Σεβίτσε, son of a bitch!
Σε μια πόλη του βόρειου Περού φτιάχνουν σεβίτσε εδώ και τρεις χιλιάδες χρόνια.
Φεύγοντας από τον αρχαιολογικό χώρο του El Brujo καθόμαστε σε ένα χωριό μέσα στην έρημο όπου δεν υπάρχει ψυχή, σε μια ταβέρνα που δεν έχει όνομα (δεν έχει καμία ταμπέλα). Ο Σέρχιο με τον Χούλιο (τον ντόπιο ξεναγό) μας λένε την ιστορία της Καβιλάκα, που είναι η αποθέωση του incorrect. Μας έχουν πάει μέχρι εκεί για να δοκιμάσουμε σπιτικό σεβίτσε («το καλύτερο της περιοχής») και ζητάνε άδεια από την ταβερνιάρισσα να μαζέψουν μερικά από τα φρούτα που κρέμονται απ’ τα δέντρα της αυλής σαν πράσινες ξιφολόγχες, τα pacay, για τα οποία κάνουν σαν λιμασμένοι. (Δεν με ενθουσίασαν, αλλά είναι τόσο συνεπαρμένοι από την «ανακάλυψη» που ντρέπομαι να τους το πω.)
«Στους αρχαίους καιρούς ο Κουνιράγια, ένας θεός που συχνά έπαιρνε τη μορφή ζητιάνου για να δοκιμάσει τους ανθρώπους, ταξίδευε στα χάιλαντς του Περού, δείχνοντάς τους πώς να φτιάχνουν αναβαθμίδες στις πλαγιές και πώς να ποτίζουν τις σοδειές τους με κανάλια ύδρευσης. Όσοι ακολουθούσαν τις συμβουλές του είχαν άφθονη σοδειά και αυτό έκανε τον Κουνιράγια ιδιαιτέρως αγαπητό, έναν λαϊκό ήρωα, προκαλώντας τον φθόνο των άλλων θεών.
Εκείνη την εποχή, μια όμορφη πριγκίπισσα, η Καβιλάκα, τόσο όμορφη που οι περισσότεροι θεοί την ήθελαν για γυναίκα τους, πέρναγε τη μέρα της στην Αnchicocha, γνέθοντας κάτω από ένα δέντρο λούκουμα, το χρυσό φρούτο των Ίνκας, αδιαφορώντας για κάθε ερωτική πρόταση, θεών και θνητών. (σ.σ. Ούτε το λούκουμα, κάτι σαν μεγάλο τζιτζίφι, με ξετρέλανε, και γι' αυτό έκαναν σαν λιμασμένοι.)
Ο Κουνιράγια την είδε και την ερωτεύτηκε κεραυνοβόλα, αλλά αυτή τον χαβά της, δεν ανταποκρίθηκε στο φλερτ του, έτσι αυτός μεταμορφώθηκε σε πουλί και πέταξε στην κορυφή του δέντρου λούκουμα. Έβαλε το σπέρμα του μέσα στο φρούτο και το πέταξε δίπλα στην Καβιλάκα, η οποία, ανυποψίαστη, το μάζεψε, το έφαγε και έμεινε έγκυος. Εννιά μήνες αργότερα γέννησε ένα παιδί, το οποίο το μεγάλωσε σαν single mother.
Όταν το παιδί έγινε ενός έτους και άρχισε να περπατάει, η Καβιλάκα κάλεσε στο παλάτι της θεούς και πρίγκιπες για να ανακαλύψει ποιος είναι ο πατέρας του. Οι άντρες φόρεσαν ό,τι πιο πολυτελές είχαν και συγκεντρώθηκαν στο παλάτι με τη βεβαιότητα ότι θα την εντυπωσιάσουν. Η Καβιλάκα άρχισε να τους ρωτάει έναν-έναν αν είναι ο πατέρας του παιδιού της, αλλά όλοι το αρνούνταν. Τότε αποφάσισε να αφήσει τον γιο της να μπουσουλήσει ανάμεσά τους και να πάει μόνος του να βρει τον πατέρα του. Το παιδί προσπέρασε όλους τους καλοντυμένους και κατευθύνθηκε προς ένα σημείο της αυλής όπου καθόταν ένας άντρας ντυμένος με κουρέλια, ο Κουνιράγια, δηλαδή, μεταμφιεσμένος σε ζητιάνο. Το παιδί στάθηκε δίπλα του. Μόλις η Καβιλάκα είδε ότι ο πατέρας του παιδιού ήταν ένας ζητιάνος έγινε έξαλλη, πήρε το παιδί στην αγκαλιά της και έτρεξε προς τον ωκεανό.
