Γεννήθηκα στη Θήβα το 1983. Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που το πρώτο πράγμα που μας έμαθε, το πρώτο πράγμα που πήραμε από αυτούς και εγώ και η αδερφή μου ήταν το ήθος. Οι γονείς μας ήταν βιοπαλαιστές, άνθρωποι που στερήθηκαν πάρα πολλά για να μας μεγαλώσουν και μας έδωσαν εφόδια που, μεγαλώνοντας, κατάλαβα και εκτίμησα καλύτερα. Τα καλοκαίρια δούλευα μαζί με τον πατέρα μου για να μαζεύω χαρτζιλίκι και να αγοράζω τα πράγματα που μου άρεσαν.
• Η εφηβεία στη Θήβα, που τότε ήταν σαν χωριό, ήταν φανταστική – είναι ωραίο μέρος και αδικημένο. Περνούσαμε τη μέρα μας στη φύση και στις αλάνες. Ήμουν παθιασμένος με το ψάρεμα, και εγώ και η φαμίλια μου, και είχαμε πάντα πρόσβαση στο φρέσκο ψάρι. Η μητέρα μου ήταν ειδική στα άγρια χόρτα, μαζί της τα έμαθα, τα αγάπησα. Την τελευταία δεκαετία νιώθω ότι αυτός ο σπόρος μέσα μου έχει φυτρώσει και θέλω να κάνω το ίδιο με τα παιδιά μου.
• Ψαρεύαμε με τον θείο μου και πέσαμε μια φορά σε γόνους καραβίδας. Θυμάμαι, πήρε μόνο μια χουφτίτσα, ίσα για να δοκιμάσω, τις αλεύρωσε και τις τηγάνισε η θεία μου και τις έφαγα με βραστά άγρια σπαράγγια. Ακόμα θυμάμαι τη γεύση, το πικρό και το γλυκό με μερικές σταγόνες λεμόνι. Φτιάχναμε στο σπίτι τραχανά και χυλοπίτες, έμπαινα στο σπίτι και μ’ έπαιρνε η μυρωδιά· η ανάμνησή της μπερδεύεται με τις πρώτες αναμνήσεις μου.
Μεγάλωσα σε μια φτωχή γαστρονομικά περιοχή που έχει παράδοση κυρίως στις πίτες και στην προβατίνα, που είναι για μένα το πιο ωραίο κρέας που μπορείς να φας, αν το ζώο είναι καλοσιτεμένο. Είναι εθνικό σπορ εκεί το ψήσιμο. Αν φας γουρουνάκι ψητό που κάνουν μόνο μία εβδομάδα κάθε χρόνο, τον Αύγουστο, στο πανηγύρι, θα ξεχάσεις όλα τα άλλα.
• Αν και η μητέρα μου και η γιαγιά μου ήταν απίθανες μαγείρισσες, εγώ ήμουν ιδιότροπος, τους έβγαζα το λάδι. Ας πούμε, από τριών χρονών δεν τρώω αυγό, δεν μπορώ να το μυρίσω. Τρελαίνομαι να το μαγειρεύω, μάλιστα ένα από τα πιο ωραία πιάτα που έχω κάνει είναι ένα αυγό με τραχανά, αρνίσια νεφράκια, πορτσίνι και πεκορίνο. Έτρωγα συγκεκριμένα πράγματα, κρέας με πατάτες, μακαρόνια με κιμά, μυρωδικά ούτε για δείγμα. Όταν ασχολήθηκα με τη μαγειρική και έφτιαχνα φακές, η μάνα μου το έβλεπε και δεν το πίστευε. Ήμουν δεκαοχτώ όταν έφαγα πρώτη φορά μαγιονέζα, σάλτσα ντομάτας – αρνιόμουν να τα φάω.
