Το σκόρδο ως πηγή αντοχής και αντίδοτο στη ζέστη
Σκορδάρι, γκασπάτσο και αρχαίες καλοκαιρινές σκορδόσουπες, ακριβώς ίδιες σε όλη την περιοχή της Μεσογείου
Περπατώντας μεσημεριάτικα στα στενά της αποικιακής Καρταχένα με ανυπόφορη ζέστη, τσουρουφλισμένοι από τον ήλιο και με υγρασία 92% που σε κάνει να αισθάνεσαι τους 35 βαθμούς Kελσίου σαν 45, παρατηρώ ότι όλοι έχουν ξαπλάρει σε μια σκιά και κάνουν σιέστα – μέχρι τις έξι το απόγευμα η πόλη παραλύει γιατί η κουφόβραση δεν παλεύεται. Δίπλα σε μια κυρία ντυμένη με την πολύχρωμη φορεσιά της Καραϊβικής που κοιμάται ακουμπώντας τα πόδια σε ένα σκαμπό (από αυτές που κυκλοφορούν με μια γαβάθα φρούτα στο κεφάλι και φωτογραφίζονται με τους τουρίστες), μια ηλικιωμένη Κρεολή λιώνει σε ένα μπολ σκελίδες σκόρδου και ψωμί και φτιάχνει μια αραιή σκορδαλιά (την αραιώνει με μισό μπουκαλάκι νερό) που την τρώει με το κουτάλι.
Η πρωτόγονη αυτή σούπα μού θύμισε τη σκορδαλιά της γιαγιάς μου, μόνο που η γιαγιά έβαζε και αλάτι και δυνατό ξίδι. Η καλοκαιρινή σκορδαλιά της δεν είχε πατάτα, ούτε ψωμί, ούτε ξηρούς καρπούς· ήταν σκέτη, δυνατή και συνόδευε βλίτα, κολοκυθάκια τηγανητά ή φασολάκια. Ενίοτε την έτρωγε και μόνο με ψωμί. Ήταν βασικό κολατσιό τα χρόνια που δούλευαν στα χωράφια, ειδικά τις μέρες με καύσωνα.
Η σούπα με σκόρδο και ψωμί αραιωμένη με νερό είναι το κλασικό φαγητό του θερισμού σε όλη σχεδόν την περιοχή της Μεσογείου, από την αρχαία εποχή μέχρι και τη δεκαετία του ’80. Μετά εξαφανίστηκε μαζί με τις αγροτικές δραστηριότητες – ο κόσμος σταμάτησε να θερίζει, επειδή οι αλωνιστικές μηχανές έκαναν όλη τη δουλειά πια.
Έχει ενδιαφέρον γιατί το σκόρδο που αγαπούν πολύ σήμερα στην Κεντρική και Νότια Αμερική και θεωρείται τόσο παραδοσιακό στη μαγειρική τους όσο και το τσίλι δεν υπήρχε πουθενά σε ολόκληρη την ήπειρο μέχρι να φτάσουν εκεί οι Ισπανοί· είναι κάτι αντίστοιχο με την ντομάτα στην Ευρώπη που έφεραν οι Ισπανοί τον 16ο αιώνα και από τότε έγινε παραδοσιακό υλικό σε όλη τη Μεσόγειο.
Το σκόρδο, που θεωρείται βαρύ και στις μεγάλες ζέστες το αποφεύγει πολύς κόσμος, είναι βασικό υλικό σε καλοκαιρινά πιάτα από την Ισπανία μέχρι τη Μέση Ανατολή και την Ασία, κυρίως σε κρύα σούπα. Μάλιστα, η σούπα με σκόρδο και ψωμί αραιωμένη με νερό είναι το κλασικό φαγητό του θερισμού σε όλη σχεδόν την περιοχή της Μεσογείου, από την αρχαία εποχή μέχρι και τη δεκαετία του ’80. Μετά εξαφανίστηκε μαζί με τις αγροτικές δραστηριότητες – ο αγροτικός πληθυσμός σταμάτησε να θερίζει, επειδή οι αλωνιστικές μηχανές έκαναν όλη τη δουλειά.
