O Σπύρος Δημόπουλος ξέρει καλά τα ζυμάρια και λατρεύει το προζύμι τόσο για ψωμί όσο και για βάση πίτσας ή pinsa. Όπως χαρακτηριστικά μου λέει, είναι μισός Γερμανός, μισός Έλληνας και 100% Ιταλός, μια και εκεί έμαθε τα μυστικά όχι μόνο του προζυμένιου ψωμιού αλλά και της αφράτης και ευκολοχώνευτης πίτσας, της pinsa.
Όποιος έχει ταξιδέψει στη γείτονα χώρα σίγουρα έχει καταλάβει τη διαφορά, την ελαφράδα των αρτοσκευασμάτων τους. «Οι Ιταλοί δεν βιάζονται, αφήνουν στην ησυχία τους τα ζυμάρια με προζύμι να φουσκώσουν αποβραδίς ή και περισσότερες ώρες, με αποτέλεσμα να γίνονται ελαφρύτερα, θρεπτικότερα και νοστιμότερα».
Ο Σπύρος Δημόπουλος τελειοποίησε τις τεχνικές του για την πίτσα και το πανετόνε στην πιτσαρία Grigoris στη Βενετία και υπήρξε σύμβουλος σε διάφορες επιχειρήσεις στην Ελλάδα (Capanna, Osteria Pizza Pasta, Τα Καραμανλίδικα του Φάνη, Venchi, Il Posto di Pasta, Bread Bakery & Deli, Piadina l’ Umbro, Alio).
Εμείς δοκιμάσαμε την πίτσα του στο Mercato, στο ξενοδοχείο Four Seasons Astir Palace και στο Etien Pizza Bar. Τώρα είναι υπεύθυνος για την παραγωγή και διάθεση προψημένης βάσης πίτσας και pinsa στην εταιρεία The Baker’s. Τον ρωτήσαμε τα βασικά για να καταλάβουμε καλύτερα το αγαπημένο υλικό όλων των σπιτικών αρτοποιών, το προζύμι!
— Τι είναι το προζύμι (ή μάνα, ή starter, ή bread starter, levain, masa madre, lievito madre, lievito naturale, sourdough ή Sauerteig);
Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται με άμυλο και νερό. Πιο συγκεκριμένα, είναι ένας μύκητας, μια μονοκύτταρη μορφή ζωής που αφομοιώνει τα σάκχαρα, όπως αυτά που περιέχονται στο άμυλο του αλεύρου, και παράγει αιθανόλη (αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα, που προκαλεί το φούσκωμα του ψωμιού. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασικό προζύμι ανήκουν στους σακχαρομύκητες, τα οξυγαλακτικά βακτήρια και τα βακτήρια οξικού οξέος.
Το προζύμι είναι μια καλλιέργεια ζυμομυκήτων και ωφέλιμων βακτηρίων που υπάρχουν φυσικά στο αλεύρι και στον αέρα του περιβάλλοντος χώρου και αφήνονται να ζυμωθούν κατά τη διάρκεια περίπου πέντε ημερών.
Το προζύμι είναι μια καλλιέργεια ζυμομυκήτων και ωφέλιμων βακτηρίων που υπάρχουν φυσικά στο αλεύρι και στον αέρα του περιβάλλοντος χώρου και αφήνονται να ζυμωθούν κατά τη διάρκεια περίπου πέντε ημερών.
Για να «πιάσουμε», λοιπόν, προζύμι πρέπει αρχικά να αιχμαλωτίσουμε τους μικροοργανισμούς με το κατάλληλο δόλωμα και έπειτα να αναπτυχθεί μια ισορροπημένη σχέση μεταξύ τους. Το αλεύρι είναι σχεδόν το ιδανικό υλικό για να δημιουργηθεί και να διατηρηθεί σε ισορροπία η πολύπλοκη αυτή συμβιωτική σχέση.
Ο μύκητας ζυμώνει κυρίως τα απλά σάκχαρα του μείγματος και τα υποπροϊόντα της ζύμωσής του γίνονται τροφή για τα βακτήρια της καλλιέργειας. Τα βακτήρια με τη σειρά τους διασπούν κάποια πιο πολύπλοκα σάκχαρα για να μπορέσουν να ζυμωθούν από τους μύκητες της καλλιέργειας και εκκρίνουν ένα αντιβιοτικό με το οποίο προστατεύουν την καλλιέργεια.
