- Γεννήθηκα στην Κύπρο, σε ένα χωριό είκοσι χιλιόμετρα από τη Λευκωσία. Το πρώτο πράγμα που θυμάμαι είναι το χιόνι. Και μετά τους εισβολείς, τους βομβαρδισμούς και τη μέρα που αναγκαστήκαμε να φύγουμε από το σπίτι μας – μια τραγική εμπειρία. Μέσα στο αυτοκίνητο θυμάμαι τη μητέρα μου να λέει «άφησα το κοτόπουλο που έβγαλα να ξεπαγώσω στη συντήρηση, όταν επιστρέψουμε θα έχει χαλάσει». Δεν επιστρέψαμε ποτέ. Από την Κύπρο έφυγα το 1987, όταν πήγα στην Αμερική για σπουδές. Εκείνη την εποχή προέκυψε και η μαγειρική, στα 24 μου. Μέχρι τότε δεν ήξερα ούτε νερό να βράσω. Είχα έναν φίλο που του άρεσε να μαγειρεύει και άρχισε κι εμένα να μου αρέσει. Σιγά-σιγά μου έγινε κάτι αναγκαίο.
- Η πρώτη μου δουλειά ήταν στο 1992 στην Κηφισιά, στο Dash, δίπλα στο σινεμά, σε αυτό το μαγαζί που τώρα είναι Στάρμπακς. Ήμουν 28 χρόνων, δεν είχα πάρει ακόμα μαθήματα, ό,τι ήξερα το είχα μάθει μόνος μου από βιβλία. Ήμουν περισσότερο αυτοδίδακτος, δεν βγήκα από ένα σύστημα παραδοσιακό, όπως στο εξωτερικό, που τα παιδιά πηγαίνουν από 15 χρόνων σε σχολή και βγαίνουν μαστόροι. Δεν πήγα ποτέ σε σχολή. Φυσικά, έμαθα πράγματα δίπλα σε άξιους ανθρώπους, αλλά αφού είχα μπει στο επάγγελμα. Στο Σικάγο πήγα στα 32. Εκεί γνώρισα τον Charlie Trotter και έγινε ο δάσκαλός μου. Όταν γύρισα ξανά στην Ελλάδα, δούλεψα για πολλά χρόνια στην κουζίνα του Balthazar, στου Rock 'n' Roll και στο 48, πήγα στη Γαλλία δίπλα στους Ferran Adria, Mark Menaux και Joel Robuchon και το 2008, όταν έκλεισε το 48, άνοιξα το Π Box στην Κηφισιά.
Το καλό φαγητό δεν είναι θέμα χρημάτων. Μπορεί να μην είχε πριν από 30 χρόνια καλά εστιατόρια στο χωριό μου, αλλά τη θεία μου που μαγείρευε καλά την ήξεραν όλοι.
- Τη δεκαετία από το 1997 μέχρι και το 2007 η κατάσταση στην Ελλάδα θύμιζε τη σημερινή Μόσχα: αδικαιολόγητα ακριβές τιμές, χωρίς κανένα υπόβαθρο. Υπήρχε πολύ χρήμα λόγω του «μπουμ» του Χρηματιστηρίου και κακό φαγητό. Όλα τα εστιατόρια ήταν ίδια, δεν ήξερες τι έτρωγες και πλήρωνες μεγάλα ποσά – όπου πήγαινες πλήρωνες 80 ευρώ το άτομο. Υπήρχαν λεφτά, αλλά τα λεφτά δεν αγοράζουν, ευτυχώς ή δυστυχώς, την αισθητική. Τώρα τα πράγματα είναι πολύ καλύτερα όσον αφορά το φαγητό, τα περισσότερα μαγαζιά έχουν γίνει all day café restaurants, υπάρχουν τα wine bars, πιο μικρά μέρη, πιο μαζεμένα, υπάρχει διαφοροποίηση του προϊόντος, μπορείς να πας σε ένα πιο απλό μέρος και να φας καλά με 15 ευρώ. Τα σουβλάκια –που είναι πολύ καλό φαγητό– έφυγαν από τον δρόμο κι έγιναν φαγητό εστιατορίου. Το ακριβό φαγητό, βέβαια, δεν είναι αμαρτία. Υπάρχουν δυο-τρία ακριβά εστιατόρια που εξυπηρετούν κι αυτά μια αγορά, αλλά δυσκολεύονται πολύ πια. Διαλέγεις και παίρνεις. Όπως υπάρχουν Φεράρι αλλά υπάρχουν και Φίατ, και ο καθένας παίρνει ό,τι μπορεί.