Όσο για τις γαστρονομικές συγγένειες, είναι τόσο όμοια τα πιάτα στις διάφορες περιοχές, ακόμα και σε διαφορετικές χώρες, που δύσκολα μπορείς να πεις ποιος δανείστηκε από ποιον – και σήμερα δεν εχει καμία σημασία αν η καλλιέργεια του σκόρδου ξεκίνησε από το Καζακστάν, την Κίνα ή την Αίγυπτο.
Εντελώς τυχαία, εμφανίστηκε στο Facebook ένα ποστ με ένα καλοκαιρινό πιάτο από κάποιο καραγκουνοχώρι της Καρδίτσας, το σκορδάρι, το φαγητό που «παλιά οι αγρότες συνήθιζαν να παίρνουν μαζί τους τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού κατά τον θερισμό, αλωνισμό, σκάλισμα κ.ά. Νοστιμότατο, καλοκαιρινό, φτωχικό, αλλά δροσιστικό φαγητό, που ήταν το μεσημεριανό τους στο χωράφι, ελαφρύ και εύκολο στην παρασκευή του (σκόρδο και ψωμί, αραιωμένο σε ξίδι και νερό, με λίγο αλάτι και ελαιόλαδο), ήταν ιδανικό για να τους ξεδιψάσει αλλά και να τους χορτάσει, αφού έχει ψωμί.
Στον ίσκιο κάποιου δέντρου, αν υπήρχε, ή στη σκιά του κάρου κάθονταν και το έτρωγαν, σε συνδυασμό με λίγη ξεκούραση, την ώρα που ο ήλιος έκαιγε πολύ. Τους έδινε δύναμη για τη συνέχεια. Στις Σέρρες, που το λένε σκορδάριμ, η συνταγή είναι ίδια, με τη διαφορά ότι όποιος ήθελε πρόσθετε και αγγούρι ψιλοκομμένο.
Στη συνέχεια, υπάρχει μια μαρτυρία κάποιας ηλικιωμένης κυρίας (δυστυχώς, έσωσα μόνο το κείμενο, όχι το όνομα του προφίλ) για το πώς έφτιαχναν «αυτό το δροσιστικό ρόφημα-φαγητό» στα χρόνια της νιότης της: «Χτυπούσαν σκόρδο, με ξύδι και αλάτι. Ψωμί δεν έβαζαν, “το έτρωγαν απ’ έξω” (καθένας τη φέτα του), ύστερα έριχναν δροσερό νερό – αν κοντά στο χωράφι υπήρχε κάποια βρυσούλα. Αν δεν υπήρχε, έφερναν δροσερό νερό σε χωμάτινη στάμνα, την οποία μούσκευαν απ’ έξω για θερμομόνωση».
Η συνταγή που περιγράφει η κυρία λέει: «Λιώνουμε το σκόρδο στο γουδί με το γουδοχέρι, ρίχνοντας και λίγο αλάτι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε να χτυπάμε, ενώ ρίχνουμε και την ψίχα από το ψωμί. Χτυπώντας όλα τα υλικά στο γουδί, το μείγμα θα γίνει σαν αλοιφή. Προσθέτουμε τώρα το ξίδι, δουλεύοντας συνέχεια, και στο τέλος ρίχνουμε νερό, ανακατεύουμε καλά και το αδειάζουμε σε μια ξύλινη σουπιέρα ή ένα μπολ. Αν θέλουμε, συμπληρώνουμε νερό. Δοκιμάζουμε, και αν χρειάζεται αλάτι ή ξίδι, προσθέτουμε. Το σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα ή μπολ. Παλιά στο χωράφι το έτρωγαν μέσα από το σκεύος, όπου και το έφτιαχναν».
Είναι παρόμοια συνταγή με της ανδαλουσιανής σούπας ajo blanco (άχο μπλάνκο) που φτιάχνεται ακριβώς με την ίδια διαδικασία, δηλαδή λιώνοντας σκόρδο μαζί με ψωμί, ελαιόλαδο και ξίδι, που στην ισπανική εκδοχή περιέχει αμύγδαλα και, στην περιοχή της Μάλαγα, και σταφύλια. Ο Χριστόφορος Κολόμβος πήγε το σκόρδο στην Αμερική και έφερε πίσω την ντομάτα (αλλά και αγγούρια και πιπεριές), μετατρέποντας τη σούπα σε γκασπάτσο. Ο θρύλος λέει ότι πρόσθεσε αυτά τα ψιλοκομμένα λαχανικά στην αυθεντική άχο μπλάνκο που πήρε μαζί του στο ταξίδι για να ταΐσει καλύτερα το πλήρωμά του.
