Το λούπινο που άλλαξε το τοπίο της Ισλανδίας και σχεδόν εξαφανίστηκε από τα χωράφια της Μεσσηνίας
Το όσπριο που οι Νοτιοαμερικανοί κάνουν vegan σεβίτσε και έθρεψε γενιές Ελλήνων έχει βγει πια από τη διατροφή μας. Οι πεδιάδες της Ισλανδίας γίνονται ένα απέραντο μοβ από αυτό, είναι η μόνη χώρα που το έχει σε αφθονία και δεν το τρώει.
Το ισλανδικό τοπίο στα μέσα του καλοκαιριού είναι ένα απέραντο μοβ, μια θάλασσα από ανθισμένα λούπινα που διασχίζουν μαύροι δρόμοι. Είναι μια εικόνα ελκυστική για τους επισκέπτες της χώρας και τα μέλη της ομάδας Vinir lúpínunnar στο Facebook (τους φίλους του λούπινου) που έχει 4.200 μέλη, αλλά τρομακτική για τους εχθρούς του, που βλέπουν το λούπινο ως απειλή για το τοπίο και τα υπόλοιπα φυτά της χώρας.
Το λούπινο είναι ένα φυτό ξένο στη χλωρίδα της Ισλανδίας. Εισέβαλε το 1945 και από τότε έχει καλύψει το 0,4% της ξηράς της χώρας, ποσοστό τεράστιο όταν η συνολική δασική κάλυψη ανέρχεται μόνο σε 400 τετραγωνικά χιλιόμετρα. Βέβαια, δεν εισέβαλε μόνο του, το έφερε ένας υπάλληλος της Ισλανδικής Δασικής Υπηρεσίας, ο Hákon Bjarnason, όταν τον έστειλαν σε μια τρίμηνη αποστολή στην Αλάσκα για να συγκεντρώσει φυτά και δέντρα που θα μπορούσαν να βλαστήσουν στην Ισλανδία. Η κατάσταση στο νησί, που είχε τη μεγαλύτερη οικολογική ζημιά στην Ευρώπη μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, ήταν απελπιστική, η καταστροφή είχε ξεκινήσει πολλά χρόνια πριν.
Την περίοδο της Κατοχής τα λούπινα αντικαθιστούσαν το κρέας και το ψάρι, τουλάχιστον στη σκέψη, γιατί η αλήθεια είναι ότι ως γεύση δεν έχουν και μεγάλη σχέση.
Την εποχή που οι πρώτοι άποικοι αποβιβάστηκαν από τα πλοία των Βίκινγκ πριν από περίπου 1.100 χρόνια, τα δύο τρίτα της στεριάς ήταν καλυμμένα με πράσινο και στο νησί ζούσε μόνο ένα χερσαίο θηλαστικό, η αρκτική αλεπού. Οι πρώτοι άνθρωποι που έφτασαν με πλοίο, φέροντας μαζί τους οικόσιτα ζώα, προσπάθησαν να ακολουθήσουν τον αγροτικό τρόπο ζωής που ήξεραν στην πατρίδα τους, κόβοντας δέντρα και καίγοντας τα ξύλα, αγνοώντας ότι το έδαφος της Ισλανδίας σχηματίζεται πιο αργά και διαβρώνεται πολύ πιο γρήγορα από αυτό της ηπειρωτικής Ευρώπης. Όταν η ξηρά αποψιλώθηκε από τα περισσότερα δέντρα, το χώμα υποχώρησε σταδιακά προς τη θάλασσα, αφήνοντας έρημο το τοπίο και άγονη τη γη. Γρήγορα εξαφανίστηκε και η αλεπού.
