Ο Pomiane, το γαλλικό φαγητό και μια αξέχαστη επίσκεψη στην Ακρόπολη
Οι τέλειες πατάτες ογκρατέν από έναν από τους σημαντικότερους συγγραφείς φαγητού του 20ού αιώνα.
O Édouard Alexandre de Pomiane δεν ήταν επαγγελματίας μάγειρας. Ήταν γιατρός μικροβιολόγος και διαιτολόγος στο Ινστιτούτο Παστέρ, με λατρεία για το φαγητό. Ως ειδικός επιστήμονας μελέτησε τη θρεπτική αξία των υλικών, τη σημασία που έχει η διατροφή για την υγεία και την ιστορία του φαγητού, κάνοντας ολόκληρη διατριβή στη χημεία της μαγειρικής, και εξήγησε τους λόγους για τους οποίους μπορεί να πετύχει ή να αποτύχει μια συνταγή, βοηθώντας τους νέους μάγειρες να καταλάβουν τη συμπεριφορά των υλικών και να αποφεύγουν μαγειρικά λάθη. Εξήγησε επίσης με απλά λόγια, χωρίς επιστημονικούς όρους και βαρετές αναλύσεις, γιατί μερικές φορές, ό,τι και να κάνεις, κάτι θα πάει στραβά και κάποιο πιάτο θα αποτύχει. Η κουζίνα έχει πιο πολλές αποτυχίες από επιτυχίες, ακόμα κι αν μαγειρεύεις συνέχεια το ίδιο πιάτο. Δεν έχει να κάνει μόνο με την ποιότητα των υλικών και τον τρόπο που μαγειρεύεις, τη μέθοδο, αλλά και με τη διάθεση, τον λόγο που μαγειρεύεις και το χέρι, την προσοχή που θα δείξεις στο πιάτο και την αφοσίωση, γιατί μερικές φορές είναι ζήτημα μερικών λεπτών, ακόμα και δευτερολέπτων, το αν κάτι θα είναι θρίαμβος ή καταστροφή. Ο Pomiane ήταν και ένας σπουδαίος συγγραφέας, έγραψε βιβλία που σήμερα είναι κλασικά για τη γαλλική κουζίνα, όπως το Cooking in ten minutes και το Cooking with Pomiane, ένα πολύ σημαντικό βιβλίο, βίβλος για τη γαλλική κουζίνα για μια γενιά σεφ που τη θεωρούσαν υπερβολικά δύσκολη και περίπλοκη, το οποίο τον έβαλε στο πάνθεο των σημαντικότερων συγγραφέων φαγητού του 20ού αιώνα.
Πρωτοκυκλοφόρησε στα γαλλικά τη δεκαετία του 1930 (το 1962 στα αγγλικά), με οδηγίες απλές και χρήσιμες, και επεξηγήσεις για τον τρόπο που συμπεριφέρεται το φαγητό, κάνοντας για πρώτη φορά τη γαλλική κουζίνα προσιτή σε όλους. Το σημαντικότερο είναι ότι δεν ήταν απλώς ένα βιβλίο με συνταγές, παρότι περιέχει πάνω από 300. Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει (και αντέγραψαν αργότερα όλες οι Αγγλίδες συγγραφείς φαγητού) είναι οι ιστορίες που τις συνοδεύουν, που είναι διασκεδαστικές και χαρακτηρίζουν μια ολόκληρη εποχή. Ο Pomiane ταξίδεψε πολύ και κατέγραψε συνταγές κυρίως μεσογειακές και μεσανατολίτικες, τις οποίες παρουσιάζει όσο πιο απλά γίνεται ανάμεσα στις γαλλικές, με μια εξαιρετική αρμονία. Όπως τη συνταγή για αγκινάρες και κουκιά (α λα γκρεκ) που κατέγραψε στην Αθήνα την εποχή του βασιλιά Γεωργίου, σε ένα κουτούκι της Πλάκας.
«Έμαθα να φτιάχνω αγκινάρες a la grecque πολλά χρόνια πριν, στην πορεία ενός παρατεταμένου ταξιδιού στη Μέση Ανατολή» γράφει. «Από την αποβάθρα του Πειραιά παρακολουθούσα το ατμόπλοιο που με είχε φέρει να σαλπάρει για τη Μαύρη Θάλασσα, ενώ παρέμενα, έστω και για λίγο, στη χώρα του Ομήρου.