• Μεγάλωσα σε μια φτωχή γαστρονομικά περιοχή που έχει παράδοση κυρίως στις πίτες και στην προβατίνα, που είναι για μένα το πιο ωραίο κρέας που μπορείς να φας, αν το ζώο είναι καλοσιτεμένο. Είναι εθνικό σπορ εκεί το ψήσιμο. Αν φας γουρουνάκι ψητό που κάνουν μόνο μία εβδομάδα κάθε χρόνο, τον Αύγουστο, στο πανηγύρι, θα ξεχάσεις όλα τα άλλα,
• Σκέφτομαι ότι οι πιο σοφές κουζίνες έχουν φτιαχτεί σε εποχές που δεν υπάρχει οικονομική ευμάρεια. Οι μεγαλύτερες γαστρονομικές εμπνεύσεις από εκεί προέρχονται. Πας σε τριάστερο στην Ιταλία και έχουν στο μενού φασόλια, φακές και σαρδέλες. Έχω δουλέψει στο θρυλικό Μποσκέτο επτά χρόνια, στα καλά του χρόνια, με τον Θανάση Μπάρλο, και είμαι τυχερός που έχω ζήσει αυτό το κομμάτι. Έχω πάρει πολλά από μαγείρους που έκαναν κουζίνα με τέτοια υλικά όταν εδώ ακόμα τρώγαμε κονσέρβα μανιτάρι και καρμπονάρα που δεν μπορούσες να σηκωθείς από το τραπέζι.
• Ανήκω στη γενιά των καταλήψεων. Ήμουν καλός μαθητής, αλλά δεν υπήρχε καθοδήγηση στο τι μπορούσες ή ήθελες να κάνεις. Θυμάμαι σαν τώρα να ανοίγω αυτό το βιβλίο του επαγγελματικού προσανατολισμού, να διαβάζω για κάθε επάγγελμα σε ένα σύστημα «βάλε και όπου μπεις». Με ιντρίγκαρε να μπω Διοίκηση Επιχειρήσεων, είχα ηγετικές τάσεις, ήθελα να εμπνέω τους άλλους, αλλά δεν πέρασα και ο πατέρας μου μού είπε να μάθω μια τέχνη, να γίνω μάγειρας. Για τους μάγειρες είχα πολύ κακή εικόνα, σχεδόν του θύμωσα. Αλλά αποφάσισα να το κάνω για έναν χρόνο δοκιμαστικά: Δευτέρα με Παρασκευή πηγαινοερχόμουν Θήβα - Le Monde και τα Σαββατοκύριακα δούλευα να βγάζω τα ναύλα μου.
• Τη ζωή μου τη χωρίζω σε κομμάτια. Στο πρώτο κομμάτι είχα την τύχη να έχω καθηγητή τον Μάκη Καλόσακα, έναν σπουδαίο άνθρωπο και επαγγελματία που μου ενέπνευσε την αγάπη για τη μαγειρική και το φαγητό. Το δεύτερο ήταν όταν γνώρισα την Ελένη, τη σύζυγό μου, πριν από είκοσι χρόνια. Της είπα ότι θα πάω να δουλέψω μάγειρας σε παιδικό σταθμό, να μην ξενυχτάω, να μη λείπω, γιατί τότε τα πράγματα ήταν άγρια και τα καλά εστιατόρια όπου μπορούσες να δουλέψεις ελάχιστα σε όλη την Ελλάδα. Έπρεπε να δίνεις αγώνα, οι θέσεις άνοιγαν δύσκολα, δούλευες τζάμπα για να σε δουν και να σε εκτιμήσουν. Σε αυτό το σταυροδρόμι συνάντησα ξανά τον Καλόσακα που σαν πατέρας με προέτρεψε να επιμείνω, να πιστέψω και να κυνηγήσω το όνειρο, μου είπε ότι έχω ταλέντο και μπορώ να κάνω πολλά πράγματα. Γύρισα σπίτι, έσκισα τις αιτήσεις για τα σχολεία και η Ελένη στήριξε την απόφασή μου, κατάλαβε τι με κάνει χαρούμενο – είναι δίπλα μου σε όλη αυτή την πορεία. Και πριν από επτά χρόνια ο Καλόσακας, που μετά από 24 χρόνια τον θεωρώ μέντορά μου, με μαγειρική κουλτούρα και ήθος, με πήρε να διδάξω στη Le Monde και είμαστε δίπλα κάθε μέρα. Αγάπησα τη διδασκαλία, γι’ αυτό το κομμάτι είμαι υπερήφανος, δεν κοροϊδεύουμε τους μαθητές μας, αλλιώς δεν θα μπορούσα να κοιμηθώ το βράδυ.
