Κοτόσουπα για τη γρίπη αλλά και για πληγωμένες καρδιές
Το απόλυτο comfort food στην ιδανική εκδοχή του από τις δυο άκρες του κόσμου.
Αν δεν έχεις αισθανθεί τα συμπτώματα της οξείας ασθένειας του βουνού (σορότσε την λένε στο Περού) δεν ξέρεις τι σημαίνει φρικτός πονοκέφαλος σε σημείο να μην μπορείς να σκεφτείς, να θολώνει η όρασή σου και να έχεις ναυτία, αστάθεια και δυσκολία στην αναπνοή (ας αφήσω τον πυρετό, τη διάρροια και την ανεβασμένη πίεση που επιδείνωναν την κατάσταση). Η δεύτερη βραδιά στο Κούσκο, μετά το γεύμα στο Mil, ήταν η χειρότερη της ζωής μου, αυτό θυμάμαι κυρίως, όπως και μια βόλτα στην mercado central de San Pedro (την κεντρική αγορά) που ο Σέργιο μας πήγε να φάμε κοτόσουπα, με την ελπίδα να συνέλθω. Η παραδοσιακή κοτόσουπα του Κούσκο, η caldo de gallina, θωρείται αντίδοτο για το ψύχος των Άνδεων και θεραπεία για τα πάντα: από το χανγκόβερ και το κρύωμα μέχρι την ραγισμένη καρδιά. Η κοτόσουπα είναι το απόλυτο comfort food σε κάθε γωνιά της γης, αλλά στο Περού οι ντόπιοι έχουν μια πολύ ιδιαίτερη σχέση με το κοτόπουλο, σχέση λατρείας, που λέγεται caldo de gallina, αλλά και pollo a la brasa, ψητό κοτόπουλο, -ίσως το καλύτερο που έχω φάει.
Η κοτόσουπα δεν έκανε και πολλά, έπρεπε να πάρουμε άρον άρον το αεροπλάνο για Λίμα και να ξεχάσω τα υψόμετρα γιατί η κατάστασή μου είχε πολύ επιδεινωθεί (είχα κάνει αυτά ακριβώς που δεν έπρεπε: ανεβήκαμε με γουρούνες μέχρι το Moray στα 3.500 μέτρα χωρίς καθόλου χρόνο προσαρμογής, φάγαμε του σκασμού, ήπια τον πιο δυνατό καφέ έβερ, και καπάκι πήγαμε και σε ένα εργαστήριο σοκολάτας και έφαγα μια σοκολάτα δηλητήριο 100% που ήταν πιο δυνατή απ’ τον καφέ). Αν δεν ήταν ο Σέργιο και η κοπέλα του (που είναι γιατρός) δεν ξέρω αν θα είχα επιβιώσει.
Η κοτόσουπα, πάντως, (που στην αγορά την σερβίρουν για πρωινό και μεσημεριανό) ήταν ένα πιάτο υπέροχο, που το δοκίμασα, κι ας ήμουν στα πρόθυρα διάλυσης. Ήταν το τελευταίο γεύμα στο Κούσκο και θα μου είναι αξέχαστο, κυρίως επειδή μετά έψαχνα τουαλέτα στην αγορά και στη μοναδική που υπήρχε είχε μια ουρά 40 ατόμων, όλα με σορότσε.
Η κοτόσουπα της αγοράς ήταν φτιαγμένη πραγματικά με κότα, γριά κότα, γιατί είναι το μόνο κρέας που αντέχει στο πολύωρο βράσιμο που της δίνει αυτή τη μοναδική, πλούσια γεύση. Στα κιόσκια βράζει σε καζάνια και μετά το κρέας μπαίνει σε ταβάδες και μέσα στο ζουμί βράζουν τα λαχανικά, μπρόκολο, καρότα, πατάτες, και φιδές ή noodles. Τα λαχανικά σερβίρονται ξεχωριστά, μαζί με μια καυτερή σάλτσα που μοιάζει με σκορδοστούμπι με ψιλοκομμένες πιπεριές.
