Επιστροφή μετά από χρόνια σε ένα μπαρ στη Βαρκελώνη που το λένε Πινόκιο
Το θρυλικό μαγαζί της La Boqueria στη Βαρκελώνη άνοιξε ξανά χωρίς την εμβληματική φιγούρα του Χουανίτο που το διαχειρίστηκε για 75 χρόνια, σε νέο χώρο, αλλά με τα ίδιο εξαιρετικό φαγητό.
Η πρώτη φορά που πήγα στη Βαρκελώνη ήταν το 1996, όταν το Sonar (που ξεκίνησε το 1994) είχε τριπλασιάσει το κοινό του και είχε γίνει ένα φεστιβάλ με 18.000 άτομα, νούμερο που οι διοργανωτές του τότε θεωρούσαν τεράστιο. Ούτε στο πιο τρελό τους όνειρο δεν μπορούσαν να φανταστούν ότι σε μερικά χρόνια το τριήμερο φεστιβάλ θα ξεπερνούσε τους 130.000 θεατές και θα έκανε την πόλη να βουλιάξει. Πέρσι, κατά τη διάρκεια του Sonar, η πληρότητα των δωματίων σε ξενοδοχεία και Airbnb έφτασε το 84% και οι επισκέπτες από ολόκληρη την Ευρώπη άφησαν στην πόλη περισσότερα από 150 εκατομμύρια ευρώ – σε ένα τριήμερο.
Για όσα έχω ζήσει στο Sonar και το Primavera, η Βαρκελώνη θα είναι για μένα συνδεδεμένη για πάντα με τα φεστιβάλ, κι ας μην τα αντέχω πια, κυρίως όμως θα είναι συνδεδεμένη με το μπαρ «Πινόκιο» του Joan Bayén, του Χουανίτο της La Boqueria, ένα μπαρ και μια φιγούρα που για μεγάλο αριθμό επισκεπτών ήταν τόσο εμβληματικά όσο και η Σαγράδα Φαμίλια.
Το μπαρ του Χουανίτο ήταν ένα must αφτεράδικο μέσα στην αγορά, ανοιχτό από νωρίς το πρωί. Εκτός από καφέ, σέρβιρε και μια σειρά από πιάτα που τότε, για μας τους αδαείς γαστρονομικά, ήταν απλώς τάπας που μπορούσαν να σε χορτάσουν φτηνά. Πέρασαν χρόνια για να καταλάβω γιατί ο Χουανίτο και το φαγητό του λατρεύτηκαν σε βαθμό υπερβολής από ντόπιους και ξένους επισκέπτες της αγοράς αλλά και διάσημους σεφ και γιατί σε αυτό το μικρό μπαρ γινόταν πάντα λαϊκό προσκύνημα επειδή είχε απροσποίητο, καλομαγειρεμένο ντόπιο φαγητό, με φρέσκες πρώτες ύλες από την αγορά που ο Χουανίτο το σέρβιρε πάντα με χαμόγελο και καλή διάθεση· σε όλους το ίδιο, είτε τους γνώριζε είτε του ήταν παντελώς άγνωστοι. Το μπαρ Pinotxo (πινότσο) ήταν το αγαπημένο του Άντονι Μπουρντέν (αλλά και του Juan Mari Arzak, του Φεράν Αντριά και των αδελφών Roca, της «αφρόκρεμας» των Ισπανών σεφ) κι αυτό συνέβαλε πολύ στο να αποκτήσει τα τελευταία χρόνια μυθικές διαστάσεις.
Στον πάγκο του Πινόκιο με τα 14 σκαμπό –που με τον καιρό έγινε γαστρονομικός θεσμός– συναντιούνταν για ένα σύντομο γεύμα και βερμούτ ή παγωμένη μπίρα πολιτικοί και επιχειρηματίες, αλλά και ηθοποιοί, συγγραφείς και μουσικοί, ο κόσμος που πήγαινε για ψώνια στην αγορά αλλά και celebrities από όλο τον κόσμο.