• Όταν ήρθα στην Αθήνα δεν ήξερα κανέναν. Είχα κάτι οικονομίες, έπιασα ένα σπίτι στα Πατήσια και έψαχνα απεγνωσμένα δουλειά σε καταγώγια, σε σουβλατζίδικα, όπου να ’ναι, και κάποια στιγμή βρήκα σε ένα μαγαζί που λεγόταν «Φιλόξενο σπίτι» στα Πατήσια. Ωραίο μαγαζί, παλιά αστική Αθήνα οι πελάτες, ωραίο μαγειρευτό. Έκανα τα ψητά και τη λάντζα – όχι τα πιατάκια, τη δυνατή λάντζα, τα ταψιά. Περηφανεύομαι και σήμερα ότι κάνω καλύτερη λάντζα απ’ τον καθέναν και πιστεύω ότι κάθε σεφ πρέπει να περάσει από αυτή την «εκπαίδευση».
• Όταν στη συνέχεια πήγα στους Ορίζοντες, στον Λυκαβηττό, έμαθα κάποια πράγματα. Κακοπέρναγα, αλλά πήρα ένα σπουδαίο μάθημα. Έμαθα τι δεν πρέπει να κάνεις ως σεφ, κι αυτό σημαίνει να μην ξεφτιλίζεις τους πάντες.
• Έχω κάνει κι εγώ λάθη τα πρώτα χρόνια στο Αleria, συμπεριφέρθηκα στους συνεργάτες μου με άσχημο τρόπο γιατί στο μυαλό μου είχα ότι οι σεφ είναι φωνακλάδες, ότι αυτή είναι η ταυτότητα. Κουβάλαγα, δυστυχώς, κάποια βιώματα, δύσκολες καταστάσεις, με αποτέλεσμα να μην περνάω καλά ούτε κι εγώ και να στενοχωρώ και τους συνεργάτες μου επειδή ήθελα την τελειότητα. Μπορεί να είσαι καλός μάγειρας, αλλά όχι καλός μάνατζερ, τότε όμως δεν το ήξερα. Κάποια στιγμή είπα «τι κάνεις;», αφού δεν είσαι έτσι, δεν έχεις αυτόν τον χαρακτήρα, και ξεκίνησα να κάνω πολλή δουλειά με τον εαυτό μου. Πήγα σε ψυχολόγο –ακόμα πάω–, το πάλεψα πολύ και με διάφορους τρόπους. Σε αυτήν τη διαδρομή συναντηθήκαμε με τον Αρντίτ Κάτο που ήταν εδώ sous chef οκτώ χρόνια και με έμαθε να μην είμαι συγκεντρωτικός, να χαλαρώνω. Έτσι μπόρεσα να αναπνεύσω, ελευθερώθηκα και ξεκίνησα να σέβομαι τους πάντες. Το μάθημα που πήρα από αυτή την ιστορία είναι ότι μια κουζίνα χρειάζεται περισσότερους από έναν. Το κατάλαβα και σήμερα είμαι υπερήφανος για τη λειτουργία αυτού του μαγαζιού.