Τέλος πάντων, από τη στιγμή που προσγειωθήκαμε στη Λίμα μου πέρασαν όλα, αλλά η συμβουλή της γιατρίνας ήταν να τρώω ελαφρά, κοτόσουπα δηλαδή, μέχρι να ηρεμήσει εντελώς το στομάχι μου. Η κοτόσουπα είναι εμβληματικό πιάτο της Λίμας από τις αρχές του 19ου αιώνα και μέχρι το 1950 είχε γίνει το πιο δημοφιλές φαγητό στα μενού των Κρεολών στις αγορές της La Victoria, νότια του ιστορικού κέντρου. Μετά εξαπλώθηκε σε όλη την πόλη. Η συνταγή είναι απλή αλλά χαρακτηριστική και παραμένει ίδια μέχρι σήμερα: κομμάτια κοτόπουλου, πατάτες, noodles, τζίντζερ, κολοκύθι, βραστά αυγά και φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο. Η σούπα σερβίρεται καυτή και τρώγεται γρήγορα, γιατί το πιάτο πρέπει να αχνίζει μέχρι την τελευταία μπουκιά. Συνοδεύεται από cancha (ψημένους σπόρους καλαμποκιού), σάλτσα aji (καυτερής πιπεριάς) και ψωμί ψημένο στα κάρβουνα.
Στη Λίμα δύσκολα θα βρεις κοτόσουπα που να μην είναι τουλάχιστον αξιοπρεπής, ωστόσο, ψάχνοντας, φτάσαμε στον ναό της σούπας που λέγεται «Siete Sopas» (εφτά σούπες) -που είναι αυτό ακριβώς που λέει και το όνομά του: μια σουπερία με σούπες εθιστικές, απίθανες. Η κοτόσουπά του, που είναι το πιο δημοφιλές πιάτο του μαγαζιού, είναι η πιο ωραία σούπα που έχω φάει, -άντε η δεύτερη καλύτερη, γιατί υπάρχει και η tom kha gai, που κερδίζει τον τίτλο της καλύτερης, λόγω συνθηκών.
Το «Εφτά Σούπες» έχει δύο βασικές σούπες που φτιάχνει συνεχώς, όλο το 24ωρο, sopa criolla και caldo de gallina, συν από μία ξεχωριστή σούπα κάθε μέρα, τις οποίες σερβίρει στο πιο μεγάλο μαγαζί που έχω βρεθεί, έναν χώρο με το μαγειρείο στο κέντρο και φούρνο που ψήνει συνέχεια ψωμί, και δύο τεράστιες σάλες εκατέρωθεν με δεκάδες τραπέζια (μπορεί και εκατοντάδες). Δεν κλείνει ποτέ, βρίσκεται στην καρδιά της Μιραφλόρες, της περιοχής που είναι το εμπορικό κέντρο της Λίμας, και είναι πάντα γεμάτο από ντόπιους που κάνουν ένα διάλειμμα για σούπα, είτε έχουν βγει για ψώνια, είτε δουλεύουν βάρδια και βγαίνουν να φάνε κάτι γρήγορο. Οι περισσότεροι έρχονται οικογενειακώς. Ευτυχώς, παρότι έχει ουρά, η αναμονή δεν είναι μεγάλη, γιατί κανείς δεν κάθεται περισσότερο από είκοσι λεπτά.
Η κοτόσουπά του είναι όντως πιάτο-θεραπεία γιατί μετά τη δεύτερη εξαφανίστηκαν όλα τα συμπτώματα του σορότσε, το ίδιο και η σούπα κριόλα (που έχει μοσχαρίσιο κρέας και γλώσσα, ψιλοκομμένα), αλλά ενημερωτικά, οι σούπες που φτιάχνει ανά ημέρα είναι: τη Δευτέρα shambar (με χοιρινό και φασόλια), την Τρίτη menestron (ιταλικού τύπου μινεστρόνε), την Τετάρτη cazuela de res (μοσχαρόσουπα), την Πέμπτη patasca (με βοδινό κρέας και πατσά), την Παρασκευή chupe de pescado (ψαρόσουπα), το Σάββατο aguadito especial (μια σπέσιαλ κοτόσουπα) και την Κυριακή sancochado limeño (την ξεχωριστή σούπα της Λίμας με ζωμό βοδινού με όσπρια και κονδύλους). Μετά τα μεσάνυχτα και μέχρι το πρωί καταναλώνονται περισσότερες κοτόσουπες από όσες συνολικά την υπόλοιπη μέρα.
