Όταν κλάνουν οι ρέγκες
Μπορούν μερικές ρέγκες που αερίζονται υποβρυχίως να προκαλέσουν διπλωματικό επεισόδιο;
Είναι Κυριακή πρωί σε ένα Άμστερνταμ παγωμένο και με βροχή. Έχουμε δώδεκα ώρες ελεύθερες στην πόλη μέχρι να πάρουμε το επόμενο αεροπλάνο και είναι μια καλή ευκαιρία να δούμε ξανά το Rijksmuseum και μία περιφερόμενη έκθεση του Banksy στο Moco, οπότε λιώνουμε στο περπάτημα. Η κοπέλα που μας ξεναγεί στο Moco μάς λέει ότι η Κυριακή, εκτός από μέρα των μουσείων, είναι και μέρα της ρέγκας και μάς προτείνει να πάμε σε μια υπαίθρια αγορά στην νότια πλευρά της πόλης. Στον πάγκο που μας στέλνει συστημένους βρίσκουμε έναν τύπο που μοιάζει με τον Ubbe απ’ τους Vikings, ο οποίος μας δίνει από ένα φιλέτο ρέγκας με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αγγουράκι τουρσί, τα τρυπάει με ένα ξύλινο πιρουνάκι και περιμένει να τα φάμε για να του πούμε εντυπώσεις. Οι φίλοι που έχουν έρθει βόλτα μαζί μας τρομάζουν από την έντονη μυρωδιά της ψαρίλας και απομακρύνονται διακριτικά για να γλιτώσουν. Τρώμε το φιλέτο, έντονη γεύση, σού δίνει την εντύπωση ότι είναι ωμό, αλλά δεν είναι. Και, βέβαια, δεν έχει καμία σχέση με την καπνιστή, στεγνή ρέγκα που πότιζε τα μπακάλικα με ανεξίτηλη ψαρίλα και έτρωγαν τσουρουφλισμένη οι παππούδες μας.
Στις υπαίθριες αγορές του Άμστερνταμ οι ρέγκες καθαρίζονται μπροστά στα μάτια σου και σερβίρονται ολόκληρες, σε ένα χάρτινο πιάτο, μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πίκλες. Ο σωστός τρόπος για να τις φας είναι αρκετά αστείος, γιατί πρέπει να πιάσεις το ψάρι από την ουρά, να το κυλίσεις πάνω στα κρεμμύδια μέχρι να κολλήσουν πάνω του και μετά να το βάλεις ολόκληρο στο στόμα. Δαγκώνεις όσο χωράει και επαναλαμβάνεις τη διαδικασία. Σερβίρονται και σε σάντουιτς, κομμένες σε μικρά κομμάτια μέσα σε ψωμάκι («broodje haring»).
Οι Ολλανδοί τρώνε με την ίδια μανία τις ρέγκες εδώ και 600 χρόνια επειδή είναι πολύ λιπαρή -άρα και θρεπτική- τροφή. Παστωμένες μέσα σε βαρέλια, ανάμεσα από στρώματα αλατιού, μπορούν να συντηρηθούν όλο το χειμώνα. Κι επειδή γίνονται πολύ αλμυρές, τις μουλιάζουν σε γάλα για να φύγει η πολλή αλμύρα και τις τρώνε ωμές, με ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Η γλύκα και η αψάδα του κρεμμυδιού τονίζει τη γεύση τους. Σήμερα οι ρέγκες αλατίζονται και μετά καταψύχονται, για να επιβραδυνθεί η διαδικασία ωρίμανσης, έτσι οι καλύτερες ρέγκες της χρονιάς βγαίνουν τον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο. Στη Γερμανία, που καταναλώνονται επίσης πολλές ρέγκες, τις τρώνε μαζί με πατάτες σε σαλάτα, ή τις σερβίρουν με σάλτσα γιαουρτιού ή ξινής κρέμας, με κρεμμύδια και αγγουράκια τουρσί. Στη Σουηδία την ρέγκα την τρώνε κατά παράδοση την παραμονή του θερινού ηλιοστασίου. Στην βόρεια Σουηδία βάζουν σε βαρέλια στρώσεις ρέγκες μαζί με αρωματικά φυτά και τις αφήνουν να σαπίσουν, μέχρι να αποκτήσουν μια αποκρουστική μυρωδιά. Οι Σουηδοί βρίσκουν αυτή την μπόχα πολύ ελκυστική.