Ο Κουνιράγια πέταξε τα κουρέλια και φόρεσε ένα χρυσό κοστούμι, ελπίζοντας ότι αυτήν τη φορά η Καβιλάκα θα εντυπωσιαστεί και θα τον αγαπήσει. Έτρεξε πίσω της, αλλά αυτή δεν γύρισε ούτε στιγμή να τον δει. Απεγνωσμένη πήδησε από τον γκρεμό στη θάλασσα, μαζί με το παιδί – μεταμορφώθηκαν και οι δύο σε βράχους, έναν μικρό κι έναν μεγάλο. Το μεγαλύτερο νησί σήμερα είναι η Καβιλάκα και το νησάκι χωρίς όνομα δίπλα είναι της ο γιος της».
Το σεβίτσε που μας φέρνουν στην ανώνυμη ταβέρνα είναι από πετροσωλήνες σε χυμό πορτοκαλιού με τσιριμόγια, συναγρίδα, μύδια και χτένια σε ένα εκπληκτικό leche de tigre (ροζ χρώματος και αγνώστου σύστασης) και συνοδευτικά γλυκοπατάτες, φύκια και καλαμπόκι. Είναι απίστευτο το πόσο καλοφτιαγμένα είναι όλα τα πιάτα σε ένα μαγαζί με πλαστικά τραπέζια και καρέκλες (χωρίς καν τραπεζομάντιλο), που δεν σου γεμίζει το μάτι. Φτιάχνουν και δικιά τους τσίτσα και κάτι σαν λεμονάδα με χυμό από φρούτα του πάθους, που έχει υποστεί ζύμωση και στα ποτήρια αφρίζει – ταιριάζει τέλεια με το σεβίτσε.
Τα σεβίτσε που έχουμε φάει στα πιο απρόσμενα μέρη είναι το ένα καλύτερο από το άλλο, με κορυφαίο ένα σεβίτσε καβουριού (με μάνγκο) που μας σέρβιραν σε μια ταβέρνα κοντά στο Τσικλάγιο. Σε μια ταβέρνα με εσωτερική αυλή και αίθριο δίπλα στο Chan Chan το φαγητό ήταν τόσο καλό που ξέχασα να βγάλω το κινητό για να το φωτογραφίσω.
Το ταξίδι με αυτοκίνητο από το Τσικλάγιο μέχρι την Τρουχίγιο κατά μήκος της ακτογραμμής του Ειρηνικού περνάει μέσα από έρημο, απέραντα χωράφια από ζαχαροκάλαμα και χωριά που νομίζεις ότι έχουν ξεπηδήσει από αφηγήσεις περιηγητών του 1800 με σαμάνους που έχουν στο στόμα τους μόνο δύο δόντια, υπαίθριες αγορές που πουλάνε παραισθησιογόνους κάκτους και αποξηραμένα έμβρυα λάμα (για παγανιστικές τελετές, μαζί με κάθε είδους μυρωδικά και βότανα). Η θρησκευτική λατρεία είναι ένα περίεργο κράμα στο Περού: από τη μία υπάρχουν όλα τα τελετουργικά της αρχαίας ντόπιας θρησκείας (από τους θεούς των Moche και των Sicán μέχρι των Chimú και των Incas) που περνάνε από γενιά σε γενιά μέσα από τις παραδόσεις και από την άλλη ο χριστιανισμός, η καθολική θρησκεία που επιβλήθηκε από τους κατακτητές και γέμισε τον κόσμο ενοχές και συντηρητισμό. Η εκδήλωση της πίστης (στα όρια της θρησκοληψίας) είναι από τα βασικά χαρακτηριστικά των ανθρώπων της επαρχίας, το καταλαβαίνεις από την πρώτη φορά που επισκέπτεσαι μια υπαίθρια αγορά, όπου τα μισά αντικείμενα στους πάγκους συνδέονται με κάποιον τρόπο με τη θρησκεία.
Είναι ένας παράξενος κόσμος αυτός που εκτείνεται στη βόρεια ακτογραμμή, όπου κυριαρχούν το γαλάζιο, το καφέ και το κίτρινο, με τον Ειρηνικό από τη μία πλευρά και την έρημο από την άλλη· δημιουργεί περισσότερο μια αίσθηση απομόνωσης παρά ελευθερίας.