Γι’ αυτόν τον λόγο «το φαγητό» τους από την αρχή πρέπει να είναι ακριβώς αυτό, αλεύρι και νερό. Οποιαδήποτε διαφορετική προσθήκη, όπως ζάχαρη, γαλακτοκομικά, όσπρια, φρούτα, αλάτι, επηρεάζει τόσο τους μικροοργανισμούς, που αιχμαλωτίζονται, όσο και την ισορροπία μεταξύ τους.
Από τη στιγμή, βέβαια, που θα έχουμε μια υγιή και σταθερή καλλιέργεια, μπορούμε με αυτήν να ζυμώσουμε ψωμιά που περιέχουν μόνο αλεύρι και νερό αλλά και πλούσια ζυμάρια για αρτοσκευάσματα που μπορεί να περιέχουν ζάχαρη, γάλα, αυγά, βούτυρο κ.λπ.
— Πώς χρησιμοποιούμε το προζύμι για να φτιάξουμε ζύμη για ψωμί, πίτσα, pinsa κ.λπ.;
Αφού σταθεροποιηθεί το προζύμι μας, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για την παραγωγή ζύμης σύμφωνα με τη συνταγή μας. Η αναλογία του μπορεί να είναι από 15% έως 30% σε σχέση με το αλεύρι που θα χρειαστούμε για την παραγωγή μιας ζύμης.
Η νωπή μαγιά, αυτή που εσφαλμένα ονομάζουμε μαγιά μπίρας και βρίσκουμε στα ψυγεία των σούπερ-μάρκετ, είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας. Συγκεκριμένα, η επιστημονική ονομασία του είδους της μαγιάς είναι Saccharomyces cerevisiae. Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παραγωγή των περισσοτέρων ειδών μπίρας.
Η μαγιά που έμενε μετά τη ζύμωση της μπίρας δινόταν παλιότερα σε φούρνους που ήταν κοντά στο ζυθοποιείο για να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού. Αυτός ήταν και ο λόγος που διαδόθηκε αρχικά. Η μαγιά, όπως και όλοι οι σακχαρομύκητες, παράγει κυρίως και αιθυλική αλκοόλη.
— Σε τι διαφέρει ουσιαστικά και εμφανισιακά το προζυμένιο ψωμί από ένα ψωμί με μαγιά ; Πώς το καταλαβαίνουμε;
Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι ότι η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών. Η μαγιά είναι εύκολη στη χρήση, με πάντα προβλέψιμο αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία και ενασχόληση, ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντα προβλέψιμο.
Ο χρόνος που χρειάζεται για να ζυμωθεί/ωριμάσει η ζύμη του ψωμιού με προζύμι είναι συνήθως μεγαλύτερος από τον χρόνο που χρειάζεται η μαγιά. Το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων. Η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται.
Το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, ενώ η μαγιά σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια. Η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη απ’ ό,τι ενός ψωμιού με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων, τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς.
Η κόρα ενός ψωμιού παρασκευασμένου με τη χρήση προζυμιού έχει κατά βάση πολύ καλύτερη δομή και γεύση. Επίσης, λόγω της αργής ωρίμανσης που εκ των πραγμάτων συμβαίνει με τη χρήση προζυμιού, η κόρα έχει αυτό το χαρακτηριστικό σκούρο καφέ χρώμα, το οποίο οφείλεται στην παρουσία πολλών (φυσικών) σακχάρων.
— Η ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι τού δίνει, εκτός από φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποια θρεπτικά οφέλη που δεν υπάρχουν στο ψωμί με μαγιά.
Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως τα υποπροϊόντα της ζύμωσης των βακτηρίων. Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα στα ψωμιά με προζύμι.
• Λόγω των πρωτεολυτικών ενζύμων που εκκρίνουν τα βακτήρια του προζυμιού υδρολύεται ένα μεγάλο μέρος της γλουτένης που περιέχεται στο ψωμί, με αποτέλεσμα το ψωμί που ζυμώνεται με προζύμι να μπορεί να καταναλώνεται άφοβα από τους περισσότερους ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη).
