Η καταγωγή των γονιών μου είναι από τη Φολέγανδρο και από τη Νάξο, εγώ είμαι παιδί της Αθήνας. Έχω μεγαλώσει στο Χαλάνδρι, αλλά όλα τα χρόνια ήμουνα city boy, περισσότερο κατέβαινα στο κέντρο. Αργότερα δούλεψα στο κέντρο για χρόνια, οπότε μου αρέσει πολύ. Όταν ήρθε η κρίση, άρχισα να αισθάνομαι μια θλίψη και επειδή με τη θλίψη δεν έχω καλή σχέση, έφυγα. Πήγα στη Μύκονο. Τα τρία πρώτα χρόνια ήμουν μεταξύ Λονδίνου και Μυκόνου και μετά εγκαταστάθηκα στη Μύκονο. Τους χειμώνες, όμως, ταξίδευα και ταξιδεύω πολύ.
• Έχω μια μανία με τα ταξίδια, νιώθω ότι το ταξίδι είναι μια υποχρέωση, ότι θα πρέπει ο κόσμος να υποχρεώνεται να ταξιδεύει, να υπάρχει ένας νόμος που να τον αναγκάζει να το κάνει, να του λέει «για έναν μήνα πρέπει να φύγεις, βλαχοέλληνα, απ' το Παγκράτι σου, απ' τη Λαμία σου, και να πας να δεις καινούργια πράγματα».
Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες ταξιδεύουν. Θεωρώ ότι όπου και να πας και με ό,τι δεις, ό,τι μάθεις, γίνεσαι πιο έξυπνος άνθρωπος. Το φαγητό είναι μια δυνατή αφορμή για να το κάνεις. Και νομίζω ότι το 80%-90% των τουριστών σήμερα κάνει γαστρονομικό τουρισμό, σε ένα ταξίδι το φαγητό είναι το πιο βασικό. Ο Γερμανός που έρχεται στην Αθήνα κάνει βόλτα στην Πλάκα και τρώει, πλέον το μουσείο έρχεται σε δεύτερη μοίρα σε σχέση με το πού θα φάει ή θα πιει καφέ. Τον ενδιαφέρει να ανακαλύψει το σούπερ μυστικό που δεν ξέρει άλλος, να πιάσει το ψαγμένο, όλα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό. Αυτό είναι και καλό και κακό.
Πρέπει ο κόσμος να υποχρεώνεται να ταξιδεύει, να υπάρχει ένας νόμος που να τον αναγκάζει να το κάνει, να του λέει «για έναν μήνα πρέπει να φύγεις, βλαχοέλληνα, απ' το Παγκράτι σου, απ' τη Λαμία σου, και να πας να δεις καινούργια πράγματα».
• Προέρχομαι από μια οικογένεια που είχε πολύ φαΐ στο σπίτι. Η γιαγιά μου ήταν επαγγελματίας μαγείρισσα, η μαμά μου μαγείρισσα, ο μπαμπάς μου ξενοδοχοϋπάλληλος, το φαγητό στο σπίτι μας είχε την έννοια του πάρτι. Τρώγαμε και τρώμε ακόμα καλά, το κάνουμε μερακλίδικα.
Έχω μεγαλώσει με καλό φαγητό, καλή αστική κουζίνα. Η ελληνική αστική κουζίνα δεν είναι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, γιατί εμπεριέχει και πιάτα όπως οι αγκινάρες αλά πολίτα, ο μουσακάς, οι κρέπες με σπανάκι στον φούρνο, τα μακαρόνια ογκρατέν, έχει κρέμα γάλακτος. Η ελληνική αστική κουζίνα είναι η κουζίνα του σπιτιού του '70, αυτή που έφτιαχναν μέχρι τώρα και μετά από λίγο θα έχει και σούσι. Αργεί ακόμα, αλλά σε μια δεκαπενταετία θα το δούμε κι αυτό.
