Κουραμπιέδες, το απαραίτητο γλυκό των Χριστουγέννων. Τόσο οικείο, που νομίζεις ότι δεν μπορείς να το πειράξεις. Και όμως, πάντα υπάρχουν περιθώρια για δημιουργικότητα. Ζητήσαμε από πέντε ζαχαρογνώστες να μας δώσουν τη δική τους εκδοχή για τον κουραμπιέ.
Κουραμπιέδες Εggnog
Από τη Ρένα Οροκλού, που αγαπά τις γλυκές δημιουργίες και τις παρουσιάζει στον χώρο της, το Choc O Rock, (Βουτσινά 105, Χολαργός, 211 0122512)
Υλικά για περίπου 45 κομμάτια
Για τα μαρεγκάκια
40 γρ. ασπράδια αυγού
40 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
40 γρ. ζάχαρη άχνη
Λίγο αλάτι
Για τους κουραμπιέδες
200 γρ. φρέσκο βούτυρο γάλακτος (πρόβειο), σε θερμοκρασία δωματίου
50 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
1 κρόκος αυγού
1 κ.γ. βανίλια υγρή
3-4 κ.σ. μαύρο ρούμι (ιδανικά ένα με μπαχαρικά)
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κοσκινισμένο)
200 γρ. αμύγδαλα ψημένα και χοντροκομμένα (κρατάμε λίγα και για το πασπάλισμα)
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κ.γ. μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο (κρατάμε ελάχιστο και για το πασπάλισμα)
Τα μαρεγκάκια που έχουμε φτιάξει
200 γρ. λευκή σοκολάτα
Εκτέλεση
Για τα μαρεγκάκια
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στον αέρα, στους 110-120°C. Ρίχνουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε με το φτερό στη μεσαία ταχύτητα, μέχρι να αρχίσουν να ασπρίζουν και να φουσκώνουν. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τις δύο ζάχαρες και το αλάτι και δυναμώνουμε την ταχύτητα στο τέρμα. Χτυπάμε για τουλάχιστον 2-3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια πολύ σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα που «στέκεται». Τη βάζουμε σε ένα κορνέ ή, αν δεν έχουμε, με ένα κουταλάκι κάνουμε μικρά μπαλάκια μαρέγκας. Επειδή θα τα σπάσουμε μέσα στη ζύμη των κουραμπιέδων, δεν μας απασχολεί το σχήμα. Ψήνουμε τα μαρεγκάκια για περίπου μία ώρα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Για τους κουραμπιέδες
Χτυπάμε τα δύο είδη βουτύρου στο μίξερ, σε δυνατή ταχύτητα, για περίπου 6-8 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τις 2 κουταλιές της σούπας με τη ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε για ένα ακόμη λεπτό. Συνεχίζουμε με τον κρόκο, τη βανίλια και το ρούμι. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το μοσχοκάρυδο και το προσθέτουμε σιγά-σιγά κι αυτό.
Ξεκινάμε να δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια, μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη ζύμη. Σπάμε όλα τα μαρεγκάκια σε ακανόνιστα, αλλά μικρά κομμάτια και τα ρίχνουμε μέσα στη ζύμη. Τέλος, ρίχνουμε και τα χοντροκομμένα αμύγδαλα. Μαζεύουμε σε μια μπάλα τη ζύμη, τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Στρώνουμε σε λαμαρίνες (θα χρειαστούμε 2) αντικολλητικό χαρτί και πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια. Τα τοποθετούμε σε απόσταση περίπου 5 εκ. το ένα από το άλλο. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά ή έως ότου πάρουν ένα όμορφο ρόδινο χρώμα. Αφού ψηθούν, αφήνουμε τους κουραμπιέδες να κρυώσουν καλά για τουλάχιστον μισή ώρα.
Σε κατσαρολάκι φτιάχνουμε μπεν-μαρί. Δηλαδή, βάζουμε μέχρι τη μέση νερό που βράζει και από πάνω τοποθετούμε ένα μεταλλικό σκεύος που να «κάθεται» στο κατσαρολάκι. Ρίχνουμε στο μεταλλικό σκεύος τη λευκή σοκολάτα και την ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει καλά. Βουτάμε έναν-έναν κουραμπιέ μέσα στη σοκολάτα, έτσι ώστε να καλυφθεί το μισό επάνω μέρος του. Τους τοποθετούμε πάλι στη λαδόκολλα που έχουμε χρησιμοποιήσει ήδη για το ψήσιμό τους. Πριν η λευκή σοκολάτα κρυώσει, τους πασπαλίζουμε με τα καβουρντισμένα αμύγδαλα που έχουμε κρατήσει και λίγο μοσχοκάρυδο. Τους αφήνουμε να κρυώσουν καλά!