Όσο πιο ανατολικά πας στην Ολλανδία, τόσο πιο αλμυρές είναι οι ρέγκες, κι αυτό επειδή χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να φτάσουν τα βαρέλια από τα λιμάνια μέχρι τα μαγαζιά. Κι όσο πιο πολύ μείνουν κατεψυγμένες και μέσα στο αλάτι, τόσο αλλάζει η γεύση τους. Οι διαφορετικές αλμυρότητες δημιουργούν και ρέγκες με διαφορετικές γεύσεις, έτσι σε κάθε περιοχή οι κάτοικοι έχουν αποκτήσει και διαφορετικά γούστα. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι δεν υπάρχει Ολλανδός που να μην λατρεύει την ρέγκα. Και αν γνωρίσεις κάποιον ντόπιο και προτείνει να σε βγάλει στην πόλη του, το πρώτο πράγμα που θα κάνει είναι να σε πάει να φάτε ρέγκα.
Στο slang.gr δίνουν μια πιθανή εξήγηση για τη φράση «μας κλαίνε οι ρέγκες»: «Η επιλογή της ρέγκας οφείλεται στην εμφάνιση που έχει το ψάρι όταν είναι αποξηραμένο (καπνιστό, λιαστό κλπ.). Η αποξηραμένη ρέγκα λέγεται και τσίρος, όρος που χρησιμοποιούμε για τον πολύ αδύνατο άνθρωπο, τον λιπόσαρκο, αυτόν που είναι για λύπηση. Επομένως, όταν μας κλαίνε οι ρέγκες, σημαίνει ότι έχουμε μεγάλο χάλι, πιάσαμε πάτο». Είναι μια λογική εξήγηση, αλλά μια (τεκμηριωμένη) επιστημονική ανακάλυψη αναφέρει ότι οι ρέγκες κλάνουν και δεν κλαίνε -έτσι κι αλλιώς, και να έκλαιγαν, κανείς δεν θα έβλεπε τα δάκρυα μέσα στο νερό.
Στο εξαιρετικά ενδιαφέρον βιβλίο του Μπιλ Φρανσουά «Η ευφράδεια της σαρδέλας, απίστευτες ιστορίες του υποβρύχιου κόσμου» αναφέρεται αυτό το απίστευτο περιστατικό που παραλίγο να προκαλέσει σύρραξη λίγο πριν το τέλος του Ψυχρού Πολέμου:
ΟΙ ρέγκες, κοντινά ξαδέρφια των σαρδελών, ζουν κι αυτές σε κοπάδια. Την ώρα που είναι να μαζευτούν όταν έρχεται η νύχτα, έχουν έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο για να συνομιλούν στο σκοτάδι και να μην χάνουν από τα μάτια τους η μία την άλλη. Έναν τρόπο μάλλον αγενή, που παραλίγο να σταθεί αφορμή πολέμου. Το 1982, έναν χρόνο μετά την τυχαία προσάραξη ενός ρωσικού υποβρυχίου κοντά στη Στοκχόλμη, το σουηδικό ναυτικό φοβόταν περισσότερο από ποτέ μια σοβιετική εισβολή, στο πλαίσιο της έντασης που επικρατούσε στα τέλη του Ψυχρού Πολέμου. Παντού στον τύπο γινόταν λόγος για τα σημεία της επικείμενης αυτής εισβολής. Τότε οι αξιωματικοί του πολεμικού ναυτικού της Σουηδίας, οι οποίοι ήταν επιφορτισμένοι με την ανάλυση των ήχων που εντόπιζαν τα συστήματα σόναρ, ανίχνευσαν ένα άγνωστο και ανεξήγητο ηχητικό σήμα. Αυτός ο «τυπικός θόρυβος» εξέπεμπε στο ίδιο εύρος συχνοτήτων με τους ήχους των ελίκων των μηχανών.
