Γευστικές ποιότητες του τσαγιού
Sarah Besky, Tasting Qualities: The Past and Future of Tea, University of California Press; First Edition (May 12, 2020)
Ποιος είναι ο ρόλος της ποιότητας στον σύγχρονο καπιταλισμό; Πώς κρίνεται ένα προϊόν τόσο συνηθισμένο όσο ένα φακελάκι τσάι για την ποιότητά του; Στην καινοτόμο μελέτη της, η Sarah Besky αντιμετωπίζει αυτά τα ερωτήματα πηγαίνοντας σε έναν ινδικό οίκο δημοπρασιών όπου οι ειδικοί δοκιμάζουν και αξιολογούν το μαύρο τσάι της μαζικής αγοράς, ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα προϊόντα στον κόσμο. Συνδυάζοντας πλούσια ιστορικά δεδομένα με εθνογραφική έρευνα κοντά σε γεωπόνους, επαγγελματίες γευσιγνώστες, εμπόρους τσαγιού και εργαζόμενους σε φυτείες, η Besky δείχνει πώς η έννοια της ποιότητας έχει υποβληθεί σε σχεδόν συνεχή πειραματισμό και συζήτηση σε όλη την ιστορία της βιομηχανίας τσαγιού. Καλύπτοντας τομείς πολιτικής οικονομίας, επιστήμης, τεχνολογικών μελετών και αισθητηριακής εθνογραφίας, το Tasting Qualities υποστηρίζει μια προσέγγιση στην ποιότητα, βλέποντάς την όχι ως τελικό προορισμό για οικονομικά, αυτοκρατορικά ή μετα-αυτοκρατορικά έργα αλλά ως άνοιγμα για αυτά τα έργα.
University of California Press
Tasting Qualities
Tanya Matthan
Allegra Lab (Anthropology for radical Optimism), Oct. 2020
Η πλούσια από εθνογραφική και ιστορική άποψη μελέτη της Sarah Besky για την ινδική βιομηχανία τσαγιού ξεκινάει με ένα φαινομενικά απλό ερώτημα: τι κάνει ένα καλό φλιτζάνι τσάι; Η απάντηση, όπως αποδεικνύεται, μας οδηγεί στους Βρετανούς καλλιεργητές και χημικούς του δεκάτου ενάτου αιώνα και στους Ινδούς γραφειοκράτες και μεσίτες του εικοστού πρώτου αιώνα - και το σημαντικότερο, στις μόνιμες συνδέσεις μεταξύ τους για την αναζήτηση ποιοτικού τσαγιού. Η αναζήτηση αυτή της ποιότητας κινεί τους συνομιλητές της Besky από τα αρχεία και την εθνογραφία -και το παρόν βιβλίο περιγράφει πως παράγεται η ποιότητα στα εργοστάσια, στις φυτείες, στους οίκους δημοπρασιών, στις αίθουσες γευσιγνωσίας και τα επιστημονικά εργαστήρια. Η ποιότητα είναι μια υποκειμενική έννοια, η οποία είναι δύσκολο να προσδιοριστεί. Και όμως, η ποιότητα έχει αντικειμενοποιηθεί και τυποποιηθεί από την αρχή της καλλιέργειας τσαγιού στις αποικίες της Νότιας Ασίας της Βρετανίας.
Επομένως, αυτή η έγνοια για την ποιότητα δεν είναι καθόλου καινούργια - μάλλον, οι ρίζες της εντοπίζονται στη βρετανική αυτοκρατορική πολιτική οικονομία και επιστήμη.
Το επιχείρημα του βιβλίου αντλεί τη δύναμή του από την επιδέξια διερεύνηση του τρόπου με τον οποίο οι έννοιες της ποιότητας διαποτίζονται από ρατσιστικές αποικιοκρατικές αποτιμήσεις των ανθρώπων, των τόπων και των φυτών. Η Besky τοποθετεί τα ζητήματα της χημείας των τροφίμων, της πρόσληψης εργατικού δυναμικού, της δημιουργίας αγοράς, της ανάμειξης και της δημοπράτησης ακριβώς μέσα στο πλαίσιο των σχεδίων της αυτοκρατορίας και της ανάπτυξης. Μέχρι σήμερα, η βιομηχανία διαπνέεται από την αυτοκρατορική νοσταλγία, τις βίαιες παρακαταθήκες της μορφής των φυτειών και τη μονοκαλλιέργεια του ίδιου του τσαγιού.