Η καταστροφή συνεχίστηκε αμείωτη και στα μέσα του 20ού αιώνα, τη στιγμή που άλλα ευρωπαϊκά έθνη ανοικοδομούνταν μετά τον πόλεμο, οι Ισλανδοί είχαν να αντιμετωπίσουν την οικολογική καταστροφή που είχαν οι ίδιοι προκαλέσει – από το αρχικό πράσινο της χώρας είχε απομείνει μόνο το 25%. Έτσι, η Δασική Υπηρεσία προσπάθησε να φέρει στη χώρα νέα φυτά που θα μπορούσαν να ζήσουν στις δύσκολες συνθήκες που είχαν διαμορφωθεί. Η 3η Νοεμβρίου 1945, ημέρα άφιξης των σπόρων στην Ισλανδία, σηματοδοτεί τη γέννηση του έπους του λούπινου και την αρχή μιας μεγάλης διαμάχης.
Το lupinus nootkatensis –γνωστό στην πατρίδα του, την Αλάσκα, και στη βρετανική Κολομβία ως λούπινο nootka– είναι μέλος της οικογένειας των μπιζελιών. Ως ψυχανθές φιλοξενεί βακτήρια που συγκεντρώνουν άζωτο από τον αέρα και το μεταφέρουν στους όζους της ρίζας του, κάνοντας πιο γόνιμο το έδαφος όπου καλλιεργείται. Με το όργωμα το άζωτο απελευθερώνεται στο χώμα, παρέχοντας τροφή για τα επόμενα φυτά. Η καλλιέργεια του λούπινου είναι μια εύκολη και όμορφη λύση για την αναζωογόνηση του εξαντλημένου εδάφους.
Τις πρώτες τρεις δεκαετίες το φυτό ζούσε σε χώρους πρασίνου κοντά στην πρωτεύουσα Ρέικιαβικ. Ο Árni Bragason, διευθυντής της Υπηρεσίας Διατήρησης του Εδάφους της Ισλανδίας, αναφέρει ότι μόλις το 1976 οι σπόροι του λούπινου συλλέχθηκαν οργανωμένα και απελευθερώθηκαν στη φύση με σκοπό την ενίσχυση του άγονου εδάφους. Τα λούπινα είχαν εκπληκτική απόδοση και λειτούργησαν ως εργοστάσια λιπασμάτων, και το «πέρασμα» ολόκληρων εκτάσεων με την παλέτα του μοβ και του ροζ χάρισε στη χώρα ένα ακόμα αξιοθέατο, γιατί όταν είναι ανθισμένα είναι από τις μεγαλύτερες ατραξιόν για τους τουρίστες. Επειδή είναι πολύ εύκολο να φυτρώσουν παντού, εκτός από τους παγετώνες, κι επειδή οι ντόπιοι μετέφεραν τους σπόρους σε κάθε σημείο της χώρας, άλλαξαν το σκηνικό της Ισλανδίας για πάντα. Σήμερα είναι πολλοί αυτοί που θέλουν να ξεφορτωθούν το λούπινο επειδή θεωρούν ότι είναι ανεπιθύμητος ξένος που χαλάει «τη λαμπρότητα των ηφαιστειακών ερήμων» ή «τη θέα από το εξοχικό τους», και ότι είναι «απειλή για την υπόλοιπη χλωρίδα, σε συνδυασμό με την κλιματική αλλαγή και την ανθρώπινη δραστηριότητα – μέχρι το 2085 υπολογίζεται ότι τα λούπινα θα έχουν καλύψει πάνω από το 10% της επιφάνειας της ξηράς». Αν συνεχίσει την κατακτητική του πορεία, σε τριάντα χρόνια, και υπό τον τρέχοντα ρυθμό της κλιματικής αλλαγής, το λούπινο θα εξαφανίσει το σεληνιακό τοπίο της Ισλανδίας.
Οι Ισλανδοί δεν τρώνε το λούπινο. Το είδος που μετέφεραν από την Αλάσκα είναι πολύ πικρό και θέλει ειδική επεξεργασία για να γίνει τροφή, κάνουν όμως τσάι από τα λουλούδια και τα φύλλα του που διαφημίζουν ότι επιδρά ευεργετικά στην «κακή κυκλοφορία του αίματος, στη νόσο του Πάρκινσον και στον καρκίνο» μεταξύ άλλων – ακούγεται τόσο κομπογιαννίτικο όσο και η φραπελιά. Ωστόσο, μετά από σχεδόν ενενήντα χρόνια που φυτρώνει στα χώματα των απέραντων πεδιάδων, το έδαφος έχει γίνει πιο γόνιμο και είναι έτοιμο για νέες καλλιέργειες. Είναι ένας όμορφος και χρήσιμος «εισβολέας».