Τότε, το σουηδικό αρχηγείο, πιστεύοντας ότι είχε ξεσκεπάσει ενέδρα των ρωσικών υποβρυχίων, κινητοποιήθηκαν στην περιοχή, στάθηκε όμως αδύνατο να έρθουν σε επαφή, έστω και μέσω ασυρμάτου, με την υποτιθέμενη πηγή των θορύβων ή να την αναγνωρίσουν μέσω σόναρ. Πεπεισμένοι ότι είχαν να κάνουν μ’ έναν εχθρό που διέθετε εξελιγμένη τεχνολογία καμουφλάζ, οι Σουηδοί έστειλαν αεροπλάνα και πολεμικά σκάφη να οργώσουν την περιοχή για έναν μήνα. Όλες οι μονάδες ανέφεραν τα ίδια: σε όλα τα σημεία από τα οποία προερχόταν το σήμα έβλεπαν φυσαλίδες αέρα ν’ ανεβαίνουν στην επιφάνεια αλλά παρέμενε αδύνατο να εντοπιστεί το υποβρύχιο. Απειλήθηκε διπλωματικό επεισόδιο μεταξύ Σουηδίας και ΕΣΣΔ, η οποία ασφαλώς αρνιόταν την παρουσία των υποβρυχίων της στα νερά της Βαλτικής. Στη διάρκεια των μηνών και, μετά, των ετών που ακολούθησαν, σημειώθηκαν αρκετά περιστατικά αναζωπύρωσης αυτής της υπόθεσης των λεγόμενων «τυπικών» ήχων. Κάθε φορά που τους άκουγαν, στρατιωτικοί και διπλωμάτες προσπαθούσαν μάταια να ρίξουν φως και να κατευνάσουν τα πνεύματα. Για το σουηδικό Ναυτικό, η αναίδεια και η μαεστρία με την οποία τα ρωσικά υποβρύχια τους περιγελούσαν συνιστούσαν πραγματική προσβολή. Όμως, παρά τις τόσες στρατιωτικές προσπάθειες, οι ανησυχητικοί θόρυβοι συνέχισαν να σπέρνουν τον πανικό τόσο στα συστήματα ηχοεντοπισμού όσο και στη διπλωματία, κι αυτό συνεχίστηκε για αρκετό καιρό μετά την πτώση της Σοβιετικής Ένωσης. Το 1994, η σουηδική κυβέρνηση, στα πρόθυρα νευρικής κρίσης, σήκωσε τα χέρια ψηλά: ο πρωθυπουργός Καρλ Μπιλντ συνέταξε επιστολή προς τον Ρώσο πρόεδρο Μπόρις Γέλτσιν, κατηγορώντας τον για ανικανότητα να ελέγξει τις μετακινήσεις του υποβρύχιου στόλου του. Εννοείται πως ο Γέλτσιν αρνήθηκε τα πάντα.
Μόνο αργότερα, το 1996, ο σουηδικός στρατός εξουσιοδότησε πολίτες, την ομάδα βιοακουστικής του καθηγητή Μάγκνους Βάλμπεργκ, να αφουγκραστούν τους μυστηριώδεις ήχους που είχαν χαρακτηριστεί ζήτημα εθνικής ασφαλείας και να προσπαθήσουν να τους αναγνωρίσουν. Οι επιστήμονες αναλύοντας τους «τυπικούς ήχους», αθώωσαν τα ρωσικά υποβρύχια και αναγνώρισαν τον ένοχο: επρόκειτο για ένα κοπάδι ρέγκες.