Φτάνουμε στο Χουαντσάκο σούρουπο, ο ορίζοντας της θάλασσας είναι βαμμένος με ένα απόκοσμο πορτοκαλί που γρήγορα δίνει τη θέση του στο ροζ και μετά στο σάπιο μήλο. Τα κύματα έχουν μια απόχρωση εξωγήινη σε τόνους χρυσού, η οποία δεν μεταφέρεται στις φωτογραφίες αλλά είναι εκθαμβωτική. Με φόντο τον ροζ ορίζοντα και την άμμο στο χρώμα της μουστάρδας, έχεις την εντύπωση ότι βρίσκεσαι μέσα στο σκηνικό του «Dune». Όσο πέφτει το σκοτάδι αρχίζουν να παρελαύνουν άνθρωποι που τρέχουν πίσω από τα σκυλιά τους (τα έχουν βγάλει βόλτα κι αυτά γαβγίζουν στις φώκιες που έχουν παραταχθεί για να κοιμηθούν πάνω στην άμμο). Είναι η πρώτη φορά που βλέπω από τόσο κοντά φώκιες, οι οποίες δεν αντιδρούν καθόλου στην παρουσία μας, ούτε καν στα γαβγίσματα· έχουν απλώσει το σώμα τους ατάραχες στην παραλία, φτιάχνοντας έναν κυματοθραύστη κόντρα στη μανία του ωκεανού.
Το σημερινό Χουαντσάκο μπορεί να μην είναι το ήσυχο, ειδυλλιακό μέρος που βλέπεις στις παλιές καρτ-ποστάλ, αλλά ακόμα και με το τσιμενταρισμένο λιμάνι, τα άσχημα ξενοδοχεία, τα τουριστικά μαγαζιά και τους άπειρους σέρφερ, είναι από τα χωριά του Gringo Trail που οι αμερικανικοί οδηγοί θεωρούν must για επίσκεψη, ιδιαιτέρως για τους «surf lovers» (με όλες τις έννοιες που μπορεί να έχει η λέξη lovers). Τα κύματα στην περιοχή του Χουαντσάκο δεν ηρεμούν ποτέ και το μέρος είναι στην πεντάδα με τα καλύτερα σημεία του κόσμου για να κάνεις σερφ, με τεράστια τουριστική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια.
Οι περισσότεροι τουρίστες που κυκλοφορούν στους δρόμους ημίγυμνοι, με τη σανίδα του σερφ στο κεφάλι, μοιάζουν με τους πρωταγωνιστές του «Point Break» ή του «Chasing Mavericks» (όλοι σχεδόν Αμερικανοί), αλλά το σερφ δεν είναι η βασική ατραξιόν της περιοχής. Η πλειονότητα των επισκεπτών έρχεται για τους αρχαιολογικούς χώρους που βρίσκονται σε ακτίνα μερικών χιλιομέτρων από το Χουαντσάκο και τo Τρουχίγιο και είναι από τους σημαντικότερους του Περού: το Chan Chan, μία από τις μεγαλύτερες και αρχαιότερες πόλεις της νότιας Αμερικής και πρωτεύουσα των Chimu, την οποία κυρίευσαν οι Ίνκας τον 15ο αιώνα και την άφησαν να ερημώσει, δύο λατρευτικά μνημεία των Moche μέσα στην έρημο, τον Ναό του Ήλιου και τον Ναό της Σελήνης, κι επίσης το El Brujo στην κοιλάδα Τσικάμα, όπου βρέθηκε άθικτη η μούμια της Κυρίας του Κάο, της πιο παλιάς γυναίκας ηγεμόνα στο Περού, που πέθανε στη γέννα.
Στο πολυήμερο ταξίδι κατά μήκος του Ειρηνικού, και ξεκινώντας από τη Λίμα, έχουμε φάει καταπληκτικά σεβίτσε, διαφορετικά σε κάθε μέρος, από «γκουρμέ» και ακριβά στην πρωτεύουσα (όπου το σεβίτσε είναι ολόκληρη επιστήμη) μέχρι εξωτικά και απολύτως σπιτικά σε ταβέρνες με δύο τραπέζια στη μέση του πουθενά, ακόμα και σε χωριά χωμένα βαθιά στην έρημο που απορείς πού βρίσκουν το ψάρι. Στην ουσία, όμως, οι παρακάμψεις που κάνεις στην ενδοχώρα δεν είναι και τόσο μεγάλες. Αυτό που κάνει τις αποστάσεις να φαίνονται τεράστιες είναι οι κακοτράχαλοι δρόμοι και η δύσκολη πρόσβαση. Τέλος πάντων, το Χουαντσάκο είναι ένα θρυλικό μέρος γι' αυτούς που αναζητούν τα ίχνη της γαστρονομικής ιστορίας του σεβίτσε, γιατί από εδώ ξεκίνησε πριν από τουλάχιστον τρεις χιλιάδες χρόνια. Είναι γεγονός και κανείς δεν τολμάει να το αμφισβητήσει, αν και πλέον το σεβίτσε θεωρείται παραδοσιακό πιάτο κάθε χώρας της Νότιας Αμερικής, ενώ στην Ευρώπη διαδόθηκε σαν ιός την τελευταία δεκαετία, ως συνέχεια της γαστρονομικής έκρηξης του σούσι.
