Δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα να βρεις την Paisley Tara Kennett αυτή την περίοδο. Όχι επειδή καταβάλλει προσπάθειες για να είναι ακριβοθώρητη, κάθε άλλο, αλλά γιατί είναι η σομελιέ και εκείνη που μανατζάρει το πιο πολυσυζητημένου αυτήν τη στιγμή μαγαζί της Αθήνας, το οποίο δεν είναι άλλο από το Pharaoh, το wine-bar restaurant που μαγειρεύει ελληνικά, παραδοσιακά, στη φωτιά, ενώ παίζει eclectic μουσική από βινύλια και έχει επενδύσει στα κρασιά ήπιων παρεμβάσεων ‒ το στοιχείο της δηλαδή.
Εκεί, λοιπόν, όπου όλη η πόλη ψάχνει τραπέζι, εκείνη πρέπει να φροντίσει να πάνε όλα ρολόι, όσο περισσότερο γίνεται δηλαδή σε ένα μέρος που μετράει κάτι παραπάνω από έναν μήνα ζωής· να το θυμάστε αυτό κάθε φορά που σπεύδετε ‒και καλά κάνετε‒ να επισκεφθείτε μια νέα άφιξη.
Δεν έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που οι άνθρωποι της μπάρας ήταν οι σταρ του χώρου της εστίασης, όταν η αθηναϊκή bar σκηνή άρχισε να δείχνει τα πρώτα σημάδια ανταγωνιστικότητας με τη διεθνή κι εμείς τους ψάχναμε για να δώσουν τον ορισμό του perfect serve. Τα μπαρ της Αθήνας έχουν ανοδική πορεία, «φυσάνε» για την ακρίβεια, ενώ τελευταία έχουν αρχίσει να εμφανίζονται στην πόλη πολλά που είναι αφοσιωμένα σε οινικές προτάσεις.
Παράλληλα, καθώς εμείς αναδεύουμε το κρασί στο ποτήρι μας, τα φώτα έχουν αρχίσει να στρέφονται στον ελληνικό αμπελώνα. Δεν αργεί, λοιπόν, ο καιρός που, εκτός από αγαπημένο μπάρμαν ή μπάργουμαν, θα αρχίσουμε να έχουμε προτιμήσεις και στους σομελιέ.
«Πάνω απ’ όλα αγαπώ το καλό κρασί, και αν είναι φυσικό, ακόμα καλύτερα για μένα. Υπάρχει ένα κλισέ που θέλει τα φυσικά κρασιά να είναι βαριά, αφιλτράριστα, αραφινάριστα. Όμως αν πιεις έναν Ροδίτη καθαρό, θα δεις ότι δεν είναι καθόλου έτσι».
Η Paisley Tara Kennett βρίσκεται ανάμεσα σε όσους διαμορφώνουν αυτήν τη στιγμή την άποψή μας για το κρασί. Της ζητάω να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, αφού εκείνη είναι που μας συστήνει τον πολύπλευρο οινικό κόσμο κάθε φορά που επιλέγουμε να φάμε στο απόλυτο place to be της Σολωμού ‒ γιατί να μην τη γνωρίσουμε κι εμείς καλύτερα;
«Λέω σε όλους ότι μεγάλωσα στο Εδιμβούργο, αλλά στην πραγματικότητα μεγάλωσα λίγο έξω από αυτό, στο μικρό Musselburgh, το οποίο δεν ήταν και πολύ ωραίο. Είναι ένα από αυτά τα μέρη που είτε θέλεις να μείνεις για το υπόλοιπο της ζωής σου είτε να φύγεις για πάντα, και όσο πιο γρήγορα γίνεται».
Εκείνη ανήκει στη δεύτερη κατηγορία κι έτσι στα δεκαεπτά της πράγματι βρέθηκε να ζει στη σκωτσέζικη πρωτεύουσα. Η οικογένειά της διατηρεί ένα ουίσκι μπαρ, από τα αρχαιότερα του είδους, στο οποίο είδε για πρώτη φορά μια σπουδαία συλλογή κρασιών. Αλλά, εκτός από την εικόνα αυτής της συλλογής και λίγα πράγματα που της μετέφερε ο επαγγελματίας παίκτης γκολφ και σομελιέ θείος της, δεν είχε κάποια άλλη εμπειρία με το κρασί μέχρι τότε.