Όταν συγκεντρώνονται για τη νύχτα, οι ρέγκες επιδίδονται σε μια φλυαρία αρκετά πρωτότυπη: επικοινωνούν μεταξύ τους με… αέρια! Η νηκτική τους κύστη, όργανο που τους εξασφαλίζει την ισορροπία επίπλευσης, διαθέτει ένα περίπλοκο υδραυλικό σύστημα που παράγει αέριο για να το αποβάλλει στη συνέχεια από τις φυσικές οδούς. Αυτή η συναυλία πορδών πρέπει να μεταδίδει σύνθετες πληροφορίες: εκπέμπονται σε ρυθμικές επαναλήψεις ηχητικών παλμών ανά 32 με 133 χιλιοστά του δευτερολέπτου. Τα ψάρια τις χρησιμοποιούν για να επικοινωνήσουν σε ένα εύρος συχνοτήτων που διαφεύγει την ακοή των θηρευτών τους –όχι όμως και του σουηδικού Ναυτικού. Αυτές οι πορδές δημιουργούν επίσης ένα ρομαντικό προπέτασμα φυσαλίδων γύρω από το κοπάδι, που ενθαρρύνει τις ρέγκες να παραμείνουν συγκεντρωμένες στο σκοτάδι: οι πέρλες αέρα που ανεβαίνουν ανάμεσα στις αντανακλάσεις των ψαριών και της νύχτας δημιουργούν ένα θέαμα αρμονικό, σαφώς πιο κατευναστικό από τον πόλεμο που παρ’ ολίγον να ξεσπάσει στη βόρεια Ευρώπη.
«Η ρέγκα είναι η ευλογία των βόρειων θαλασσών», αναφέρει ο Θέμος Ποταμιάνος. «Το ψάρι αυτό αγαπά τα κρύα νερά και περιφέρεται εις τα παράλια της βορείου Ευρώπης. Οι περισσότερες ρέγκες πιάνονται γύρω από την Ολλανδία και τη Δανία. Τα ψάρεμά τους είναι το πλουσιώτερο ψάρεμα του κόσμου. Αμέτρητα είναι τα ψάρια με τα οποία έχει να κάμη ο ψαράς, γιατί η ρέγκα είναι από τα γονιμώτερα ψάρια. Η αυγοπαραγωγή της φθάνει σε καταπληκτικά όρια. Τα αυγά της είναι ως η άμμος της θαλάσσης. Αυτά τα αυγά οι ρέγκες τ’ αφίνουν σε αμμώδη και πετρώδη μέρη, όπου εκκολάπτονται μόνα τους. Προς τα μέρη αυτά μετακινούνται ομαδικώς και τότε ακριβώς συλλαμβάνονται απ’ τους ψαράδες. Κάθε άνοιξι στα παράλια της Δανίας, της Ολλανδίας και των άλλων γειτονικών χωρών γίνεται μεγάλο πανηγύρι,. Δισεκατομμύρια ετοιμόγεννες ρέγκες μετασταθμεύουν ομαδικώς προς τους ενδεδειγμένους τόπους της ωοτοκίας, ενώ παραλλήλως στόλοι ολόκληροι από αλιευτικά πλοιάρια εκστρατεύουν προς συνάντησίν τους. Το κοπάδι γίνεται αντιληπτό εξ αποστάσεως, γιατί η θάλασσα λάμπει και αλλάζει χρώμα στο πέρασμά του. Έπειτα είναι και οι γλάροι που παρακολουθούνε το κοπάδι από κοντά και δίνουν είδησι στους ψαράδες. Συχνά το κοπάδι είναι τόσο μεγάλο και τόσο πυκνό, που η θάλασσα κυριολεκτικώς “πήζει” και τα πλοία δε μπορούν να κινηθούν. Έπειτα από όλα αυτά καταλαβαίνετε τι πλούσιο ψάρεμα γίνεται στα μέρη εκείνα. Έρχονται χρονιές που το αλίευμα καλύπτει όλες τις ανάγκες της καταναλώσεως και της εξαγωγής και παρουσιάζει και πλεόνασμα. Από το πλεόνασμα αυτό