Στο Περού το σεβίτσε είναι υπόθεση τουλάχιστον τριών χιλιάδων χρόνων, «υπάρχουν ενδείξεις ότι οι ψαράδες έτρωγαν τα ψάρια που έπιαναν κατευθείαν από τη θάλασσα», λέει η Μαρισέλ Πρεσίλα, σεφ, ιστορικός του φαγητού και συγγραφέας του βιβλίου «Gran Cocina Latina: The Food of Latin America». «Στις αρχαιολογικές ανασκαφές στις οποίες παρευρέθηκα κοντά στο Monticulo Cupisnique, στο συγκρότημα κτιρίων του El Brujo, ένα από τα πιο αρχαία μέρη του Περού που προηγείται και των Moche (του πολιτισμού πριν από τους Ίνκας που για πολλούς μελετητές ήταν οι πρώτοι άνθρωποι που έφαγαν ωμό ψάρι μαριναρισμένο σε κάτι όξινο), είδα γυναίκες να πιάνουν μικρά ψάρια, να τα καρυκεύουν με μεγάλες ποσότητες τριμμένης καυτερής πιπεριάς και φύκια και να τα τρώνε με τα χέρια τους, στις καλύβες τους πάνω στο νερό. Μπορώ να φανταστώ τους προγόνους τους να κάνουν το ίδιο. Τα κατάλοιπα από θαλασσινά και ψάρια όπως και οι σπόροι από καυτερές πιπεριές που έχουν εντοπίσει οι αρχαιολόγοι στις μούμιες που βρέθηκαν εκεί είναι η απόδειξη. Είναι τόσο καλοδιατηρημένες που τα εντόσθιά τους είναι άθικτα».
Αυτό που αποκαλούμε σεβίτσε σήμερα είναι μικρά κομμάτια ψαριού μαριναρισμένα σε ένα ζουμί που η βάση του είναι ο χυμός λάιμ με αλάτι, τσίλι πιπεριά και κρεμμύδι, με το εσπεριδοειδές να επηρεάζει κυρίως τις πρωτεΐνες του ψαριού και να προκαλεί κάποιου είδους «ψήσιμο». Καθώς οι πρωτεΐνες σταθεροποιούνται, το ψάρι «μαγειρεύεται» και γίνεται πιο συμπαγές και αδιαφανές, ενώ το λάιμ αναμειγνύεται με τα υπόλοιπα υλικά για να δημιουργήσει ένα ζουμί που είναι γνωστό ως «γάλα της τίγρης» (leche de tigre).
Την εποχή των Moche δεν υπήρχαν τα εσπεριδοειδή που σήμερα θεωρούνται απαραίτητα για το σεβίτσε, ήταν άγνωστα ακόμα στους κατοίκους του Περού, οι οποίοι όμως είχαν τις ντόπιες καυτερές πιπεριές που καλλιεργούνται σε ολόκληρη τη Νότια Αμερική εδώ και έξι χιλιάδες χρόνια. Τα κρεμμύδια, τα κίτρα και τα νεράντζια ήρθαν στο Περού μετά το 1492, με τον Κολόμβο, ενώ τα λεμόνια και τα λάιμ τα έφεραν λίγα χρόνια αργότερα οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι έμποροι από την Ασία. Το όξινο της βάσης του σεβίτσε μέχρι τον 15ο αιώνα προερχόταν από τον χυμό του tumbo, ενός μεγαλύτερου σε μέγεθος συγγενή του φρούτου του πάθους από τη ζούγκλα, που δεν έχει, βέβαια την οξύτητα του λάιμ και χρειάζεται περισσότερη ώρα για να δράσει. Ωστόσο, ένα από τα πιο ωραία πιάτα σεβίτσε που φάγαμε σε ολόκληρο το ταξίδι είχε ψάρι μαριναρισμένο σε χυμό φρούτων του πάθους.
Η Πρεσίλα επιμένει ότι το σεβίτσε των αρχαίων δεν είχε ως βάση το tumbo, αλλά υποστηρίζει πως προτού το λάιμ φτάσει στη χώρα, το «ψήσιμο» το έκαναν οι καυτερές πιπεριές και τα φύκια. Τα λάιμ που χρησιμοποιούμε στην Ευρώπη είναι συνήθως περσικά, αρκετά μεγάλα και ήπια σε γεύση, ενώ τα περουβιανά είναι μικρά και πολύ πιο ξινά, κι αυτά χρησιμοποιούνται στο σεβίτσε. Στην περιοχή του Χουαντσάκο καλλιεργείται μέχρι σήμερα το cochayuyo, ένα είδος φυκιού, το οποίο οι σεβιτσερίες χρησιμοποιούν ως συνοδευτικό στα πιάτα με σεβίτσε σε όλο το μήκος της ακτής.