Έπειτα γύρισα. Η Ακρόπολη ήταν μπροστά μου. Από απόσταση ο Παρθενώνας φαινόταν αρκετά καινούργιος, ολόλευκος, άσπιλος κάτω από τον γαλάζιο ουρανό. Ξαφνικά μεταφέρθηκα από τον κόσμο των βιβλίων και των θρύλων σε αυτόν της πραγματικότητας. Ολόκληρη η Αρχαία Ελλάδα απλωνόταν μπροστά μου.
Αν ήμουν ο Ρενάν ίσως να είχα απαγγείλει μια προσευχή που να είναι άξια της ομορφιάς της Ακρόπολης. Δεν ήμουν, έτσι μπορούσα μόνο να παραμείνω βουβός και, σαν πιστός προσκυνητής, ανέβηκα τον ιερό λόφο με τα πόδια, περιφρονώντας και τα άλογα και την άμαξα που μου προσφέρθηκαν.
Πέρασα ολόκληρο το απόγευμα ανάμεσα στις καυτές πέτρες περιεργαζόμενος το εγκαταλελειμμένο τοπίο μπροστά μου, αλλά το στομάχι μου με επανέφερε στην πραγματικότητα. Έπρεπε να επιστρέψω στην πόλη και έπρεπε να φάω.
Πάνω στην Ακρόπολη, όχι μακριά απ’ τον Παρθενώνα, υπήρχε ένα μικρό εστιατόριο, διάσημο για τις αγκινάρες του. Κάθε μέρα ένα μικρό γαϊδούρι κουβαλούσε πολλές απ’ αυτές στην πόλη και κάθε μέρα οι άνθρωποι συνωστίζονταν στο εστιατόριο για να τις απολαύσουν. Λένε ότι ακόμα και ο βασιλιάς Γεώργιος ήρθε ινκόγκνιτο μερικές φορές για να τις φάει στο γυμνό τραπέζι με τους λεκέδες από λάδι.
Έφτασα και κάθισα σε ένα ξύλινο παγκάκι. Αμέσως η ιδιοκτήτρια φώναξε τη γυναίκα που δούλευε εκεί ως μαγείρισσα αλλά και ως σερβιτόρα. «Αφροδίτη! Αφροδίτη!». Εμφανίστηκε – αλλά τι απογοήτευση. Η Αφροδίτη ήταν τυφλή απ’ το ένα μάτι και κουτσή. Ήταν πάνω από εξήντα. Η Αφροδίτη είχε γεράσει. Μου έφερε τρεις αγκινάρες και μερικά κουκιά, γυαλιστερά από το λάδι, και ένα ποτήρι ρετσίνα. Οι αγκινάρες ήταν απίθανες, ασύγκριτα καλύτερες από οτιδήποτε άλλο έφαγα στην Ελλάδα. Η ιδιοκτήτρια μού επέτρεψε να παρακολουθήσω την Αφροδίτη όσο μαγείρευε και θα σου πω ακριβώς τι έκανε. Για να την αντιγράψεις, θα χρειαστείς:
8 μικρές αγκινάρες, 300 γρ. κρεμμύδια, ένα ποτήρι ελαιόλαδο, 500 γρ. φρέσκα κουκιά καθαρισμένα, μόνο τους σπόρους, μαϊντανό και άνηθο.
Καθάρισε τις αγκινάρες. Βγάλε τα εξωτερικά φύλλα, κι όταν αρχίσουν να γίνονται μαλακά, κόψε τις αγκινάρες στη μέση. Καθάρισε προσεκτικά το χνούδι με ένα κοφτερό μαχαίρι, κι όταν σχηματιστεί κούπα, τρίψε το κοίλο με χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσει. Γέμισε τα κοίλα με πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό και άνηθο, βάλε τις αγκινάρες σε ένα πυρίμαχο σκεύος και σκέπασέ τες μόλις με κρύο νερό. Πρόσθεσε τα κουκιά και το υπόλοιπο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλατοπιπέρωσε, ρίξε το λάδι και σκέπασε το σκεύος με καπάκι. Άσ' το να σιγοβράσει πάνω στην ξυλόσομπα μέχρι να μαλακώσουν τα κουκιά και να ξεκολλάνε εύκολα τα φύλλα της αγκινάρας – αυτό θα χρειαστεί τουλάχιστον μισή ώρα.
