Ο μεγάλος Μεζές
Le grand Μezzé
Mazzeh, Meze, Mezze, ή Mazza (από τα περσικά مزه mazzeh ή mazzah: γεύση)
Μία έκθεση στο μουσείο της Μασσαλίας Mucem (Musée des Civilisations de l'Europe et de la Méditerranée)
Εώς τις 31 Δεκ. 2023
Η Galerie de la Méditerranée είναι ο μόνιμος εκθεσιακός χώρος του Mucem. Από τον Δεκέμβριο του 2020, το πρώτο τμήμα της θα φιλοξενήσει μια νέα έκθεση: "Le grand Mezzé".
Όλοι γνωρίζουμε το σλόγκαν "τρώμε πέντε φρούτα και λαχανικά την ημέρα", αλλά ποιος γνωρίζει ότι αυτή η σύσταση είναι εμπνευσμένη από την "κρητική δίαιτα", γνωστή και ως "μεσογειακή δίαιτα"; Η έννοια αυτή, η οποία δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1960 από τον Αμερικανό επιδημιολόγο Ancel Keys, συμπεριλήφθηκε στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας της UNESCO το 2010, προωθώντας έτσι την αναγνώριση και την παγκοσμιοποίησή της.
Η μεσογειακή διατροφή είναι το αποτέλεσμα μιας κατασκευής που εμπλουτίστηκε πάντα με εξωτερικές συνεισφορές στο πέρασμα των χρόνων. Καθώς έχει γίνει πλέον ένα παγκοσμιοποιημένο πρότυπο, τίθεται το ζήτημα της αναγκαίας επανοικειοποίησης της παραγωγής και της κουζίνας της στη Μεσόγειο.
Πώς μπορούμε να ορίσουμε και να διατηρήσουμε μια γεωγραφική και πολιτιστική γαστρονομική αυθεντικότητα, ενώ ταυτόχρονα την μοιραζόμαστε με τους περισσότερους ανθρώπους; Πώς να προστατευτεί μια διατροφική δίαιτα χωρίς να εμποδίζεται να εξελιχθεί; Πώς να είναι ανοιχτή σε επιρροές παραμένοντας ταυτόχρονα αυθεντική; Για να το μάθουμε, η έκθεση "Le grand Mezzé" μας μεταφέρει από το χωράφι στο πιάτο, και από τις παραδοσιακές μεσογειακές μαγειρικές δεξιότητες στις παγκοσμιοποιημένες αλυσίδες εστιατορίων.
Με τον τρόπο ενός μεγάλου γεύματος με ποικιλία πιάτων και γεύσεων, η έκθεση "Le grand mezzé" παρουσιάζει μια επιλογή 550 αντικειμένων και ντοκουμέντων πολιτιστικής κληρονομιάς από 35 μουσεία της Ευρώπης και της Μεσογείου, καθώς και 12 οπτικοακουστικά έργα και 6 πρωτότυπα έργα των Michel Blazy, Nicolas Boulard, Christine Coulange - Sisygambis, Laurent Derobert, Laurent Fiévet, Gerald de Viviès που σχεδιάστηκαν ειδικά για την διαδρομή αυτή.
Συνέντευξη με τον επιμελητή της έκθεσης, Édouard de Laubrie (στο σάιτ του Μουσείου)
Mucem (M.): Ποιο ήταν το πλαίσιο στο οποίο σχεδιάστηκε η έκθεση "Le grand mezzé";
Édouard de Laubrie (E.L.) : Από τη δεκαετία του 1990, οι επισιτιστικές κρίσεις έχουν πολλαπλασιαστεί σε όλο τον κόσμο και οι ανησυχίες σχeτικά με την διατροφή έχουν επηρεάσει και τις πλούσιες χώρες. Οι υγειονομικές τραγωδίες της γεωργικής βιομηχανίας τροφίμων πολλαπλασιάζονται (κρίση των τρελών αγελάδων, γρίπη των πτηνών, λαζάνια με κρέας αλόγου, υπόθεση του βρεφικού γάλακτος και άλλων προϊόντων βρεφικής διατροφής, κ.λπ.). Η δυσφορία γίνεται όλο και πιο εμφανής και δείχνει τα όρια ενός ακραίου συστήματος βιομηχανικής παραγωγής που δεν σέβεται ούτε τους γεωργικούς πόρους ούτε τους αγρότες. Το φαινόμενο αυτό είναι παγκόσμιο και οι καταναλωτές δεν ξέρουν πλέον τι να τρώνε. 