Η σχέση που έχει ένας Περουβιανός με τη σούπα (που υπάρχει σε όλες τις αγορές, από άκρη σε άκρη της χώρας) δεν είναι εύκολο να την κατανοήσει ένας Ευρωπαίος, ειδικά Έλληνας, που ό,τι δεν είναι σε στερεά μορφή δεν το θεωρεί φαγητό. Και ένας Αμερικάνος ποτέ δεν θα έτρωγε κοτόσουπα σε εστιατόριο. Ωστόσο, η κοτόσουπα είναι κορυφαία σούπα παντού, η απόλυτη χειμωνιάτικη σούπα, και για τους Έλληνες είναι θεραπευτική (τουλάχιστον) από την εποχή του Αριστοφάνη.
«Το πιο συνηθισμένο πουλερικό στο διαιτολόγιο των Βυζαντινών ήταν το κοτόπουλο» γράφει ο Andrew Dalby στο βιβλίο του «Βυζαντίου Γεύσεις» (εκδόσεις Πατάκη). «Πρόκειται για το καλύτερο και πλέον ελαφρύ κρέας, ενώ η κοτόσουπα θεραπεύει “το ψύχος στα σωθικά”». Στα εγχειρίδια του Μεσαίωνα που δείχνουν την επίδραση -καλή ή κακή- που είχαν οι τροφές και τα ποτά στην υγεία των ανθρώπων, τα οποία έσωσε και δημοσίευσε ο Ideler το 1841-42, αναφέρεται ότι «το κρέας της κότας είναι το καλύτερο και ελαφρύτερο από όλα. Παράγει καθαρό, υγιές αίμα. Το κοτόπουλο είναι ιδιαίτερα ελαφρύ και εύπεπτο και κάνει καλό σε όσους βρίσκονται σε ανάρρωση. Το κρέας των μεγαλύτερων πουλερικών έχει ξηρή φύση. Η κοτόσουπα θεραπεύει το ψύχος στα έντερα». Σε ένα από αυτά τα εγχειρίδια περιγράφεται και μία συνταγή για το «αφράτον», που θυμίζει μια πρώιμη "κοτόσουπα" αυγολέμονο, πιο στερεή και χωρίς το λεμόνι προφανώς, γιατί δεν ήταν ακόμα γνωστό στην Ευρώπη.
«Οι Έλληνες έχουν την ονομασία “αφράτον” γι’ αυτό που στα λατινικά ονομάζεται spumeum. Γίνεται με κοτόπουλο κι ασπράδια αυγών. Πρέπει να βάλεις πολλά ασπράδια για να σου γίνει αφρωτό. Πρέπει να το τοποθετήσεις σε βουναλάκι σ’ ένα ρηχό σκεύος, πάνω σε ένα στρώμα σάλτσας με βάση τον γάρο, που θα την έχεις φτιάξει από πριν. Έπειτα βάζεις το σκεύος πάνω στα κάρβουνα και το αφράτο μαγειρεύεται στον αφρό της σάλτσας. Τοποθετείς το σκεύος πάνω στο κέντρο ενός δίσκου σερβιρίσματος και του ρίχνεις από πάνω λίγο κρασί ή μέλι. Τρώγεται με κουτάλι ή με μικρή κουτάλα».
