ΤΙ ΕΒΔΟΜΑΔΑ ΗΤΑΝ ΑΥΤΗ; Το πιο συναρπαστικό bootcamp που έχουμε ζήσει στα πέντε συν δύο χρόνια που παρακολουθούμε το παιχνίδι. Οι είκοσι τέσσερις παίκτες που έκριναν οι σεφ ως καλύτερους μπήκαν στο σπίτι. Το οποίο σπίτι, όπως μας έδειξαν στο τελευταίο πλάνο της εκπομπής, βαλλόταν ήδη από κεραυνούς, και δεν ήταν από τη Μήδεια που μας πλήττει αυτή την εβδομάδα. Είναι η σφραγίδα ότι ένα ριάλιτι βλέπουμε, και να μην παρασυρόμαστε και νομίζουμε ότι είμαστε σε διαγωνισμό.
Όλοι οι ερασιτέχνες που διαγωνίζονται απέναντι σε ήδη δοκιμασμένους σεφ ας έχουν πίστη, δηλαδή ακόμα κι αν αμφιβάλλουν ολημερίς, ας κρατάνε μέσα τους ένα λεπτό ελπίδας ότι μπορούν να τους νικήσουν.
Καταρχάς, λίγα λόγια για τους δύο σεφ που πήραν την ποδιά με την πρώτη. Ο Αλέξανδρος Ακριτίδης είναι από τα παιδιά που έχουν τρέλα με τη μαγειρική, καθώς άφησε καριέρα που μπορούσε να κάνει λόγω πτυχίου Πολυτεχνείου για να ακολουθήσει το επάγγελμα. Σας θυμίζει λίγο την πορεία της ζωής του σεφ Κοντιζά; Βάλτε ότι κατάγεται από ένα χωριό δίπλα στη λίμνη Κερκίνη και θα καταλάβετε ότι είναι και κοντοχωριανός του. Για να είναι όμως δίκαιος ο Σενσέι, του είχε δώσει αυτός το «όχι» στα auditions. Πάλι καλά που τον έβαλαν με το πρώτο στα bootcamp. Ελπίζω να μάθει το αληθινό καϊμάκι, δηλαδή τον αφρό του βουβαλίσιου γάλακτος, στους υπόλοιπους παίκτες. Και όχι αυτή την ψευταγγουριά, αγελαδινό γάλα με μαστίχα, που μας σερβίρουν ως καϊμάκι στην Αθήνα.
Η Μαργαρίτα-Νίνα Νικολαΐδη μάς ήρθε από το εστιατόριο Under της Νορβηγίας που, όπως και να το κάνουμε, είναι εγγύηση για να πάρει κανείς τις βάσεις ως πρακτικάριος. Η λέξη «under» στα νορβηγικά σημαίνει «θαύμα» και έτσι θέλω να πιστεύω ότι θα είναι και τα πιάτα της.
Ο Κουτσόπουλος συνεχώς την έλεγε στους παίκτες, ότι κάνουν όλοι πουρέδες. Αφού μας έχει ταράξει στους πουρέδες σε όλα τα masterclasses, τώρα δεν τους θέλει;
Μεγάλος πόνος για εμάς που αγαπάμε το μαγειρικό κομμάτι η επιλογή «μπαμ και κάτω» στα ζευγάρια, γιατί έφυγαν δυνατοί παίκτες που ανταγωνίστηκαν μεταξύ τους. Στερούμαστε, έτσι, δημιουργική, πρωτότυπη μαγειρική και μένουμε με τις δηλώσεις των κριτών που, έξαλλοι, είπαν δις σε παίκτες ότι τα πιάτα τους είναι ανάξια για είσοδο, αλλά μια χαρά τούς πέρασαν την ποδιά. Άντε γεια, Βασίλη, άντε γεια, Γιώργο-νοκάουτ από Αντώνη, άντε γεια στην Κύπρο μας με τον άλλο Γιώργο, την οποία ελπίζω να εκπροσωπήσει επάξια ο Παύλος!
Αφού τελείωσε όλο το επεισόδιο, το οποίο, επαναλαμβάνω, ως παραγωγή ήταν σχεδόν άψογο, μας έδειξαν μισή ώρα το σπίτι, όπου άρχισαν ήδη τα όργανα, με την Κρητικιά Ηρώ να ωρύεται πως η Λία προσέβαλε, λέει, την πατρίδα της. Εμείς τι να πούμε, Ηρώ μας, που έναν παίκτη από Κυκλάδες δεν έβαλαν μέσα;
Την έπιασε την Αξιώτισσα Καλλιόπη να κάνει steamed buns! (Που σίγουρα δεν τα έχει στο χωριό της και σας το λέω με βεβαιότητα, διότι πρόσφατα πήγα και δεν έχει γίνει μόδα ακόμα εκεί.) Και μάλιστα να τα βάψει μπλε με σταγόνες χρώματος, για να θυμίζουν τι; Το Αιγαίο; Ήταν μια σπίθα στην αρχή, και πέλαγος η στάλα, που τραγουδούσε και η αείμνηστη! Άβυσσος η ψυχή της δημιουργικής Πόπης. Την κέρδισε εύκολα ο απίθανος τύπος Παναγιώτης, ο οποίος στα auditions μάς είχε δηλώσει και παραγωγός λαδιού, μελιού κ.ά. Όταν, βέβαια, κέρδισε, ήταν σαν «οριακό 5% μπαταρία», όπως του είπε ο σεφ Κοντιζάς, βάζοντας λόγια στις σκέψεις μας, και κοντέψαμε να πνιγούμε στα γέλια. Τον πάω πολύ ως τύπο. Μένει να δούμε πώς θα είναι όταν γεμίσει η μπαταρία του.