Η έρευνα της Besky για την ποιότητα διαφέρει από τις παραδοσιακές αναλύσεις της αλυσίδας εμπορευμάτων με δύο διαφορετικούς τρόπους. Πρώτον, ενώ πολλές εργασίες έχουν μελετήσει τα δύο άκρα της αλυσίδας - την παραγωγή ή την κατανάλωση - το βιβλίο αυτό ασχολείται με τους "ενδιάμεσους χώρους: αυτούς της μεσιτείας, της ανάμειξης, της δημοπρασίας και της χημείας τροφίμων" (σελ. 2). Δεύτερον, και πιο σημαντικό, ενώ έχει δοθεί η μέγιστη προσοχή στο fair-trade και στα βιοτεχνικά προϊόντα, το βιβλίο αυτό εξετάζει την πολύπλοκη εργασία που συνεπάγεται η παραγωγή τυποποιημένου μαύρου τσαγιού μαζικής αγοράς. Εδώ, η ποιότητα δεν παραπέμπει στην ιδιαιτερότητα ή τη μοναδικότητα, αλλά μάλλον στην αξιοπιστία και την ομοιομορφία. Η ποιότητα, υποστηρίζει η Besky, είναι πιο σημαντική πολιτικά και θεωρητικά όταν επιστρατεύεται στην υπηρεσία αξιόπιστων και κανονικοποιητικών αισθητηριακών εμπειριών (σ. 179). Το πιο συναρπαστικό είναι ότι η Besky δείχνει ότι η μεταβλητότητα του τσαγιού ως καλλιέργειας επιτρέπει την αναπαραγωγιμότητά του στο φλιτζάνι - έχει την ίδια γεύση επειδή αυτό που περιέχει είναι τόσο διαφορετικό. Αντιδιαισθητικά, λοιπόν, αυτές οι ιδέες, οι αποτιμήσεις και το αισθητήριο της ποιότητας παράγονται μέσω του πειραματισμού και όχι μέσω της απλής αναπαραγωγής. Η διαφορά και η παραλλαγή δημιουργούνται και διαχειρίζονται προκειμένου να (ανα)παραχθεί η συνοχή.
Εξετάζοντας αυτό το ζήτημα, η Besky ακολουθεί το έργο των ανθρωπολόγων του καπιταλισμού, οι οποίοι προβληματίζονται για το πώς τα εμπορεύματα καθίστανται τυποποιημένα και ομοιόμορφα μέσα στην ιδιαιτερότητα και τη μεταβλητότητα των χώρων παραγωγής. Όπως γράφει η Anna Tsing, παρά το γεγονός ότι κάθε κρίκος της εμπορευματικής αλυσίδας είναι μια αρένα πολιτισμικής παραγωγής, το εμπόρευμα "πρέπει να αναδύεται σαν να είναι ανέγγιχτο από αυτή την τριβή" (Tsing 2005: 51). Στην περίπτωση του τσαγιού, το ερώτημα θα μπορούσε να τροποποιηθεί ώστε να αναρωτηθούμε πώς είναι δυνατόν το τσάι - παρά τη μεταβλητότητα των εδαφών και των θερμοκρασιών στο σημείο παραγωγής και του νερού, του γάλακτος και της ζάχαρης στον τόπο κατανάλωσης - να αναδύεται ως ένα οικείο και αξιόπιστο φλιτζάνι;
Η Besky μας δείχνει ότι πρόκειται για ένα τεράστιο και πολύπλοκο έργο, το οποίο αναλαμβάνουν όχι μόνο εργάτες φυτειών, αλλά και μεσάζοντες και παρασκευαστές μειγμάτων, γεωπόνοι και οικονομικοί σύμβουλοι, χημικοί και δημοπράτες, μεταξύ άλλων. Αλλά οι γεύσεις και οι υφές που καθιστούν το τσάι ένα βασικό προϊόν της παγκόσμιας κουζίνας - φωτεινό, θαμπό, στυφό, σκούρο, ελαφρύ, ζωηρό, με νότες λουλουδιών- γίνονται δυνατές από το αποικιακό σύστημα φυτειών, στο πλαίσιο του οποίου εξακολουθεί να παράγεται το μεγαλύτερο μέρος του ινδικού τσαγιού. Τα πιο συναρπαστικά σημεία του βιβλίου είναι εκείνα στα οποία η Besky μας υπενθυμίζει ότι η (ανα)παραγωγή της ποιότητας αναπαράγει αυτή την αγροτοβιομηχανική οικολογία που βασίζεται στην εξαγωγή εργασίας και τη ρατσιστική βία.
Εντέλει, η φυτεία είναι μια οικολογία "που περιέχει και περιορίζει τη βοτανική ποικιλομορφία του θάμνου του τσαγιού σε μια τυποποιημένη μορφή" (σ. 6). Ωστόσο, "οι πόροι -ακόμη και στη μονοκαλλιέργεια- δεν "στέκονται μόνοι τους", όσο κρατούνται στη θέση τους" (σ. 133). Η φυτεία αντέχει επειδή συντηρείται. Αλλά αυτή η συντήρηση συνεπάγεται τόσο τη φροντίδα όσο και την καταστροφή. Δημιουργεί όχι μόνο τις υλικές και αισθητηριακές ιδιότητες που κάνουν το "καλό τσάι", αλλά και υποδομές στέγασης και διαβίωσης που παράγουν συναισθηματικούς δεσμούς, οι οποίοι, με τη σειρά τους, την καθιστούν εστία για τους εργάτες και τις οικογένειές τους. Είναι αυτές οι προσδοκίες για ποιότητα -του τσαγιού και της ζωής- που "κρατούν τη μονοκαλλιέργεια ενωμένη" (σ. 151).
