είναι η ιταλική μαρέγκα, για την οποία χτυπάμε ασπράδια αυγού και προσθέτουμε ένα σιρόπι/καραμέλα συγκεκριμένης αναλογίας ζάχαρης-νερού που ψήνουμε στους 118 βαθμούς Κελσίου.

Η γρανίτα μπορεί να γίνει με όποιο φρούτο και συνδυασμό μας αρέσει. Πεπόνι και αμαρέτο, πορτοκάλι και κανέλα ή φράουλα και δυόσμος είναι μερικοί μόνο συνδυασμοί.

  

— Το παρφέ είναι γλυκό που προέρχεται από τη Γαλλία. Βασικό χαρακτηριστικό του είναι η pâté à bombe, δηλαδή μια διαδικασία κατά την οποία διογκώνουμε κρόκους αυγού, χτυπώντας τους με ζάχαρη, και στη συνέχεια προσθέτοντας με αργό και σταθερό ρυθμό ένα σιρόπι συγκεκριμένης αναλογίας ζάχαρης-νερού, το οποίο με θερμόμετρο έχουμε φτάσει στους 120 βαθμούς Κελσίου.

— Η γρανίτα είναι πολτός φρούτου, ανακατεμένος με συγκεκριμένη ποσότητα νερού και ζάχαρης που πρώτα έχει βράσει.

Παρφέ με ταχίνι και πορτοκάλι 

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

95 γρ. νερό

95 γρ. χυμός πορτοκάλι   

60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική   

60 γρ. ταχίνι 

150 γρ. κρόκος αυγού

100 γρ. ζάχαρη

7,5 γρ. φύλλα ζελατίνης (3 τμχ. από τις ζελατίνες του σούπερ-μάρκετ), μαλακωμένα σε κρύο νερό και στραγγισμένα καλά

435 γρ. κρέμα γάλακτος (χτυπημένη στο μίξερ, να μοιάζει σαν γιαούρτι) 

Ξύσμα από 1 μικρό πορτοκάλι

Εκτέλεση

Στο μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους με τα 100 γρ. ζάχαρη σε δυνατή ταχύτητα.

Ζεσταίνουμε το ταχίνι με τον χυμό και το νερό και χτυπάμε με μπίμερ για να ενσωματωθεί καλά το ταχίνι και να μην έχει κομματάκια.

Προσθέτουμε τα 60 γρ. ζάχαρη στο μείγμα με το ταχίνι και το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να φτάσει τους 120 βαθμούς Κελσίου.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τις ζελατίνες που έχουμε μαλακώσει και στραγγίξει, ανακατεύουμε καλά να λιώσουν και ρίχνουμε κατευθείαν το μείγμα με αργό, αλλά σταθερό και συνεχόμενο ρυθμό στο μίξερ, όπου χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, που θα πρέπει να έχουν διογκωθεί.

Τέλος, με μια μαρίζ ενσωματώνουμε (ελαστική σπάτουλα) την κρέμα γάλακτος και το ξύσμα με απαλές κινήσεις, προσέχοντας μη χάσει το γλυκό μας τον όγκο του.

Σερβίρουμε σε σκεύος της αρεσκείας μας και αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 24 ώρες.

Για να ξεφορμάρουμε, βουτάμε το σκεύος σε καυτό νερό και αναποδογυρίζουμε.

Σερβίρουμε κατευθείαν από την κατάψυξη.      

 

Σεμιφρέντο σοκολάτα με εσπρέσο  

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

100 γρ. ζάχαρη

60 γρ. νερό

120 γρ. ασπράδι αυγού

120 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα bitter λιωμένη

180 γρ. κρέμα γάλακτος (χτυπημένη στο μίξερ να μοιάζει σαν γιαούρτι) 

65 γρ. εσπρέσο υγρό

1 γρ. αλάτι 

Εκτέλεση

Βάζουμε τα ασπράδια στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με σύρμα.

