Η σημερινή Αθήνα έχει πολλά να προσφέρει σε φαγητό και ποτό κι εμείς άλλη τόση πρόσβαση στα νέα της εστίασης, λίγο να θέλει να ασχοληθεί κάποιος με το τι παίζει σε αυτή την πόλη, η πληροφορία που τον περιμένει είναι άφθονη. Μυστικά δεν υπάρχουν πια, τα πάντα έχουν γραφτεί, έχουμε περιγράψει από το πώς έχει δημιουργηθεί βήμα-βήμα κάθε απαιτητικό πιάτο κάθε high end εστιατορίου μέχρι το πότε άρχισε να τηγανίζει πατάτες μία από τις τελευταίες αιωνόβιες ταβέρνες εντός του αστικού ιστού.
Τα μπιφτέκια στην περιοχή του Συντάγματος, που κάποτε λίγοι ήξεραν πού θα τα βρουν, δεν σερβίρονται πλέον στην καλύτερη κρυψώνα, για τα speakeasy bar που εμφανίζονται θα μπορούσε κανείς να πει ότι πια χρησιμοποιούν καθ’ υπερβολήν τον όρο.
Κοινώς, έχουμε φάει και έχουμε πιει τα πάντα, το να βγούμε για φαγητό είναι ο νέος (και πολύ κουλ) τρόπος διασκέδασης. Έχουμε τη δυνατότητα να ταξιδέψουμε για να γνωρίσουμε κάποια γαστρονομική μέκκα, κάτι που πριν από δύο-τρεις δεκαετίες θα κόστιζε μια περιουσία, και μιλάω μόνο για τα αεροπορικά. Ταξιδεύουν περισσότερο και οι επιχειρηματίες, οι σεφ, οι bartenders, και γυρίζουν πίσω με ιδέες.
Αν περιηγηθούμε στο Ιnstagram ενός μαγαζιού βλέπουμε από τα κουφώματα μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια που έχει τοποθετηθεί στις τουαλέτες του ‒ και τις προσέχουν πια. Έχω μπει σε κάποιες που θυμίζουν πισίνα, σε άλλες που ανάβει μια ντισκομπάλα, πρόσφατα βρέθηκα σε ένα μπαρ όπου έχουν επιλέξει να βαράει black metal ακόμα και αν στο μπαρ παίζει κάτι εντελώς άσχετο.
Τι δεν έχει σκεφτεί κάποιος να μας παρουσιάσει, τι άλλο μένει να δούμε σε αυτήν τη μικρή πόλη που να είναι πρωτότυπο, να έχει κάτι φρέσκο να πει; Τι δεν έχει μαγειρευτεί, τι δεν έχει χτυπηθεί σε σέικερ; Ακόμα κι αν έχουν γίνει όλα, η αλήθεια είναι ότι τα μαγαζιά τα κάνουν άνθρωποι, οι δημιουργοί τους και οι θαμώνες τους. Και όταν αυτές οι δύο πλευρές δέσουν μεταξύ τους, τότε γράφουν και ιστορία.
Εκτός από wine bar-restaurant θα λειτουργεί και ως audiophile bar, πράγμα που σημαίνει ότι, όπως φαίνεται, θα πίνουμε κρασιά με χαρακτήρα, θα τρώμε ένα φαγητό-επιτομή του comfort και παράλληλα θα ακούμε μουσικάρες.
«Με Pharaoh πού βρισκόμαστε;» έγραφε το μήνυμα που έλαβα πρόσφατα από έναν φίλο που δεν χάνει opening για opening. Αυτό για το οποίο με ρώτησε συζητιέται εδώ και μήνες ακριβώς γιατί το ετοιμάζουν τέσσερις άνθρωποι που κι αν έχουν βγει, κι αν έχουν κάνει μεταξύ τους ζηλευτά τραπέζια.
Ένας δημοσιογράφος, ένας ειδικός επί του κρασιού, ένας σεφ-εστιάτορας και ένας βαρύτονος αποτελούν το ratpack που με τη συνεργασία του έχει ανεβάσει κατακόρυφα τις προσδοκίες μιας κοινότητας της Αθήνας η οποία περιμένει να δει πώς θα αποδοθεί το ελληνικό καφενείο σε συνδυασμό με τις γαλλικές μπρασερί και τα ιαπωνικά τζαζ μπαρ στον χώρο ενός πρώην φλιπεράδικου μεταξύ Ομόνοιας και Μουσείου, δηλαδή στα «κάτω» Εξάρχεια, που βλέπουν προς την Πατησίων.