Όταν πια μετακόμισε στο Λονδίνο, βρέθηκε να τρέχει το μπαρ του εστιατορίου Trullo, δίνοντας έμφαση στα ποτά και στα κοκτέιλ, τουλάχιστον στην αρχή. «Πήρα τη δουλειά γιατί ήταν ένα πολύ καλό εστιατόριο και μου άρεσε να φτιάχνω κοκτέιλ, όμως εκεί κατάλαβα ότι μέσα στις αρμοδιότητές μου ήταν και το κρασί, για το οποίο δεν ήξερα τίποτα πρακτικά. Ήμουν 22 χρονών και το μόνο κρασί που γνώριζα ήταν αυτό που έπαιρνε η μητέρα μου από το σούπερ μάρκετ, οι εμπειρίες μου με καλό κρασί ήταν ελάχιστες. Είχα δοκιμάσει λίγο με τους παππούδες μου, αλλά μέχρι εκεί».
Λόγω της κουζίνας που πρόσφερε το εστιατόριο άρχισε να ταξιδεύει στην Ιταλία, ειδικεύτηκε στις ενδημικές ιταλικές ποικιλίες σταφυλιού, πιστοποιήθηκε στο κρασί, «άρχισα να καταλαβαίνω πόσο σπουδαίο πράγμα είναι».
Το γεγονός ότι στο ραντεβού μας, που δόθηκε στο heteroclito, επιλέξαμε εντελώς διαφορετικά στυλ κρασιού και στην καθεμία η επιλογή της φάνηκε ιδανική εκείνη τη στιγμή, δηλαδή η ποικιλομορφία στις απόψεις που έχουμε γι’ αυτό, είναι αυτό που τη γοήτευσε στο κρασί.
«Το να πετύχω ακριβώς το κρασί που θα απολαύσει κάποιος, το να βρω το σωστό για τον καθένα ήταν μία συναρπαστική πρόκληση για μένα. Στάθηκα τυχερή γιατί από την αρχή δεν ασχολήθηκα με το μαζικό κρασί, αλλά με τους μικρούς παραγωγούς. Γνώρισα οικογένειες που ασχολούνται ανέκαθεν με αυτό, που ενσωματώνουν στο κρασί τις ίδιες τους τις ιστορίες, ανάγοντάς το σε κάτι πολύ περισσότερο από κάτι που απλώς βάζουμε στο τραπέζι μας. Πάντα υπάρχει κάτι που μπορείς να μάθεις γι’ αυτό που πίνεις. Και η στιγμή που έφτασα στο σημείο να μπορώ να εξηγήσω αυτό το κάτι, να μεταφέρω την ιστορία του εκάστοτε κρασιού, ήταν και η πιο συναρπαστική για μένα, τότε ερωτεύτηκα το κρασί».
Θα μου πει πως όταν πρωτομπήκε σε αυτήν τη δουλειά τη βρήκε ιδιαίτερα ελιτίστικη, ήταν ένα boy’s club της «καλή κοινωνίας». Το κρασί αντιμετωπιζόταν ως αντικείμενο για συλλογή, ο κόσμος δεν το απολάμβανε όπως σήμερα. Εκείνη συνέχισε απτόητη την πορεία της στο Sager and Wilde, στο wine bar που επηρέασε όσο λίγα την οινοποσία στο Λονδίνο, εκεί όπου άρχισαν να προσφέρουν κρασιά μικρών παραγωγών από τη Γαλλία που ούτε τα ήξερε ούτε τα είχε ακούσει κανείς μέχρι τότε, σε ένα περιβάλλον που έμοιαζε με συνηθισμένη παμπ και έπαιζε χιπ-χοπ.