Μελομακαρονοκουραμπιές
Από τον pâtissier Χρήστο Παπαδόγιαννη
Συνταγή για μελομακάρονα
150 γρ. μαργαρίνη
250 γρ. άχνη
450 γρ. ηλιέλαιο
50 γρ. κονιάκ
50 γρ. μέλι
25 γρ. μπέικιν πάουντερ
10 γρ. σόδα
7 γρ. κανέλα
5 γρ. γαρίφαλο
2 τχμ. πορτοκάλι ξύσμα
50 γρ. χυμό πορτοκάλι
100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1.300 γρ. αλεύρι
Σιρόπι
800 γρ. νερό
800 γρ. ζάχαρη
800 γρ. μέλι
2 στικ κανέλας
1 πορτοκάλι κομμένο στα δύο
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ με το φτερό τοποθετούμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ζύμη. Μόλις ομογενοποιηθούν, πλάθουμε στρογγυλά μελομακάρονα των 8 γρ. Τα τοποθετούμε στο ταψί και ψήνουμε στους 165C° για 15 λεπτά περίπου. Μόλις ψηθούν, τα βαπτίζουμε σε λίγο χλιαρό σιρόπι, τα τοποθετούμε σε σχάρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Συνταγή κουραμπιέ
750 γρ. βούτυρο γάλακτος
200 γρ. άχνη ζάχαρη
220 γρ. αμύγδαλο λευκό ψιλοκομμένο
1.300 γρ. αλεύρι
Βανίλια-πορτοκάλι ξύσμα
Εκτέλεση
Δουλεύουμε πολύ καλά το βούτυρο με την άχνη στο μίξερ με το φτερό μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Παράλληλα, σε ένα τηγανάκι καβουρδίζουμε λίγο το ψιλοκομμένο αμύγδαλο και το αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι με το αμύγδαλο, τη βανίλια και το ξύσμα στο μείγμα και δουλεύουμε τη ζύμη μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 20 γρ. Ανοίγουμε καθένα στην παλάμη μας και βάζουμε στο κέντρο της ζύμης το μελομακάρονο, το τυλίγουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε στους 175C° για 18 λεπτά περίπου. Μόλις κρυώσουν, ραντίζουμε με ανθόνερο και στη συνέχεια τους περνάμε από άχνη.
Κουραμπιέδες Emmanuel
Από τον ζαχαροπλάστη Μανώλη Παπαχρήστο που φτιάχνει γλυκά με έμπνευση στο Emmanuel Patisserie (Περικλέους 11, Μαρούσι, 213 033.533)
Υλικά για περίπου 70 κουραμπιεδάκια
100 γρ. άχνη ζάχαρη
150 γρ. βούτυρο γάλακτος
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
30 γρ. κονιάκ
200 γρ. αμύγδαλο ελαφρώς ψημένο και σπασμένο
500 γρ. αλεύρι μαλακό
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
3 γρ. μαχλέπι πούδρα
1 γρ. μαστίχα σπασμένη
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το αγελαδινό βούτυρο, το γάλακτος και την άχνη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν. Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας τα αρωματικά και το κονιάκ. Μόλις ενσωματωθούν τα υλικά, προσθέτουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και ζυμώνουμε πάρα πολύ καλά για 10 λεπτά. Φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C° για 20 λεπτά. Αφήνουμε να πάρουν θερμοκρασία δωματίου και τους βουτάμε σε άχνη ζάχαρη. Οι πιο μυρωδάτοι κουραμπιέδες είναι έτοιμοι.
Πολίτικοι κουραμπιέδες με φιστίκι Αιγίνης
Από τον Παναγιώτη Γιαννόπουλο με την πολίτικη καταγωγή
Υλικά για 90 κουραμπιέδες
1 κ. αλεύρι μαλακό
300 γρ. βούτυρο γάλακτος
300 γρ. μαργαρίνη
250 γρ. άχνη ζάχαρη
210 γρ. φιστίκι Αιγίνης χοντροκομμένο
69 γρ. κονιάκ
20 γρ. αμμωνία σκόνη
10 γρ. σόδα σκόνη
6 γρ. βανίλια
30 γρ. ανθόνερο
¼ ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο, τη μαργαρίνη και την άχνη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει. Διαλύουμε στο κονιάκ τη σόδα, τη βανίλια, την αμμωνία και το προσθέτουμε στο μείγμα, καθώς και το ανθόνερο. Χτυπάμε στο μίξερ, ρίχνουμε τα φιστίκια και το ξύσμα πορτοκαλιού και συνεχίζουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Πλάθουμε μπαλάκια ζύμης των 25 γρ. και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα στο ταψί. Πιέζουμε ελαφρά την επιφάνειά τους και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C°για 15-20 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο και ψεκάζουμε με ανθόνερο. Μόλις κρυώσουν οι κουραμπιέδες, τους βαπτίζουμε σε άχνη ζάχαρη για μια νύχτα. Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με τριμμένο φιστίκι.
Κουραμπιέδες με χαρουπάλευρο και σοκολάτα
Από τον pâtissier Θοδωρή Μωυσίδη που εκφράζει τη δημιουργικότητά του στα γλυκά που ετοιμάζει στο εστιατόριο Βαρούλκο Seaside (Ακτή Κουμουνδούρου 54, Μικρολίμανο, Πειραιάς, 210 5228400)
Υλικά για 70 κομμάτια περίπου
300 γρ. βούτυρο πρόβειο
150 γρ. άχνη ζάχαρη
340 γρ. αλεύρι
60 γρ. χαρουπάλευρο
140 γρ. αμύγδαλα
200 γρ .σοκολάτα Υγείας
20 γρ. ανθόνερο
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε για περίπου 25-30 λεπτά το βούτυρο καλά μέχρι να αφρατέψει. Ρίχνουμε την άχνη ζάχαρη, μετά τα αμύγδαλα ψιλοκομμένα και στη συνέχεια τα δύο είδη αλευριού. Μετά προσθέτουμε τη σοκολάτα και στο τέλος το ανθόνερο. Όταν η ζύμη ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ είναι έτοιμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε μικρές μπάλες τον 15-20 γρ. και τις βάζουμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160C° για 25-30 λεπτά. Όταν βγουν από τον φούρνο, τους ραντίζουμε με ανθόνερο και τους ρίχνουμε στην άχνη.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 23.12.2016