Ένα πολύ ιδιαίτερο σεβίτσε που φτιάχνουν τα εστιατόρια στο Χουαντσάκο είναι με σκουμπρί τεμαχισμένο με την πέτσα και το κόκαλο, το οποίο, σε αντίθεση με τα σεβίτσε, που περιέχουν κυρίως λευκή σάρκα ψαριού και τρώγονται με το κουτάλι (και μόνο με το κουτάλι), το ρουφάς από τα κόκαλα, πιάνοντάς το με το χέρι. Αυτό το σεβίτσε είναι το αγαπημένο του Μιτσουχάρου Τσουμούρα, σεφ και ιδιοκτήτη του Maido, του φημισμένου εστιατορίου της Λίμας, που είναι οπαδός του σεβίτσε του Χουαντσάκο. Το Maido, που ήταν το Νο1 εστιατόριο της Λατινικής Αμερικής για το 2023, σύμφωνα με το «World’s Best Restaurants», και το δέκατο καλύτερο στον κόσμο, έχει πάντα σεβίτσε στο μενού του. «Είναι ένα από τα εμβληματικά πιάτα της περουβιανής κουζίνας», λέει ο Τσουμούρα, «μπορείς να το φας οποιαδήποτε εποχή του χρόνου, για μεσημεριανό στο διάλειμμα απ’ τη δουλειά, τις Κυριακές, για να συνέλθεις από μεθύσι, ως street food πάμφθηνο από φορητή καντίνα ή σε εστιατόριο με 30 ευρώ το πιάτο. Οι άνθρωποι στο βόρειο Περού ψαρεύουν με τον ίδιο τρόπο εδώ και χιλιάδες χρόνια και λατρεύουν το φαγητό».
Όταν λέει «με τον ίδιο τρόπο» εννοεί με αρχαίες βάρκες φτιαγμένες από καλάμια που μοιάζουν με κανό και απεικονίζονται σε αγγεία τουλάχιστον δύο χιλιάδων χρόνων. Τα caballitos de totora (αλογάκια από καλαμιά) ονομάστηκαν έτσι από τους Ισπανούς κατακτητές που έβλεπαν τους ψαράδες να καβαλικεύουν τις βάρκες όπως τα άλογα για να μεταφέρουν τα δίχτυα ένα μίλι μέσα στη θάλασσα, τοποθετώντας τα ψάρια που έπιαναν στο κοίλωμά τους. Το παλιό όνομα της πρωτόγονης βάρκας ήταν tūp (καμία σχέση με τα άλογα, τα οποία τα έφεραν στο Περού οι Ισπανοί). Η καλαμιά που φυτρώνει στους βάλτους του Χουαντσάκο, η totora, είναι η ίδια που χρησιμοποιούν και στη λίμνη Τιτικάκα για να φτιάξουν τα ψάθινα νησιά και αποτελεί μέρος της περουβιανής εθνικής πολιτιστικής κληρονομιάς, μαζί με τις βάρκες, οι οποίες κατασκευάζονται και χρησιμοποιούνται πλέον από ελάχιστους ψαράδες, κυρίως τους κατοίκους της περιοχής. Ο αριθμός των caballitos de totora μειώνεται συνεχώς γιατί η δουλειά των ψαράδων είναι πολύ σκληρή (η βάρκα διαλύεται σε μερικούς μήνες και πρέπει να τη φτιάξουν από την αρχή) και τα παιδιά τους κάνουν πλέον μαθήματα σερφ (τα tūp θεωρούνται η αρχή του σερφ από τους ντόπιους) ή χρησιμοποιούν τις βάρκες για να κάνουν βόλτες τους τουρίστες.