Ο Perry Παναγιωτακόπουλος έχει να τακτοποιήσει αυτές τις μέρες περισσότερες από χίλιες φιάλες από τις διακόσιες πενήντα ετικέτες που έχουν (προς το παρόν) επιλέξει για το κελάρι τους. Μεγάλωσε μέσα στα μπαρ, ένα από αυτά ήταν το Luna Lounge στο Σικάγο που ανήκε στον πατέρα του, έτσι, χρόνια μετά, χρησιμοποίησε το ίδιο όνομα στο δικό του (δεύτερο) μαγαζί το οποίο έστησε στην πόλη της Καλαμάτας, αφού πρώτα έκανε στάση στην πόλη των ανέμων για να περάσει από κάθε πόστο στην εστίαση και να συγκεντρώσει τα απαραίτητα χρήματα. Όταν ένιωσε ότι ο κύκλος των spirits είχε κλείσει, πως είχε ταξιδέψει αρκετά γι’ αυτά και πως είχε φέρει ό,τι ήθελε από αυτά, του γεννήθηκε η περιέργεια να ανακαλύψει τον οινικό κόσμο.
Το 2009 πρόσφερε μια ρηξικέλευθη για την εποχή λίστα, αποκλειστικά με ελληνικές ποικιλίες. Όπως πιστεύει ο ίδιος, για να κατανοήσει κανείς τι πάει να πει φυσικό κρασί χρειάζεται έναν μέντορα, ο δικός του ήταν ο Αλέξανδρος Ράλλης του Profil Grec που συστήνει τις μεσσηνιακές γεύσεις στους Παριζιάνους.
Με τη σειρά του, μέσω της enoteca του Wine Kiosk ο Perry μύησε πολλούς ‒σας το λέω με κάθε βεβαιότητα, μια και ανήκω στους ακολούθους του‒ στη φιλοσοφία των οινοποιών που έχουν αφοσιωθεί σε κρασιά ήπιας φυσικής οινοποίησης, τα οποία αναδεικνύουν τον χαρακτήρα της περιοχής όπου απλώνονται οι αμπελώνες τους, το κλίμα και το έδαφος, τη δυναμική των ποικιλιών που χειρίζονται, χωρίς να προσπαθούν να την προσαρμόσουν σε όσα περιμέναμε μέχρι τώρα από αυτές, όταν τις διαβάζαμε σε μια ετικέτα.
Τι κι αν αυτά τα κρασιά έχουν διαιρέσει το οινόφιλο κοινό σε φυσικολάτρες, που υποστηρίζουν ότι οι παραγωγοί τους εμφιαλώνουν τον ίδιο τους τον χαρακτήρα, και σε φυσικομάχους, που δεν αντέχουν ούτε στη μύτη τους να τα φέρουν; Στο Pharaoh αυτά θα βρίσκουμε, θα τα υποστηρίξουν σθεναρά αναδεικνύοντας τους εγχώριους νατουραλίστες, έχοντας και κάποιες δουλειές από τον διεθνή αμπελώνα, παλιές χρονιές που δεν βρίσκουμε στην αγορά, φέρνοντας περιορισμένες δυσεύρετες παρτίδες.
Επιλογές σε ποτήρι θα έχουμε πολλές, αλλά το καλύτερο της υπόθεσης είναι ότι όλα όσα αποτελούν την κάβα τους θα τα πίνουμε μόλις δεκαπέντε ευρώ παραπάνω απ’ ό,τι τα βρίσκουμε στο ράφι, είτε επιλέξουμε ένα Old Roots ξινόμαυρο από τους αδερφούς Τάτση, που κοστίζει 32 ευρώ, είτε θέλουμε ένα βράδυ να το ζήσουμε ανοίγοντας μια Αντιγόνη του Οικονόμου, που αυτήν τη στιγμή έχει φτάσει τα 159 ευρώ.
