Οι αόρατες, δημοκρατικές σαρδέλες και η προτομή του Κουν
Ο κόσμος της σαρδέλας είναι ένα θαυμαστό σύμπαν βιολογικών ιδιαιτεροτήτων, κι ας καταλήγει άδοξα, ψητή ή παστωμένη.
Το πιο πιθανό που θα σκεφτείς όταν ακούσεις τη λέξη «σαρδέλα» είναι ψητή (ιδανικά στα κάρβουνα) ή παστή. Είναι αδύνατο να σου περάσει από το μυαλό ότι ο κόσμος αυτού του μικρού ψαριού είναι ένα θαυμαστό σύμπαν βιολογικών ιδιαιτεροτήτων, τάξης και αρμονίας που δίνει μαθήματα δημοκρατίας. Βέβαια, για την Αργυρώ Μποζώνη η σαρδέλα θα είναι για πάντα συνδεδεμένη με την προτομή του Κάρολου Κουν και το περιστατικό που αφηγείται είναι στιγμές Ιστορίας. Ο Μίμης Κουγιουμτζής, σύζυγός της, ήταν βασικό στέλεχος του Θεάτρου Τέχνης, συνεργάτης του Κάρολου Κουν, σκηνοθέτης, ηθοποιός και καθηγητής της ομώνυμης δραματικής σχολής. Ένας διανοούμενος που είχε σκηνοθετήσει πάνω από 25 παραστάσεις, με αδυναμία στις παστές σαρδέλες.
«Ο Μίμης Κουγιουμτζής είχε μανία με την Κωνσταντινούπολη», λέει η Αργυρώ. «Μέναμε στο Παλιό Φάληρο, εκεί ήταν το σπίτι του, και είχε μανία με τα πολίτικα, κυρίως με τον παστό τσίρο και τις παστές σαρδέλες. Εγώ, για να τον ευχαριστήσω, έκανα κυριολεκτικά σαφάρι στην αγορά για να βρω τις σωστές, η μία δεν του άρεσε, η άλλη δεν του έκανε.
Στο Φάληρο τρεφόμασταν κυριολεκτικά από ένα μαγαζί σαν σούπερ μάρκετ που έφτιαχνε μύδια γεμιστά, ντολμαδάκια και βέβαια και τσίρους και σαρδέλες, τρώγαμε στον περίφημο “Παντελή” τουλάχιστον τρεις φορές την εβδομάδα. Το εστιατόριο ήταν στον δρόμο που μέναμε, την οδό Ναϊάδων, και είχα γνωριστεί με τους ανθρώπους εκεί. Μια μέρα, λοιπόν, αποφάσισα, για να δείξω ότι είμαι πολύ καλή νοικοκυρά, να κάνω κι εγώ παστές σαρδέλες.
Η σαρδέλα προσαρμόζει τον ρυθμό της κοιτάζοντας απλώς τις διπλανές της, ακολουθώντας τα ρεύματα που δημιουργούνται υποθαλάσσια κατά την πορεία τους. Κατέχει την τέχνη της πιο ευτελούς ευγλωττίας: με μια απλή κίνηση, όλα έχουν ειπωθεί· με ένα απλό κοίταγμα όλα είναι ξεκάθαρα.
Μέναμε σε ένα σπίτι μικρό, εξήντα τετραγωνικά, που είχε διάφορα μέσα, μάσκες, μακέτες, πράγματα από το θέατρο, το ένα πάνω στο άλλο. Ανάμεσα σε όσα ήταν εκεί, γιατί μόλις είχε ανακαινιστεί το Υπόγειο του Θεάτρου Τέχνης, ήταν και μια μπρούντζινη προτομή του Κάρολου Κουν. Το υπόγειο έκανε εγκαίνια το ’92 και η μπρούντζινη προτομή που είχε φτιάξει ο Καπράλος ήταν στο σπίτι μας μέχρι να φτιάξουν το βάθρο της και να βρουν μια θέση να την τοποθετήσουν.