Στο τέλος του 19ου αιώνα οι Γιαπωνέζοι άρχισαν να μεταναστεύουν μαζικά στο Περού, έτσι η χώρα έχει έναν από τους μεγαλύτερους πληθυσμούς Γιαπωνέζων εκτός Ιαπωνίας, οι οποίοι ονομάζονται «Nikkei» (ο μετανάστης στα γιαπωνέζικα). Στο Περού ζει ο μεγαλύτερος πληθυσμός Γιαπωνέζων στη Νότια Αμερική μετά τη Βραζιλία και είναι πολύ ισχυρή κοινότητα, τόσο ισχυρή που έβγαλαν και πρόεδρο με γιαπωνέζικες ρίζες το 1990, τον Alberto Fujimori, ο οποίος έγινε ο 54ος Πρόεδρος της χώρας και παρέμεινε μέχρι το 2000, χρόνος-ρεκόρ για τα δεδομένα του Περού. Το Maido είναι ένα από τα πολλά εστιατόρια στο Περού που ειδικεύονται στην κουζίνα των Nikkei. «Το σεβίτσε έγινε δημοφιλές στη Λίμα μόλις πριν από εξήντα χρόνια και μία από τις πρώτες σεβιτσερίες στην πόλη την άνοιξε Nikkei», λέει ο Τσουμούρα. «Μέχρι τότε ήταν πιάτο των ψαράδων, φτιαγμένο από παλαμίδα ή απ' οτιδήποτε άντεχε η τσέπη τους. Είναι παρανόηση το ότι πρέπει να “ψηθεί” το ψάρι στον χυμό του λάιμ, ότι πρέπει να παραμείνει στον χυμό του από δώδεκα μέχρι είκοσι τέσσερις ώρες. Αν έχεις μια ωραία, φρέσκια παλαμίδα ή ένα λαβράκι και τα αφήσεις μία μέρα στον χυμό, θα γίνουν στεγνά σαν στήθος από κοτόπουλο. Η γιαπωνέζικη επέμβαση ήταν στον χρόνο μαριναρίσματος· οι Γιαπωνέζοι έχουν σασίμι και εκτιμούν τις ιδιότητες του ωμού ψαριού, έτσι είδαν ότι μπορούσες να φας το ψάρι και ωμό». Κάποιοι μαρινάρουν το ψάρι τους για αρκετές ώρες, ακόμη και ο Τσουμούρα το κάνει μία στο τόσο για φτιάξει το σεβίτσε που θυμάται από την παιδική του ηλικία.
Όπως η κουζίνα των Nikkei μεταμόρφωσε το σεβίτσε στο Περού, έτσι και η γιαπωνέζικη κουζίνα προετοίμασε το έδαφος για την εξέλιξή του σε ένα παγκόσμιο πιάτο. Το γούστο των Ευρωπαίων (και των Δυτικών γενικά) για το ωμό ψάρι διαμορφώθηκε από το σούσι και το σασίμι που μπήκαν στις διατροφικές συνήθειες ανθρώπων, οι οποίοι μέχρι πριν από είκοσι χρόνια δεν θα δοκίμαζαν τίποτα ωμό. Έτσι, όταν το σεβίτσε βρέθηκε στο μενού των εστιατορίων πριν από μερικά χρόνια, ήταν πιο εύκολο να πουληθεί. Στο Λος Άντζελες το σεβίτσε υπήρχε στο μενού του Nobu από το 1987, μαζί με το τιραντίτο (ωμό ψάρι κομμένο σασίμι, σκεπασμένο με μια καυτερή σάλτσα). Ο Nabuyuki Matsuhisa πέρασε σε νεαρή ηλικία από εστιατόρια του Περού και έμαθε τι σημαίνει σεβίτσε και τιραντίτο.
Η λέξη σεβίτσε (civiche, seviche, sibiche) προφανώς προέρχεται από τη λέξη των Κέτσουα για το «φρέσκο ψάρι» ή το «μαλακό ψάρι» που είναι «siwichi»· έτσι ονομάζονταν και τα φτηνά και ταπεινά ψάρια που χρησιμοποιούσαν ως δόλωμα οι ψαράδες, τα οποία τα έτρωγαν με την ίδια μαρινάδα που χαρακτηρίζει σήμερα το σεβίτσε σε όλο τον κόσμο. Την εποχή των Μοτσίκα (100-700 μ.Χ) ένα πολύ δημοφιλές πιάτο ήταν φρέσκο ψάρι μαριναρισμένο σε χυμό φρούτων, το οποίο την εποχή των Ίνκας άρχισε να μαρινάρεται σε μπίρα.
Το μαρινάρισμα του ψαριού ήταν πρακτική που δεν χρησιμοποιούσαν μόνο οι πολιτισμοί της Νότιας Αμερικής. Στην Ευρώπη είναι γνωστό ήδη από την κλασική εποχή της αρχαιότητας, ίσως και νωρίτερα. Η χρήση όξινου στοιχείου όπως ξίδι, κρασί ή λεμόνι αργότερα ήταν πολύ συνηθισμένη στην αρχαία Ελλάδα και στην αρχαία Ρώμη για να εξουδετερώνουν τα βακτήρια και κάθε είδους παράσιτα που υπήρχαν στη σάρκα του ψαριού.