• Κατά την κατανάλωση ψωμιού με προζύμι, το σάκχαρο στο αίμα ανεβαίνει πολύ πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα απ’ ό,τι με το ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων που παράγονται στη ζύμωση. Αυτή η επίδραση κρατάει αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση του ψωμιού, ρυθμίζοντας τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Αν και το θέμα είναι πολυπαραγοντικό, ο γλυκαιμικός δείκτης των ψωμιών με προζύμι είναι σε γενικές γραμμές πολύ χαμηλότερος από αυτόν αντίστοιχων ψωμιών που έχουν ζυμωθεί μόνο με μαγιά. Ένας άνθρωπος με διαβήτη μπορεί πολύ πιο εύκολα να ενσωματώσει στη διατροφή του ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι.
• Η απορρόφηση απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το μαγνήσιο, είναι πολύ μεγαλύτερη όταν η διατροφή περιλαμβάνει ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι και όχι με μαγιά. Αυτό συμβαίνει λόγω της διάσπασης του φυτικού οξέος (phytic acid) από τα ένζυμα φυτάσες (phytase) που παράγονται κατά τη ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι. Η βιοδιαθεσιμότητα των ανόργανων στοιχείων είναι υψηλότερη στο προζυμένιο ψωμί σε σύγκριση με το ψωμί που ζυμώνεται μόνο με μαγιά.
— Προζύμι ολοένα και περισσότερο στην πίτσα, στην pinsa και στα φύλλα της παραδοσιακής πίτας πλέον;
Η πίτσα είναι πιάτο ιταλικής προέλευσης, το οποίο αποτελείται από μια συνήθως στρογγυλή, επίπεδη βάση ζύμης με βάση το αλεύρι από σκληρό σιτάρι και προζύμι ή νωπή μαγιά, ντομάτες, τυρί και συχνά διάφορα άλλα υλικά (όπως διάφορα είδη λουκάνικου, γαύρος, μανιτάρια, κρεμμύδια, ελιές, λαχανικά, κρέας, ζαμπόν κ.ά.). Αφού ετοιμαστεί ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία, παραδοσιακά σε ξυλόφουρνο.
Στην αρχαία Ελλάδα υπάρχουν διάφορες αναφορές και παραδείγματα συνταγών που μπορούν να θεωρηθούν αρχέτυπα της πίτσας. Πλατιές πίτες από μείγματα ζύμης όλων των ειδών είχαν μεγάλη απήχηση και ήταν ευρέως διαδεδομένα κατά την αρχαιότητα. Υπάρχουν μαρτυρίες πολλών Ελλήνων συγγραφέων σχετικά με τα διάφορα είδη πίτσας που υπήρχαν εκείνη την εποχή και ήταν γνωστά με την ονομασία «μάζα».
Η σύλληψη της ιδέας της πίτσας (στρογγυλή βάση από ζύμη ψωμιού και επάνω στρώση από τυρί, ελαιόλαδο, λαχανικά και μυρωδικά) όμως έγινε στην Αρχαία Ελλάδα, όπου το φαγητό αυτό ονομαζόταν «πλακούντας» και στα βυζαντινά χρόνια «πίτα».
Ο όρος «πίτσα» (ιταλική λέξη, «pizza», η μόνη που χρησιμοποιείται ως έχει, δεν έχει μεταφραστεί σε καμία γλώσσα του κόσμου) καταγράφηκε για πρώτη φορά τον δέκατο αιώνα σε ένα λατινικό χειρόγραφο από την ιταλική πόλη Γκαέτα στο Λάτιο, στα σύνορα με την Καμπανία.
Στη νότια Ιταλία (όπως και στην αρχαία Ρώμη) υπήρχαν μεγάλοι ξυλόφουρνοι οι οποίοι έψηναν το ψωμί το δικό τους αλλά και άλλων αρτοποιών. Αυτοί οι «κεντρικοί» φούρνοι υπήρχαν λόγω του ότι η ξυλεία για την παραγωγή της απαιτούμενης θερμότητας δεν ήταν εύκολη.
Για να βεβαιωθούν ότι ο φούρνος είχε πιάσει τη σωστή θερμοκρασία ώστε να μπορέσουν να φουρνίσουν τους άρτους, ακολουθούσαν την εξής διαδικασία: έπαιρναν (τσίμπαγαν) ένα μικρό κομμάτι από τη ζύμη και το πέταγαν στα τοιχώματα του φούρνου! Εάν το ζυμάρι έμενε κολλημένο στα τοιχώματα, ήξεραν ότι η θερμοκρασία ήταν ιδανική για το ψήσιμο των άρτων. Τσιμπημένο στα ιταλικά; Ρizzica!