Βγάλε το καπάκι απ’ το σκεύος και άσ' το να βράσει σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό και το λάδι να αρχίσει να πιτσιλίζει. Τώρα βγαλ’ το απ’ τη φωτιά, άσ' το να κρυώσει για μια δυο ώρες και προσπάθησε να διατηρήσεις την υπομονή σου. Πολύ σύντομα θα μπορέσεις να απολαύσεις τις κρύες αγκινάρες σου και να ονειρευτείς. Εμένα μου φέρνουν στο νου ηλιοβασίλεμα και το σκληρό ξύλινο παγκάκι του μαγαζιού. Απλωμένα μπροστά μου βλέπω τον Πειραιά και τον Κόλπο της Σαλαμίνας, τον ναό του Θησέα και τον Υμηττό, καλυμμένα με ένα μοβ βέλο. Στο βάθος, αναδυόμενο μέσα στον ροζ ουρανό, το Πεντελικόν αρπάζει την τελευταία ρόδινη λάμψη του ήλιου που δύει».
Ο Pomiane γεννήθηκε στο Παρίσι το 1875 από γονείς μετανάστες πολωνικής καταγωγής, οι οποίοι άλλαξαν το όνομά τους από Pozerski σε Pomiane όταν πήραν γαλλική υπηκοότητα. Το κανονικό του όνομα ήταν Édouard Pozerski. Ήταν από τα ιδρυτικά μέλη της Académie des Gastronomes (το 1928), και από τους πιο σημαντικούς επιστήμονες της εποχής του. Συνέχισε να δουλεύει και να ερευνά ακόμα και μετά τη συνταξιοδότησή του, σε ένα μικρό εργαστήριο που του έφτιαξαν στη σοφίτα. Δίδασκε στο Επιστημονικό Ινστιτούτο Υγιεινής του Φαγητού μέχρι το 1943. Εκτός από συγγραφέας ήταν και ραδιοφωνικός παραγωγός. Ένα πολύ σημαντικό βιβλίο του ήταν επίσης το The Jews of Poland: Recollections and Recipes, όπου κατέγραψε συνταγές των Εβραίων της Πολωνίας. Ήταν ο άνθρωπος που έδωσε την ευκαιρία στον Félix d'Herelle να βρει χώρο να αναπτύξει τη μελέτη του για τους βακτηριοφάγους. Πέθανε το 1964.
«Πολλοί συγγραφείς πριν τον δρ. Pomiane είχαν επιχειρήσει να εξηγήσουν την καθημερινή διαδικασία του μαγειρέματος με επιστημονικούς όρους» γράφει η Elizabeth David στον πρόλογο του βιβλίου Cooking With Pomiane, «κι είχαν καταφέρει μόνο να μετατρέψουν την επιστήμη και τη μαγειρική στις μεγαλύτερες βαρεμάρες. Ο Pomiane, σαν καλός δάσκαλος, δεν παίρνει στα σοβαρά αυτά που ξέρει και έτσι κάνει τη μάθηση εύκολη για τους αναγνώστες του. Βγάζει το πέπλο μυστηρίου απ’ τη διαδικασία του μαγειρέματος, καταφέρνοντας, όμως, να αφήσει τη μαγεία. Μία άλλη πλευρά της διδασκαλίας του, πιο επίκαιρη σήμερα από ποτέ, ήταν η επιμονή του για τη σύνθεση ενός λογικού και ισορροπημένου γεύματος. Επειδή δεν ενδιαφερόταν μόνο για τον κανόνα και το “κλασικό” γαλλικό μενού της εποχής του, ο Pomiane έλεγε στους ακροατές του στο ραδιόφωνο ότι τα γεύματά τους ήταν υπερβολικά βαριά και φτιαγμένα χωρίς λογική. Δεν τους έλεγε να μετράνε τις θερμίδες και να αξιολογούν τις βιταμίνες που περιέχονταν στο φαγητό τους, αλλά εντόπιζε τον παραλογισμό που έχει επιβληθεί στους Γάλλους της μεσαίας τάξης για τη σειρά με την οποία σερβίρονται τα γεύματα:
Όσο για το ψάρι, όλοι συμφωνούν ότι πρέπει να σερβιριστεί ανάμεσα στη σούπα και το κρέας. Η ιερή θέση του ψαριού πριν το κρέας υποδεικνύει ότι κάποιος πρέπει να φάει και ψάρι και κρέας. Αυτήν τη στιγμή οποιονδήποτε διαιτολόγο κι αν ρωτήσεις θα σου πει ότι ένα τέτοιο γεύμα είναι υπερβολικά πλούσιο σε αζωτούχες ουσίες, αφού το ψάρι περιέχει τόση αλβουμίνη όση και το κρέας και περιέχει πολύ περισσότερο φώσφορο…
Τη δεκαετία του '30 αυτές οι λέξεις ήταν λυτρωτικές. Δεν έδωσαν και πολλοί άνθρωποι σημασία σ’ αυτά που έγραφε, αλλά ακόμα και σήμερα, σαράντα χρόνια αργότερα (σ.σ. ενενήντα το 2024), η ευημερούσα πλειοψηφία τρώει απερίσκεπτα και υπερβολικές ποσότητες φαγητού, ενώ ο υπόλοιπος κόσμος πεινάει. Η αλληλουχία πιάτων από σούπα σε ψάρι, από ψάρι σε κρέας, ασύδοτα μαζί με σαλάτα, τυριά, κι ένα γλυκό, μους σοκολάτας ή παγωτό, που είναι το στάνταρ μενού σε όλα τα ξενοδοχεία και επιχειρήσεις κέτερινγκ σε όλο τον κόσμο, που βασίζεται στο γαλλικό φαγητό, είναι σπατάλη πρώτων υλών, σπατάλη προσπάθειας, σπατάλη χρημάτων, και μια ανούσια προσήλωση σε μια παράδοση που έχει πλέον ξεπεραστεί.