Επίσης, από την ελληνιστική εποχή εκτιμούσαν περισσότερο την αλανιάρα κότα: «Από τα κρέατα, εκείνα που παράγουν καλούς χυμούς είναι πρώτα απ’ όλα της κότας και του φασιανού και τα αμελέτητα του κόκορα. Πιο καλές είναι οι όρνιθες ελευθέρας βοσκής. Γενικά τα πουλιά που γυρίζουν ελεύθερα τρέφονται με ξηρότερες τροφές και αναπνέουν φρέσκο, καθαρό αέρα είναι καλύτερα από τα άλλα (δηλαδή τα οικόσιτα που τρέφονται με πιο υγρές τροφές είναι πλαδαρά). Από αυτά λοιπόν, ιδίως αν έχουν σάρκα τρυφερή, ας τρώει κανείς όσο θέλει».
Κι αν η κοτόσουπα είναι -με διαφορά- η πιο αγαπημένη μου από τις ελληνικές σούπες, η καλύτερη κοτόσουπα που έχω φάει είναι ταϊλανδέζικη. Δεν ξέρω αν είναι τυχαίο που και αυτή την έχω συνδυάσει με πολύ άσχημες συνθήκες, ένα ταξίδι στο Λονδίνο την πιο ψυχρή νύχτα που έχω ζήσει ποτέ, παραμονή Πρωτοχρονιάς, με αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν.
Είχαμε κλείσει να μείνουμε σε ένα ισόγειο διαμέρισμα σε ένα γκρουπ κατοικιών τέρμα Θεού, στο ανατολικό Λονδίνο, η πτήση είχε έξι ώρες καθυστέρηση και φτάσαμε απόγευμα αντί για πρωί, και μέχρι να βρούμε το σπίτι είχε νυχτώσει. Στην αλάνα στο κέντρο κατοικιών το χορτάρι θρυμματιζόταν κάτω απ’ τα πόδια μας, τα πάντα ήταν κρυσταλλωμένα, η περιοχή έρημη, και τα ελάχιστα μαγαζιά που υπήρχαν ήταν κλειστά. Η απογοήτευση έγινε στη συνέχεια απελπισία, γιατί μόλις φτάσαμε στο σπίτι ανακαλύψαμε ότι δεν λειτουργούσε η θέρμανση, είχε πάθει βλάβη το υγραέριο και το είχαν κόψει σε όλη την περιοχή! Μέσα είχε μείον δύο. Κι εκεί που τουρτουρίζοντας και πεινασμένοι ετοιμαζόμασταν να φύγουμε για να ψάξουμε αλλού διαμονή, χτύπησε δυνατά η πόρτα. Απ’ έξω ακουγόταν μια τσιριχτή φωνή να λέει κάτι ακαταλαβίστικα. Πλησιάσαμε διστακτικά και, όταν ανοίξαμε, είδαμε μια μικροσκοπική ηλικιωμένη Ασιάτισσα με μια μικρή κατσαρόλα στο ένα χέρι και μια ηλεκτρική σόμπα με αντιστάσεις στο άλλο, να στέκεται και να μας κοιτάζει χαμογελαστή. Μάς έδωσε τα πράγματα και είπε κάτι ακαταλαβίστικα, δείχνοντάς μας σε ένα χαρτί ότι το υγραέριο θα φτιαχνόταν την επόμενη μέρα ή την μεθεπόμενη. Ήταν κάτι σαν τον Αι Βασίλη του Newham που μας λυπήθηκε και ήρθε να μας σώσει.