Αυτό το λεπτό και μικρό κομμάτι ζύμης το πρόσφεραν στους άπορους. Με την πάροδο του χρόνου άρχισαν να πωλούν την πίτσα (παραφθορά της λέξης «pizzica») και να την αρταίνουν με αλάτι, λαρδί ή ελαιόλαδο και μυρωδικά. Μέχρι το 1830 περίπου πωλούνταν σε υπαίθρια περίπτερα και έξω από αρτοποιεία πίτσας.
Η πίτσα Μαργαρίτα επινοήθηκε το 1889, όταν το βασιλικό ανάκτορο του Καποντιμόντε ανέθεσε στον Ναπολιτάνο pizzaiolo Ραφαέλε Εσπόζιτο να δημιουργήσει μια πίτσα προς τιμήν της επισκέπτριας βασίλισσας Μαργαρίτας. Από τις τρεις διαφορετικές πίτσες που έφτιαξε, η βασίλισσα προτίμησε μια πίτσα με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας: κόκκινο (ντομάτα), πράσινο (βασιλικός) και λευκό (μοτσαρέλα).
Στην αρχαία Ρώμη έφτιαχναν παραδοσιακά ένα παραπλήσιο αρτοσκεύασμα, την pinsa. Ένα ζυμάρι αρκετά μεγαλύτερο από αυτό της πίτσας, το οποίο έβαζαν πάνω στο φτυάρι και με μικρά τραντάγματα το άπλωναν στη βάση του φούρνου, έτσι ώστε να έχει μακρόστενο σχήμα.
Η pinsa ήταν κατά βάση κάτι μεταξύ πίτσας και λαγάνας/focaccia. Μπορούσε κάποιος είτε να την αγοράσει ολόκληρη, όπως την πίτσα, είτε ένα κομμάτι αυτής (όπως συνέβαινε με τη λαγάνα). Επίσης, η φρεσκάδα της είχε μεγαλύτερη διάρκεια, καθώς η ζύμη της είχε αρκετό νερό, με αποτέλεσμα να παραμένει μαλακιά από μέσα και η κόρα τραγανή.
— Γιατί αγαπάμε την pinsa ολοένα και περισσότερο και γιατί μας δίνει την αίσθηση ότι είναι ελαφρύτερη;
Η μοντέρνα εκδοχή της pinsa έχει βασικές διαφορές από την αρχική συνταγή. Η τεράστια διαφορά βρίσκεται στα είδη των αλεύρων που χρησιμοποιούνται σήμερα: αλεύρι από μαλακά στάρια (με μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη), αλεύρι σόγιας και ρυζάλευρο σε αντικατάσταση του κριθαριού και των αλεύρων από σκληρά στάρια.
Τα κοινά σημεία των δύο αυτών συνταγών παραμένουν η υψηλή ενυδάτωση και ο μεγάλος χρόνος ωρίμανσης της ζύμης, που έχουν ως αποτέλεσμα η ζύμη της pinsa να είναι πολύ ελαφρύτερη και πιο εύπεπτη από αυτήν της πίτσας επειδή έχει 85% λιγότερα λιπαρά από την κανονική ζύμη πίτσας, 90% λιγότερη χοληστερόλη και 50% λιγότερες θερμίδες.
Η διαδικασία ωρίμανσης/ζύμωσης 48-72 ωρών βοηθά επίσης στη διάσπαση των αμύλων, καθιστώντας την επεξεργασία της ζύμης της pinsa πιο εύκολη από τον οργανισμό, γεγονός που την κάνει ιδανική επιλογή ακόμα και για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.
Η εγγυημένα πετυχημένη βάση για σπιτική πίτσα με μαγιά ή προζύμι
Υλικά
650 γρ. μαλακό αλεύρι
350 γρ. σκληρό αλεύρι
650-700 γρ. νερό
200 γρ. προζύμι ή 5-6 γρ. φρέσκια νωπή μαγιά
25 γρ. αλάτι
25 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Σύνολο ζύμης 1.700-1.750 γρ.
Διαδικασία
Βάζουμε τα αλεύρια στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε τα 4/5 του νερού μας, στο οποίο έχουμε ενσωματώσει το προζύμι μας.
Παίρνουμε τα αλεύρια και τρίβουμε τη φρέσκια μαγιά με τα δάχτυλα. Ανακατεύουμε τα αλεύρια με τη μαγιά στο μίξερ.