Θέλω σήμερα να κάνω μια αναφορά στο σχόλιο των κριτών: «Πόσα κορίτσια βάλαμε φέτος;». «Δέκα» απαντά ο άλλος, λες και πρόκειται για ρεκόρ Γκίνες. Ας είναι πολύ προσεκτική η παραγωγή πώς ακριβώς θα περνάνε μηνύματα στο κοινό. Σίγουρα δεν ήξεραν οι άνθρωποι, όταν γύριζαν τα επεισόδια, ότι θα πέσουν πάνω στο ελληνικό #ΜeΤoo, αλλά έτσι έγινε. Ατάκες τέτοιου τύπου είναι κακό παράδειγμα και καλό είναι να τις κόβουν στο μοντάζ, αν και αμφιβάλλω ότι δεν τους δόθηκε οδηγία για την ερωταπάντηση από την αρχισυνταξία.
1. Δεν πρόκειται για κορίτσια. Είναι ολόκληρες γυναίκες, και μάλιστα τουλάχιστον τρεις από αυτές, μητέρες.
2. Ακούγεται σαν να το έχετε μετανιώσει, π.χ. που πέρσι δεν είχατε φέρει ούτε μία γυναίκα σεφ στο Λαγονήσι, και τώρα θα κάνετε συνεχώς κάτι σαν «δηλώσεις μετανοίας». Μπας και το «χαρίσετε» κιόλας για εξιλέωση; Δεν πάει έτσι.
3. Επειδή τους πήγατε σε σπίτι με πισίνα, επιτέλους λίγη προσοχή στα πλάνα, εάν πρόκειται να κολυμπούν συνεχώς. Δείξτε σεβασμό.
4. Καταλαβαίνω ότι η μαγειρική είναι μέχρι στιγμής ένα ανδροκρατούμενο επάγγελμα και οι άνδρες σεφ, διαμορφωτές του είδους, καλούνται τώρα, έπειτα από μια παράλογα μακρόχρονη κυριαρχία, να παραδώσουν τα σκήπτρα, βαίνοντας σε μια πιο ισότιμη κατάσταση. Νιώθω πόσο παράξενο σάς είναι. Βλέπουμε ότι και η παραγωγή σας κάργα ανδροκρατούμενη είναι. Ούτε μία γυναίκα δεν υπάρχει στη διοίκηση του σόου. Όμως, επειδή ζούμε σε μια δύσκολη περίοδο, μην αφήνετε γκρίζες ζώνες. Ας διαλέξετε, έστω, μια συνάδελφο της εμπιστοσύνης σας, να σας συμβουλεύει τι θα βγάζετε προς τα έξω. Είναι πολύ λεπτές οι γραμμές και θέλει εξειδικευμένο μάτι. Σας το συνοψίζω με το ποίημα «Άοπλη» της Σίλβια Πλαθ, κι αν καταλαβαίνετε την ερμηνεία που καθρεφτίζεται στα γραφόμενά μου, έχει καλώς. Αν πάλι όχι, δεν μπορώ να σας βοηθήσω. Δεν θα σκάσω κιόλας!
«Άοπλη» είναι η μόνη λέξη
που θα μπορούσε
να περιγράψει την καρδιά μου,
όταν ήταν δίπλα στη δική σου.
Ο Κουτσόπουλος συνεχώς την έλεγε στους παίκτες, ότι κάνουν όλοι πουρέδες. Αφού μας έχει ταράξει στους πουρέδες σε όλα τα masterclasses, τώρα δεν τους θέλει; Αλήθεια, τι να μαγειρέψει κανείς μέσα σε λίγη ώρα; Να κάνεις ριζότο και να σε πετσοκόψει το κυπαρίσσι στον κήπο της καρδιάς μας; Είκοσι λεπτά είναι μόνο το ψήσιμό του. Και ο ζωμός; Να κάνεις ζυμαρικά; Είδαμε με την Ανούς πόσο άγχος έχει να ανοίξεις φύλλο μέσα σε τέτοια πίεση.
Σίγουρα, λοιπόν, το να κάνεις μια πρωτεΐνη αροζαρισμένη με φινίρισμα στον φούρνο είναι η πιο ασφαλής επιλογή. Και όχι βέβαια κάτι εντελώς faux, σαν του Αλέξανδρου Σ., που έκανε, και καλά, χοιρινό char siu - chashāo, όπως προφέρεται στα μανδαρινικά. Μόνο για το μαρινάρισμα αυτό το πιάτο θέλει πάνω από 12 ώρες.