• Πήγα στη Σπονδή με σεφ τον Αρνό Μπινιόν, έναν εξαιρετικό, αυστηρό, αλλά ευγενή άνθρωπο, γιατί ήθελα να δουλέψω σε ένα διάστερο εστιατόριο και εκεί έμαθα πολλά, κατά κύριο λόγο το φινίρισμα. Έφυγα για να αναλάβω το πρώτο μου εστιατόριο, αλλά από ένστικτο τελικά έκανα πίσω· δεν μου ταίριαζε και έμεινα χωρίς δουλειά, στον αέρα. Πήγα τότε στο Breeze στην Αγία Παρασκευή, σε ένα ρέστοραν καφέ, και εκεί με ανακάλυψε ο Επίκουρος, ο Αλβέρτος Αρούχ, που θαύμαζα και μάζευα τις κριτικές του. Όταν ήρθε πρώτη φορά στο μαγαζί μού κόπηκαν τα γόνατα. Έγραψε έναν διθύραμβο, βραβευτήκαμε στα βραβεία «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας» και έτσι ο δημοσιογραφικός κύκλος άρχισε να έρχεται στην Αγία Παρασκευή. Το πιο τιμητικό που άκουσα από τον Αρούχ ήταν πώς με κλειστά τα μάτια μπορούσε να καταλάβει ένα δικό μου πιάτο. Η σχέση μας δεν ήταν αυτή ενός σεφ που θέλει να γλείψει έναν γευσιγνώστη – το είχε καταλάβει. Αναπολώ τις συζητήσεις μας μέχρι σήμερα.
• Το 2012 προσγειώθηκα στην Aleria ένα εστιατόριο που μου άρεσε η ταυτότητα και η αισθητική του. Ήταν ένα ταλαιπωρημένο μαγαζί: είχε φύγει ο σεφ και με τον ιδιοκτήτη τον Νικηφόρο Κεχαγιαδάκη χτίσαμε μια σπουδαία σχέση, με σεβασμό, αυτός έχει τον τελευταίο λόγο, αυτός ρισκάρει, με στηρίζει, είμαστε συνοδοιπόροι σε αυτό το έργο. Δύσκολα μένει σεφ 13 χρόνια σε ένα εστιατόριο, αλλά η διαδρομή μας μου δίνει δύναμη να πάμε παρακάτω. Και οι δυο βλέπουμε τους πελάτες σαν φιλοξενούμενους, είναι οι άνθρωποι που έρχονται να μας τιμήσουν.
• Αστέρι δεν έχω πάρει, είναι κάτι που θα το ήθελα, μια επιβράβευση, αλλά νομίζω μεγαλύτερη επιβράβευση είναι οι σχέσεις που έχουμε χτίσει με τους πελάτες. Έχουμε ένα ζευγάρι που έρχεται κάθε χρόνο από το Λονδίνο και γιορτάζει την επέτειό του στο Aleria. Aυτά είναι πράγματα συγκινητικά, ανεκτίμητα. Για μένα το πιο σημαντικό είναι να κάνει ένας μάγειρας τον φιλοξενούμενό του χαρούμενο είτε με μια φασολάδα είτε με ένα φουαγκρά. Γιατί κι εγώ ως πελάτης ταξιδεύω σε όλο τον κόσμο για να φάω και ξέρω τι σημαίνει ικανοποίηση και απογοήτευση. Πρόσφατα στην Ισπανία έφαγα σε ένα γνωστό διάστερο ένα από τα χειρότερα φαγητά της ζωής μου, ενώ σε ένα άλλο, στο Asador Etxebarri, έκλαψα, τόσο συγκινητικό ήταν το φαγητό.
• Για μένα το καλό φαγητό είναι αυτό που αγγίζει την ψυχή σου. Έχοντας καταλάβει τη δύναμη της πρώτης ύλης, ένα από τα πρώτα που ζήτησα εδώ ήταν να μην τσιγκουνευτούμε την πρώτη ύλη. Τα πρώτα χρόνια, που ήταν πιο δύσκολα οικονομικά, δεν στερήθηκα τη δυνατότητα να έχω ένα ολόφρεσκο άψογο ψάρι. Διαλέγω την καλύτερη πρώτη ύλη, είτε είναι σφυρίδα, είτε κολιός, από μια σαρδέλα μέχρι έναν αστακό. Με αυτή την αντίληψη λάνσαρα σε μια εποχή που επικρατούσε η αβανγκάρντ γαστρονομία μια νέα ελληνική κουζίνα, έχοντας δει τον Πέσκια, τον Μπαξεβάνη, τη μεταμόρφωση της ελληνικής κουζίνας που έκαναν. Δούλεψα ουρά μοσχαρίσια και μάγουλα που δεν σκεφτόταν κανένας να βάλει στο πιάτο.