«Πόσες φορές έχεις βγει σε ένα εστιατόριο όπου τρως γαμάτο φαγητό, θέλεις να το συνοδεύσεις και με ένα γαμάτο κρασί, αλλά τελικά σε κρατάει η τιμή; Εμείς δεν θέλουμε να συμβαίνει αυτό. Προσωπικά, με ενδιαφέρει να έρθεις να πιεις ένα κρασί που μπορεί και να μην το ξαναβρείς, αλλά θα έχεις περάσει καλά με αυτό όση ώρα είσαι εδώ. “Don’t think, just drink”, εκεί βρίσκεται όλο το νόημα για μένα. Και αν θες να ρωτήσεις παραπάνω πράγματα γι’ αυτό, θα είμαι στη διάθεσή σου».
Του λείπει κάτι από το κλίμα των wine bars έτσι όπως τα ξέρουμε μέχρι τώρα στην Αθήνα; Θα τα ήθελε πιο σέξι ‒ θα συμφωνήσουμε σε αυτό. Αλλά νομίζω ότι είμαστε σε καλό δρόμο αν κρίνω από το γεγονός πως δεν βλέπουμε πια μόνο κουστουμαρισμένους να απολαμβάνουν το κρασί τους σε αυτή την πόλη.
Στον χώρο που έχει διαμορφώσει το αρχιτεκτονικό γραφείο Chrysokona Mavrou + Associates τα raw κρασιά συναντούν τα τραχιά υλικά και το μοτίβο του ξύλου στην πιο φυσική του μορφή είναι διάσπαρτο, όχι τυχαία.
Στην κουζίνα δεν θα μαγειρεύουν ούτε με ρεύμα ούτε με φυσικό αέριο ‒ οι γάστρες θα μπαίνουν αποβραδίς στον ξυλόφουρνο, οι κατσαρόλες θα αφήνονται πάνω στις μασίνες, τα λουκάνικα και το συκώτι θα ψήνονται σε ξυλοκάρβουνα.
Θα μου πείτε πώς γίνεται να μιλάμε για το επόμενο talk of the town από τη στιγμή που δεν έχει φάει κανείς σε αυτό το μαγαζί; Σε αυτή σας την πιθανή αμφιβολία η απάντησή μου είναι το όνομα του Μανώλη Παπουτσάκη, που έχει δώσει τα διαπιστευτήριά του καιρό τώρα, έχοντας δημιουργήσει δύο από τα καλύτερα εστιατόρια που λειτουργούν αυτήν τη στιγμή στη Θεσσαλονίκη, τα οποία μάλιστα διαφέρουν ως προς το τι προσφέρουν.
Τον έχουμε δοκιμάσει να απογειώνει την κρητική κουζίνα, προσεγγίζοντάς τη με τον δικό εκλεπτυσμένο τρόπο στο Χαρούπι, έχουμε γευτεί και την πιο γαστρονομική του πλευρά στα Δέκα Τραπέζια και τώρα ήρθε η ώρα να τον δούμε σε κάτι που βρίσκω αδύνατο να μην αγαπηθεί αν γίνει σωστά.
«Η αίσθηση του κόσμου είναι ότι θα σερβίρω κάτι “αναβαθμισμένο” σε σχέση με αυτό που μαγειρεύω στη Θεσσαλονίκη. Σου λέει “κάνει την κάθοδό του, έρχεται στην πόλη για να εντυπωσιάσει”», θα μου πει και θα γελάσουμε.
«Καμία σχέση. Θα μαγειρέψω αυτά που μαγειρεύουν οι μανάδες μας χωρίς twists, δουλεύοντας με προϊόντα βιολογικά και από μικρούς παραγωγούς». Θα κάνει καμιά δεκαριά πιάτα τη μέρα, γίγαντες με άγρια χόρτα, ψαρόσουπα και μοσχαρόσουπα, συνδυασμούς ξεχασμένους σαν τον ροφό με τις μπάμιες και το κατσικάκι με ασκόλυμπρους.
Στο Pharaoh θα παίζει φουλ του μαγειρευτού και του λαδερού. «Οι μάγειρες έχουμε συχνά μια συστολή στο να κάνουμε κάτι πολύ απλό μαγειρικά κι εμένα με ενδιαφέρει να δείξω ότι, όχι, δεν είναι ντροπή, ίσα-ίσα πρέπει να την αποθεώσουμε αυτή την κουζίνα, να την καμαρώσουμε. Πώς αποθεώνεται; Με πολύ καλή πρώτη ύλη και πολύ προσεκτική μαγειρική. Δεν χρειάζεται οι τεχνικές που γνωρίζουμε να φαίνονται στα στολίδια του πιάτου, το θέμα είναι να βγαίνουν στη γεύση και στην αρτιότητά του».