Παράλληλα, βάζουμε στη φωτιά το νερό με τη ζάχαρη και όταν φτάσει στους 118 βαθμούς Κελσίου το ρίχνουμε στα ασπράδια (που πρέπει να έχουν ασπρίσει και διογκωθεί) με αργό, σταθερό και συνεχόμενο ρυθμό.

Όταν έχουμε ρίξει όλο το σιρόπι στο ασπράδι, αυξάνουμε την ταχύτητα του μίξερ και χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα μας και να είναι σφιχτή και λεία.

Ανακατεύουμε τον καφέ με τη λιωμένη σοκολάτα καλά, ώστε να ομογενοποιηθούν.

Με ελαστική σπάτουλα ενσωματώνουμε σιγά-σιγά τη μαρέγκα στη σοκολάτα (η σοκολάτα πρέπει να είναι περίπου στους 40 βαθμούς Κελσίου).

Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι και την κρέμα γάλακτος πάλι με απαλές κινήσεις, χρησιμοποιώντας σπάτουλα, για να μη χάσουμε τον όγκο του γλυκού.

Αποθηκεύουμε σε μπολ στην κατάψυξη για 24 ώρες και σερβίρουμε κατευθείαν από κει σκέτο ή με τριμμένο ξηρό καρπό της αρεσκείας μας.

Γρανίτα βερίκοκο, λάιμ, τζίντζερ

Σεμιφρέντο, παρφέ & γρανίτα: 3 παγωμένα γλυκά που θα απαλύνουν τον καύσωνα Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

330 γρ. βερίκοκα ώριμα

50 γρ. χυμός λάιμ

7 γρ. τζίντζερ

35 γρ. ζάχαρη

470 γρ. νερό

140 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ βάζουμε τα βερίκοκα με τον χυμό λάιμ, το τζίντζερ  και τα 35 γρ. ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολτός.

Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τα 140 γρ. ζάχαρη για 1 λεπτό (μετράμε 1 λεπτό από τη στιγμή του βρασμού).

Προσθέτουμε το σιρόπι μας στο μπλέντερ με τον πολτό φρούτου και συνεχίζουμε το χτύπημα για περίπου 15 λεπτά.

Σουρώνουμε σε ορθογώνιο ή τετράγωνο σκεύος ώστε η γρανίτα μας, όταν παγώσει, να έχει ύψος και πλάτος.

Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη για 48 ώρες.

Για να σερβίρουμε, βγάζουμε από την κατάψυξη και με ένα πιρούνι ξύνουμε τη γρανίτα για να βγαίνει σαν χιόνι.

Σερβίρουμε σε βαθύ σκεύος, με λίγες σταγόνες και ξύσμα από λάιμ ή πάνω σε κομμένα φρέσκα φρούτα.   

 

Tips

• Όταν κάνουμε pâté à bombe ή μαρέγκα ο κάδος του μίξερ πρέπει να είναι καθαρός, κρύος και στεγνός, αλλιώς υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η διόγκωση που θέλουμε, επομένως ούτε και το επιθυμητό αποτέλεσμα.   

• Η γρανίτα μπορεί να γίνει με όποιο φρούτο και συνδυασμό μας αρέσει. Πεπόνι-αμαρέτο, πορτοκάλι-κανέλα ή φράουλα-δυόσμος είναι μερικοί μόνο συνδυασμοί.   

• Καλό είναι να χρησιμοποιούμε ώριμα φρούτα για τις γρανίτες.     

• Ένα μεσαίου μεγέθους αυγό ζυγίζει συνήθως περίπου 50 γρ. (20 γρ. ο κρόκος και 30 γρ. το ασπράδι).

• Το θερμόμετρο είναι φτηνό και χρήσιμο εργαλείο που εξασφαλίζει πιο σίγουρα αποτελέσματα όταν φτιάχνουμε σεμιφρέντο και παρφέ.

Ο pastry-chef Μπάμπης Ζιντίλης ετοιμάζει τον δικό του χώρο στα νότια προάστια που θα ανοίξει μετά το καλοκαίρι.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