Η ελληνική γαστρονομική σκηνή είναι στην πιο ώριμη φάση της. Έχει περάσει διάφορες «παιδικές ασθένειες» και πλέον είναι πιο δομημένη από ποτέ. Έχει φύγει από τη φούσκα του φαίνεσθαι, του «ξοδεύω 100 ευρώ κι αν δεν φάω καλά, δεν έχει σημασία, αφού δίπλα μου έτρωγε και ο τάδε διάσημος».
• Ψάχνω να βρω την καλύτερη πρώτη ύλη σε όλη την Ελλάδα γιατί πιστεύω ότι όλος ο πολιτισμός της κουζίνας μας βρίσκεται στους μικρούς παραγωγούς. Το να κάνεις ένα μποστανίσιο φασολάκι και μια μποστανίσια ντομάτα γιαχνί είναι σπουδαίο, το να εντυπωσιάζεις με απλότητα είναι το πιο δύσκολο πράγμα στη μαγειρική.
• Κάνω μια βιωματική, μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Αποδόμησα τις παραδοσιακές συνταγές, π.χ. τη χορτόπιτα και τη μαγειρίτσα, και τις αναδόμησα, αλλά δεν γινόταν να υπάρχει μόνο αυτό, δηλαδή να έχω μια μοντέρνα εκδοχή τους. Οπότε άρχισα να παίρνω έμπνευση από υλικά που έβρισκα ανά την Ελλάδα. Για παράδειγμα, ήθελα να κάνω μια δημιουργία με βάση μια ντομάτα, που θεωρώ ότι ως υλικό δίνει πολλή έμπνευση –είναι το αγαπημένο μου– και μεταμορφώνεται με χίλιους τρόπους.
• Το πιο σημαντικό είναι να βάλεις καλούς μαγείρους στη κουζίνα, να διαλέγεις καλούς συνεργάτες, έτσι το φαγητό βγαίνει πάντα πολύ καλό. Οι εποχές που υπήρχαν δέκα εστιατόρια και περίμενες χρόνια να πας κάπου καλά έχουν παρέλθει. Τώρα παρακαλάς να βρεις μαγείρους. Εδώ έχουμε αναπτύξει μεταξύ μας μια σχέση που διατηρεί το ενδιαφέρον τους γι’ αυτό και μένουν πολύ περισσότερο για τα δεδομένα της ελληνική γαστρονομικής σκηνής, ενώ εσύ έχεις μια σταθερότητα, από την κουζίνα μέχρι το σέρβις.
• Αν λύσεις το κομμάτι του προσωπικού και διαλέξεις τους κατάλληλους χαρακτήρες, ηθικούς ανθρώπους κατά κύριο λόγο και ταλαντούχους μάγειρες που θα τους δώσεις χώρο και εμπιστοσύνη, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλό. Είμαι τυχερός γιατί έχω μακρόχρονες συνεργασίες που μου επιτρέπουν να υπάρχει μια ισορροπία ανάμεσα στην επαγγελματική, την προσωπική μου ζωή και τη διδασκαλία και να αφιερώνω σε όλα αυτά τον χρόνο που αξίζει να τους δώσω. Δεν με ενδιαφέρει να πάω σε ένα μεγαθήριο και να βγάλω πιο πολλά χρήματα, γιατί σημασία έχει τι θα τα κάνεις αυτά τα λεφτά, πώς θα τα ξοδέψεις και πού.