Ο Φώτης Βαλλάτος ήταν ο πρώτος δημοσιογράφος που έγραψε για όσα νόστιμα φτιάχνει το Χαρούπι και ανέπτυξε μια φιλική σχέση με τον σεφ. Ο Μανώλης Παπουτσάκης θα κατέβαινε έτσι κι αλλιώς στην Αθήνα, αλλά όταν σε ένα ταξίδι που είχαμε κάνει όλοι μαζί στη Λήμνο ο Φώτης του πρότεινε να γίνει μέρος του σχήματος που είχε συζητήσει ήδη με τους άλλους δύο του δόθηκε και η ευκαιρία να βγάλει το μεράκι του σε μια κουζίνα που όλοι λαχταράμε για συναισθηματικούς λόγους, αλλά δεν τη βρίσκουμε εύκολα στα εστιατόρια.
«Όποιος τρώει στο εξωτερικό, θα έχει δει ότι πολλά γαστρονομικά εστιατόρια έχουν κάνει στην άκρη τις πολλές τεχνικές. Γιατί λοιπόν να μην να εκπροσωπήσουμε την κουζίνα μας, που είναι φανταστική, και ταυτόχρονα να είμαστε στη μόδα; Ανάμεσα στην κακοπαθημένη κλασική ελληνική κουζίνα και στην πειραγμένη υπάρχει η παραδοσιακή, η νόστιμη η μερακλίδικη, αυτή που πάμε να κάνουμε».
«Νομίζω πως όλων μας η έννοια είναι το χαλαρό κλίμα, δεν ξέρω αν είναι πολύ επαναστατικό αυτό που πάμε να κάνουμε, σίγουρα όμως δεν το θέλουμε comme il faut», υποστηρίζει ο Δημήτρης Πλατανιάς που έχει δύο πρεμιέρες στα σκαριά αυτή την περίοδο, του Pharaoh και του Φάλσταφ, του ξεπεσμένου σερ που είναι μέθυσος, καλοφαγάς και μπλέκεται σε διάφορα ερωτικά ευτράπελα στην τελευταία όπερα που έγραψε ο Βέρντι ‒ ανεβαίνει στις 26 Ιανουαρίου, για έξι παραστάσεις, στην Εθνική Λυρική Σκηνή, σε μουσική διεύθυνση Πιερ Τζόρτζιο Μοράντι και σκηνοθεσία του διακεκριμένου σκηνοθέτη και καλλιτεχνικού διευθυντή του φημισμένου βρετανικού Φεστιβάλ Όπερας του Γκλάιντμπορν, Στίβεν Λάνγκριτζ.
Όταν δεν βρίσκεται σε πρόβες, ο διακεκριμένος και διεθνούς φήμης βαρύτονος χαλαρώνει σε κάποιο ψαγμένο εστιατόριο. Έχουμε συναντηθεί δύο φορές τυχαία σε τραπέζια και δεν ήταν δύσκολο να καταλάβω πως όχι μόνο ξέρει από φαγητό αλλά και πως αγαπάει τις συναντήσεις που γίνονται με αφορμή αυτό.
«Από φοιτητής ακόμα αυτή ήταν η διασκέδασή μου, σκέψου ότι τον Οικονόμου των Πετραλώνων τον έχω προλάβει με τον πρώτο του ιδιοκτήτη». Πώς βρέθηκε όμως να κάνει ένα wine bar-restaurant; «Eίμαστε τριάντα χρόνια φίλοι με τον Perry και τον τσιγκλούσα για χρόνια να κάνουμε κάτι μαζί, πριν ακόμα μου γνωρίσει τον Φώτη και τον Μανώλη. Η παρέα είναι αυτή που με ώθησε, γιατί έχει πλάκα, χωρίς να σημαίνει ότι κάνουμε την πλάκα μας».