Ένας πουρές ισορροπημένος και νόστιμος μπορεί να μην είναι παγκόσμια αποκλειστικότητα ευρηματικότητας αλλά εξυπηρετεί τον σκοπό, που δεν είναι άλλος από την είσοδο. Δεν φτάσαμε δα και στα Silver Awards. Eκεί, ας αφήσουν οι παίκτες μαγειρικό στίγμα. Εγώ, πάλι, θα έκανα ένα γλυκό που θα μπορούσα να το παγώσω και στο τσίλερ, κερδίζοντας χρόνο. Αλλά ξέρουν όλα τα παιδιά ζαχαροπλαστική; Δεν το νομίζω.
Η Νικολέττα και ο Κωστής, με βασικό υλικό τα μανταρίνια, είδαμε ότι με δυσκολία έβγαλαν πιάτο. Παραδέχτηκα τον πολύ επικοινωνιακό Κρητίκαρο που έφτιαξε έναν ντάκο χαρουπιού και από πάνω μια κρέμα μυζήθρας. Όταν είπε «έβαλα και ξινομυζήθρα», ψιλοκουφάθηκα. Εγώ, ένα crémeux θα έκανα και, φυσικά, με crumble, που είναι το πιο γρήγορο γλυκό! Έχω μια φίλη που, όταν έχει τραπέζι και έχουν έρθει όλοι οι καλεσμένοι χωρίς κανείς να έχει φέρει γλυκό, μόνο κρασιά, μπαίνει στην κουζίνα και στο τσακ-μπαμ κάνει crumble μήλο.
Crémeux μανταρινιού
90 γρ. ζάχαρη
90 γρ. αυγά
Ξύσμα μανταρινιού
70 γρ. χυμός μανταρινιού
4 γρ. φύλλα ζελατίνης
135 γρ. βούτυρο κομμένο κομματάκια σε θερμοκρασία δωματίου
1 κομματάκι τζίντζερ τριμμένο
Σε μπόλικο κρύο νερό μουλιάζουμε τη ζελατίνη για 5 λεπτά. Πιέζουμε με τα χέρια μας το τζίντζερ, έτσι ώστε να βγουν δυο-τρεις σταγόνες, και τις προσθέτουμε στον χυμό μανταρίνι. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.
Σε κατσαρολάκι σε χαμηλή θερμοκρασία ζεσταίνουμε τον χυμό μανταρινιού, ρίχνουμε μέσα τη ζελατίνη και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να διαλυθεί. Τραβάμε από τη φωτιά και, όταν κατέβει η θερμοκρασία στους 40 βαθμούς, ρίχνουμε τον χυμό σιγά-σιγά μέσα στα αυγά και ανακατεύουμε, χτυπώντας συνεχώς με σύρμα. Ξαναβάζουμε στη φωτιά και ψήνουμε μέχρι η θερμοκρασία φτάσει στους 84 βαθμούς. Αφαιρούμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.
Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία, ακουμπώντας το κατσαρολάκι μέσα σε μπεν-μαρί πάγου. Χρησιμοποιούμε δίπλα σε τραγανό crumble ή όπως αλλιώς επιθυμούμε.
ΚΑΙ ΑΠΟ ΠΟΥΡΕ, ΤΙ ΘΑ ΕΚΑΝΑ; Σας δίνω σήμερα αγαπημένους πουρέδες που έχω σαν ευαγγέλιο. Ο πρώτος ανήκει στον σεφ Λαζάρου, κριτή του πρώτου «MasterChef» με νικητή τον Άκη, και ο δεύτερος είναι του Χριστόφορου Πέσκια, κριτή του «Top Chef» και μέντορα του σεφ Κοντιζά.
Πουρές από μαραθόριζα
400 γρ. μαραθόριζα χοντροκομμένη
50 γρ. πράσο, μόνο το λευκό μέρος, χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο
150 γρ. πατάτες, μεσαίου μεγέθους, χοντροκομμένες
500 ml γάλα
500 ml ζωμός λαχανικών
100 γρ. βούτυρο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Χυμός από 1 λεμόνι
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το φινόκιο, το πράσο, το σέλερι και τις πατάτες ώσπου να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το γάλα και τον ζωμό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Τα περνάμε από μπλέντερ και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού.
Πουρές από κυδώνια
8 μέτρια κυδώνια
2 μέτρια μήλα κομμένα στα δύο
1,5 λίτρο γάλα
2 γαρίφαλα
200 γρ. βούτυρο κομμένο σε κυβάκια σε θερμοκρασία δωματίου
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Κόβουμε τα κυδώνια σε 8 φέτες. Αδειάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το γάλα, τα κυδώνια, τα μήλα, τα γαρίφαλα και βράζουμε, ώσπου να λιώσουν τα κυδώνια, περίπου 30 λεπτά. Στραγγίζουμε τα φρούτα και τα πολτοποιούμε μέσα στο μπλέντερ. Αλατοπιπερώνουμε. Περνάμε τον πουρέ από λεπτή σήτα. Ανακατεύοντας με σύρμα, προσθέτουμε σιγά-σιγά το βούτυρο, μέχρι να απορροφηθεί.
σχόλια