βγαίνει λάδι κι’ ό,τι μείνει γίνεται λίπασμα. Καταλαβαίνετε λοιπόν τι πολύτιμο ψάρι είναι η ρέγκα για τους λαούς της βορείου Ευρώπης, για τους Δανούς, τους Ολλανδούς και τους Σκανδιναβούς. Σε παλαιότερα όμως χρόνια η ρέγκα ήτανε πιο πολύτιμη γιατί τα χρόνια εκείνα η Ευρώπη ήτανε πολύ πίσω. Η γη δεν έδινε τότε εύκολα ψωμί. Συγκοινωνίες δεν υπήρχαν, οι μηχανές έλειπαν, οι καλλιέργειες εγίνοτο με πρωτόγονα μέσα και αυτή ακόμα η κτηνοτροφία είχε μικρή ανάπτυξι. Η Ευρώπη ήτανε φτωχή. Το πρόβλημα της διατροφής δεινόν. Αυτό το πρόβλημα το έλυσε η θάλασσα. Ο κόσμος έπεσε με τα μούτρα στο ψάρεμα. Κι ιδού ο ιστορικός ρόλος της ρέγκας. Αυτή ανέλαβε τη διατροφή του πληθυσμού. Για χάρι της κινητοποιούνται στόλοι αλιευτικοί αλλά και στόλοι πολεμικοί. Η Δανία και ο Χονσεατικός Σύνδεσμος φιλονικούν για τις αλιευτικές περιοχές της Σκανίας. Η Αγγλία τα βάζει με την Ολλανδία. Πόλεμος για τη ρέγκα! Γιατί όχι; Οι πόλεμοι γίνονταν για το ψωμί. Και η ρέγκα την εποχή εκείνη ήτανε το ψωμί των παραθαλάσσιων πληθυσμών του Βορρά, τροφή βασικής σημασίας».
Η ρέγκα ψαρεύεται στη Βόρεια Θάλασσα και στα νερά κοντά στη Δανία από τα μέσα Μαΐου μέχρι τα μέσα Ιουλίου (όταν το ψάρι είναι πιο παχύ και ετοιμάζεται να γεννήσει τα αυγά του), καθαρίζεται από τα εντόσθια εκτός από το πάγκρεας, επειδή τα ένζυμα που περιέχει βοηθούν να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική γεύση της, την αλατίζουν και την τοποθετούν σε ένα βαρέλι για να «ωριμάσει». Το αλάτι τραβάει την υγρασία και η ρέγκα αλμυρίζει. Μετά την καταψύχουν για 24 ώρες για να σκοτώσουν τα παράσιτα. Άρα, η ρέγκα του Άμστερνταμ δεν είναι ωμή, είναι ελαφρά παστή όπως ο μαριναρισμένος γαύρος, μόνο που είναι πολύ πιο μεγάλη και πολύ πιο λιπαρή (το λίπος στο φιλέτο ξεπερνάει το 15%). Οι Ολλανδοί λένε ότι κάνει καλό στο hangover γιατί σε βοηθάει να ξεμεθύσεις.
Αυτή που ονομάζουν «Hollandse Nieuwe» (η νέα ρέγκα της Ολλανδίας) είναι η πρώτη φρέσκια ρέγκα της σεζόν, η οποία εμφανίζεται στην αγορά τον Ιούνιο. Τότε διοργανώνεται μια γιορτή όπου όλοι τρώνε «ωμή» ρέγκα, ενώ το πρώτο βαρέλι βγαίνει σε πλειστηριασμό για να μαζέψουν λεφτά για φιλανθρωπίες. Το πρόστιμο για τον μαγαζάτορα που θα πουλήσει μία ρέγκα ως «Hollandse Nieuwe» ενώ δεν είναι στα αλήθεια, είναι 10 χιλιάδες ευρώ. Λένε επίσης ότι όσο πιο καλός είναι ο καιρός την άνοιξη, τόσο πιο καλής ποιότητας είναι οι ρέγκες της χρονιάς, γιατί τρέφονται με πλαγκτόν, το οποίο αναπτύσσεται με το φως του ήλιου. Κι όσο πιο καλός είναι ο καιρός, τόσο πιο παχιά και νόστιμη είναι η ρέγκα.