• Μεγάλωσα με ένα μαγειρευτό, που πάντα όμως είχε μια δηθενιά. Δεν ήταν ο κόκορας του χωριού με τις μακαρούνες, δεν ήταν αυτή η αισθητική μας γύρω από το φαγητό, κάτι ρουστίκ, παραδοσιακό. Ήταν πιο πολύ ψάρι, «αθηναϊκή», μια καλή σφυρίδα με λαχανικά, μαγιονέζα και ματάκια από κάππαρη – έτσι τα έκανε η γιαγιά. Ωστόσο, η αγαπημένη μου γεύση είναι τυρί, σταφύλι και κουλούρα το καλοκαίρι πάνω στο καΐκι, οι φακές, για τις οποίες πεθαίνω, σούπα με φρυγανιές, φέτα, ρέγκα και ελιές. Τα φασολάκια της γιαγιάς στην κατσαρόλα με αρακά και αγκινάρες. Η γιαγιά μου έπαιρνε νεράντζια από τον δρόμο και έφτιαχνε γλυκό – πέντε μέρες το σπίτι μύριζε γλυκό νεράντζι. Δεν έχω μια κατεξοχήν αγαπημένη γεύση.
• Από παιδάκι με θυμάμαι σε ένα εστιατόριο να κάνω κάτι: είτε ο πατέρας μου θα με έβαζε πάνω σε ένα καφάσι σε ένα μπαρ να σερβίρω, είτε θα ήμουν σερβιτόρος-βοηθός σε ταβέρνα, είτε θα καθάριζα πατάτες στη γωνιά μιας κουζίνας. Πάντα με θυμάμαι να εμπλέκομαι σε ένα πλαίσιο εστιατορικό, έτσι μεγάλωσα. Θυμάμαι, όταν κοιμούνταν οι γονείς μας τα μεσημέρια, να φτιάχνουμε με την αδερφή μου κέικ για να φάμε με τον καφέ μετά όλοι μαζί. Αυτή η νοοτροπία ξεκίνησε στο δημοτικό, το να φτιάχνω πράγματα, αλλά αυτό που με ωθούσε ήταν η ανάγκη μου για το φαγητό, όχι για τη μαγειρική. Ο λιχούδης, ο κοιλιόδουλος, αυτός ο τύπος είμαι. Οι συμμαθητές μου μάζευαν λεφτά να πάνε στο γήπεδο κι εγώ μάζευα για να πάω στο Λονδίνο να φάω, δεκαέξι χρονών, η διαστροφή μου είχε ξεκινήσει από τότε.
• Πάσχω από «γαστρονομική κατάθλιψη», δεν ικανοποιούμαι πλέον με τίποτα, παρόλο που τρώω τα πάντα, δεν σνομπάρω. Θα φάω το τελειωμένο «βρόμικο» από επαγγελματική διαστροφή, τρώω πολλή σαβούρα. Μπορεί να φάω στην Μπανγκόκ αποξηραμένο ποντίκι και καλαμάρι στον ήλιο, αλλά με την ίδια ευκολία θα φάω και σ' ένα τριάστερο εστιατόριο στο Παρίσι, αντιλαμβανόμενος αυτό που γίνεται.
• Ήμουν πάντα εμμονικός με το φαγητό, κι έχω καταλάβει ότι έχω κι άλλη μία «πάθηση»: ζηλέυω όποιον τρώει γύρω μου. Μπορεί να μην πεινάω, αλλά αν δω κάποιον να τρώει με λαχτάρα, θα επικεντρώσω στον λόγο που του αρέσει αυτό το πράγμα, οπότε θα ερευνήσω τι είναι αυτό που του αρέσει. Ζηλεύω οτιδήποτε τρώγεται γύρω μου και τώρα έχω καταντήσει «κονσεπτάς», αυτοπροσδιορίζομαι έτσι, «θεματοποιός». Η κύρια δουλειά μου τώρα είναι να παίρνω ένα πράγμα, να το μελετώ και να το αναπαράγω, να δημιουργώ καινούργια πρότζεκτ. Αυτό είναι το αγαπημένο μου πράγμα.