Η τελευταία φορά που πήγα στο Sonar ήταν πριν από αρκετά χρόνια, νομίζω το 2010, κι αυτή ήταν και η τελευταία που έφαγα πρωινό στο Πινόκιο του Χουανίτο. Και μπορεί να μη θυμάμαι απολύτως κανένα από τα ονόματα που είδα στο φεστιβάλ, πλην των Air, αλλά θυμάμαι λεπτομερώς τι είχαμε φάει στο μαγαζί του, και ότι μας είχε προτείνει να πιούμε βερμούτ και όχι μπίρα. Στη Βαρκελώνη πήγα περαστικός ξανά τον Αύγουστο του ’21, αλλά δεν είχαμε χρόνο να πάμε στη La Boqueria, ήταν τόσος πλέον ο κόσμος στο Πινόκιο που έπρεπε να περιμένεις πολλή ώρα σε ουρά – κρατήσεις δεν έκανε ποτέ, από άποψη. Έτσι έχασα την ευκαιρία να τον ξαναδώ. Ο Χουανίτο πέθανε πέρσι τον Απρίλιο σε ηλικία 89 ετών, σημαίνοντας και το φινάλε του θρυλικού μπαρ που διαχειριζόταν για περισσότερα από 75 χρόνια· μαζί ήρθε και το τέλος μιας ολόκληρης γαστρονομικής περιόδου για τη Βαρκελώνη, γιατί πλέον τα πάντα έχουν αλλάξει.
Ήταν η πιο αγαπητή φιγούρα της La Boqueria μέχρι τις 22 Δεκεμβρίου 2022, όταν αποσύρθηκε κι έδωσε τη διαχείριση του μπαρ του σε έναν άλλο μαγαζάτορα της αγοράς. Δεν το άφησε στ' ανίψια του, που δούλευαν ήδη στο μαγαζί, επειδή προέκυψαν οικογενειακές διαμάχες που τον είχαν δυσαρεστήσει.
Γεννημένος το 1934 στην περιοχή όπου βρίσκεται η αγορά, στη γειτονιά Raval, ο Χουάν βοηθούσε από παιδάκι τη μητέρα του και την αδελφή του που πουλούσαν κρουασάν και σάντουιτς στον πάγκο νούμερο 465 της Mercado de La Boqueria, τον οποίο ονόμαζαν απλώς «Το κιόσκι». «Άρχισα να πηγαίνω καφέδες με γάλα στους άλλους πάγκους από τα 7», έλεγε σε μια συνέντευξή του, «και μερικά χρόνια αργότερα δούλευα πίσω απ’ το μπαρ, το οποίο άλλαξε αρκετές φορές θέση μέσα στην αγορά». Λίγο αργότερα η μητέρα του έβαλε στο μενού και βραστό μοσχάρι που έγινε αγαπημένο πιάτο των πωλητών της La Boqueria. Μετά από αρκετές περιπλανήσεις σε διάφορα σημεία μέσα στην αγορά κατέληξαν εκεί όπου βρισκόταν για 75 χρόνια το μαγαζί του, το οποίο ονομάστηκε «Πινόκιο» από το σκυλάκι που χάρισε στον Χουανίτο ένας ψαράς. «Μόλις είχε βγει η ταινία του Ντίσνεϊ και μου άρεσε πολύ αυτός ο ήρωας, έτσι σκέφτηκα ότι ήταν καλό όνομα για το κατοικίδιό μου. Τότε οι άνθρωποι άρχισαν να λένε “Πάμε στο μπαρ με το καλό σκυλί που το λένε Πινόκιο”, και το μαγαζί απέκτησε όνομα πριν προλάβω να το βαφτίσω», έλεγε.
Άρχισε να μαγειρεύει τοπικά πιάτα και να επινοεί συνταγές που δεν ξέφευγαν καθόλου από την παράδοση της καταλανικής κουζίνας, μόνο με υλικά της περιοχής. Και από το 1940 τάιζε τους ιδιοκτήτες των πάγκων αλλά και τους πελάτες της αγοράς που έκαναν στέκι το μαγαζί του. Συνολικά ήταν πίσω από ένα μπαρ και εξυπηρετούσε τους επισκέπτες της La Boqueria για 81 ολόκληρα χρόνια.