Εκεί βρέθηκαν για να πιουν κρασί οι εμπνευστές του επιδραστικού και κουλ Noble Rot, o Dan Keeling και ο Mark Andrew, έδιναν ραντεβού στο μαγαζί για να κάνουν συνεντεύξεις σαν αυτή που πήραν από τον James Murphy των LCD Soundsystem, δοκιμάζοντας ετικέτες από την περιοχή του Jura. «Τους γνώρισα ενώ προσπαθούσαν να πουλήσουν το πρώτο τους τεύχος, το οποίο όμως δεν αγόραζε κανείς τότε, δεν καταλάβαινε ο κόσμος τι ήταν αυτό το περιοδικό, όμως εμένα μου άρεσε πάρα πολύ». Έτσι με το που έμαθε ότι άνοιξαν το πρώτο τους μαγαζί, έστειλε e-mail λέγοντάς τους ότι θα ήθελε να δουλέψει μαζί τους, όπως και έγινε.
«Πήρα πολλά από εκεί, οι δυο τους μου έμαθαν πολλά για το κρασί, κυρίως πόσο σημαντικό είναι να παίρνεις τη δουλειά σου στα σοβαρά, όχι τόσο τον εαυτό σου. Μου έδειξαν πώς μπορεί να είναι κανείς επαγγελματίας, διατηρώντας παράλληλα την προσωπικότητά του, έχοντας άποψη γι’ αυτό που προσφέρει». Πιστώνει στον Mark Andrew τη γνωριμία της με τον ελληνικό αμπελώνα: όταν για πολλούς στο εξωτερικό το ελληνικό κρασί σήμαινε μόνο ρετσίνα, και όχι η περιποιημένη, εκείνος επισκεπτόταν την Ελλάδα και άρχιζε να εισάγει μόνος του ελληνικά κρασιά στο Λονδίνο.
«Έλεγε “πρέπει να το δοκιμάσεις αυτό” και έτσι δημιούργησε έναν ενθουσιασμό στο κοινό, έμπαινε κόσμος στο μαγαζί και ρωτούσε αν θα μπορούσε να πιει Δαλαμάρα και Οικονόμου σε ποτήρι, επικρατούσε ξαφνικά μια κατάσταση στα όρια του φετιχισμού. Κάποιοι είχαν καταλάβει ότι πίνουν κάτι που σε δέκα χρόνια θα είχε διαφορετική τιμή, άρχισαν να μαθαίνουν κι άλλους μικρούς Έλληνες παραγωγούς, ότι πρόκειται για μια χώρα στην οποία υπάρχουν δεκάδες νησιά με οινοποιεία, κάτι που δεν συμβαίνει πουθενά στον κόσμο. Ακόμα και τώρα πολλοί απ’ όσους γνωρίζω από το Λονδίνο, όταν έρχονται εδώ, δοκιμάζουν πάρα πολύ κρασί προκειμένου να ξέρουν τι θα πιουν επιστρέφοντας».
Αφού έζησε για περίπου δώδεκα χρόνια στο Λονδίνο, ένιωσε ότι η παραμονή της εκεί έφτανε στο τέλος της, «ήθελα πια να μετακινηθώ σε μια μικρότερη πόλη στην οποία δεν θα χρειαζόταν να ξοδεύω άπειρες λίρες για ένα κιλό φρέσκα λαχανικά. Από κει που στο μυαλό της ήταν κάποια πόλη της Ιταλίας ή της Γαλλίας αποφάσισε να έρθει στην Αθήνα για πολλούς λόγους, το κρασί μας ήταν ένας από αυτούς. «Βλέποντας το Brexit να έρχεται, αποφάσισα να μην εγκλωβιστώ στη Μεγάλη Βρετανία για το υπόλοιπο της ζωής μου».
Σε ελληνικό έδαφος πια, εργάστηκε στο (πλέον αστεράτο) Ziller’s, αρχικά ως σομελιέ, ενώ μερικούς μήνες μετά ανέλαβε χρέη general manager στο εστιατόριο. «Ήταν η πρώτη μου δουλειά στο fine dining, είδα πώς είναι να σερβίρεις ένα συγκεκριμένο μενού κάθε βράδυ, το οποίο πρέπει να έχεις κατανοήσει σε βάθος ‒ είναι κάπως θεραπευτικό όλο αυτό. Κάθε φορά που το μενού άλλαζε, έπρεπε να το μελετήσω και να εκπαιδεύσω τον εαυτό μου, να καταλάβω γιατί ένας σπόρος από τη Λήμνο, ένα ρεβίθι από την Τήνο είναι τόσο σημαντικά για τον σεφ και με τι πρέπει να τα συνδυάσω».