Αλλάζω κουζίνες και πεδία, είμαι άρρωστος με αυτό. Και στο εστιατόριο της οδού Νίκης η κουζίνα είναι fusion asiatique, έχω βάλει αυτό τον υπότιτλο. Το fusion για μένα είναι μια φυσική κατάσταση. Υπάρχει ένα είδος fusion που κάνουμε στην Ελλάδα, όπου ο κάθε μαγειράκος, για να εντυπωσιάσει, αρχίζει να αερολογεί και να κάνει παπαριές.
Τι αγαπάω πιο πολύ στην ελληνική κουζίνα; Εκεί είμαι win on και αυτήν έχω κάνει πιο πολύ. Ποιο είναι το χόμπι μου; Η ασιατική κουζίνα. Κάνω fusion από αυτές τις δύο όπως προκύπτει, δεν το πιέζω. Βάζω σε μια χωριάτικη τσίλι και αβοκάντο, έτσι το αντιλαμβάνομαι, ή βάζω ένα steam rice πάνω από τη χωριάτικη, με σουσάμι, και είναι εξαιρετικό πιάτο. Το fusion δεν το σχεδιάζεις και λες «θα σε εντυπωσιάσω τώρα, οπότε κάνω μια fusion κουζίνα και σας γαμάω όλους». Είναι μια φυσική ανάγκη για να εξελίξεις μια κατάσταση και να δημιουργήσεις κάτι καινούργιο. Εγώ είμαι εγκλωβισμένος στη δημιουργικότητά μου και είναι μεγάλη στενοχώρια να είσαι τόσο δημιουργικός.
• Δεν υπάρχει θεωρητικό υπόβαθρο στη σκέψη, στη δημιουργία. Εμένα μου αρέσει να δημιουργώ και να έχω και ένα θεωρητικό υπόβαθρο σε αυτό που κάνω. Σαν να μου λείπουν κομμάτια σε ένα παζλ, ουσιαστικά τελειοποιώ μια συνταγή που νιώθω ότι της λείπουν κάποια στοιχεία που θα την κάνουν πιο σέξι. Γι' αυτό στην Ελλάδα, ακόμα και το fusion κακοποιείται ως έννοια. Δεν χρειάζεται να «ασιοποιείς» τα πάντα επειδή είναι μόδα το ασιατικό.
Μη νιώθεις κατώτερος αν δεν κάνεις ό,τι οι άλλοι. Έχουμε ένα κόμπλεξ, και είχαμε πάντα, με τα παραδοσιακά. Ανήκω στους δημιουργούς της νέας ελληνικής κουζίνας. Θυμάμαι ότι όταν έβαλα στη σάλα λαχανοντολμάδες, τη στιγμή που οι άλλοι έκαναν γαλλική nouvelle cuisine και τους θεωρούσαν πολύ nouvelle, όλοι με έκραζαν. Ένιωθα μόνος μου που έκανα τέτοια πράγματα. Μετά έγινε το «μπραφ» με την ελληνική κουζίνα και τώρα πας σε ένα μαγαζί να φας μια χωριάτικη κι έχει fuse-άρει τόσο πολύ, που δεν τη βρίσκεις. Υπάρχει χωριάτικη σε ποτήρι σαμπάνιας με αφρό φέτας και σκόνη ελιάς. Ο Έλληνας σνομπάρει κάτι στην αρχή, όταν κάποιος άλλος δημιουργεί τάση, αλλά όταν δει ότι όλοι το χρησιμοποιούν πέφτει πάνω του και το πνίγει. Ό,τι γίνεται μόδα, το γελοιοποιούν.
• Αυτήν τη στιγμή στην Ελλάδα είμαστε στο concept της κρεατοφαγίας. Βρε, αντάρτες όλοι, η Ελλάδα δεν είχε μοσχάρι, τρία μοσχάρια υπήρχαν όλα κι όλα, ξαφνικά τώρα έχουν μάθει όλοι μάγκνουμ μπριζόλες και τόμαχοκ και κάτι γομάρια με ωρίμανση δύο και τριών μηνών. Αυτή είναι μια παρά φύση ιστορία. Έχει μπουχτίσει ο Έλληνας κοπές ωριμασμένου κρέατος και κρεατάδικα. Χαλαρώστε λίγο, αρνί τρώγαμε και γουρούνι.