Ο Χουανίτο, που όταν τον πρωτοείδαμε ως weekenders καμένοι από τα non stop events by day και by night, τον είχαμε θεωρήσει ως μία ακόμα γραφική φιγούρα της αγοράς, σε υποδεχόταν πίσω από τον μεγάλο πάγκο του μπαρ ντυμένος με το χαρακτηριστικό χρωματιστό γιλέκο του –πάντα ασορτί με το παπιγιόν– και με ένα τεράστιο χαμόγελο, σαν αληθινός Τζεπέτο. Άνοιγε το μαγαζί καθημερινά στις 4 το πρωί για να κάνει τις προετοιμασίες και στις 6 σήκωνε τα ρολά, σερβίροντας καφέ με γάλα αλλά και μια ποικιλία από πιάτα που με τα χρόνια έγιναν χαρακτηριστικά του Πινόκιο: ρεβίθια με καταλανικό λουκάνικο με αίμα ή με λαχανικά, τα μικροσκοπικά καλαμαράκια με τα ντόπια μικρά φασόλια Santa Pau, πεσκανδρίτσα με βερμούτ, τον παραδοσιακό μπακαλιάρο esqueixada, πατσά με κόκκινη πικάντικη σάλτσα, μοσχαρίσια μάγουλα και πόδια σε ένα εκπληκτικό πιάτο, το cap i pota.
Στον πάγκο του Πινόκιο με τα 14 σκαμπό, που με τον καιρό έγινε γαστρονομικός θεσμός, συναντιούνταν για ένα σύντομο γεύμα και βερμούτ ή παγωμένη μπίρα πολιτικοί και επιχειρηματίες, αλλά και ηθοποιοί, συγγραφείς και μουσικοί, ο κόσμος που πήγαινε για ψώνια στην αγορά αλλά και celebrities από όλο τον κόσμο. «Πριν από αρκετά χρόνια», θυμόταν ο ίδιος, «μου συνέβη κάτι πολύ περίεργο. Ένα πρωί ήρθαν δυο πελάτες που έμοιαζαν με ζητιάνους και παρήγγειλαν να φάνε αρκετά πράγματα. Δύο λεπτά αργότερα ήρθε ένα κορίτσι από την αγορά και μου είπε λαχανιασμένη: “Χουανίτο, αυτοί εκεί οι δύο είναι από τους Rolling Stones!”. Γρήγορα άρχισαν να μαζεύονται άνθρωποι για να τους δουν, γιατί είχε προλάβει να το πει σε όλους. Όταν κατάλαβαν ότι τους είχαν αναγνωρίσει, πλήρωσαν και εξαφανίστηκαν!».
Ο Χουανίτο είχε αποκτήσει στενές φιλίες και οικογενειακούς δεσμούς με αρκετούς Ισπανούς σεφ που πήγαιναν πολύ συχνά να φάνε στο μαγαζί του, και είχε μόνο καλά λόγια να πει για όλους. Μοιραζόταν μαζί τους το ίδιο πάθος για τη μαγειρική, που παρέμεινε η μεγάλη του αγάπη μέχρι το τέλος – ακόμα και όταν έδωσε τη διαχείριση του μαγαζιού στα ανίψια του, μετά τα 80, πήγαινε καθημερινά, από τα χαράματα μέχρι νωρίς το απόγευμα που έκλειναν, και τσέκαρε τα πάντα. Πριν πεθάνει αποκάλυψε ότι είχε στην γκαρνταρόμπα του δώδεκα διαφορετικά γιλέκα, με παπιγιόν ή φουλάρι από το ίδιο ύφασμα.
Το δεύτερο πάθος του ήταν το τρέξιμο. Έτρεξε σε 18 μαραθώνιους στη Βαρκελώνη και στη Νέα Υόρκη και ήταν αυτός που κράτησε τον πυρσό με την ολυμπιακή φλόγα από το Colón μέχρι την Plaza Cataluña στους Ολυμπιακούς της Βαρκελώνης. Ως δρομέας μεγάλων αποστάσεων είχε κερδίσει κάθε βραβείο που υπήρχε στην Ισπανία. Τον Φεβρουάριο του 2015 το Δημοτικό Συμβούλιο της Βαρκελώνης του απένειμε το Γαστρονομικό Βραβείο της πόλης, αναγνωρίζοντας την αφοσίωση που έδειξε για 75 χρόνια στο Πινόκιο, το μέρος που αγάπησε και υπηρέτησε όλη του τη ζωή. Το 2016 κυκλοφόρησε το βιβλίο ενός Αμερικανού συγγραφέα και σκηνοθέτη, του Robin Willis, με τίτλο «Bar Pinotxo: God is in the Garbanzos», που περιείχε 30 από τις συνταγές του Χουανίτο.