Ακόμη και πέρα από το χώρο της φυτείας, η ίδια η γλώσσα της ποιότητας - οι "επικοινωνιακές της υποδομές" (σ. 54) - εκφράζει τα ηγεμονικά απομεινάρια της αυτοκρατορίας. Για παράδειγμα, η Besky δείχνει με έμφαση πώς οι "λέξεις του τσαγιού" - το εξειδικευμένο λεξιλόγιο των μεσάζοντων για την περιγραφή και την αξιολόγηση του τσαγιού - σηματοδοτούν τις ενσώματες εμπειρίες των λευκών μεσάζοντων ανδρών ως αισθητικών εμπειρογνωμόνων. Αυτή η γλώσσα όχι μόνο απηχεί τις αποικιακές αξιολογήσεις, αλλά αντηχεί και στους τόπους παραγωγής, όπου η εργασία των γυναικών που μαζεύουν το τσάι - χρησιμοποιώντας τα εκπαιδευμένα δάχτυλά τους - αξιολογείται και διευθύνεται με βάση αυτές τις εκτιμήσεις για τη γεύση, τη μυρωδιά και την υφή του τσαγιού. Αυτές οι λέξεις, επομένως, συνδέουν υλικά και σημειωτικά την (άνιση) ενσώματη εργασία που εκτελείται από τους "ειδικούς" άνδρες και τις εργαζόμενες γυναίκες.
Σχετικά με το κρίσιμο έργο της ανάμειξης τσαγιού, η εκτεταμένη αρχειακή έρευνα της Besky αποκαλύπτει ότι η ανάμειξη αφορούσε τόσο τη δημιουργία του τέλειου φλιτζανιού όσο και την απόκρυψη των οικολογικών διαφορών σε ολόκληρη την αυτοκρατορία. Η ανάμειξη όχι μόνο απάλυνε τις φυλετικές ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια, την υγεία και την υγιεινή μέσα σε μια βιομηχανοποιημένη και εθνοτικά ποικιλόμορφη αλυσίδα εφοδιασμού, αλλά και έκανε το τσάι μοναδικά βρετανικό στη γεύση του. Αυτό κορυφώθηκε στις βρετανικές προσπάθειες του 19ου αιώνα να κινητοποιήσουν τα εθνικιστικά και φυλετικά αισθήματα για να χαρακτηρίσουν (όχι και πολύ διακριτικά) ορισμένα τσάγια ως "τσάι της αυτοκρατορίας", ώστε να ξεχωρίζουν τόσο από το ολλανδικό αποικιακό τσάι όσο και από το κινεζικό πράσινο τσάι. Η Besky εφιστά έτσι την προσοχή μας στις αλληλένδετες ενσαρκώσεις που παράγονται από την επαφή με το τσάι και οι οποίες συνδέουν "τα λευκά μητροπολιτικά σώματα και τα σώματα των φυλετικά χαρακτηρισμένων εργατών πεδίου" (σ. 76).
Οι οικονομικές μεταρρυθμίσεις στην Ινδία μετά την απελευθέρωση της οικονομίας στοχεύουν τώρα στην αμφισβήτηση αυτών των αποικιακών κληρονομιών. Ωστόσο, αυτή η προσπάθεια να ξεπεραστούν τα προβλήματα που πλήττουν το σημερινό σύστημα παραγωγής γίνεται - παραδόξως - μέσω της επέκτασης της μονοκαλλιέργειας τσαγιού πέρα από τη φυτεία, εκτοπίζοντας έτσι περαιτέρω άλλες καλλιέργειες και τρόπους ζωής. Από αυτά τα αυτοκρατορικά κατάλοιπα των αποτυχημένων και εγκαταλελειμμένων φυτειών δεν αναδύονται "άγριες" οικολογίες, αλλά μια συνεχής επέκταση των επικίνδυνων μονοκαλλιεργειών. Οι λογικές και οι δομές της φυτείας επιμένουν ακόμη και πέρα από το χώρο της ίδιας της φυτείας.
Αυτό το βιβλίο είναι μια θαυμάσια πολυεπίπεδη και άψογα τεκμηριωμένη εξερεύνηση των διαχρονικών γεύσεων της αυτοκρατορίας. Ως διεισδυτική συνέχεια του πρώτου βιβλίου της Besky σχετικά με τις έννοιες του fair-trade στις φυτείες τσαγιού Darjeeling, το έργο αυτό μας υπενθυμίζει τη διαρκή κληρονομιά του κόσμου των φυτειών και παρουσιάζει μια αναγκαία αποτίμηση αυτού του παρελθόντος προκειμένου να επαναπροσδιορίσουμε τις ιδέες μας για το πώς θα μπορούσε και θα έπρεπε να είναι στο μέλλον η γεύση, η εμφάνιση και η αίσθηση αυτού του απογευματινού φλιτζανιού.