• Η ελληνική γαστρονομική σκηνή είναι στην πιο ώριμη φάση της. Έχει περάσει διάφορες «παιδικές ασθένειες» και πλέον είναι πιο δομημένη από ποτέ. Έχει φύγει από τη φούσκα του φαίνεσθαι, του «ξοδεύω 100 ευρώ κι αν δεν φάω καλά, δεν έχει σημασία, αφού δίπλα μου έτρωγε και ο τάδε διάσημος». Ο κόσμος στην κρίση έγινε πολύ συνειδητοποιημένος και αυτό βοήθησε κι εμάς τους σεφ να δουλέψουμε πιο ταπεινά υλικά, τέλεια μαγειρεμένα, και να δείξουμε και μια ταυτότητα. Υπήρξε ένας εξορθολογισμός στη χρήση των υλικών, εκτιμήθηκε η αξία του παραγωγού και είμαι από τους πρώτους σεφ από τη νεότερη γενιά που αγαπούν και στηρίζουν, δένονται με τον τίμιο μικρό παραγωγό και δεν θα τον αλλάξουν για να συνεργαστούν με μια πολυεθνική ή έναν πλούσιο εφοπλιστή που έκανε από χόμπι μια εταιρεία τροφίμων. Οι δικοί μου παραγωγοί, όπως κι εγώ, δεν είμαστε golden boys, μοχθούμε για το υλικό, το αγαπάμε και δουλεύουμε για να θρέψουμε τα παιδιά μας.
• Η ασθένεια της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής είναι η έλλειψη προσωπικού. Λίγοι κάθονται για να μάθουν, η τάση είναι να περνάνε από πολλά μαγαζιά και αυτό δεν έχει σχέση με το οικονομικό, τα χρήματα δεν είναι λίγα σε σχέση με αυτά που βγάζει ένας επιστήμονας. Η άλλη παθογένεια είναι ο μιμητισμός. Ρίχνει κάποιος ένα δόλωμα στην αγορά και τσιμπάνε όλοι για να ξεπουλήσουν χωρίς προοπτική. Ζούμε στην εποχή του «τα ξέρω όλα και βιάζομαι να γίνω». Ο νέος μάγειρας υποφέρει από διάσπαση προσοχής, έλλειψη στόχων και βομβαρδίζεται από πληροφορίες και ερεθίσματα. Κάνει ένα πιάτο με άπειρες επιρροές, αλλά χωρίς συνοχή, άχρωμο και άοσμο. Δεν προλαβαίνουν να επεξεργαστούν την πληροφορία γιατί στην πραγματικότητα ένα καλό πιάτο θέλει αργό μαγείρεμα, σκέψη και χρόνο για να γίνει. Οι μεγάλοι σεφ δεν είχαν ίντερνετ να κοιτάζουν συνεχώς και, όπως λένε οι ψυχολόγοι, «αν θες ένα παιδί να γίνει δημιουργικό, άσ’ το να βαρεθεί». Από την άλλη, υπάρχει και ο ελληνικός τουρισμός που αναπτύχθηκε ραγδαία, ενώ το προσωπικό της εστίασης δεν είναι έτοιμο να αντεπεξέλθει ποσοτικά. Ποιοτικά υπάρχει ένα υπόβαθρο, αλλά δεν επαρκεί για τα εκατομμύρια των τουριστών. Και δυστυχώς μπαίνουν στο χορό και άνθρωποι που δεν έχουν εκπαίδευση.
• Οι τιμές των εστιατορίων σ’ εμάς του Έλληνες μπορεί να φαίνονται ακριβές, αλλά είναι εξωφρενικά ακριβά τα πάντα, όσο κι αν προσπαθούμε να συγκρατήσουμε τις τιμές. Όταν θέλεις να έχεις τοπ πρώτη ύλη, δεν γίνεται διαφορετικά. Στους ξένους οι τιμές φαίνονται μια χαρά, κατακλύζουν τα εστιατόρια και κάνουν κρατήσεις μήνες νωρίτερα. Εμείς τεχνηέντως κρατάμε κάποια τραπέζια για τον Έλληνα φιλοξενούμενο αλλιώς το καλοκαίρι – δεν θα βρει κανένας τραπέζι σε εστιατόριο, κάτι που δεν είναι σωστό. Όσο για τον ξένο, φιλοδοξία μας είναι το πιάτο που θα φάει να του πει μια ιστορία για τον τόπο στον οποίο βρίσκεται.