Θα φύγω όμως από την όπερα και θα περάσω στη μουσική που θα ακούμε στο Pharaoh, κι αυτή δεν πρόκειται να είναι ένα ακόμα χαλί, δεν σκοπεύει να περάσει απαρατήρητη. Θα είναι eclectic, «σαν να ακούς τον Worldwide FM του Gilles Peterson», όπως την περιγράφει ο Φώτης Βαλλάτος, που βάφτισε και το μαγαζί.
Η ιστορία του ονόματος έχει ως εξής: ήταν πολύ κοντά στο να νοικιάσουν έναν άλλον χώρο που κάποτε πουλούσε είδη ψαρέματος και ψάχνοντας μια σύνδεση με το παρελθόν του, θυμήθηκε ότι ένα από τα πιο γνωστά και καλά δολώματα λέγεται Pharaoh ‒ του ταίριαξε τέλεια, μια και την αιγυπτιακή κουλτούρα τη βρίσκει πολύ γοητευτική, ενώ του θύμιζε και τον θρύλο της τζαζ, Pharoah Sanders.
Τελικά βρέθηκαν να στήνουν το εγχείρημά τους κάπου αλλού, αλλά το όνομα το κράτησαν, γιατί έρχεται σε αντίθεση με όσα θα μαγειρεύουν και οι αντιθέσεις τους αρέσουν, πάνω σε αυτές έχουν δομήσει αυτό που ετοιμάζονται να μας δείξουν.
Γνωρίζω τον Φώτη περισσότερο απ’ όλους τους, κάθε φορά που ταξιδεύω του ζητάω να μου φτιάξει μια λίστα με όσα έχει ο προορισμός μου και δεν πρέπει να χάσω. Πάντα πίστευα ότι κάποια στιγμή θα ανοίξει κάτι δικό του, ήρθε επιτέλους η στιγμή να του εκφράσω τη διαχρονική μου απορία: πώς ένας άνθρωπος όπως εκείνος, που ως travel editor του «Blue Magazine» έχει επισκεφθεί τόσα μέρη του κόσμου και έναν εξωφρενικό αριθμό μπαρ και εστιατορίων, μπορεί να φιλτράρει όσα έχει δει και έχει δοκιμάσει προκειμένου να δημιουργήσει κάτι δικό του;
«Μερικές φορές πιάνω τον εαυτό μου να σκέφτεται “μήπως αυτό έπρεπε να το έχουμε φτιάξει διαφορετικά”, αλλά είμαι τόσο σίγουρος για το concept, για τη μοναδικότητά του, που μετά θυμάμαι ότι πολλά μαγαζιά που με έχουν ενθουσιάσει ανά τον κόσμο μπορεί να μη με είχαν κερδίσει αρχικά με τη διακόσμησή τους αλλά μου έδωσαν μια 360 εμπειρία, ιδιαίτερη από κάθε άποψη».
Επιστρέφω στη μουσική, γιατί το Pharaoh κάνει κάτι που κανένα άλλο μέρος στο οποίο πίνουμε κρασιά μέχρι σήμερα δεν το έχει. Παίζοντας αποκλειστικά με βινύλια, ο DJ θα στέκεται στη μέση σχεδόν της μπάρας και θα πρωταγωνιστεί σε αυτήν, ενώ λίγο πιο πέρα εμείς θα τρώμε μπροστά του, θα παρακολουθούμε τα μαγειρέματα στις ανοιχτές φωτιές –που όσο να πεις είναι εντυπωσιακό θέαμα– θα μπορούμε να παραγγείλουμε και κάποιο κλασικό κοκτέιλ.
Εκτός από wine bar-restaurant θα λειτουργεί και ως audiophile bar, πράγμα που σημαίνει ότι, όπως φαίνεται, θα πίνουμε κρασιά με χαρακτήρα, θα τρώμε ένα φαγητό-επιτομή του comfort και παράλληλα θα ακούμε μουσικάρες.
Αφού κατάφερα να μη λερωθώ αλλά και να μη χαλάσω το φρεσκοβαμμένο κάγκελο της σκάλας τους, έφυγα την ώρα που «ρετάλια» μαρμάρου έφταναν στην πόρτα τους. «Μεγάλη στιγμή», είπε ο Φώτης κι εγώ τώρα περιμένω τη μέρα που θα ανοίξουν. Και δεν είμαι η μόνη.
Σολωμού 54, Εξάρχεια
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