- Κάποτε μιλούσαν για υψηλή και ταπεινή τέχνη, αλλά στην ουσία δεν μπορεί να υπάρξει ιεράρχηση των τεχνών και των αισθήσεων. Έτσι, δεν μπορεί να υπάρξει και ιεράρχηση στη γαστρονομία. Δεν είναι ανάγκη να μαγειρεύουμε καλά για να επιβιώσουμε, αλλά υπάρχουν πέντε αισθήσεις που πρέπει να ικανοποιήσουμε και τα αισθητήρια όργανα που μαζεύουν πληροφορίες για να υπάρχει συνείδηση, που όμως θέλουν και αυτά χαρά. Η υψηλή γαστρονομία δεν είναι απαραίτητα ακριβή, υπάρχουν στο εξωτερικό άνθρωποι που με 25 ευρώ προσφέρουν εξαιρετικό φαγητό, όπως ο David Chung στη Νέα Υόρκη, που είναι πολύ ταλαντούχος και έξυπνος και στο μαγαζί του, το Momofuku, μπορείς με λίγα λεφτά να δοκιμάσεις το φαγητό ενός καλλιτέχνη. Το καλό φαγητό δεν είναι θέμα χρημάτων. Μπορεί να μην είχε πριν από 30 χρόνια καλά εστιατόρια στο χωριό μου, αλλά τη θεία μου που μαγείρευε καλά την ήξεραν όλοι. Υπάρχουν κι εδώ πια φτηνά εστιατόρια με άποψη, που μπορούν να επισκεφθούν οι περισσότεροι. Από την άλλη, αν αντέχει η τσέπη σου να πας στα μπουζούκια, να αγοράσεις μια πολύ ακριβή μάρκα ρούχων ή το έκτο ζευγάρι παπούτσια, γιατί να μην πας και σε ένα ακριβό εστιατόριο;
- Ο Έλληνας ξέρει να φάει σαν Έλληνας. Είναι οξύμωρο να λέμε ότι δεν ξέρει να τρώει ο Έλληνας και η μεσογειακή διατροφή να είναι πρότυπο σε όλο τον κόσμο, να θεωρείται η καλύτερη. Δεν ξέρει να φάει πρώτο, δεύτερο πιάτο και δεν τρώει το κρέας του σενιάν, αλλά ξέρει να φάει με τον τρόπο του. Υπάρχουν κανόνες δανεισμένοι από τους Γάλλους που η παράδοσή μας δεν τους χρειάζεται. Ούτε το ωμό των Γιαπωνέζων είναι στην κουλτούρα μας και μέχρι πριν από μερικά χρόνια θεωρούνταν ακραία συμπεριφορά, όπως το να τρως κατσαρίδες. Οι σαρδέλες και ο γαύρος είναι παστωμένα στο αλάτι και στο ξίδι και είναι ψημένα, δεν είναι το ίδιο με το σούσι, αλλά δεν χρειάζεται να συγκρίνουμε πράγματα. Το να τρως φασολάκια λαδερά με τη φέτα δίπλα είναι σοφό.
- Οι εκπομπές φαγητού στην τηλεόραση είναι διαφημίσεις προϊόντων. Στο χέρι του μάγειρα βλέπεις και μια φίρμα. Από την άλλη, είναι μια εκπαίδευση, ο κόσμος συνεχώς μαθαίνει. Πήγα πρόσφατα στη μητέρα μου στην Κύπρο και είδα ότι χρησιμοποιεί μπαλσάμικο! Τα γούστα μας αλλάζουν και σε είκοσι χρόνια θα πιστεύουμε ότι είχε και η γιαγιά μας μπαλσάμικο. Ξαφνικά, παντού βρίσκεις τζίντζερ, γάλα καρύδας, νουντλς, ένα σωρό ασιατικά προϊόντα. Είναι αναπόφευκτο να αλλάξουν τα γούστα του κόσμου. Ήρθε ο Τζέιμι Όλιβερ και έφερε επανάσταση στην Αγγλία, αλλά στην Αγγλία δεν μιλάει κανείς για την έκρηξη του μοντέρνου ασιατικού φαγητού που έγινε λόγω καταστάσεων. Από το βιομηχανικό στάδιο της Θάτσερ στο τέλος των '70s κατέληξε σήμερα μια ευρωπαϊκή χώρα που πουλάει χρηματοοικονομικές υπηρεσίες και αυτή η οικονομική άνθιση στο Λονδίνο έφερε και τις αλλαγές στο φαγητό. Μαζί με τον Τζέιμι Όλιβερ έμαθαν όλοι το μπαλσάμικο και μια πολύ απλοϊκή άποψη για τη μεσογειακή κουζίνα. Και άρχισαν να χρησιμοποιούν ελαιόλαδο.