Η Ισλανδία είναι η μόνη χώρα που έχει τόσα λούπινα και δεν τα τρώει. Οπουδήποτε αλλού, που το λούπινο είναι ιθαγενές, οι σπόροι του αποτελούν τροφή εδώ και χιλιάδες χρόνια. Είναι από τα πρώτα όσπρια που εξημέρωσε ο άνθρωπος και στην Ευρώπη υπάρχει ως βρώσιμο προϊόν τουλάχιστον από τον 5ο αιώνα π.Χ., ενώ στη Νότια Αμερική είναι το απόλυτο super food, από τα βασικά γεύματα κατά μήκος της οροσειράς των Άνδεων, όπου το υψόμετρο ξεπερνάει τα 800 μέτρα.
Σε κάθε μέρος της Γης, όπου τα λούπινα είναι ιθαγενή, χρειάζονται επεξεργασία για να γίνουν βρώσιμα, γιατί περιέχουν αλκαλοειδή που δημιουργούν διάφορες τοξικότητες. Στον άνθρωπο προκαλούν ναυτία, αναπνευστικές και οπτικές διαταραχές, προοδευτική αδυναμία και κώμα, αν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες. Στα τέλη της δεκαετίας του 1930, ο Γερμανός βοτανολόγος Ράινχολντ φον Σένγκμπους, μετά από πειράματα και διασταυρώσεις, κατάφερε να αναπτύξει ποικιλίες λευκού και κίτρινου (ιθαγενούς στη δυτική Μεσόγειο) λούπινου (L. luteus) με σχεδόν μηδενική περιεκτικότητα σε αλκαλοειδή, τις οποίες ονόμασε «γλυκές», λύνοντας έτσι το πρόβλημα ξεπικρίσματος των καρπών. Αυτά τα λούπινα μπορούν να καταναλωθούν με βράσιμο και άλλαγμα του νερού, με την ίδια ακριβώς διαδικασία σε κάθε μέρος του κόσμου.
Είναι ιδανική καλλιέργεια για φτωχά εδάφη, δεν χρειάζονται πότισμα ή λίπασμα και όσο κι αν ο ρόλος τους ήταν σημαντικός στη διατροφή αγροτικών πληθυσμών, κυρίως στη νότια Πελοπόννησο και στην Κρήτη, και καλλιεργούνταν σε αρκετά μεγάλες εκτάσεις, σήμερα η καλλιέργειά τους είναι πολύ περιορισμένη. «Είναι πολύ καλή τροφή, αλλά η δικιά μου γενιά είναι η τελευταία που τα γνωρίζει», λέει η Γιάννα Δημοπούλου, εικαστικός και μουσικός από το Πήδημα Μεσσηνίας. «Οι κόρες μου δεν τα τρώνε. Είναι ένα όσπριο που στην εποχή της μαμάς μου το καλλιεργούσαν στο χωριό. Φαντάσου, υπάρχει μια περιοχή που τη λένε Λουπινάρα. Τα έσπερναν την εποχή που έβαζαν και το σιτάρι και τα θέριζαν τον Ιούλιο ή τον Αύγουστο. Πλέον κανείς δεν τα καλλιεργεί, και είναι και λίγα τα μαγαζιά που τα πουλάνε. Στην Καλαμάτα υπάρχει μόνο ένα μαγαζί.