'Ετσι, από τα τέλη του 20ου αιώνα, η "κρητική διατροφή" γίνεται της μόδας, με τοπικά, ουσιαστικά χορτοφαγικά, προϊόντα, και μια διατροφή βασισμένη στο ελαιόλαδο. Η επιτυχία αυτού του τρόπου διατροφής γίνεται παγκόσμια, με αποτέλεσμα το 2010 και ξανά το 2013, αυτό που τώρα ονομάζεται "μεσογειακή διατροφή" να συμπεριλαμβάνεται στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Είναι η πρώτη φορά που ένας διακρατικός τρόπος διατροφής χαρακτηρίζεται από την UNESCO και καθιερώνεται με αυτόν τον τρόπο.. Είναι ο πρώτος φάκελος που περιλαμβάνει μια πολιτιστική όσο και μια διατροφική διάσταση. Τον Μάρτιο του 2019, η Αλγερία, το Μαρόκο, η Μαυριτανία και η Τυνησία υπέβαλαν κοινή αίτηση για την ένταξη του κουσκούς, μιας βορειοαφρικανικής γαστρονομικής σπεσιαλιτέ, στον Κατάλογο Παγκόσμιας Κληρονομιάς. Τον Ιούνιο του 2019, ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) προειδοποιεί για την απώλεια πολιτιστικής, κοινωνικής, περιβαλλοντικής αξίας και κληρονομιάς όσον αφορά τις βιώσημες διατροφές, συμπεριλαμβανομένης της μεσογειακής διατροφής, των οποίων διαπιστώνει τη συρρίκνωση. Για τα Ηνωμένα Έθνη, η δεκαετία 2019-2028 είναι η δεκαετία της οικογενειακής γεωργίας, η οποία πρέπει να μετεγκαταστήσει και να επαν-ανθρωποποιήσει τη γεωργική παραγωγή, ακόμη και στη Μεσόγειο. Με μια τέτοια επικαιρότητα, το Mucem έπρεπε να ασχοληθεί με το θέμα της διατροφής στη Μεσόγειο, το οποίο, όπως βλέπουμε, υπερβαίνει κατά πολύ την γεωγραφική αυτή περιοχή. Το θέμα είναι ανεξάντλητο, αλλά η έκθεση προσφέρει μερικά κλειδιά για την κατανόηση των βασικών αρχών του φαγητού σε μια μακροχρόνια προοπτική, της συνεχούς εξέλιξής του και ορισμένων πολύ σύγχρονων ζητημάτων του.
Η έννοια της "μεσογειακής διατροφής" βρίσκεται στην καρδιά του θέματος: μπορείτε να προσδιορίσετε την έννοια αυτή;
Από τη δεκαετία του 1950 και μετά, οι Αμερικανοί πέθαιναν όλο και περισσότερο από καρδιαγγειακές παθήσεις, η προέλευση των οποίων δεν ήταν ακόμη κατανοητή. Ο επιδημιολόγος Ancel Keys (1904-2004) σημείωσε ότι οι μεσογειακοί πληθυσμοί είχαν αξιοσημείωτη μακροζωία με καλή υγεία. Για τον Keys, αυτό εξηγείται από τη διατροφή τους, η οποία είναι κυρίως χορτοφαγική, βασισμένη στην κατανάλωση δημητριακών και οσπρίων, φρούτων και λαχανικών, περιορισμένου ποσοστού ψαριών, γαλακτοκομικών προϊόντων και κρέατος, που εμπλουτίζεται με πολυάριθμα καρυκεύματα και μπαχαρικά, και συνοδεύεται με κρασί και αφεψήματα. Το ελαιόλαδο είναι ο κύριος φορέας αυτής της καλής υγείας σε αντίθεση με τα ζωικά λίπη. Για τον Keys, ο ένοχος για τις καρδιαγγειακές παθήσεις είναι η χοληστερόλη. Για να αποδείξει την άποψή του, διεξήγαγε τη "Μελέτη των επτά χωρών", στην οποία διαπίστωσε τη σύνδεση μεταξύ των παραδοσιακών μεσογειακών διατροφικών συνηθειών και της σημαντικής μείωσης της θνησιμότητας από στεφανιαία νόσο. Αν και η μεθοδολογία και τα αποτελέσματα των μελετών του Keys αμφισβητήθηκαν από ένα μέρος της επιστημονικής κοινότητας, ο ίδιος συνέθεσε τα μεσογειακά διατροφικά πρότυπα και θεμελίωσε την έννοια της "μεσογειακής διατροφής". Από τη δεκαετία του 1970 και μετά, ο Keys δημοσίευσε βιβλία για το θέμα αυτό για το ευρύ κοινό, τα οποία γνώρισαν παγκόσμια επιτυχία και καθιέρωσαν τη μεσογειακή διατροφή ως παγκοσμιοποιημένο διατροφικό πρότυπο.