- Το Α και το Ω για το καλό φαγητό είναι οι καλές πρώτες ύλες. Καλό υλικό είναι ό,τι βγάζει η φύση αβίαστα, το λάδι της ελιάς, που είναι χρυσός, τα άγρια χόρτα, που βρίσκεις παντού και είναι υπέροχα, η τρούφα, που τυχαίνει να είναι λίγη, να υπάρχει μεγάλη ζήτηση και να είναι πολύ ακριβή... Τα σταφύλια Αργεντινής αυτή την εποχή δεν είναι καλό υλικό.
- Οι μνήμες δεν είναι σημαντικές μόνο για έναν μάγειρα, οι μνήμες είναι σημαντικές για όποιον είναι ζωντανός. Δεν ξέρω αν μπορεί να υπάρξει κανείς χωρίς τη μνήμη. Όταν τρως κάτι το καταγράφεις και ό,τι τρως στην παιδική ηλικία είναι σημαντικό, σε σημαδεύει, όπως και πολλά άλλα πράγματα, μέχρι τα τέσσερά σου. Μου αρέσει πάρα πολύ η παράδοση, μου αρέσει να την εκφράζω με έναν άλλο τρόπο, μου αρέσει να σκαλίζω όλα αυτά που μου συνέβησαν όταν ήμουν πέντε και δέκα και να πηγαίνω στη συλλογική μνήμη, τη θεωρώ πολύ σημαντική. Αγαπημένο μου φαγητό είναι τα αμπελοφάσουλα, που τα έτρωγα από μικρός – και τα φραγκόσυκα μου αρέσουν πολύ επειδή υπήρχαν απέναντι από το σπίτι μου και τα μαζεύαμε από παιδιά. Και ο τραχανάς μου αρέσει πολύ όταν κάνει κρύο, πάλι επειδή έχω μνήμες απ' το σπίτι μου. Είναι το ιδανικό comfort food. Μου αρέσει πολύ και η σοκολάτα.
- Το 48 είχε μπει κάποτε στα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Ένα βραβείο όμως δεν έχει καμία αξία και σκοπό, παρά μόνο να ικανοποιήσει τη ματαιοδοξία σου και τον εγωισμό σου. Κι αυτό σημαντικό είναι όμως. Είναι η επιβράβευση αυτών που έχεις κάνει και κάτι που θα εισπράξεις στο μέλλον επειδή κάτι έχεις αποδείξει. Το βραβείο σημαίνει ότι μαγείρεψες χθες καλά, δεν σημαίνει όμως ότι θα μαγειρέψεις καλά και αύριο.
- Ένα καλό εστιατόριο είναι σχεδόν ίδιο παντού. Ένα μέσο εστιατόριο στην Ιταλία, όμως, είναι καλύτερο από ένα μέσο ελληνικό, επειδή έχουν πιο «λόγια» κουζίνα – η Ελλάδα ήταν υπό κατοχή μέχρι τον 19ο αιώνα. Η τέχνη της μαγειρικής χρειαζόταν λεφτά για να ανθίσει. Γι' αυτό άνθισε στις κουζίνες των σουλτάνων, στο Τοπ Καπί, όπου φτιάχνονταν σύνθετες συνταγές με ωραία ονόματα. Και στην Αμερική το μέσο εστιατόριο των μεγάλων πόλεων είναι πιο καλό από το αντίστοιχο ελληνικό επειδή έχει καλύτερη οργάνωση, αλλά έξω από τις μεγάλες πόλεις δεν μπορείς να βρεις να φας τίποτα. Δεν υπάρχει κουλτούρα του φαγητού, όπως εδώ. Η ελληνική κουζίνα είναι ανάμεσα στις καλύτερες του κόσμου. Είχαμε πάντα κουλτούρα φαγητού, αλλά δεν είχαμε εστιατόρια.
- Η ενασχόλησή μου με το φαγητό με κάνει να αισθάνομαι μέρος του κύκλου που κάνει η φύση, μου δίνει χαρά και με κάνει να ανήκω κάπου. Περιμένω τις αλλαγές των εποχών για να βρω τα υλικά για τα αγαπημένα μου φαγητά, το καλοκαίρι να βγουν οι ντομάτες και τα αμπελοφάσουλα, να έρθει η εποχή για τη χωριάτικη, λατρεύω την κουζίνα του ήλιου, περιμένω την άνοιξη για τις φράουλες, είναι χαρά να είσαι μέρος αυτού του παζλ. Σε κάνει να σκέφτεσαι ότι δεν είναι και τόσο χάλια που μια μέρα θα πεθάνεις.
Η συνέντευξη δημοσιεύθηκε στην έντυπη LIFO τον Φεβρουάριο του 2014
σχόλια