Αγοράζεις το φασόλι, καθαρισμένο, το βράζεις λίγο στην κατσαρόλα, δυο-τρεις βρασιές, του βάζεις λίγο αλάτι και το τρως. Παλιά, που δεν είχαν μηχανήματα για να του βγάλουν τον φλοιό, ήταν σαν το κουκί, έπρεπε να το βράσεις και να το καθαρίσεις προτού το ξεπικρίσεις. Σήμερα το βρίσκεις έτοιμο, καθαρισμένο, σαν τα φασόλια. Παλιά τα μάζευαν, τα χτύπαγαν με ένα ξύλο για να βγουν από μέσα οι σπόροι, τους οποίους έβραζαν, τους έβαζαν σε σακιά και τους πήγαιναν στο ποτάμι που έχουμε στο χωριό να μείνουν να ξενερίσουν και να ξεπικρίσουν. Στην Καλαμάτα πήγαιναν τους σπόρους στη θάλασσα και τους ξέπλεναν με θαλασσινό νερό. Μετά τους έτρωγαν, καθαρίζοντας τη φλούδα και βάζοντάς τους λίγο αλάτι, ή τους έβαζαν να ξεραθούν στον ήλιο και τους πήγαιναν στον μύλο και τους άλεθαν. Όταν ζυμώνανε το ψωμί βάζανε και λούπινο μέσα γιατί δεν είχαν πολύ σιτάρι. Αλλά ήταν πολύ καλό γιατί, απ' ό,τι μου έλεγε και η μάνα μου, έκανε πολύ νόστιμο το ψωμί. Τα λούπινα τα τρώγανε στις νηστείες και γενικώς όλο τον χρόνο. Τα έπαιρναν μαζί τους στην τσέπη τους, για κολατσιό, όταν πήγαιναν στις ελιές.
Όταν φτιάχνω λούπινα, τα βράζω όπως τα άλλα όσπρια, αλλάζοντας νερό και τρεις και τέσσερις φορές, αλλά πρέπει να κρατάνε λίγο, όχι να γίνουν νιανιά. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν κίτρινο χρώμα, τα βάζεις στο δόντι σου να δεις αν τρώγονται και αν είναι πικρά. Πρέπει να αλλάζεις νερό μέχρι να φύγει η πικρίλα. Μετά τα αλατίζεις, τα σπας λίγο με το χέρι σου, πετάς τον φλοιό και τρως το μέσα. Είναι υπέροχα, τρώγονται σαν στραγάλια με ένα ποτηράκι κρασί. Βρασμένα διατηρούνται στο ψυγείο μία εβδομάδα».
Στον ελλαδικό χώρο τα λούπινα χρησιμοποιούνταν ως τροφή από τους προϊστορικούς χρόνους και αναφορές σε αυτά υπάρχουν σε πολλά αρχαία συγγράμματα. Ο Θεόφραστος ονόμασε το βότανο «θέρμος» και ο Διοσκουρίδης, θεμελιωτής της Φαρμακολογίας, το αποκαλούσε «θέρμος ο ήμερος» και ξεχώριζε δύο είδη λούπινα, ένα γλυκό και ένα πικρό – και τα δύο είχαν θρεπτικές ιδιότητες. Για την πικρή γεύση του λούπινου υπάρχει μια ιστορία που αποδίδεται στον Ζήνωνα από το Κίτιο, τον θεμελιωτή της στωικής σχολής. Σύμφωνα μ’ αυτή, ο Ζήνων σύγκρινε τον εαυτό του με ένα λούπινο που ξεπικρίζει όταν μουσκεύει σε υγρό· έτσι κι εκείνος γινόταν πιο ευγενικός όταν έπινε κρασί. Ο Λουκιανός αναφέρει πως ήταν απαραίτητο μέρος των δείπνων της Εκάτης, μια και οι παλαιότερες ποικιλίες εμφάνιζαν υψηλή περιεκτικότητα σε αλκαλοειδείς ουσίες με ψυχοτρόπες, ηρεμιστικές και παραισθησιογόνες ιδιότητες, γεγονός που εξηγεί τη χορήγηση του καρπού στους επισκέπτες του Νεκρομαντείου του Αχέροντα, ώστε να προετοιμαστούν να επικοινωνήσουν με τις ψυχές των πεθαμένων. Τα σπέρματά τους ήταν ακόμα γνωστή τροφή των κυνικών φιλοσόφων και δίνονταν ως τράγημα (επιδόρπιο) στα συμπόσια.