Υπάρχει πράγματι μια μορφή διατροφής κοινή για όλους τους μεσογειακούς πληθυσμούς;
Στην πραγματικότητα, οι μεσογειακές διατροφικές συνήθειες δεν είναι ομοιογενείς· δεν υπάρχει μια μεσογειακή δίαιτα, αλλά διάφορες μεσογειακές δίαιτες που χρησιμοποιούν εξαιρετικά ποικίλα προϊόντα. Είναι επίσης απαραίτητο να υπερβούμε την εθνικιστική θεώρηση της κάθε κουζίνας, η οποία δημιουργεί μία ταυτότητα (ελληνική, λιβανέζικη, μαροκινή κουζίνα κ.λπ.), και να καθορίσουμε ευρύτερες γεωγραφικές περιοχές. Τα οικολογικά περιβάλλοντα της περιοχής της Μεσογείου είναι εξαιρετικά ποικίλα. Επιπλέον, η περιοχή αυτή γνώρισε πολλές διαδοχικές κυριαρχίες κατά τη διάρκεια της ιστορίας της, καθεμία από τις οποίες συνέβαλε στον εμπλουτισμό των πολιτισμών, των τροφίμων και του τρόπου μαγειρέματος: οι Έλληνες, οι Καρχηδόνιοι, οι Ρωμαίοι, οι Άραβες, οι Βυζαντινοί, οι Οθωμανοί, οι Ισπανοί, οι Πορτογάλοι, οι Άγγλοι, οι Γάλλοι κ.ά. Οι θρησκείες διαμόρφωσαν επίσης τις διατροφικές παραδόσεις, ευνοώντας ορισμένα τρόφιμα και απαγορεύοντας άλλα. Τέλος, οι κοινωνικοί και οικονομικοί παράγοντες πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη στις κοινωνίες αυτές που παραμένουν πολύ περίκλειστες. Σε γενικές γραμμές, οι μερίδες τροφίμων διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Στις νότιες χώρες, η διατροφή είναι ουσιαστικά φυτική, με δημητριακά που συμπληρώνονται από όσπρια ως πηγή πρωτεΐνης και ελάχιστο κρέας. Αντίθετα, στις βόρειες χώρες, η διατροφή είναι σε μεγάλο βαθμό βασισμένη σε ζωικά προϊόντα, αν και στην Ιταλία, για παράδειγμα, η κατανάλωση δημητριακών, φρούτων και λαχανικών είναι υψηλότερη στο νότιο τμήμα της χώρας από ό,τι στο βόρειο. Τέλος, στις βαλκανικές χώρες, η διατροφή είναι κάπου στη μέση: περισσότερα ζωικά προϊόντα από ό,τι στο Νότο, αλλά περισσότερα δημητριακά και όσπρια από ό,τι στο Βορρά.
Μ. Από τη δεκαετία του 1990, η μεσογειακή διατροφή έχει γίνει παγκόσμιο φαινόμενο... προς το καλύτερο ή προς το χειρότερο;
Προκειμένου να απεικονιστεί και να διαδοθεί ευρύτερα αυτό το μοντέλο μεσογειακής διατροφής, δημιουργήθηκε το 1992 μια πυραμίδα από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών: τα τρόφιμα που τοποθετούνται στη βάση της πυραμίδας είναι εκείνα που πρέπει να καταναλώνονται με μεγαλύτερη συχνότητα και σε μεγαλύτερη ποσότητα, ενώ εκείνα που βρίσκονται στην κορυφή πρέπει να καταναλώνονται σε μικρότερες ποσότητες. Το 2009 δημιουργήθηκε μια νέα πυραμίδα μεσογειακής διατροφής, η οποία περιλαμβάνει όχι μόνο τα τρόφιμα αλλά και τον τρόπο ζωής (από την ελληνική λέξη δίαιτα), δηλαδή τις φυσικές δραστηριότητες και τις κοινωνικές επαφές κατά τη διάρκεια των συλλογικών γευμάτων. Από τον Νοέμβριο του 2010, και ξανά το 2013, με τη διεύρυνση του αριθμού των χωρών και την αναγνώρισή της από την UNESCO, η μεσογειακή διατροφή αποκτά παγκόσμια πολιτιστική αναγνώριση πολύ πέρα από την απλή διατροφική άποψη στην οποία βασίστηκε. Ταυτόχρονα, στο πλαίσιο της αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού και της επείγουσας ανάγκης να δημιουργηθούν βιώσιμα γεωργικά συστήματα, ο FAO (Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών) προωθεί τη μεσογειακή διατροφή ως διατροφικό, υγειονομικό, οικονομικό, περιβαλλοντικό και κοινωνικό μοντέλο διατροφής. Η παγκόσμια ζήτηση για μεσογειακά προϊόντα αυξάνεται εκθετικά: ελαιόλαδο, ντομάτες, φράουλες κ.