Στο μυαλό μου (κι όχι μόνο στο δικό μου) η Ζωοδόχου Πηγής ήταν πάντα ένας δρόμος του κέντρου-προορισμός εξόδου. Κι εξακολουθεί να είναι, τα στέκια της ξεκινάνε από χαμηλά, από τα πρώτα της νούμερα.
Όσο την ανεβαίνει κανείς, συναντάει φρέσκιες και καλαίσθητες αφίξεις, στο νούμερο 59 το νέο Mohxa Store με τον αέρα της Falirofornia, στη γωνία που σχηματίζει με την Ερεσού την καταπράσινη Kopria. Λίγο πιο πάνω έχουν αρχίσει τα προζυμένια πειράματα, τα ζυμώματα, τις ωριμάνσεις και τα φουσκώματα εδώ και μερικούς μήνες. Φαίνεται πως ο δρόμος τείνει να γίνει πολυσύχναστο πέρασμα από το πρωί.
Το νέο microbakery της Αθήνας θέλει να αποτελέσει πρότυπο. Προμηθεύεται τα άλευρά του -που αλέθονται ημιολικά- από το Τορίνο, από έναν οικογενειακό πετρόμυλο ο οποίος λειτουργεί από τον Μεσαίωνα με περιορισμένη παραγωγή υψηλών προδιαγραφών.
Οι μικρές ποσότητες ψωμιού που πρόκειται να προσφέρει ο φούρνος των Εξαρχείων θα παντρεύονται με υλικά μικρών παραγωγών απ’ όλη την Ελλάδα, με αλλαντικά από τις Σέρρες, τυριά από τη Λάρισα, αλλά και με παστράμι από τη Νέα Υόρκη.
Παρότι πρόκειται για ένα σύγχρονο, «ντιζαϊνάτο» μαγαζί, το προϊόν που θα προσφέρει δείχνει να έχει την ίδια διαχρονική αξία: Το ψωμί καταφέρνει με τον τρόπο του να γίνεται ο πυρήνας μιας γειτονιάς ή ενός τραπεζιού, μπορεί και μας φέρνει πιο κοντά.
Ο Ελληνοϊταλός artigiano Μπρούνο Πέτσια, ο Αντώνης Καζάκος και η ομάδα του Philos Αthens θα δουλέψουν με τεχνικές και μεθόδους που τους έχουν εντυπωσιάσει στο παρελθόν. «Με το ίδιο ζυμωτήριο μπορείς να βγάλεις πολλά διαφορετικά ψωμιά, θέλουμε να μεταλαμπαδεύσουμε αυτή τη γνώση, να δείξουμε ποια είναι η διαφορά της μιας τεχνικής από την άλλη, θέλουμε να κάνουμε βίντεο και να πούμε “έτσι θα το πατήσεις το ζυμάρι, γιατί αν το κάνεις παραπάνω δεν θα σου βγει”».
Με σκληρό κίτρινο σιτάρι κι ένα αρχαίας ρωμαϊκής σποράς, στα ράφια του Black Salami θα βρίσκουμε προζυμένια ψωμιά πολύ πιο ήπια απ’ ό,τι τα ξέραμε μέχρι σήμερα. «Στην Ελλάδα τείνουμε να συνδέουμε το προζύμι με το έντονα ξινό ψωμί, μόνο που αυτό προκύπτει από ένα προζύμι πεινασμένο, που το στρεσάρεις, που το ταΐζεις μια φορά την ημέρα στην καλύτερη».
Οι ωριμάνσεις τους θα είναι μακράς διάρκειας, το λιγότερο δεκαέξι ωρών, το μέγιστο τριών ημερών. Θα προσφέρουν pane pugliese, φοκάτσιες σκέτες και με διάφορες γεμίσεις, ρωμαϊκά flatbreads.
«Έχοντας ταξιδέψει πολύ στην Ιταλία, αυτό που μου έκανε μεγαλύτερη εντύπωση από τα σημαντικά της κτίρια και τα αγάλματά της είναι ότι έτρωγα ψωμί από κάποιο στριτφουντάδικο κι ήταν το πιο νόστιμο που είχα φάει. Το ψωμί στην Ιταλία είναι μάλλον το καλύτερο πράγμα που μπορείς να δοκιμάσεις απ’ όσα φημίζεται», περιγράφει ο Αντώνης Καζάκος.