Την άχο μπλάνκο υποτίθεται ότι την έφεραν στην Ισπανία εισβολείς, οι Μαυριτανοί και οι Άραβες, οι οποίοι τη δημιούργησαν κάπου μεταξύ 8ου και 13ου αιώνα, αλλά στην πραγματικότητα είναι ακόμα πιο παλιά· την έφεραν μαζί τους οι Ρωμαίοι, οι οποίοι διέδωσαν το σκόρδο σε όλες τις περιοχές της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.
Οι Ρωμαίοι στρατιώτες, όπως και οι Έλληνες στρατιώτες, κουβαλούσαν μαζί τους στις εκστρατείες ψωμί, ξίδι, αλάτι και σκόρδο, αυτή ήταν η βασική διατροφή τους. Οι στρατιώτες έτρωγαν σκόρδο πριν από τις μεγάλες μάχες για να έχουν δύναμη και κουράγιο (το σκόρδο ήταν αφιερωμένο στον Άρη, τον θεό του πολέμου) και στην αρχαία Ελλάδα οι αθλητές μασούσαν σκόρδο πριν από τους Ολυμπιακούς Αγώνες για να τους δώσει ζωντάνια και αντοχή.
Ο Ρωμαίος πατρίκιος Βιργίλιος το συνιστούσε ως τροφή για τους εργάτες για να τους δώσει δύναμη για το μάζεμα της σοδειάς, ενώ στην αρχαία Αίγυπτο οι εργάτες που κατασκεύαζαν τις πυραμίδες τρέφονταν με σκελίδες σκόρδου για να αντέχουν τη σκληρή δουλειά αλλά και τις ασθένειες που μεταδίδονταν με το νερό. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι οι εργάτες που έχτισαν τις πυραμίδες στην Γκίζα έτρωγαν σκόρδο, ραπανάκια και κρεμμύδια που τους μοίραζαν οι επιβλέποντες της κατασκευής. Σκελίδες σκόρδου βρέθηκαν και στον τάφο του Τουταγχαμών που χρονολογείται γύρω στο 1352 π.Χ.
Για το ότι η κρύα σούπα με σκόρδο έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα δεν υπάρχει καμία αμφιβολία και ασχέτως του πώς μεταφέρθηκε από τη μία περιοχή στην άλλη, ο τρόπος παρασκευής της είναι παρόμοιος ακόμα και σήμερα, από την Ελλάδα μέχρι την Ισπανία (και την Κολομβία, προφανώς, μέσω της Ισπανίας).
Η γκασπάτσο της νότιας Ισπανίας, που σήμερα περιέχει ντομάτες, είναι κλασικό πιάτο των εργατών της Ανδαλουσίας. Οι άνθρωποι που εργάζονταν για το μεροκάματο σε μεγάλα κτήματα, σε αμπέλια, ελαιοκαλλιέργειες, χωράφια με σιτάρι, εσπεριδοειδή ή δάση φελλού, έπαιρναν από τους εργοδότες για κολατσιό μερίδες ψωμιού και ελαιόλαδου.
Το ψωμί μουσκεμένο σε νερό έφτιαχνε μια απλή σούπα, στην οποία πρόσθεταν λάδι, σκόρδο και αλάτι για γεύση, καθώς και ό,τι φρέσκα λαχανικά ήταν διαθέσιμα το καλοκαίρι, ντομάτες, πιπεριές και αγγούρια. Τα πάντα ήταν κοπανισμένα με γουδί σε dornillo, ένα μεγάλο ξύλινο μπολ, απ' όπου έτρωγαν και τη σούπα. Η γκασπάτσο τούς χόρταινε, έσβηνε τη δίψα και έδινε στο σώμα που εργαζόταν στον καυτό ήλιο αντοχή, όπως ακριβώς και το σκορδάρι, που τάιζε τους εργάτες της Θεσσαλίας.