Ο Αθήναιος λέει ότι τα λούπινα είναι σαν τα ρεβίθια, μια τροφή για τους πεινασμένους. Ακόμα και τον 19ο αιώνα, οι κάτοικοι της Μάνης, που ξεχώριζαν για τη φτώχεια τους, ήταν γνωστοί ως «λουπινοφάγοι».
Η διαδικασία συγκομιδής και ξεπικρίσματος περιγράφεται στις μαρτυρίες Μανιατών που έχει καταγράψει το blog beneas13:
«Στα χωριά της Μάνης η σπορά του λούπινου γινόταν τον Νοέμβριο και η συγκομιδή τον Ιούλιο μήνα. Διαμορφωνόταν στο χωράφι ένας χώρος σαν αλώνι και εκεί γινόταν το κοπάνισμα με διχάλια για να απελευθερωθεί ο καρπός από τον φλοιό, ακολουθούσε το λίκνισμα για να ξεχωρίσει ο καρπός και στη συνέχεια η μεταφορά του στο σπίτι. Τον Αύγουστο σε καζάνια πλάι στη θάλασσα έβραζαν τα λούπινα, τα έβαζαν σε λιναρένιες σακούλες και επί οκτώ ημέρες παρέμεναν οι σακούλες με τα λούπινα στη θάλασσα, ώστε να ξεπικρίσουν. Στη συνέχεια τα άπλωναν στη γη να ξεραθούν με τη βοήθεια του ήλιου και τα αποθήκευαν. Οι φλοιοί, τα τσόφλια, τα “λουβιά” όπως τα ονομάζουν, αποτελούσαν τροφή για τα αιγοπρόβατα. Τα λούπινα είναι πολύ νόστιμη τροφή σε χλωρή μορφή, δηλαδή μόλις ξεπικρίσουν και χωρίς να ξεραθούν στον ήλιο.
Τα λούπινα τα τρώγανε ωμά την Καθαρή Δευτέρα. Για να είναι όμως τότε έτοιμα, ξεκινούσανε τη διαδικασία μερικές μέρες νωρίτερα. Την Τυρινή Εβδομάδα τα βάναμε στον μούσκιο να φουσκώσουνε. Μετά τα βράζαμε στο καζάνι μέχρι να βγαίνει η φλούδα τους. Ύστερα τα βάναμε σε τσουβαλάκι και τα πηγαίναμε στη θάλασσα, τα βάναμε σε μια “λούμπα” (τρύπα των βράχων με θαλασσινό νερό) που τη βρέχει το θαλασσινό το κύμα μέρα-νύχτα. Το τσουβαλάκι αυτό το σκεπάζαμε με βαριές πέτρες, για να μην το πάρει η θάλασσα. Τα αφήναμε εκεί, στον Άι-Νικόλα ή στο Καλαμάκι ή όπου αλλού είχε κανείς χωράφι να βγαίνει στη θάλασσα, τρία με τέσσερα μερόνυχτα να “ξαλμυρίσουν” και να γλυκάνουν, βγάζοντας την πικράδα τους. Παίρνουν έτσι τη γεύση και το άρωμα της θάλασσας κι αλμυρίζουν! Τα βάναμε στο στόμα μας και φτύναμε τη φλούδα. Τα τρώγαμε όποτε νηστεύαμε και το λάδι, μήπως είχαμε και τίποτ' άλλο; Μας φαινόντανε πεντανόστιμα.
Είναι έθιμο στη Μάνη, στη Λακωνία και στη Μεσσηνία να τρώνε ξαλμυρισμένα τα λούπινα οι άνθρωποι, σαν ξηρό καρπό, χλωρά απ’ τη θάλασσα ή ξεραμένα στον ήλιο, τη Μεγάλη Βδομάδα των παθών του Χριστού, στις 25 Μάρτη κι άλλες γιορτές και σχόλες.