Ανάψαμε την σόμπα και στριμωχτήκαμε μπροστά της για να φάμε το φαγητό της καλής κυρίας -η οποία αργότερα μάθαμε ότι ήταν η διαχειρίστρια όλων των διαμερισμάτων της αυλής. Ήμασταν τόσο πεινασμένοι που θα τρώγαμε οτιδήποτε, αλλά μόλις σηκώσαμε το καπάκι από το κατσαρολάκι έγινε μια έκρηξη αρωμάτων που δεν είχα ξαναμυρίσει μέχρι τότε, ήταν κάτι πρωτόγνωρο με μυρωδιές που δεν μπορούσα να προσδιορίσω, εξωτικές, πικάντικες, περίεργες. Ήταν μια λευκή κοτόσουπα απλή ως εικόνα, αλλά τόσο γευστική που δεν έμοιαζε με τίποτα από όσα είχα δοκιμάσει, γλυκιά, ελαφρά ξινή, αρκετά καυτερή, με τρυφερά κομμάτια βρασμένου κοτόπουλου με την πέτσα, ένα φαγητό που μας έκανε να ξεχάσουμε και ταλαιπωρία και κρύο. Μας καθήλωσε και δεν βγάλαμε άχνα μέχρι την τελευταία κουταλιά. Αυτή η σούπα μας είχε φανεί το πιο συγκλονιστικό πιάτο που είχαμε φάει στη ζωή μας, και όχι μόνο λόγω των συνθηκών.
Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να ξαναφάω tom kha gai. Όχι ακριβώς ίδια, η εκδοχή που φτιάχνουν στα εστιατόρια δεν έχει ολόκληρο το κοτόπουλο, αλλά οι γεύσεις και οι μυρωδιές της συγκεκριμένης σούπας είναι κάτι που δεν ξεχνάς ποτέ. Τώρα που η ταϊλανδέζικη κουζίνα που βρίσκεις στην Αθήνα είναι αρκετά αξιοπρεπής δεν είναι δύσκολο να πετύχεις καλή tom kha gai -ή tom kha kai- (και το Ruan Thai και το Tuk Tuk έχουν εξαιρετική), αλλά πριν από 30 χρόνια η μόνη επαφή που είχα με την ασιατική κουζίνα ήταν τα κινέζικα. Η εκδοχή που βρίσκεις στα εστιατόρια είναι εξευρωπαϊσμένη, αλλά ακόμα και σε μέτρια εκδοχή, η tom kha gai είναι ένα απίθανο πιάτο.
Η tom kha gai είναι μια σούπα που περιέχει κοτόπουλο (gai), μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας το οποίο έχει αρωματιστεί με galangal (kha, το βασικό αρωματικό της), lemongrass και φύλλα kaffir lime. Και τα τρία συστατικά είναι απαραίτητα, γιατί είναι αυτά που της δίνουν το εντελώς χαρακτηριστικό άρωμα.
Το γκαλάνγκα ή γκαλανγκάλ ή χαβλιτζάνι (στα ελληνικά) είναι ένα ρίζωμα που μοιάζει με το τζίντζερ και σε εμφάνιση και σε υφή –είναι συγγενές είδος- αλλά η γεύση του είναι πολύ πιο ενδιαφέρουσα, σχεδόν το ίδιο πιπεράτη αλλά περισσότερο με νότες καρδάμωμου παρά λεμονιού. Στην Αθήνα είναι δύσκολο να το βρεις φρέσκο, παρόλο που κάποια μαγαζιά με ασιατικά είδη το φέρνουν κατά καιρούς. Το βρίσκεις κατεψυγμένο και σε αποξηραμένη μορφή, αλλά πρέπει να το χρησιμοποιήσεις σε μεγαλύτερες ποσότητες. Τα φύλλα του καφίρ λάιμ τα βρίσκεις κατεψυγμένα ή αποξηραμένα, ενώ στους ίδιους καταψύκτες βρίσκεις συνήθως και το lemongrass ή λεμονόχορτο, το οποίο υπάρχει και φρέσκο σε κάποια σουπερμάρκετ. Για να φτιάξεις tom kha gai ξεκινάς απαραιτήτως από αυτά τα τρία υλικά.
Ο βασικός τρόπος να νοστιμίσεις την tom kha gai είναι με σάλτσα ψαριού (fish sauce), η οποία επίσης προσθέτει μια εντελώς χαρακτηριστική γεύση στη σούπα, ενώ την όξινη γεύση της την αποκτάει με χυμό λάιμ (ποτέ δεν βάζουμε στην tom kha gai λεμόνι ή ξύδι!). Η γλυκιά γεύση που κυριαρχεί προέρχεται από το γάλα καρύδας -και, φυσικά, δεν έχει έξτρα ζάχαρη.