Αν παραλείψεις το νερό και προσθέσεις στη σούπα μεγαλύτερη ποσότητα ντομάτας και περισσότερο ψωμί, για να γίνει πιο πηχτή, με υφή κρέμας, και αφαιρέσεις τα έξτρα λαχανικά, γίνεται σαλμορέχο, η άλλη ανδαλουσιανή σούπα που σερβίρεται με κομματάκια χαμόν Serrano και ψιλοκομμένο βραστό αυγό.
Με όλες τις σούπες σκόρδου μπορείς να πειραματιστείς προσθέτοντας αρωματικά, μαϊντανό, βασιλικό –αν και κανένας Ανδαλουσιανός που σέβεται τον εαυτό του δεν θα έβαζε στην γκασπάτσο βασιλικό–, τσίλι, ακόμα και ταμπάσκο. Καμία από αυτές δεν σερβίρεται υπερβολικά παγωμένη· η σαλμορέχο και η άχο μπλάκνο τρώγονται και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Η ιδανική γκασπάτσο φτιάχνεται με δροσερό νερό και δεν μπαίνει ποτέ στο ψυγείο, γιατί η ψύξη μειώνει τη γλύκα και το άρωμα της φρέσκιας ντομάτας (αν και όλες σχεδόν οι νέες συνταγές προτείνουν να μπει για ένα δίωρο στο ψυγείο). Μια ισπανική παροιμία λέει «de gazpacho no hay empacho», που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει ότι δεν μπορείς να έχεις ποτέ σε ικανοποιητική ποσότητα κάτι που είναι πολύ καλό.
Τα υλικά για το σκορδάρι είναι τα εξής
· 3-5 σκελίδες σκόρδο (αφαιρούμε ή προσθέτουμε, αναλόγως του πόσο ελαφρύ ή δυνατό το θέλουμε)
· 2-3 φέτες ψωμί ζυμωτό προηγούμενης μέρας (μόνο την ψίχα)
· 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
· 1/3 φλιτζανιού του τσαγιού ξίδι (αν δεν μας αρέσει πολύ ξινό, βάζουμε λιγότερο)
· 1 φλιτζάνι του τσαγιού νερό (προσθέτουμε ή αφαιρούμε νερό, ανάλογα με το πόσο αραιωμένο το θέλουμε)
· λίγο αλάτι
Οι ώριμες ντομάτες Ρόμα που μπορείς να βρεις παντού αυτή την εποχή είναι ιδανικές για την γκασπάτσο· ή οι χοντροκατσαρές Μεσσηνίας, αλλά είναι πιο δύσκολο να τις βρεις. Σε κάθε περίπτωση, οι ντομάτες πρέπει να είναι ζουμερές και ώριμες, και καθαρισμένες από τα λευκά σημεία. Δεν χρειάζεται να τις ξεφλουδίσεις.
Η πιπεριά που χρησιμοποιούν οι Ισπανοί είναι η πράσινη γλυκιά (αυτή που κάνουμε γεμιστή) και το ξίδι από Sherry, αλλά οποιοδήποτε καλό ξίδι από σταφύλι είναι μια χαρά. Το ψωμί είναι πάντα μπαγιάτικο και ζυμωτό, και χρησιμοποιείται μόνο η ψίχα. Κάποιοι στα νότια προσθέτουν και λίγο κύμινο, αλλά απαραίτητο είναι μόνο το πιπέρι.
Κρεμμύδι δεν χρειάζεται για την αυθεντική συνταγή, αν προστεθεί όμως θα πρέπει να είναι ελάχιστο, για να μη σκεπάσει τη γεύση της ντομάτας. Πολύ βασικό συστατικό είναι το ελαιόλαδο – όσο πιο καλό και φρουτώδες, τόσο καλύτερη θα γίνει η σούπα. Η παραδοσιακή γκασπάτσο είχε ΠΟΛΥ λάδι, σήμερα βάζουν λιγότερο. Το ίδιο συμβαίνει και με το σκόρδο, αλλά μην ξεχνάς ότι είναι σκορδόσουπα, οπότε δεν αρκεί μισή σκελίδα.