Πλέον συναντάμε και κάτι άλλο που έχει πολύ ενδιαφέρον, ότι το κρέας είναι πιο φτηνό από τα λαχανικά. Κι ο κόσμος δεν καταλαβάινει πόσο βιομηχανοποιημένο είδος είναι το κρέας. Αν η παραγωγή κρέατος έπεφτε στο μισό, μπορεί να σωνόταν ο πλανήτης. Ένα από τα πιο μεγάλα προβλήματά του αυτήν τη στιγμή είναι η τροφή που παράγεται για τα ζώα που ταΐζει. Δεν είμαι vegan, αλλά ποτέ το κρέας δεν ήταν τόσο στην κουλτούρα μας. Παλιότερα έτρωγαν σπάνια, το πολύ-πολύ να έσφαζαν καμιά κότα. Οι Έλληνες είμαστε εύκολοι στο να υιοθετούμε πράγματα τα οποία είναι ενός άλλου πολιτισμού. Ένα τελευταίο παράδειγμα, με το οποίο γελάω, είναι η ονομασία που δίνουμε στους τυφώνες. Γιατί πρέπει να είναι ο «Ορέστης» αυτός που έβρεξε χθες; Είμαστε συνεχώς σε ένα πεδίο πειραματισμών, το ίδιο συμβαίνει και στο κρέας.
• Δεν έχω ιδέα από ασιατική κουζίνα, αλλά είμαι από τους λίγους στην Ελλάδα που ξέρουν γι' αυτήν. Η αγάπη μου αυτή έχει προκύψει από τα ταξίδια, είμαι πολύ φυσιολάτρης, γουστάρω βουνά, ζούγκλες, θάλασσες, ζώα. Μία από τις μεγαλύτερες ανάγκες που έχω ως άνθρωπος είναι να προλάβω να δω τα είδη που εξαφανίζονται. Θεωρώ τη μεγαλύτερη ματαιότητα να γεννηθεί ένα παιδάκι που δεν θα μπορέσει δει μια αλεπού στο δάσος σε φυσική μορφή.
Αυτά είναι τα άγχη μου, ότι έχουμε έναν πλανήτη, εγώ έχω δει το ένα τρίτο του και υπάρχει περίπτωση ένα παιδάκι να μη δει ποτέ τίποτα. Ζητάς από τα παιδιά να ζωγραφίσουν ένα κοτόπουλο και ζωγραφίζουν ένα chicken nugget. Ξεκίνησα να κάνω ακτιβιστικό τουρισμό, jungle trekking, scuba diving, και παράλληλα να φωτογραφίζω τις δραστηριότητές μου αυτές. Με την ασιατική κουζίνα ασχολήθηκα γιατί την έφαγα πολλές φορές και μου άρεσε. Δεν γίνεται να κάνεις ασιατική κουζίνα χωρίς να έχεις πάει στην Ασία, βλέποντας μόνο τα βίντεο στο YouTube.
• Η ασιατική κουζίνα μού πάει για πολλούς λόγους: επειδή έχει ωμοφαγία, σύντομα μαγειρέματα, μυρωδικά, πρώτες ύλες που μου αρέσουν. Κάνω focus στην Ταϊλάνδη, αλλά όλο αυτό το South East Asian έχει πολύ ενδιαφέρον. Την κουζίνα της Ταϊλάνδης τη θεωρώ ίσως την πιο υγιεινιστική κουζίνα που παίζει αυτήν τη στιγμή στον κόσμο, γιατί τα τρία βασικά υλικά της είναι τρία φάρμακα, κατά τη γνώμη μου: το τζίντζερ, το τσίλι και το σκόρδο. Και τα τρία μαζί, σε συνδυασμό, είναι φάρμακο. Οι άνθρωποι εκεί το φαγητό δεν το αντιλαμβάνονται μόνο ως ευχαρίστηση, ανιχνεύουν και την υγιεινιστική του πλευρά, και αυτό είναι το δύσκολο.