Στο Pharaoh, όπου τη βρίσκουμε σήμερα, έχουν χτίσει μια κάβα με περίπου διακόσιες πενήντα ετικέτες, όλες τους ήπιας φυσικής οινοποίησης. Μιλάω, λοιπόν, με μια φανατική νατουραλίστρια; «Το κρασί που προτιμώ είναι κατά κύριο λόγο φυσικό, μου ταιριάζει περισσότερο, μου κεντρίζει το ενδιαφέρον. Κάθε φορά που πέφτει στα χέρια μου μια λίστα, το μάτι μου πάει στα φυσικά, στα κρασιά μικρής παραγωγής, σε εκείνα που φαίνεται η προσωπικότητα του παραγωγού ο οποίος δεν ακολουθεί την πεπατημένη, που αναδεικνύουν το ταλέντο του. Εκτιμώ τους ανθρώπους που επενδύουν στη βιολογική και στη βιοδυναμική καλλιέργεια. Πάνω απ’ όλα αγαπώ το καλό κρασί, και αν είναι φυσικό, ακόμα καλύτερα για μένα. Υπάρχει ένα κλισέ που θέλει τα φυσικά κρασιά να είναι βαριά, αφιλτράριστα, αραφινάριστα. Όμως μπορείς να πιεις έναν Ροδίτη φυσικό, καθαρό, θα δεις ότι δεν είναι καθόλου έτσι».
Εκτός από εκείνους που δημιουργούν τα φυσικά κρασιά, εκείνοι που τα υποστηρίζουν αποτελούν σχεδόν κίνημα το οποίο η ίδια παρομοιάζει με αυτό που αντιστέκεται στη γρήγορη μόδα, με όσους προτιμούν να τρέφονται με βιολογικά προϊόντα, που προτιμούν τον κρεοπώλη και τον μανάβη της γειτονιάς τους από το σούπερ-μάρκετ.
«Είναι ένα κίνημα που χρειάζεται να του δώσουμε ακόμα μεγαλύτερη σημασία, ζούμε σε μια εποχή που ακόμα προτιμάμε την ποσότητα από την ποιότητα. Το να έχουμε έξι μπουκάλια κρασιού που μπορεί να μας προκαλέσουν πολυήμερο hangover, αντί να επιλέξουμε δύο και καλά, είναι όπως όταν ψωνίζουμε φθηνά ρούχα που δεν θα φορέσουμε ποτέ, αυτά που τα παίρνουμε μόνο και μόνο επειδή είναι σε έκπτωση».
Αναφέρω ότι υπάρχει κόσμος που υποστηρίζει πως ούτε να μυρίσει δεν μπορεί τα φυσικά κρασιά, «το ακούω κι εγώ, αλλά δεν το καταλαβαίνω, με τέτοια κρασιά νιώθω πιο υγιής σε σώμα και πνεύμα απ’ ό,τι αν έπινα ένα εμπορικό κρασί που παραμένει ίδιο την τελευταία δεκαετία, που δεν έχει ταυτότητα». Βρίσκει ιδιοφυή, απόλυτα γαστρονομικά, δημιουργικά και εκλεπτυσμένα όσα παράγει το οινοποιείο Αφιανές στις Ράχες Ικαρίας. Πιστεύει τόσο στα κρασιά του Σκλάβου, που θα μπορούσε να γίνει η brand ambassador τους, θεωρεί ότι η Lacomatia είναι ένα από τα καλύτερα κρασιά που έχουν φτιαχτεί ποτέ στην Ελλάδα.