Οι κόκκινες ρέγκες που βρίσκουμε στην Ελλάδα είναι καπνιστές, και είναι αυτές που οι Άγγλοι αποκαλούν kipper, ένα από τα βασικά πιάτα του αγγλικού πρωινού, μαζί με το κουάκερ και τα αυγά με μπέικον. Η ρέγκα του Ατλαντικού που είναι ψάρι ασημί χρώματος, κοκκινίζει καθώς καπνίζεται, αφού πρώτα μαριναριστεί σε αλατόνερο και στη συνέχεια στεγνώσει. Η έντονη γεύση και μυρωδιά της οφείλεται κυρίως στο ότι τα ψάρια καπνίζονται για μέρες πάνω από φωτιά από κλαριά οξιάς και βελανιδιάς.
Η ρέγκα είναι νηστίσιμη, όπως όλα τα παστά, και μια φορά κι έναν καιρό, όταν «η δουλειά έκανε τους άντρες, το γιαπί, το πηλοφόρι, το μυστρί», συνόδευαν όσπρια. «Η ρέγκα ήταν ιδιαίτερα αγαπητή στους οικοδόμους γιατί ήταν εύκολη η προετοιμασία για την κατανάλωσή της» αναφέρει το kolobooks.com. «Τρωγόταν έτσι, ωμή ή τσουρουφλισμένη σε πρόχειρη φωτιά. Στα διαλείμματά τους, για κολατσιό, έψηναν συνήθως μια ρέγκα. Τύλιγαν μια εφημερίδα (αθλητική κατά προτίμηση), άναβαν φωτιά και κρατούσαν την ρέγκα από πάνω μέχρι να «ανοίξει». Δεν ήταν καθόλου παράξενο να περνάς κάτω από μια οικοδομή και να μυρίζει όλη η γειτονιά ψημένη ρέγκα. Αλλά και οι άνεργοι οικοδόμοι, περιμένοντας να τους διαλέξει (πιθανά) κάποιος εργολάβος για δουλειά, εκεί επί τόπου, στις γωνιές της πιάτσας, κατά ομάδες έψηναν ρέγκες! Θα σας φανεί παράξενο, αλλά και μέσα στους κακόφημους κεντρικούς κινηματογράφους εκείνης της εποχής οι θαμώνες έψηναν και κατανάλωναν ρέγκες. Και στην υπόλοιπη Ελλάδα (αυτό που λέμε «επαρχία»), σε όλα τα καφενεία των χωριών, ο μπακαλιάρος, ο τσίρος και η ρέγκα ήταν «παρών»! Οι πατεράδες και οι παππούδες μας έκαναν τρελά ξενύχτια παρέα μαζί της.
Αργότερα κατέκλυσαν την αγορά κονσέρβες με σαρδέλες, λουκάνικα, φτερούγες κοτόπουλου (πλατάρια), διάφορα, που αντικατέστησαν στα λαϊκά καφενεία τα παστά εδέσματα.
Στις ημέρες μας, τα παστά και τα αλμυρά (όπως η ρέγκα) δεν είναι στις προτιμήσεις μας, όχι μόνο για λόγους υγείας (λες κι όλα τα άλλα που τρώμε είναι αβλαβή), αλλά και από έναν κακώς εννοούμενο «μοντερνισμό». Η κατανάλωσή της θεωρείται «μπανάλ» για τους πολλούς αλλά ανίδεους. Όσοι έχουν αυτό το σκεπτικό δεν θα γευτούν ποτέ μια ψημένη σε φωτιά ρέγκα, συνοδευμένη από καυτερή φασολάδα, με φρέσκα κρεμμυδάκια, πράσινα σκορδάκια, ελιές, χωριάτικο ψωμί και αρκετό κόκκινο κρασί. Αυτοί χάνουν. Όσο για τους μοντερνιστές που θεωρούν «μπανάλ» τη ρέγκα, ας πάνε να την αγοράσουν. Η τιμή της κοντεύει να την καταστήσει έδεσμα πολυτελείας».