Η tom kha gai που περιγράφει η Ταϊλανδέζα συγγραφέας Leela Punyaratabandhu στο πολύ καλό γαστρονομικό site της shesimmers είναι ό,τι πιο κοντά έχω βρει στην σούπα της καλής κυρίας στο Λονδίνο. «Στο σπίτι μας όταν μεγάλωνα» γράφει η Leela, «η tom kha gai φτιαχνόταν με κομμάτια κοτόπουλου με τα κόκαλα και την πέτσα, τα οποία μαγειρεύονταν μέχρι να γίνουν τρυφερά. Την κρέμα καρύδας (το πηχτό πάνω μέρος σε μια κονσέρβα με γάλα καρύδας) την πρόσθεταν λίγο πριν το τέλος, μαζί με τα φρέσκα αρωματικά και ακολουθούσαν οι τσίλι πιπερίτσες και ο φρέσκος κόλιανδρος. Ο ζωμός δεν ήταν τόσο πηχτός και κρεμώδης, αλλά είχε πολύ έντονη γεύση χάρη στα κόκαλα του κοτόπουλου. Κάποιοι από τους ανθρώπους που πουλάνε φαγητό στο δρόμο ρίχνουν μέσα στη σούπα τα πόδια και τα εντόσθια, και στερεοποιημένο αίμα από τη σφαγή του πουλερικού. Η δικιά τους σούπα δεν έχει σχέση με αυτή που σερβίρουν τα ταϊλανδέζικα εστιατόρια του εξωτερικού, η οποία τις περισσότερες φορές είναι ένας κρεμώδης ζωμός από γάλα καρύδας με τεμαχισμένο στήθος κοτόπουλου σε μέγεθος μπουκιάς, χωρίς την πέτσα. Δεν βρίσκω τίποτα κακό σε αυτό, η εκδοχή της σούπας με το στήθος είναι αυτή που φτιάχνω πιο συχνά, αλλά χάνεται μεγάλο μέρος της γεύσης που δίνει ένα ολόκληρο τεμαχισμένο κοτόπουλο. Μερικά εστιατόρια προσθέτουν στην tom kha gai ψητή πιπεριά τσίλι ή κάποιες φορές nam prik pao (την ταϋλανδέζικη μαρμελάδα από τσίλι), όπως κάνουν στην tom yam, αλλά είναι κάτι που δεν θυμάμαι να έκαναν ποτέ στην Ταϊλάνδη όπου μεγάλωσα, ούτε και τώρα το κάνουν. Η tom kha gai στα βιβλία μαγειρικής και στα μενού των εστιατορίων υποβαθμίζεται πάντα στην κατηγορία “σούπα” αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι απλά μια σούπα, -στην Ταϊλάνδη σερβίρεται ως κύριο πιάτο μαζί με ρύζι (όπως και τα περισσότερα ταϊλανδέζικα πιάτα) και είναι μέρος του συνολικού γεύματος, δεν είναι κάτι αυτόνομο. Η πρακτική να σερβίρεται μόνη της, σε ένα μικρό μπολ μαζί με μίνι spring rolls, είναι αποκλειστικά πρακτική της Δύσης.
Πώς τρώγεται η tom kha gai; Ο τρόπος που έχω μάθει να την τρώω φρικάρει κάθε Αμερικάνο φίλο μου που έχει τύχει να βρεθεί μαζί μου σε διάφορα ταϊλανδέζικα εστιατόρια: συνήθως παραγγέλνω μια μερίδα tom kha gai μαζί με ρύζι, βουτάω το ρύζι στην tom kha gai, ανακατεύω λίγο, και τα τρώω μαζί. Αυτή η προσέγγιση, του ενός μπολ (στην Ταϊλάνδη σερβίρεται σε μεγάλη αλουμινένια πιατέλα, που περιέχει αρκετές μερίδες) δεν είναι ούτε εκλεπτυσμένη ούτε και παραδοσιακή και σίγουρα δεν είναι ο ταϊλανδέζικος τρόπος να φας την tom kha gai, αλλά μου αρέσει και έτσι. Το να την τρως μαζί με ρύζι, πάντως, είναι κάτι πολύ συνηθισμένο, εξάλλου η tom kha gai είναι κυρίως πιάτο, -μία σούπα-κυρίως πιάτο που τρώγεται με συνοδεία ρυζιού.