Μια και λέμε για τον Κεφαλονίτη πρωτοπόρο παραγωγό, θέλει να τυπώσει μπλουζάκια που να γράφουν «Robola to the death». Μου περιγράφει την επίσκεψή της στο οινοποιείο των αδελφών Τάτση στη Γουμένισσα, της έδειξαν όλα τα βαρέλια και τους πειραματισμούς τους, την ξενάγησαν στα αμπέλια τους, αφού πρώτα τη γνώρισαν ‒ κατάλαβε ότι τα έχουν σαν παιδιά τους και την οικογένειά σου δεν τη γνωρίζεις στον οποιονδήποτε, «είναι εντελώς διαφορετικό το να πίνεις απλά κάτι από το να επισκέπτεσαι τον τόπο που παράγεται, να ακουμπάς το έδαφος από το οποίο προέκυψε».
Πώς ορίζει έναν καλό σομελιέ; «Οφείλει να έχει κατανόηση. Δουλειά του δεν είναι να προσπαθεί να πείσει κάποιον να υιοθετήσει την άποψή του αλλά να τον ακούσει, δεν μπορεί να είναι μονοδιάστατος. Το να ξέρεις λίγα παραπάνω γι’ αυτό που πουλάς, να γνωρίζεις και να μπορείς να πεις την ιστορία του είναι πολύ σημαντικό. Πρέπει να βοηθήσεις τον άνθρωπο που έχεις απέναντί σου να νιώσει άνετα, να κάνεις προτάσεις σε μια τιμή που έχει ορίσει αυτός. Δεν μπορείς να φέρεις κάποιον σε δύσκολη θέση, προτείνοντας ένα πολύ ακριβό κρασί αν δεν το έχει ζητήσει, πρέπει όλη αυτή η συναλλαγή να είναι μόνο μια θετική εμπειρία για τον επισκέπτη του εστιατορίου και να μην τον πιέσει». Ξέρει αυτή η πόλη να πίνει κρασί; «Είναι έτοιμη να πειραματιστεί, και ενώ αρχικά ανησυχούσα λίγο για τη διεθνή πλευρά της λίστας μας, συναντώ συνεχώς κόσμο που θέλει να δοκιμάσει νέα πράγματα, από τη Βουργουνδία, την κοιλάδα του Λίγηρα, την Ισπανία. Δεν είχα συνειδητοποιήσει πόσο διψασμένη είναι η Αθήνα, είναι πραγματικά διασκεδαστικό».
«Νομίζω ότι το σημαντικότερο είναι να τους κάνει όλους να νιώθουν ευπρόσδεκτοι. Ξέρεις, πιάνεις πιο πολλές μύγες με το μέλι παρά με το ξίδι, οπότε, ακόμα κι αν κάποιος έχει έρθει προετοιμασμένος να μην περάσει καλά, ακόμα κι αν είχε μια απαίσια μέρα, π.χ. αν είχε τσακωθεί με τους φίλους του, για μένα η στιγμή που θα έρθει στο εστιατόριο είναι μια ευκαιρία να του αλλάξω τη διάθεση, να τον βοηθήσω να χαλαρώσει και να νιώσει σημαντικός, ακόμα και αν είναι μόνο για μία ώρα».
Ενώ στη χώρα μας θέλουμε να αποκαλούμε «βαριά βιομηχανία» τον τουρισμό και περηφανευόμαστε για το ότι έχουμε κουζίνα με ιστορία και προτάσεις εξόδου που ζηλεύουν οι μητροπόλεις του κόσμου, το να εργάζεται κανείς στην εστίαση ήταν μέχρι πρόσφατα ιδιαίτερα υποτιμημένο, όπως και η έννοια του hospitality, το να σερβίρει κανείς αντιμετωπιζόταν ως πάρεργο με ημερομηνία λήξης, από εργοδότες, εργαζόμενους, ακόμα και από τους ίδιους τους πελάτες που μπορεί να έχουν την απαίτηση να εξυπηρετηθούν άψογα όταν βγαίνουν.