Εμείς εδώ ακόμα δεν το καταλαβαίνουμε και τόσο, οι παλιότεροι Έλληνες το καταλάβαιναν. Έτρωγαν όσπρια, λαχανικά, χόρτα, εμείς τώρα έχουμε χάσει την μπάλα. Ο μέσος σύγχρονος Έλληνας έχει στη διατροφή του 80% αλεύρι, το υπόλοιπο 10% είναι ζάχαρη και το άλλο 10% γαλακτοκομικά. Αρχίζουμε να χάνουμε τον προσανατολισμό μας, γιατί μπορεί το φαγητό να είναι τέχνη και δημιουργία, αλλά ο κύριος ρόλος του είναι αυτός του «φαρμάκου». Είναι η μπαταρία σου. Ασχολούμαστε όλοι με τη δημιουργία ως συνδυασμό πραγμάτων, ενώ την ουσία δεν έχουμε καμία ενοχή που τρώμε μαλακίες. Στην Ασία συνειδητοποίησα ότι δεν υπάρχουν γύρω μου χοντροί άνθρωποι, είναι όλοι μαζεμένοι, αθλητικοί, και λέω «κάτι παίζει εδώ πέρα».
• Κάποια στιγμή είχα γίνει εμμονικός και άρχισα να ασχολούμαι με τα farm restaurants. Στη Μύκονο έχω στήσει δύο φορές farm restaurant, με την έννοια ότι έστηνα φάρμες κι επιχειρούσα να καλύψω πολλά από τα υλικά μου καλλιεργώντας τα ο ίδιος, ελέγχοντας την πρώτη ύλη. Αυτό είναι η νέα τάση πραγμάτων. Το γαστρονομικό ενδιαφέρον για μένα είναι καθαρά στην ανεύρεση και στη διαλογή, όχι στο αποτέλεσμα. Εκεί είναι η γαστρονομία. Υψηλή γαστρονομία είναι μια καλή ντομάτα που έχει ωριμάσει σε σωστές συνθήκες.
Προσπάθησα να το παίξω αγρότης, αλλά ήταν πολύ δύσκολο. Δεν θέλει μαγκιές, θέλει «κάτσε και σκάψε», και δεν μιλάμε για ένα μποστανάκι. Σε επίπεδο εστιατορίου τίποτα δεν είναι εύκολο. Η τάση στην Αμερική τώρα είναι ότι δεν γίνεται μενού χωρίς να λέει από ποια συγκεκριμένη φάρμα είναι το κάθε υλικό. Θέλω να ξέρω από πού παίρνεις τι για να φάω, να έχει ταυτότητα η πρώτη ύλη που διαλέγω. Αυτή είναι η τάση των πραγμάτων τώρα και έτσι διαχωρίζεται το καλό από το κακό, ο πλούσιος και ο φτωχός. Ο πλούσιος τρώει καλό κοτόπουλο και ο φτωχός τρώει άτριχο. Πεθαίνει. Ο διαχωρισμός είναι η πρώτη ύλη και δεν υπάρχει τίποτα πιο σημαντικό στη μαγειρική από την πρώτη ύλη.
Δεν υπάρχει θεωρητικό υπόβαθρο στη σκέψη, στη δημιουργία. Εμένα μου αρέσει να δημιουργώ και να έχω και ένα θεωρητικό υπόβαθρο σε αυτό που κάνω. Σαν να μου λείπουν κομμάτια σε ένα παζλ, ουσιαστικά τελειοποιώ μια συνταγή που νιώθω ότι της λείπουν κάποια στοιχεία που θα την κάνουν πιο σέξι.
• Ήταν πολύ δύσκολο πρότζεκτ η Φάρμα. Δύο απόπειρες έχω κάνει, και οι δύο μού βγήκαν, αλλά ήταν κάτι εξουθενωτικό. Στην τελευταία μου δουλειά είχα αποφασίσει να κάνω το 77 miles diet, δηλαδή ήμουν στη Μύκονο, σε ένα μαγαζί, και είπα ότι θα μαγειρεύω με υλικά που έρχονται μόνο από απόσταση 77 μιλίων από εκεί όπου βρισκόμουν. Ήταν ο τυχερός μου αριθμός, αλλά όρισα και την περίμετρο από την οποία ήθελα να έρχονται τα υλικά.