Ένας πολύ καλός τρόπος να ξαρμυρίσεις κάπως την ρέγκα και να πάρεις τα φιλέτα της είναι να την βάλεις σε βαθύ πιάτο και να ρίξεις πάνω της καυτό νερό. Η ρέγκα ανοίγει στα δύο, η πέτσα ξεκολλάει και διπλώνεται και μένουν καθαρά τα φιλέτα, «ψημένα» και με λιγότερο αλάτι. Μετά την σερβίρεις με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ελαιόλαδο και λεμόνι.
Μία πολύ ενδιαφέρουσα παραδοσιακή Εβραϊκή συνταγή με ρέγκα που υιοθέτησαν οι Ρώσοι και εξαπλώθηκε σε όλη τη πρώην Σοβιετική Ένωση, είναι ένα ορεκτικό με γερμανικό όνομα, το forshmak (που στα παλιά γερμανικά σημαίνει «πρόγευση»). Σε ένα από τα βιβλία του ο πολυγραφότατος Ρώσος συγγραφέας και ιστορικός γαστρονομίας, William Vasilyevich Pokhlyobkin (που δολοφονήθηκε το 2000, αφήνοντας πίσω του έναν μεγάλο αριθμό από ακυκλοφόρητα χειρόγραφα), περιγράφει το forshmak ως «ένα κρύο πιάτο χαρακτηριστικό της Εβραϊκής κουζίνας, ένα πατέ φτιαγμένο από ψιλοκομμένη ρέγκα, που προετοιμάζεται χωρίς μαγείρεμα στη φωτιά». Παλιότερα το πιάτο ήταν ένα μίγμα ψιλοκομμένου κρέατος και ρέγκας, που τηγανιζόταν σαν κεφτές, αλλά σήμερα η πιο δημοφιλής εκδοχή του στα φαγάδικα της Οδησσού είναι το κρύο πατέ. Η «πειραγμένη» συνταγή που αναφέρει η Caroline Eden, η συγγραφέας του βιβλίου για τη Μαύρη Θάλασσα και την κουζίνα της είναι πιο πικάντικη και «τολμηρή»:
2 φέτες λευκό ψωμί, χωρίς την κόρα, 60 ml γάλα (1/4 φλιτζανιού), τους κρόκους από δύο σφιχτά βρασμένα αυγά, ένα ξινόμηλο καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους, 2 φιλέτα ρέγκας (καθαρισμένα), 200 ml ξινή κρέμα, 1 κουταλιά σούπας βούτυρο, μία πρέζα ζάχαρη, ταμπάσκο κατά βούληση, μία κουταλιά χυμό λεμονιού, φρέσκα κρεμμυδάκια πολύ ψιλοκομμένα, 5-6 ραπανάκια κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες, αλάτι και πιπέρι.
Καθαρίζουμε τα φιλέτα από τα κόκκαλα (αν έχουν). Μουσκεύουμε το ψωμί στο γάλα για μερικά λεπτά, το στύβουμε καλά και το βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα φιλέτα ρέγκας, το μήλο, τους κρόκους αυγού, την ξινή κρέμα, το βούτυρο και τη ζάχαρη και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει απαλό το μίγμα. Ρίχνουμε μερικές σταγόνες ταμπάσκο, το λεμόνι και πιπέρι, δοκιμάζοντας και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε αλάτι. Σερβίρουμε με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και τα ραπανάκια, συνοδεύοντας φρέσκο ψωμί.