Χωρίς να μιλάμε γι’ αυτό το θέμα συγκεκριμένα, η Paisley θα μου πει κάτι πολύ σημαντικό: «Η φιλοξενία δεν είναι μια δουλειά, δεν είναι κάτι στο οποίο μπαίνεις μόνο αν έχεις παραιτηθεί από κάτι άλλο, για μένα είναι μια καριέρα στην οποία έχεις τη δυνατότητα να γνωρίσεις και να συζητήσεις με καταπληκτικούς ανθρώπους, ενώ στόχος σου είναι να τους κάνει να νιώθουν ότι βρίσκονται στο σωστό μέρος, να απελευθερωθούν για λίγο και τελικά να αισθανθούν ότι τα χρήματα που έβγαλαν δουλεύοντας σκληρά ξοδεύτηκαν με τον σωστό τρόπο. Δεν υπάρχει ωραιότερο πράγμα για μένα από κάποιον που θα ξαναέρθει στο μαγαζί και θα μου πει “ξέρεις τι μου αρέσει”, αφήνοντάς με να επιλέξω όσα θα πιει, αυτό με κάνει να νιώθω ασφαλής».
Ένα από τα μέρη που η ίδια βρίσκει ιδιαίτερα φιλόξενα στην Αθήνα είναι το Galaxy, το μπαρ της Σταδίου όπου έτρωγε το βραδινό της κάθε μέρα μετά τη δουλειά στο Ziller’s, φρυγανισμένο βουτυρωμένο ψωμί και τυρί δηλαδή, «όσες ώρες και να έχεις καθίσεις εκεί, νομίζεις φεύγοντας ότι πέρασε μόλις μισή ώρα, γιατί έχουν πάρει όλο το στρες από πάνω σου, και έτσι πρέπει να είναι παντού». Και επειδή στην Ελλάδα λέμε ότι αν δεν παινέψεις το σπίτι σου θα πέσει να σε πλακώσει, το αγαπημένο της πιάτο στο Pharaoh είναι τα χόρτα που ο Μανώλης Παπουτσάκης περνάει από τη σχάρα και τα συνδυάζει με ανθότυρο ‒ θα συμφωνήσω μαζί της, μην το παραλείψετε από την παραγγελία σας.
Ο Perry Παναγιωτακόπουλος έχει επιλέξει για το κελάρι τους όλες εκείνες τις ετικέτες που εκπροσωπούν και αναδεικνύουν τον ελληνικό αμπελώνα. Από την πλευρά της η Paisley, στα διεθνή της λίστας του Pharaoh, δείχνει ότι είναι οπαδός της ισορροπίας στο κρασί, έχει αποφύγει ό,τι προσπαθεί να είναι υπερβολικό και εξεζητημένο, χωρίς να τηρεί κάποια βασικά χαρακτηριστικά του είδους του, «οι άνθρωποι θέλουν ακόμα να πίνουν μπορντό που να έχει τη γεύση ενός μπορντό. Κατά τη διάρκεια των δοκιμών για τις λίστες σκεφτόμουν τι πίνει η μητέρα μου και οι φίλοι μου, ήθελα να βρω πράγματα που να ταιριάζουν σε όλους».
Στη λίστα της, λοιπόν, εκπροσωπούνται η Γαλλία, η Ισπανία, η Ιταλία, βρίσκουμε κρασιά από τη Μολδαβία, τη Σλοβενία, τη Γεωργία, την Αυστρία, τώρα χτίζει το κομμάτι του Νέου Κόσμου. Και αν ένα κρασί τής αρέσει και πληροί τα κριτήρια της, δεν θα εξετάσει το αν προέρχεται από μια φημισμένη για τα κρασιά της περιοχή ή όχι.
Οι μεγαλύτεροι μύθοι που βλέπει να αναπαράγουμε σχετικά με το κρασί έχουν να κάνουν με το ταίριασμά του με το φαγητό. «Πολλοί πιστεύουν ακόμα ότι η σαμπάνια είναι για ανοίγει τα γεύματα, πως όταν τρώνε ψάρι πρέπει να πίνουν λευκό κρασί, πως με το κρέας πάει μόνο το κόκκινο και με το επιδόρπιο ένας γλυκός οίνος. Αν δοκιμάσετε όμως παστό μπακαλιάρο με ένα ελαφρύ, φρέσκο και φρουτώδες κόκκινο κρασί πιστεύω πως θα βρείτε το πάντρεμα εξαίσιο, όπως και το χοιρινό με ένα πορτοκαλί κρασί, μια γαλατόπιτα με μια σαμπάνια».
Pharaoh, Σολωμού 54, Εξάρχεια, 210 3808412
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LIFO.