Ένα από τα όνειρά μου –που το κάνω ήδη– ήταν να δημιουργήσω το «συνταγολόγιο των πειρατών», μια πειρατική κουζίνα, θέτοντας το ερώτημα «τι έτρωγαν οι πειρατές;». Οι πειρατές έτρωγαν αυτά που κούρσευαν, αυτά που έβρισκαν στα νησιά, οπότε δημιούργησαν μια κουζίνα εντελώς δική τους, fusion, αλλά αμιγώς ελληνική και καθαρά aegean. Το Αιγαίο είναι από τα καλύτερα μέρη στον κόσμο και ερευνώ τη γαστρονομική του διάσταση, οπότε στο πλαίσιο αυτής της ιστορίας ξεκινήσαμε να κάνουμε τη Φάρμα. Όρισα την περίμετρο στην οποία ήθελα να κινούμαι και τα υλικά ήταν όλα από κει. Ζάχαρη δεν είχα, οπότε έβαζα στον φούρνο πεπόνια κι έπαιρνα τα ζάχαρα από το πεπόνι ή από το μέλι. Κάποιοι μπορεί να το θεωρούν ακραίο, γιατί πρακτικά είναι αδύνατο να γίνει, θέλει ένα know how και μια έρευνα, κάτι που είναι δεκάδες φορές πιο σκληρό από το να «τρέχω» την κουζίνα ενός πεντάστερου εστιατορίου.
• Το street food είναι μόνο στον δρόμο, ο πωλητής στον δρόμο που πουλάει κάστανα, καλαμπόκι, κουλούρι, φαλάφελ, σουβλάκι, χωρίς να κάθεσαι, δεν έχει καρέκλα. Street food σε μαγαζί δεν είναι street food. Με αυτήν τη λογική άρχισα να πουλάω τα bao buns στο Χαλάνδρι, «grab and go» – τα έφερα στην Ελλάδα το 2012 από τα ταξίδια μου. Αυτό τον κατακλυσμό των bao buns που γίνεται στην Αθήνα δεν τον καταλαβαίνω. Επειδή με είχε εκνευρίσει όλο αυτό, άνοιξα μια καντίνα και κατέβασα όλα τα buns στα 3-3,50 ευρώ, γιατί ήθελα να ξεχάσουν το fine dining baο bun. Το bao bun είναι ένα προϊόν που είναι αμιγώς street food. Έκανα ένα μαγαζάκι «μπανάδικο» κι έβαλα τον κωδικό στη θέση του. Δεν γίνεται να πουλάς το bao bun μέσα στο μαγαζί 8 ευρώ. Ποιος ο λόγος; Street food μέσα σε μαγαζί είναι γελοιότητα, αυτοαναίρεση. Αυτό που λατρεύω είναι τα μαγαζιά-μονοκαλλιέργεια, αυτά που κάνουν μόνο cookies, μόνο bao bun, μόνο καλαμάκι σουβλάκι.
• Τώρα με τα social media μπορεί να γράψει κριτικές ο καθένας. Εμένα μου έχουν γράψει αρνητική κριτική για την καντίνα μόνο και μόνο επειδή περίμεναν για ώρα στην ουρά. Παίρνεις ένα bun με 2,50 ευρώ, αν δεν σου αρέσει, πέτα το και μην ξαναπάς στο μαγαζί, τι κάθεσαι και ασχολείσαι; Αυτοπροσδιορίζομαι ως unknown celebrity chef. Είμαι ο μοναδικός που δεν έχει δεχτεί να κάνει τηλεόραση. Και με ενοχλεί η τσόντα στο φαγητό. Τα περιοδικά με συνταγές, όλες λάθος και copy paste. Είναι αστείο. Και είναι το πιο εύκολο.
Info:
Mr Pug's Canteen, Κατσουλιέρη 6, Χαλάνδρι,
Mr Pug, σε εκδοχή «Cuisine Fusion Asiatique», Νίκης 33 & Ναυάρχου Νικοδήμου 3, Σύνταγμα
σχόλια