• Κάθε σεφ οφείλει να είναι συνδεδεμένος με τη φύση, αυτήν τη σχέση να την καλλιεργήσει με ευαισθησία, να μάθει τις φάρμες, τις ηθικές πρακτικές, τους βιοκαλλιεργητές και να γνωρίζει τους ανθρώπους που συνεργάζεται.
• Πέρσι, έκανα πράξη, πειραματικά, στην Εύβοια στο εξοχικό μας σπίτι, το πρώτο μου μποστάνι. Μάζευα το βρόχινο νερό και το πότιζα – η φύση έχει πολλά να σου διδάξει. Πρέπει να το μάθεις, να το ζήσεις, να αποτύχεις, να φροντίσεις τα δέντρα. Παρακολουθώ τον Παναγιώτη Μανίκη, τον «μπαμπά» της φυσικής καλλιέργειας στην Ελλάδα, που έχει δουλέψει στο πλευρό του Μασανόμπου Φουκουόκα, του πιο σπουδαίου ανθρώπου στον χώρο των φυσικών καλλιεργειών, συνεργάζομαι με μια γεωπόνο και ονειρεύομαι να προκύψει κάτι μέσα από την κουλτούρα του να δουλεύεις με φυσικούς τρόπους. Θέλει χρόνο και χρήμα να μάθεις τη διαδικασία.
• Αν έκανα κάτι δικό μου στο μέλλον θα ήταν μια φάρμα φυσικής καλλιέργειας με λίγα καταλύματα, έναν τόπο βιωματικό, λιτό, γιατί εκεί, στην Εύβοια, ζεις τις τέσσερις εποχές και η κουζίνα που θα κάνεις θέλει σοφία για να διαχειριστείς τον δύσκολο χειμώνα, να έχεις προετοιμαστεί για την εποχή της αφθονίας των υλικών. Αυτό το πρότζεκτ θα με ενδιέφερε, να προκύπτει κάτι μέσα από τη σκληρή φύση, ακατέργαστο και φυσικό. Αυτή η φυσικότητα έχει για μένα μεγάλο ενδιαφέρον, μου αρέσει να τη βλέπω και σε ανθρώπους και σε κρασιά και σε φαγητά, είναι η διαφορετικότητα και η ταυτότητά τους. Είναι ό,τι πιο ενδιαφέρον και για εμάς που μαγειρεύουμε, γιατί δεν είναι κόπια η μια μέρα της άλλης, κι ας μην το καταλαβαίνει ο πελάτης. Είναι κάτι απειροελάχιστο που αποδεικνύει ότι η μαγειρική είναι κάτι ζωντανό και στην ουσία αυτό σε πουσάρει.
• Έχω συνεργασίες στο εξωτερικό, ταξιδεύω διαρκώς και τρώω σε όσο το δυνατό περισσότερα μέρη στον κόσμο και έχω καταλάβει ότι το χειρότερο πράγμα είναι να μη νιώσεις καλά με το φαγητό, να απογοητευθείς. Για μένα, πέρα από τη φήμη, το χρήμα, το πιο ιερό πράγμα είναι να φτάνει κάποιος στο μαγαζί σου, έχοντας μαζέψει τα χρήματά του για να έρθει – είναι η μεγαλύτερη τιμή. Είναι οφειλή και ηθικό χρέος σου να τον τιμήσεις κι εσύ, να προσδοκάς το πιάτο σου να του μείνει αξέχαστο.
Aleria, Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