Από μικρός, όταν ήμουν βοσκός, έχω στο στόμα μου ακόμα την πικρή γεύση από το γάλα των ζώων που μου ξέφευγαν πότε-πότε και έτρωγαν εδώ κι εκεί λίγα φυτρωμένα λούπινα στο χωράφι! Δεν μου “λουπινιάστηκαν” όμως να μου ψοφήσουν, ποτέ…».
Τα τσότσος του Εκουαδόρ, τα οποία στο Περού τα λένε tarwi ή λούπινα των Άνδεων, έγιναν πολύ δημοφιλή μετά την έκρηξη της χορτοφαγίας των τελευταίων χρόνων και πλέον τα βρίσκεις παντού. Στο Περού είναι αρχαία τροφή, ένα όσπριο που έτρωγαν πολύ πριν από τους Ίνκας, ενώ στο Εκουαδόρ, όπου το cevichochos είναι από τα πιο χαρακτηριστικά vegan πιάτα, έγινε ξανά πολύ δημοφιλές τα τελευταία πενήντα χρόνια. Τότε άρχισαν να το πουλάνε σε κινητές καντίνες στις πόλεις ως χορτοφαγική λιχουδιά ή με συνοδεία κρέατος, και σήμερα είναι από τα πιο διάσημα πιάτα σε όλη τη χώρα.
To cevichochos είναι στην ουσία ένα vegan σεβίτσε, φτιάχνεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, ξεπικρίζουν τα λούπινα, τα ξεφλουδίζουν και τα μαρινάρουν σε χυμό λάιμ, με ψιλοκομμένη ντομάτα, κρεμμύδι και κόλιανδρο.
Στην περίοδο της Κατοχής τα λούπινα αντικαθιστούσαν το κρέας και το ψάρι – τουλάχιστον στη σκέψη, γιατί η αλήθεια είναι ότι ως γεύση δεν έχουν και μεγάλη σχέση. «Αφού ξεπικριστούν, μαγειρεύονται όπως τα υπόλοιπα όσπρια», αναφέρει μια συνταγή από περιοδικό της εποχής, «κι η δάφνη ταιριάζει πολύ με τα λούπινα, γιατί τους δίνει άρωμα». Είναι και η μόνη συνταγή που αναφέρει ότι γίνονται μαγειρευτά, όπως τα φασόλια ή τα κουκιά. Δεν υπάρχουν άλλες συνταγές με λούπινα, ο βασικός τρόπος που τα τρώνε σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου είναι παντού ο ίδιος: βρασμένα και διατηρημένα μέσα σε άλμη, ως ορεκτικό ή συνοδευτικό μεζέ για τσίπουρο, ρακή, ή κρασί, βγάζοντας τη φλούδα τους με το χέρι. Στην Ελλάδα, την Ιταλία, την Ισπανία, τα βρίσκεις ξεπικρισμένα σε άλμη, σε γυάλινα βαζάκια. Στα μαγαζιά με υλικά για χορτοφάγους βρίσκεις και «φιλέτα» από λούπινα. Η άλλοτε τροφή των φτωχών και των πεινασμένων, πλούσια σε πρωτεΐνη, σήμερα τρώγεται ελάχιστα, παρότι θα μπορούσε να αντικαταστήσει τα προϊόντα της σόγιας στη χορτοφαγική διατροφή.
Cevichochos
Μια συσκευασία λούπινα σε άλμη (περίπου 250 γρ.), μισή κούπα φρεσκοστυμμένος χυμός lime (τόσο όσο χρειάζεται να σκεπαστούν τα λούπινα), ένα κουταλάκι πελτές, δύο μέτριες ψιλοκομμένες ντομάτες, ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένος κόλιανδρος.
Στραγγίζουμε καλά τα λούπινα από την άλμη χωρίς να τα ξεπλύνουμε, τα βάζουμε για δέκα λεπτά στον χυμό λάιμ, προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και αναμειγνύουμε καλά. Προσθέτουμε πιπέρι και, αν χρειάζεται, αλάτι.
Τρώγεται σκέτο, αλλά συνοδεύει τέλεια τόνο (ακόμα και κονσέρβα) ή ψητό κοτόπουλο.