Δεν είναι δυνατό να υπάρξει σεβίτσε χωρίς leche de tigre, το ζουμί που προκύπτει από τον ζωμό του ψαριού, με λάιμ ή κάποιο χυμό επεριδοειδούς μαζί με κάποιο φρούτο, μυρωδικά όπως κόλιανδρο, αλλά και κρεμμύδι και τσίλι πιπεριά, ένα απαραίτητο συστατικό γιατί, «αν δεν κλάψεις με το σεβίτσε, δεν είναι καλό σεβίτσε», όπως λέει και ένα ρητό της ακτογραμμής του Ειρηνικού.
Η «σχολή των πικάντε» λέει ότι «όσο πιο πικάντικο, τόσο το καλύτερο», γιατί η ένταση του καψίματος είναι αυτό που κάνει ένα σεβίτσε καλό.
Το σεβίτσε υπάρχει παντού στο Περού. Από τη Λίμα και πάνω, όταν κινείσαι κοντά στα παράλια, υπάρχει σε κάθε γωνία και σε κάθε μορφή, με κάθε είδους ψάρια, θαλασσινά, όστρακα, σε κάθε εκδοχή και σε κάθε χρώμα, μαύρο με μελάνι σουπιάς, κόκκινο, ροζ, λευκό, πράσινο, πάμφθηνο αλλά και ακριβό, κυρίως όμως για μεσημεριανό. Κατά παράδοση, δεν τρως σεβίτσε το βράδυ. Επειδή τα φρέσκα ψάρια έβγαιναν συνήθως το πρωί, ήταν προτιμότερο να καταναλώνονται το γρηγορότερο, οπότε σέρβιραν το πιάτο το αργότερο μέχρι και το μεσημέρι. Η δυσκολία να συντηρηθεί το ψάρι και να διατηρηθεί φρέσκο πέρα από το μεσημέρι ανάγκαζε τους Ίνκας να το καταναλώνουν, εθιμοτυπικά, πριν από το απόγευμα, όσο ακόμα ήταν στον ουρανό ο θεός Ήλιος. Είναι κάτι που το αναφέρουν και οι πρώτοι περιηγητές που κατέγραφαν τις συνήθειες των «αγρίων». O Francisco Xerez, ο οποίος συνόδευε τον Πίζαρο στην κατάκτηση του Περού και έκανε πολεμικές περιγραφές, έχει ανάμεσα σε αυτές και μια γαστρονομική παρατήρηση:
«Είναι βρομιάρηδες, που τρώνε ψάρι και κρέας ωμά αμέσως μόλις τα πιάσουν, τρώνε και καλαμπόκι βρασμένο και ψητό. Βουτάνε το ψάρι στην τσίτσα de jora, ένα υγρό από καλαμπόκι που έχει υποστεί ζύμωση. Είναι το αγαπημένο ποτό του ντόπιου ευγενή, ο οποίος κάνει πρόποση με αυτό στον θεό Ήλιο».
Ο Xerez αναφέρει ότι ο Πίζαρο έφερε μαζί του στο Περού τέσσερις Μαυριτανούς μάγειρες, οι οποίοι μαγείρευαν ανδαλουσιανή κουζίνα, αλλά υιοθέτησαν και τις συνταγές των ντόπιων. Αντικατέστησαν έτσι την τσίτσα με χυμό από λεμόνι ή λάιμ, πρόσθεσαν κόλιανδρο και κρεμμύδι που είχαν σε αφθονία στα πλοία και καυτερή πιπεριά, φτιάχνοντας τη δική τους εκδοχή για το πιάτο των Ίνκας. Για τη λέξη σεβίτσε υπάρχει μια αστεία εκδοχή που λέει ότι όταν οι Αγγλοσάξονες δοκίμασαν το πιάτο κάηκαν τόσο πολύ που η αντίδρασή τους ήταν «son of a bitch!», οπότε προέκυψε κάπως φωνητικά το όνομα του πιάτου.
Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή για σεβίτσε ήρθε αρκετούς αιώνες αργότερα, το 1886, όταν ο Manuel Atanasio Fuentes, συγγραφέας και δημοσιογράφος της εποχής, ο οποίος κατέγραψε τη ζωή στη Λίμα του 19ου αιώνα, περιγράφει ένα πιάτο που «περιέχει μικρά κομμάτια από ψάρι ή γαρίδα, τα οποία ανακατεύονται με χυμό νεραντζιού, με πολύ καυτερή πιπεριά και αλάτι. Παραμένουν έτσι για αρκετές ώρες, μέχρι το ψάρι να διαποτιστεί από την πιπεριά και σχεδόν να μαγειρευτεί από την καυστική δράση της πιπεριάς και του νεραντζιού».