Η συνταγή της tom kha gai διαφέρει από εστιατόριο σε εστιατόριο, υπάρχουν σεφ που φτιάχνουν τον ζωμό μόνοι τους, από την αρχή, προσθέτοντας τα φρέσκα αρωματικά και το γάλα καρύδας, υπάρχουν κι άλλοι που χρησιμοποιούν την πάστα tom kha του εμπορίου διαλυμένη σε γάλα καρύδας, όλοι, πάντως, χρησιμοποιούν στη σούπα στήθος κοτόπουλου κομμένο σε λεπτά φετάκια, και κανείς κομμάτια από ολόκληρο κοτόπουλο. Η tom kha gai που βρίσκεις σήμερα παντού περιέχει λεπτοκομμένο στήθος από κοτόπουλο –και μόνο (και είναι μια χαρά).
Αν σκοπεύεις να φτιάξεις τη σούπα, πρέπει απαραίτητα να ξεκινήσεις από τα αρωματικά: galangal, lemongrass και φύλλα λάιμ. Κατεψυγμένα ή φρέσκα. Τα αποξηραμένα που βρίσκεις στα μαγαζιά με μπαχαρικά καλύτερα να μην τα αναζητήσεις καθόλου, γιατί θα κάνουν τη σούπα να μοιάζει με φάρμακο από βότανα. Χίλιες φορές να χρησιμοποιήσεις την έτοιμη πάστα tom kha που βρίσκεις στα ασιατικά μπακάλικα –το αποτέλεσμα, τουλάχιστον, πλησιάζει στην αυθεντική γεύση.
Το φιλεταρισμένο στήθος κοτόπουλου είναι μεγάλη ευκολία και, αν δεν το παραβράσεις, η σούπα θα είναι εγγυημένα πετυχημένη. Το φιλέτο από μπούτι είναι ακόμα καλύτερο, αλλά θέλει λίγο περισσότερο βράσιμο. Και στις δύο περιπτώσεις, κόβεις το κρέας πολύ λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες, και το μαγειρεύεις σε χαμηλή φωτιά μέσα στο υγρό, συνήθως στο γάλα καρύδας, για μερικά λεπτά, για να παραμείνει τρυφερό. Η διαδικασία χοντρικά είναι η εξής:
Σε ένα φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου ανά άτομο (ή έναν κύβο ανά φλιτζάνι νερό) και το γάλα από μία κονσέρβα καρύδας, προσθέτεις τα δύο από τα μυρωδικά (galangal, lemongrass), μανιτάρια (ιδανικά straw, αλλά και τα λευκά είναι ok) και ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι και, μόλις πάρουν βράση, βάζεις τα φιλετάκια του κοτόπουλου και τα φύλλα λάιμ. Δεν χρειάζονται περισσότερα από 5 λεπτά για να γίνει το κοτόπουλο. Προσθέτεις fish sauce και χυμό λάιμ και σερβίρεις. Γαρνίρεις με ψιλοκομμένο πράσινο κρεμμυδάκι και φύλλα κόλιανδρου.
Αν θέλεις περισσότερο έντονη γεύση, προσθέτεις τη πάστα tom kha που υπάρχει έτοιμη στο εμπόριο. Αν χρησιμοποιήσεις πάστα, πρέπει να προσέξεις την χρήση του αλατιού, της καυτερής πιπεριάς και του χυμού λάιμ γιατί είναι και αλμυρή και ξινή και καυτερή».