O Pomiane είχε ιδιαίτερο χιούμορ και αντιμετώπιζε το φαγητό πάντα με ελαφρότητα, ανεμελιά και καλή διάθεση, μέχρι τα βαθιά γεράματα. Ο τρόπους με τον οποίο απολάμβανε το φαγητό ήταν μεταδοτικός και ο τρόπος που μιλούσε γι’ αυτό ήταν ενθουσιώδης και γοητευτικός. «Ένα πιάτο μπορεί να είναι καταστροφικό για τη σιλουέτα, αλλά πάντα μπορεί κανείς να αρχίσει να αδυνατίζει αύριο!» είχε γράψει. Του άρεσε να μαγειρεύει μέχρι το τέλος της ζωής του για την οικογένεια και τους φίλους του και θεωρούσε το μαγείρεμα τη μόνη τέχνη με την οποία μπορεί κανείς να εκφράσει στοργή και καλοσύνη. Ήταν ένας ερασιτέχνης μάγειρας με περιορισμένο χρόνο και απαιτούσε το μαγείρεμα να παράγει νόστιμα πιάτα με ελάχιστη φασαρία, ελάχιστο προϋπολογισμό και απόλυτη καθαριότητα.
Ένα από τα πιάτα για τα οποία τον μνημονεύουν πολλοί σεφ είναι οι πατάτες ογκρατέν, τις οποίες έφτιαχνε χωρίς ίχνος βουτύρου ή λαδιού, μόνο με γάλα και κρέμα γάλακτος, και είχε αναπτύξει και ολόκληρη θεωρία για την επιτυχία της συνταγής. Το μόνο μυρωδικό που επέτρεπε ήταν το σκόρδο. Θεωρούσε ότι το μοσχοκάρυδο είναι φάουλ στο ογκρατέν.
«Υπάρχουν συγκεκριμένα πιάτα που και μόνο το όνομά τους προκαλεί θύελλα. Για παράδειγμα, δεν έχω ούτε μια φορά μιλήσει για μπουγιαμπέσα σε μια διάλεξή μου και να μην πεταχτεί απ’ τη θέση του ένας θερμόαιμος Μαρσεγιανός για να δηλώσει ότι η συνταγή μου είναι αιρετική. Μετά ένας Τουλονέζος θα ισχυριστεί ότι η αυθεντική μπουγιαμπέσα προέρχεται από την πόλη του, και συνήθως τον στηρίζω, για να προκαλέσω ακόμα μεγαλύτερη σύγχυση.
Πριν από λίγο καιρό παρευρέθηκα στο μηνιαίο δείπνο της Académie des Gastronomes, μια βαρετή συνάθροιση αποτελούμενη από σαράντα μέλη, που το καθένα είχε μια σοφιστικέ άποψη για τη μαγειρική. Μας σέρβιραν gratin dauphinois. Πρέπει να πω ότι ήταν φρικτό και δεν είχε καμία σχέση με το πιάτο που μπορεί να φάει κανείς στην περιοχή του Ντοφινέ. Όλοι φύγαμε απογοητευμένοι, με το ψευδο-ογκρατέν να μένει άθικτο στο πιάτο, αλλά η συζήτηση έγινε κανονικά.
