Παρότι νιώθω ότι τείνουμε να μεγεθύνουμε στο μυαλό μας το πόσο νόστιμο είναι το φαγητό που φτιάχνεται κυριολεκτικά στους δρόμους της Αθήνας, οι καντίνες είναι μέρη σταθερά συνδεδεμένα με ωραίες αναμνήσεις – ποιος δεν τις αγαπάει, ποιος δεν έχει να πει μια ωραία ιστορία από αυτές;
Ρωτώντας τους δημιουργούς μιας νέας –αλλά πολύ διαφορετικής απ’ όσες έχουμε συνηθίσει– καντίνας, τα τροχήλατα spots φαγητού τούς φέρνουν στον νου παραλίες και νησιά, μεθύσια και ξενύχτια, από αυτά που μετά, όταν τα αφηγούμαστε, αποκτούν μυθικές διαστάσεις.
Μερικούς μήνες πριν φύγει το 2020 κι εμφανιστεί η πανδημία που άλλαξε την καθημερινότητα όλων μας, η Γωγώ Δελογιάννη ζωντάνεψε μια υπόγεια στοά ανάμεσα στη Σταδίου και την Πανεπιστημίου, δημιουργώντας ένα γαστρονομικό αλλά χαλαρό καφενείο που συναντούσαμε κατεβαίνοντας μερικά σκαλιά στην άκρη της Αιόλου. Καθώς η Στοά Φιξ δεν θα μπορούσε να λειτουργήσει αυτές τις μέρες γιατί θεωρείται εσωτερικός χώρος, η αβεβαιότητα για το ποια θα ήταν τα μέτρα στην εστίαση και πόσο θα κρατούσαν αυτά έκανε τη σεφ να αρχίσει να αναζητά ένα πιο καλοκαιρινό concept.
Στην αρχή είπαμε θα κάνουμε ένα καντινάκι, αλλά αυτό δεν έγινε ποτέ. Τελικά, φτιάξαμε μια καντινάρα, μέσα στην οποία όλα είναι custom, για να εξυπηρετεί και να βγάζει το φαγητό που έχουμε φανταστεί.
Με τη Νέλλη Μποφίλιου, που έχει τον Μπλε Παπαγάλο του Μεταξουργείου, τη συνδέει μια φιλία χρόνων, έτσι η Γωγώ συζήτησε μαζί της τη σκέψη της και το αρχικό πλάνο ήταν να φτιάξουν φαγητό που θα μπορούσαν να απολαύσουν οι θαμώνες των τραπεζιών που βγάζει το δημοφιλές καφέ-μπαρ στην πλατεία Αυδή. Μέχρι που ο Μιχάλης Δημάκος έριξε την ιδέα να στήσουν ένα ολοκαίνουριο μαγαζί ακριβώς δίπλα, σε έναν χώρο απόλυτα γοητευτικό και ανεκμετάλλευτο εδώ και πολλά χρόνια.
Εκεί όπου στα τέλη της δεκαετίας του ’20 χτίστηκε ένα σπίτι με εσωτερική αυλή το οποίο λειτούργησε και ως οίκος ανοχής, σε ένα οικόπεδο της πλατείας πλέον, η πρόσοψη διατηρείται μέχρι σήμερα, ενώ η πέτρα και τα τούβλα που έμειναν από το γκρέμισμα του εσωτερικού του επαναχρησιμοποιήθηκαν για να δυναμώσουν ξανά οι τοίχοι του, για να δημιουργηθούν πεζούλια που περιβάλλουν τη νέα καντίνα της Αθήνας, που βαφτίστηκε «Γαλιάντρα».
Στον χώρο της, αντί για τραπέζια μπήκαν βαρέλια που βάφτηκαν πολύχρωμα, κρεμάστηκαν σημαιάκια και σειρές από λαμπιόνια που παραπέμπουν σε φεστιβάλ φαγητού σαν αυτά που έχει συμμετάσχει και απολαμβάνει η σεφ, θα μυρίσετε και λεμονιές που θυμίζουν κάτι από το παρελθόν του κτιρίου και της περιοχής.
«Όταν είπα στα παιδιά την ιδέα μου, ανακάλυψα ότι είχαν κι εκείνοι παλιότερα μια παρόμοια, οπότε αποφασίσαμε να την υλοποιήσουμε όλοι μαζί τώρα. Στην αρχή είπαμε θα κάνουμε ένα καντινάκι, αλλά αυτό δεν έγινε ποτέ. Τελικά, φτιάξαμε μια καντινάρα, μέσα στην οποία όλα είναι custom, για να εξυπηρετεί και να βγάζει το φαγητό που έχουμε φανταστεί, ο εξοπλισμός της είναι σχεδόν καλύτερος από τον δικό μου στη Στοά» περιγράφει γελώντας η Γωγώ.
«Έχω φάει άπειρο street food στη ζωή μου, έχω υπάρξει φοιτητής και το σουβλάκι το μετράω σε δεκάδες χιλιάδες κομμάτια. Θέλαμε, λοιπόν, να δημιουργήσουμε κάτι πρωτότυπο και κλασικό ταυτόχρονα» λέει ο Μιχάλης. «Το φαγητό που θα φας εδώ δεν παίζει σε άλλη καντίνα, το λέω και το εννοώ» τον συμπληρώνει η σεφ.