Οι Ρωμαίοι φαίνεται να ήταν οι πρώτοι που οργάνωσαν φούρνους. Όμως νομίζω πως όταν ακούμε ψωμί εδώ συνηθίζουμε να σκεφτόμαστε τους Γάλλους. Είναι δεινοί boulangers, αλλά χρησιμοποιούν ζάχαρη στα ψωμιά τους, κάτι που στο Black Salami θα αποφεύγουν, «κάνουν γρήγορα ψωμιά, δεν περιμένουν τις ωριμάνσεις. Την ακούμε τη Γαλλία και τη σεβόμαστε, προσπαθούμε να τη μιμηθούμε, θα φτιάχνουμε κι ένα μπριός.
Αλλά το μεγαλύτερο και πιο αξιοθαύμαστο για εμάς μυστικό των Ιταλών είναι η υπομονή τους. Η δική μας νοοτροπία, που θέλει τον αρτοποιό να σηκώνεται στις τρεις τα ξημερώματα για να ζυμώσει και να ψήσει στις εφτά, είναι παράλογη, δεν γίνεται μέσα σε τέσσερις ώρες το ψωμί σου να είναι έτοιμο. Ευτυχώς το λεγόμενο third wave φτάνει σιγά - σιγά στην Ελλάδα, ελπίζουμε αυτό που έγινε με τον καφέ να το δούμε να συμβαίνει και με στους φούρνους, αν και είναι πιο δύσκολο, με το ψωμί πρέπει να προγραμματίζεις τρεις μέρες μπροστά».
Θα έχουν και το no knead ψωμί του Jim Lahey που κατέκλυσε το Instagram στην πρώτη καραντίνα, θα κάνουν ψωμιά και ζύμες που θα προσφέρονται αποκλειστικά σε μορφή σάντουιτς και δεν θα πωλούνται μεμονωμένα, ciabatta και baciata.
Παράλληλα, με τον Λευτέρη Γιαννούρη στο τιμόνι της κουζίνας, θα εισάγουν την ιδέα του street brunch, προσφέροντας αγαπημένα πιάτα σε συσκευασίες για το χέρι και τον δρόμο: καγιανάς σε noodle box με σύγκλινο και λάδι από τις Γαϊτσές της Μάνης, στραπατσάδα και scrambled eggs μεταξύ άλλων - όλα θα συνοδεύονται με tailor made ψωμί για το καθένα.
Ακολουθώντας την προϋπάρχουσα δομή ενός παλιού εργαστηρίου ξυλουργικής και διαμορφώνοντας κάποια νέα κι απαραίτητα σημεία στον χώρο, η Ιταλίδα αρχιτέκτονας Federica Scalise άφησε τον φούρνο του καινούργιου χώρου να είναι ορατός, να λειτουργεί ως σημείο αναφοράς του καταστήματος, έτσι ώστε να μπορούμε να παρατηρήσουμε τη διαδικασία ψησίματος πίσω από τα προϊόντα που θα πάρουμε μαζί μας.
Μέσα στο microbakery υπάρχει αυτές τις μέρες μια αδιάλειπτη ροή, οι άνθρωποί του ξεφουρνίζουν, κόβουν και μοιράζουν φέτες ψωμιού μεταξύ τους, και μέσα σε όλον αυτόν τον δημιουργικό χαμό μού έμεινε η ελαφριά και ελαφρώς νωπή γεύση μιας focaccia genovese.
Παράλληλα, οι γείτονες του Black Salami δοκιμάζουν συνέχεια κάτι καινούργιο για να πουν τη γνώμη τους, ενώ αυτό το Σάββατο θα γίνει ένα soft opening για να γνωριστούν καλύτερα οι παλιοί του δρόμου με τους νέους.
Παρότι πρόκειται για ένα σύγχρονο, «ντιζαϊνάτο» μαγαζί, το προϊόν που θα προσφέρει δείχνει να έχει την ίδια διαχρονική αξία: το ψωμί καταφέρνει με τον τρόπο του να γίνεται ο πυρήνας μιας γειτονιάς ή ενός τραπεζιού, μπορεί και μας φέρνει πιο κοντά.
Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 και Μεθώνης, Εξάρχεια