Πρώτα απ’ όλα, τι είναι το gratin dauphinois; Αποτελείται από λεπτές φέτες πατάτας μαγειρεμένες στο φούρνο σε ένα κεραμικό σκεύος, μέσα σε κρέμα που σιγοβράζει, αρωματισμένη με σκόρδο. Το παρασκεύασμα που μας σέρβιραν δεν είχε γεύση σκόρδου και, αντί για κρέμα, ήταν καλυμμένο με κάτι σαν παραψημένη ομελέτα. Από τη στιγμή που το gratin χρειάζεται τουλάχιστον σαράντα πέντε λεπτά για να ψηθεί, είναι λογικό να μη χρησιμοποιήσεις αυγά όταν το φτιάχνεις. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην παραψηθούν.
Εντονότατα προσβεβλημένα, τρία μέλη της Académie des Gastronomes σηκώθηκαν και είπαν τη γνώμη τους για το πώς έπρεπε να είχε φτιαχτεί το gratin. Και οι τρεις ήταν απ’ την περιοχή του Ντοφινέ. Ο ένας ήταν γερουσιαστής, ο άλλος ήταν μέλος του Συμβουλίου της Επικρατείας και ο τρίτος μέλος του Γαλλικού Ινστιτούτου.
Επειδή δεν είμαι Ντοφινέζος, μπορούσα μόνο να τους ακούω σιωπηλός, αλλά κράτησα σημειώσεις και έχω υιοθετήσει μια μέθοδο την οποία θα σας δώσω αμέσως. Αργότερα θα σας εξηγήσω γιατί την προτιμώ από τις άλλες δύο.
750 γρ. baby πατάτες, 360 ml γάλα, 200 ml κρέμα γάλακτος, 4 σκελίδες σκόρδο, μισό κουταλάκι αλεύρι.
Ιδανικά αυτό το πιάτο πρέπει να γίνει σε ένα κεραμικό, στρογγυλό σκεύος – το χωριάτικο, τραχύ σκεύος που μπορείς να αγοράσεις φτηνά στις γαλλικές αγορές. Για κάποιον λόγο το ορθογώνιο σκεύος δεν θεωρείται αρκετά σωστό.
Κόψε το σκόρδο σε πολύ μικρά κομμάτια. Πλύνε τις πατάτες, καθάρισέ τες και στέγνωσέ τες προσεκτικά. Κόψ' τες σε πολύ λεπτές φέτες. Αν δεν έχεις μαντολίνο ή κόφτη, αυτή είναι μια πολύ κουραστική διαδικασία.
Κάλυψε τον πάτο του σκεύους με φέτες πατάτας. Ράντισε με αλάτι, πιπέρι και σκόρδο. Συνέχισε τη διαδικασία με δεύτερο στρώμα και κάνε τα ίδια μέχρι να χρησιμοποιήσεις όλες τις πατάτες. Στο μεταξύ ζέστανε το γάλα και όταν αρχίσει να βράζει, ρίξ' το μέσα στο σκεύος. Πρέπει μόλις που να φαίνεται ανάμεσα στις πατάτες.
Ρίξε την κρέμα σε ένα μπολ και ανακάτεψέ τη καλά με το μισό κουταλάκι αλεύρι. Ρίξ' τη πάνω από τις πατάτες και βάλε το σκεύος σε καυτό φούρνο, στους 200 ºC.
Μετά από 30 λεπτά τσέκαρε το gratin. Το γάλα βράζει απαλά. Δοκίμασε μια φέτα πατάτας. Δεν έχει γίνει ακόμα. Περίμενε άλλα 20 λεπτά και δοκίμασε ξανά. Η πατάτα είναι μαλακή. Ανέβασε τη θερμοκρασία και σέρβιρε το gratin όταν έχει πάρει ένα όμορφο χρυσαφί-καφέ χρώμα, φροντίζοντας να το ακουμπήσεις σε ένα παχύ σουπλά, διαφορετικά θα σου χαλάσει το τραπέζι.
Τώρα άσε με να σου εξηγήσω γιατί οι άλλες δύο μέθοδοι για να φτιάξεις gratin ποικίλουν από αυτή που έχω επιλέξει και γιατί δεν θα τις πρότεινα:
1. Οι πατάτες έχουν βράσει με τις φλούδες τους για δέκα λεπτά πριν τις κόψεις φέτες.
Δεν βρίσκω τον λόγο να τις βράσεις, απλώς χάνεις χρόνο.
2. Δεν προστίθεται αλεύρι στην κρέμα.
Το δοκίμασα κι αυτό, αλλά η κρέμα μετατρέπεται σε βούτυρο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η προσθήκη του αλευριού δεν επηρεάζει τη γεύση του gratin, και εμποδίζει την κρέμα να κόψει.
Ακολούθησε τις οδηγίες μου και θα περάσεις ένα αξέχαστο τέταρτο, απολαμβάνοντας το αποτέλεσμα».