ά. Και είναι επομένως απαραίτητη η εντατική καλλιέργεια για να ικανοποιηθεί η "παγκόσμια ζήτηση για τη Μεσόγειο". Αυτό είναι ένα από τα παράδοξα της αγροδιατροφικής βιομηχανίας, η οποία, μέσω της υπερβολικής καλλιέργειας, καταστρέφει τη γεωργική γη και μειώνει τα αποθέματα γλυκού νερού σε πολλές περιοχές της Μεσογείου, ιδίως στην Ισπανία, την Πορτογαλία, την Ιταλία και τη Γαλλία. Επιπλέον, οι γεωργικοί εργάτες σε αυτά τα αγροκτήματα έχουν άθλιες συνθήκες διαβίωσης. Τα προϊόντα που καλλιεργούνται είναι κακής ποιότητας. Ένα άλλο παράδοξο είναι ότι η μεσογειακή διατροφή έχει εγκαταλείψει τη Μεσόγειο και ότι τα καρδιαγγειακά νοσήματα, η παχυσαρκία και ο διαβήτης έχουν πλέον κατακτήσει σε μεγάλο βαθμό τους πληθυσμούς της, οι οποίοι υιοθετούν τα διατροφικά μοντέλα των πλούσιων χωρών που πριμοδοτούν τα βιομηχανικά τρόφιμα, το φαγητό που παρασκευάζεται και καταναλώνεται γρήγορα, πλούσιο σε λίπος, αλάτι και ζάχαρη.
Σε αυτό το πλαίσιο της παγκοσμιοποίησης, η έκθεση θέτει το ζήτημα της αναγκαίας επανοικειοποίησης της μεσογειακής διατροφής στην ίδια τη Μεσόγειο...
E.L. Παρόλο που πολυάριθμες επιστημονικές μελέτες επιβεβαιώνουν ότι η μεσογειακή διατροφή αποτελεί ένα υγιεινό μοντέλο διατροφής, παρατηρείται παραδόξως όλο και λιγότερο στις μεσογειακές χώρες, όπου τα προβλήματα υποσιτισμού, ιδίως στο Νότο, συνυπάρχουν με το υπερβολικό βάρος, την παχυσαρκία και τις χρόνιες τροφικές ασθένειες που συναντούνται σε ολόκληρη τη μεσογειακή περιοχή. Οι κακές διατροφικές συμπεριφορές οφείλονται, μεταξύ άλλων, στην υψηλή κατανάλωση κορεσμένων λιπών και κατεργασμένων υδατανθράκων, στην υψηλή κατανάλωση σακχαρούχων γλυκαντικών υλών (αναψυκτικά και βιομηχανικά τρόφιμα), στη χαμηλή κατανάλωση φυτικών ινών και στην τάση για καθιστική ζωή. Η διατροφική ποικιλομορφία που χαρακτηρίζει τη μεσογειακή διατροφή μειώνεται έντονα. Οι λόγοι για την εξαφάνιση της παραδοσιακής διατροφής στη Μεσόγειο είναι πολλοί και υπερβαίνουν το αυστηρά διατροφικό πλαίσιο: η απώλεια της βιοποικιλότητας, η υποβάθμιση των φυσικών πόρων, η μόλυνση από φυτοφάρμακα, η κλιματική αλλαγή, η υψηλή κατανάλωση ενέργειας και νερού, η μεγάλη εξάρτηση από τις εισαγωγές, η αστική πίεση, η φτώχεια και η ευπάθεια πολλών αγροτικών και αστικών κοινοτήτων... Οι επιστήμονες προτείνουν τώρα την έννοια της "βιώσιμης διατροφής" που λαμβάνει υπόψη όλα τα κριτήρια, από το τοπίο μέχρι το πιάτο, δηλαδή ένα μοντέλο γεωργίας και κατανάλωσης τροφίμων με ολοκληρωμένα και αγροοικολογικά συστήματα παραγωγής και ένα πρότυπο κατανάλωσης πιο πλούσιο σε φυτικές τροφές παρά σε ζωικά προϊόντα.