Όσο βλέπουμε ότι το νερό απορροφάται από το αλεύρι, αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά-σιγά το υπόλοιπο νερό, σε δόσεις. Προσέχουμε να έχουμε συνέχεια ένα ομοιογενές ζυμάρι.
Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε τα 4/5 του νερού σχετικά γρήγορα (όχι όλο μαζί, αλλά ούτε και πολύ αργά). Όσο βλέπουμε ότι το νερό απορροφάται από το αλεύρι, αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά-σιγά το υπόλοιπο νερό σε δόσεις. Προσέχουμε να έχουμε συνέχεια ένα ομοιογενές ζυμάρι.
Προσθέτουμε το αλάτι στο ζυμάρι μας, προσπαθώντας εξαρχής τον ομοιόμορφο διασκορπισμό του στον κάδο του μίξερ. Συνεχίζουμε το ζύμωμα πάντα σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου, σιγά-σιγά, με το μίξερ πάντα σε λειτουργία. Αφού αφομοιωθεί η πρώτη ποσότητα του ελαίου, συνεχίζουμε με την υπόλοιπη ποσότητα, πάντα προσθέτοντάς το σταδιακά. Μόλις δούμε ότι το ελαιόλαδο έχει ενσωματωθεί, σταματάμε το ζύμωμα.
Αφαιρούμε το ζυμάρι από τον κάδο του μίξερ και το μοιράζουμε σε έξι τεμάχια των 280 γρ. Πλάθουμε σε στρογγυλά μπαλάκια, τα αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τα τοποθετούμε σε ευρύχωρο τάπερ που σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάζουμε το τάπερ στο ψυγείο 18-22 ώρες.
Αφαιρούμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε, εντός του τάπερ, για 2-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Ρίχνουμε λίγο χοντρό αλεύρι στον πάγκο. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας αφαιρούμε προσεκτικά το ζυμάρι από το τάπερ και το τοποθετούμε πάνω σε χοντρό αλεύρι. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι και στην πάνω πλευρά της ζύμης και σιγά-σιγά, με επαναλαμβανόμενες περιστροφικές κινήσεις, απλώνουμε τη ζύμη, προσέχοντας να μην πιέζουμε την άκρη για να κάνει ένα ωραίο ρεβέρ. Σε αυτό το στάδιο δεν χρειάζεται να ανοίξουμε πολύ το ζυμάρι μας (ιδανική διάμετρος 28-30 εκατοστά), καθώς θα πρέπει να το μεταφέρουμε και στο ταψί.
Μεταφέρουμε σε ελαφρώς αλευρωμένο (σκονισμένο) ταψί το ζυμάρι μας. Στη συνέχεια, με μικρές, επαναλαμβανόμενες κινήσεις απλώνουμε εκ νέου το ζυμάρι μας, έτσι ώστε να καλύψουμε τη μεγαλύτερη επιφάνεια του ταψιού με αυτό. Τοποθετούμε τα υλικά της αρεσκείας μας στην πίτσα.
Σε προθερμασμένο φούρνο με χρήση των πάνω και κάτω αντιστάσεων (μάξιμουμ θερμοκρασία για 30 λεπτά) τοποθετούμε το ταψί μας στη 2η θέση από κάτω και αμέσως κλείνουμε την πόρτα του φούρνου.
Topping με σαλσίτσια, μοτσαρέλα, πατάτες και δενδρολίβανο!
Mozzarella ιταλική 200 γρ.
3 baby προβρασμένες πατάτες, κομμένες σε λεπτές ροδέλες
Σαλσίτσια ιταλική, τηνιακή ή ανδριώτικη (ολόφρεσκο λουκάνικο χοίρου)
10-15 βελόνες φρέσκου δενδρολίβανου
Χονδρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
O Σπύρος Δημόπουλος θα βρίσκεται στο περίπτερο της Ιταλικής Πρεσβείας το Σαββατοκύριακο 3-4 Δεκεμβρίου, 10:00-20:00, στο 22ο Διεθνές Χριστουγεννιάτικο Παζάρι του σωματείου «Οι Φίλοι του Παιδιού» που γίνεται κάθε χρόνο στο Παλιό Αμαξοστάσιο ΟΣΥ (Πειραιώς και Ερμού) με τη συμμετοχή πρεσβειών με αντιπροσωπευτικά πιάτα της κάθε χώρας. Πληροφορίες: filoitoupaidiou.gr, είσοδος ελεύθερη