Η La Boqueria είναι πλέον έρημη χωρίς το μαγαζί του, το οποίο δεν ξέρω με ποιον τρόπο, αλλά το ανέλαβαν τα ανίψια του λίγους μήνες μετά τον θάνατό του και το μετέφεραν σε άλλη αγορά, στη Sant Antoni, σε ένα μέρος με πολύ λιγότερους ξένους. Ήθελαν να είναι ένα μπαρ κυρίως για ντόπιους, αναβιώνοντας την ατμόσφαιρα που είχε παλιά, «προτού τα στίφη των τουριστών πέσουν πάνω του και το κάνουν αξιοθέατο». Και είναι πάλι ένα μέρος με εξαιρετικό φαγητό που σερβίρεται σε έναν μακρύ πάγκο με σκαμπό, και σε πέντε τραπέζια. Ο χρόνος αναμονής εδώ είναι ελάχιστος, γιατί ακόμα κι όταν είναι όλες οι θέσεις πιασμένες, αδειάζουν γρήγορα – οι ντόπιοι έρχονται για ψώνια και σπανίως κάθονται να φάνε, στέκονται μόνο για έναν μεζέ κι ένα ποτό, καμία σχέση με το χάος της La Boqueria.
Στην κουζίνα του νέου Pinotxo είναι υπεύθυνος ο σεφ Albert Asin, ανιψιός του Χουανίτο, και το μαγαζί έχει γίνει ξανά αυτό που ήταν πάντα: μια οικογενειακή επιχείρηση με τα ίδια καλομαγειρεμένα εμβληματικά πιάτα, καταλανικά τάπας που για τους τολμηρούς είναι μια γαστρονομική εμπειρία.
Η καλύτερη ώρα για να πας είναι από τις 11 το πρωί μέχρι τις 12:30 (γιατί μετά αρχίζει να συρρέει μαζικά ο κόσμος) για το «esmorzar de forquilla», το ανθυγιεινό πρωινό που έτρωγαν παραδοσιακά οι Καταλανοί τότε που ασχολούνταν με χειρωνακτικές εργασίες και είχαν ανάγκη από πολλές θερμίδες. Σήμερα είναι ελάχιστα τα μέρη όπου μπορείς να βρεις τέτοια πιάτα από νωρίς το πρωί – το Πινόκιο ανοίγει πια στις 8 και μένει ανοιχτό μέχρι και τις 16:30, εκτός από Κυριακή και Δευτέρα.
Είναι Σάββατο, σχεδόν 12.30 το μεσημέρι, και μοιραζόμαστε το τραπέζι με τρεις ντόπιους, οικογένεια, μαμά - μπαμπάς - 40άρης γιος, που πίνουν βερμούτ με πάγο και τρώνε μπακαλιάρο. Τα φαγητά στη βιτρίνα που διατρέχει τον πάγκο είναι λαχταριστά, δεν ξέρουμε τι να πρωτοδιαλέξουμε. Τελικά παραγγέλνουμε τα μισά από αυτά που μας γυάλισαν: cap i pota (τα μοσχαρίσια μάγουλα με τα πόδια), καλαμαράκια με φασόλια, τηγανητές ουρές πεσκανδρίτσας και πατσά (δική μου επιλογή, και τον έφαγα όλο μόνος μου). Ευτυχώς που δεν πήραμε κι άλλα, γιατί το μέγεθος της μερίδας δεν έχει σχέση με τάπας. Ζητάμε κι εμείς βερμούτ και το πρόσωπο του σερβιτόρου φωτίζεται, «yes» μας λέει με πολύ καλή αγγλική προφορά για Ισπανό, «a very good choice!».
Και ήταν όντως.