Πράγματι, από την περιορισμένων τετραγωνικών κουζίνα της η Γαλιάντρα προσφέρει συνταγές εμπνευσμένες από τα αφτεράδικα του φαγητού που όλοι ξέρουμε και αγαπήσαμε, μόνο που έχουν κι όλη τη μαγειρική μαεστρία, την προσοχή στα υλικά, που δίνει η Γωγώ.
Στοχεύοντας, λοιπόν, στο να πάει το φαγητό καντίνας σε ένα άλλο, επόμενο επίπεδο, η καντίνα φτιάχνει μια σαλάτα με φράουλα, ντοματίνι και γραβιέρα (όταν έρθει η εποχή του, θα βάζουν καρπούζι και φέτα), ένα σάντουιτς με κοκκινιστό μοσχάρι, τσαλαφούτι, πέστο από μυρωδικά και ψητές κόκκινες πιπεριές, ένα hot dog με χοιρινό που φέρνει σε pulled pork κι έχει μαγειρευτεί σε sous vide, έχει πίκλα αγγουριού, μουστάρδα και ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, σερβίρει κι ένα sloppy joes σε vegetarian και vegan εκδοχή, με κοκκινιστό κιμά σόγιας.
Όποιος ξέρει τη Γωγώ Δελογιάννη, νομίζω πως όταν ακούει το όνομά της σκέφτεται αμέσως «κεφτεδάκια». Γι’ αυτό, από τη Γαλιάντρα δεν θα μπορούσε να απουσιάζει το πιάτο-σήμα κατατεθέν της, που αυτή τη φορά θα βγαίνει από τη σχάρα, μαζί με πατάτες λεπτοκομμένες και φρέσκες, που θα ποσάρονται το μεσημέρι προκειμένου να είναι έτοιμες να τηγανιστούν και να μπουν σε χωνάκι μετά τις έξι το απόγευμα, όταν θα ανοίγει η κουζίνα. Τα ντιπ που θα προσφέρονται ως συνοδευτικά θα είναι όλα τους σπιτικά, τα ψωμάκια που θα κλείνουν μέσα τους τα υπόλοιπα υλικά θα είναι χειροποίητα.
«Τα προσέχουμε πολύ, γιατί αποτελούν το 50% του πιάτου, είναι και τόσο συνδεδεμένα με την κουλτούρα μας. Φαντάσου ότι πας σε μια ωραία ταβέρνα, αν το πρώτο πράγμα που σου φέρουν είναι κακό ψωμί, δεν θα ξενερώσεις;» αναρωτιέται η σεφ κι έχει δίκιο. Το κοκκινιστό της μοσχάρι θα μαγειρεύεται μπροστά μας, σε μαντεμένιες γάστρες που μπαίνουν στα κάρβουνα μιας ψησταριάς που είναι επίσης custom κι εντυπωσιακή, ενώ παράλληλα μειώνει όλη αυτή την τσίκνα στην οποία μας έχουν μάθει οι καντίνες.
Για να ξεδιψάσουμε θα υπάρχει βαρελίσια μπίρα και μια frozen μαργαρίτα. Στη νέα καντίνα της πόλης κάνουν pop-up σχέδια, μπορεί τη μία εβδομάδα να σερβίρουν μόνο fish and chips, την άλλη να κάνουν μόνο καλαμάκι χοιρινό σε τυλιχτό, συζητούν με φίλους, γνωστούς μάγειρες και ψήστες, ώστε να έρθουν να αναλάβουν για μερικές ώρες την κουζίνα τους.
«Από τη στιγμή που βγήκαμε από τα σπίτια μας μετά από τόσους μήνες, νιώθουμε ότι μπαίνουμε στην πιο δημιουργική μας φάση, θέλουμε να κάνουμε κάτι όλοι μαζί, να περάσουμε καλά και να μάθουμε ο ένας από τον άλλον» εξηγεί η Γωγώ.
Λέγοντας ιστορίες που έχουν εκτυλιχθεί έξω από καντίνες, το κυρίαρχο συναίσθημα που φαίνεται να προκαλούν αυτές στην τριάδα είναι αυτό της ελευθερίας. Κι αφού έφεραν ολόκληρο γερανό για να τοποθετήσουν τη δική τους στο πλέον κούφιο εσωτερικό ενός παλιού σπιτιού της Αθήνας, άρχισαν να ψάχνουν όνομα.
Αν αναλογιστεί κανείς τη σταθερά ανοδική πορεία που έχει ο Μπλε Παπαγάλος της Νέλλης από το 2014, που πρωτοάνοιξε, μέχρι σήμερα, θα έλεγε ότι τα ονόματα πουλιών τα έχουν για γούρι. Η τριάδα σκέφτηκε διάφορα, μέχρι που κατέληξε στο ωδικό πουλί που κελαηδά συνέχεια.
«Αυτή τη φορά ψάχναμε ένα πουλί που να είναι και άνθρωπος ταυτόχρονα. Για εμάς, οι γαλιάντρες δεν έχουν την αρνητική χροιά με την οποία μπορεί να χρησιμοποιούσαν τη λέξη παλιότερα, παραπέμπει σε ανθρώπους σαν τη Νέλλη και τη Γωγώ, που έχουν άποψη και την εκφράζουν, που έχουν τα δικά τους μαγαζιά, που τα καταφέρνουν και επιβιώνουν» καταλήγει ο Μιχάλης.
Γαλιάντρα, Γιατράκου 4, πλατεία Αυδή, Μεταξουργείο
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