Τα ωμά ψάρια (και γενικά τα ωμά) δεν συνηθίζονταν στην ελληνική γαστρονομική παράδοση. Τα παστά δεν είναι ακριβώς ωμά, η σαρδέλα και ο γαύρος, τα δύο πιο δημοφιλή «ελληνικά σούσι», φτιάχνονται με την ίδια λογική με το σεβίτσε, δηλαδή «ψημένα» χωρίς φωτιά. Και δεν είναι σούσι. Ούτε το σεβίτσε είναι σούσι.
Αυτό που έχει ενδιαφέρον είναι ότι μπορείς να βρεις πολύ καλύτερο σεβίτσε απ' ό,τι σούσι στην Αθήνα. Για την ακρίβεια, αν ξέρεις πού να φας, μπορείς να βρεις καταπληκτικό σεβίτσε.
Κλείνοντας, θέλω να αναφέρω την εμπειρία μου με την τσίτσα, την οποία ήπιαμε σε κάθε μέρος και εκδοχή. Στην αγορά του Τσικλάγιο, μάλιστα, πήραμε δύο λίτρα από μια κυρία που την είχε φτιάξει «με τον παραδοσιακό τρόπο». Ήταν όντως η καλύτερη που είχαμε πιει, αλλά δεν γνώριζα ακόμα τι εστί «παραδοσιακός τρόπος».
Η τσίτσα είναι ένα ποτό αλκοολούχο στη «βαριά» του μορφή (με 1-3% αλκοόλ), σαν αναψυκτικό στην «ελαφριά», το οποίο, χοντρικά, φτιάχνεται από σπόρους καλαμποκιού ως εξής: απλώνουν τους σπόρους σε καφάσια, τους μουσκεύουν, τους αφήνουν να φυτρώσουν και να υποστούν ζύμωση και μετά τους βράζουν. Η τσίτσα που έχει υποστεί ζύμωση έχει μια χαρακτηριστική πικάντικη γεύση που θυμίζει μπίρα, αλλά υπάρχει και η τσίτσα μοράδα που θυμίζει περισσότερο βυσσινάδα.
Η τσίτσα μοράδα που φτιάχνεται από το τοπικό μαύρο καλαμπόκι (ουσιαστικά είναι βαθύ μοβ) δεν έχει αλκοόλ, είναι ένα είδος αναψυκτικού που γίνεται με την ανάμειξη των σπόρων του καλαμποκιού (πριν προλάβουν να ενεργήσουν οι μύκητες) με κομμάτια ανανά, κανέλα και γαρίφαλο μέσα σε καζάνια με νερό. Αφού βράσουν όλα μαζί και κρυώσει το υγρό, προσθέτουν χυμό λάιμ και ακατέργαστη ζάχαρη. Στο τέλος βάζουν τη μοβ τσίτσα σε μπουκάλια.
Η τσίτσα πίνεται φρέσκια, δεν είναι ποτό που αντέχει πολύ και συνήθως συνοδεύει το φαγητό. Τα πιο παραδοσιακά μέρη για να την πιεις είναι οι τσιτσερίες, οικογενειακά μαγαζιά σαν μπιραρίες, συνήθως χωρίς άδεια, όπου οι ντόπιοι μαζεύονται για ποτό και κουβέντα, κάτι σαν τα δικά μας καφενεία.
Η τσίτσα de jora περιέχει αλκοόλ και προκύπτει από τη ζύμωση σπόρων κίτρινου καλαμποκιού που παραδοσιακά φτιάχνεται από το μάσημα των σπόρων και το φτύσιμό τους μέσα σε μια λεκάνη(!), γιατί τα ένζυμα του σάλιου επιταχύνουν τη διαδικασία της ζύμωσης. Αυτό το κάνουν πάντα οι ηλικιωμένοι του σπιτιού (το μάσημα του φυτρωμένου και μαλακού απ' το μούσκεμα καλαμποκιού δεν χρειάζεται καν δόντια). Υποτίθεται ότι σήμερα έχει αλλάξει το τρόπος που συνθλίβουν τους σπόρους και ότι χρησιμοποιούν έτοιμα ένζυμα για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Ωστόσο, ο Χούλιο έχει άλλη άποψη: «Το μάσημα και το φτύσιμο δεν είναι απλά ο παραδοσιακός τρόπος, είναι η ορθός τρόπος για να γίνει η τσίτσα», μας λέει, «επειδή το σάλιο έχει ένζυμα που επιταχύνουν τη διαδικασία της ζύμωσης. Οι περισσότεροι άνθρωποι στην επαρχία θεωρούν το μάσημα των μουσκεμένων σπόρων το πιο βασικό μέρος της διαδικασίας». Και η τσίτσα της κυρίας του Τσικλάγιο ήταν γνήσια παραδοσιακή.