Η συνταγή για τα chipirones con Judias, τα baby καλαμαράκια με τα καταλανικά φασόλια είναι απλή, εφόσον έχεις βρασμένα τα φασόλια. Στη Βαρκελώνη μπορείς να τα βρεις έτοιμα στην αγορά, βρασμένα, ή σε κονσέρβα. Ωστόσο, αν διαθέσεις δύο ώρες για να τα βράσεις, είναι ένα καταπληκτικό πιάτο – και πιο εύκολο από ό,τι φαίνεται.
ΥΛΙΚΑ
¼ κούπας ξίδι βαλσάμικο ή κρέμα βαλσάμικου
1/2 κιλό φρέσκα καλαμαράκια, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια περίπου πέντε εκατοστών (τα καταλανικά καλαμαράκια είναι μικρά, πολύ νεαρής ηλικίας, κάποτε έπιαναν και έτρωγαν και τον γόνο, πλέον έχει απαγορευτεί), με τα μουστάκια κομμένα σε κομμάτια ίδιου μήκους
4-5 κουταλιές ελαιόλαδο
3-4 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτές φέτες
3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
400 γρ. φασόλια (η συνταγή θέλει τα καταλανικά φασόλια Santa Pau, τα αντίστοιχα ελληνικά είναι τα φασόλια βανίλιες Φενεού που είναι το ίδιο γλυκά και τρυφερά)
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι, καλό ελαιόλαδο για να ραντίσουμε στο τέλος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τα φασόλια (οι βανίλιες Φενεού δεν χρειάζονται μούλιασμα), τα βάζουμε σε κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό και τα βράζουμε για δέκα λεπτά. Μετά χύνουμε το νερό και προσθέτουμε νέο, βράζοντας τα φασόλια σε σιγανή φωτιά μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για μία ώρα. Στο μισάωρο προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Δοκιμάζουμε αν είναι αρκετά τρυφερά και, αν χρειάζεται, τα βράζουμε κι άλλο, προσθέτοντας νερό (πρέπει να είναι αρκετό για να τα σκεπάζει). Πρέπει να μαλακώσουν καλά, χωρίς όμως να διαλυθούν – μπορεί να χρειαστούν μέχρι και δύο ώρες.
Τα σουρώνουμε και κρατάμε και το ζουμί τους.
Αν χρησιμοποιήσουμε βαλσάμικο, το βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι και μόλις πάρει μια βράση σβήνουμε τη φωτιά.
Ρίχνουμε τις δύο κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι (ή φαρδιά κατσαρόλα) και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Απλώνουμε προσεκτικά τα καλαμαράκια, αλατίζουμε και τα τηγανίζουμε για δύο λεπτά χωρίς να τα ανακατέψουμε. Μόλις αρχίσουν να αποκτούν γαλακτερό χρώμα τα γυρίζουμε (ιδανικά με λαβίδα) και τα τηγανίζουμε για άλλο ένα λεπτό.
Στο μεταξύ ξαναβάζουμε το ξίδι να βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε μέχρι να αρχίσει να γίνεται σαν σιρόπι, περίπου 5 λεπτά, προσέχοντας μην καεί (δεν το αφήνουμε ούτε στιγμή από τα μάτια μας, γιατί καίγεται σε δευτερόλεπτα). Για να γλιτώσουμε τη διαδικασία, μπορούμε να ζεστάνουμε λίγη κρέμα βαλσάμικου.
Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά στα καλαμαράκια, ρίχνουμε τις άλλες τρεις κουταλιές ελαιόλαδο, το σκόρδο και τον μαϊντανό. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για ένα λεπτό.
Προσθέτουμε τα φασόλια και το ζουμί τους (τόσο ώστε να γίνει ζουμερό το πιάτο, δεν φτιάχνουμε σούπα), δυναμώνουμε τη φωτιά να πάρει βράση και τη χαμηλώνουμε. Αφήνουμε να βράσει για ένα λεπτό σε χαμηλή φωτιά, δοκιμάζουμε, προσθέτουμε αν χρειάζεται αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε. Ραντίζουμε τα πιάτα με καλό ελαιόλαδο και λίγο από το βαλσάμικο.