Εγώ πήγα στον “Παντελή” και με τα πολλά μού είπαν τη συνταγή πώς να παστώσω σαρδέλες. Περίμενα να έρθει πρώτα η εποχή, να είναι παχουλές οι σαρδέλες, τις πήρα, τις καθάρισα, τις έπλυνα, και μετά έπρεπε να τις βάλω ανάμεσα σε εφημερίδες με αλάτι. Όλα αυτά έγιναν, αλλά μου έλειπε μια μικρή λεπτομέρεια: το βάρος.
Τέλος πάντων, στην αρχή έβαλα ό,τι τηλεφωνικούς καταλόγους και εγκυκλοπαίδειες είχαμε, αλλά δεν γινόταν δουλειά· χρειαζόταν ένας πύργος από εγκυκλοπαίδειες και ήταν αδύνατο να σταθούν. Το πιο βαρύ πράγμα που είχαμε στο σπίτι ήταν η προτομή του Κουν και επειδή η δουλειά έπρεπε να προχωρήσει, έβαλα τις σαρδέλες σε μια μεταλλική λεκάνη, την έβγαλα στο πολύ μικρό μπαλκόνι μας –χαρακτηριστικό της πολυκατοικίας του ’70, ήταν μια σταλιά– και κότσαρα την προτομή επάνω στο σαρδελικό. Έκανα και μερικές αλλαγές, ήμουν σε αυτό το work in progress, είχα προχωρήσει αρκετά, μέχρι που μία μέρα ο Μίμης συνειδητοποίησε ότι έλειπε η προτομή του Κουν. Έρχεται λοιπόν και μου λέει: “Μόμπι, πού είναι η προτομή του δάσκαλου;”. Απαντάω εγώ “στη βεράντα”. Ο Μίμης νόμισε ότι την είχα βγάλει για να καθαρίσω το σπίτι και βγήκε να δει. Τη βλέπει, αλλά δεν καταλαβαίνει τι συμβαίνει, βγαίνω κι εγώ και του λέω “σου ετοιμάζω έκπληξη, έχω φτιάξει παστές σαρδέλες και έχω βάλει πάνω τους την προτομή του Κουν γιατί δεν είχα κάτι άλλο αντίστοιχα βαρύ”. Πρέπει να σου πω ότι είναι ελάχιστες οι φορές που είδα τον Μίμη τόσο θυμωμένο. Δεν είχε θυμώσει τόσο ούτε όταν ο Λαζάνης τον έδιωξε απ’ το Υπόγειο και τον έστειλε στη Φρυνίχου. Πραγματικά πίστεψα για ένα λεπτό ότι θα μού ’δινε μια να φύγω από τον τέταρτο όροφο.
Εγώ, όπως καταλαβαίνεις, έκλαιγα γοερά γιατί δεν το έκανα από έλλειψη σεβασμού στην προτομή αλλά για πρακτικούς λόγους εντελώς. Με άφησε να ολοκληρώσω το project και μετά μετέφερε την προτομή στο Υπόγειο, όπου την τοποθέτησαν σε βάθρο, αλλά, δυστυχώς, την έκλεψαν για σκραπ. Κάθε φορά που περνάω από το Υπόγειο και βλέπω τον κενό χώρο λυπάμαι πάρα πολύ που συνέβη αυτό – και συνέβαινε συχνά σε όλη την Αθήνα. Το κενό βάθρο μού θυμίζει και ένα κομμάτι του οικογενειακού μου βίου αλλά και της απόπειράς μου να τα καταφέρω με τη μαγειρική.
Οι σαρδέλες ήταν καταπληκτικές, αλλά είχε πέσει ένα μαύρο σύννεφο οπότε δεν φαγώθηκαν με όρεξη, και γενικώς απέφευγα να τις βγάζω από το τάπερ με το λάδι, για να μη φέρνω τη συζήτηση στο προσκήνιο».
Τα παστά ήταν μεγάλη αγάπη των Ελλήνων της Μικράς Ασίας, ωστόσο η σαρδέλα στην Ελλάδα έχει συνδεθεί με τη Λέσβο και την Καλλονή, γιατί εκεί οι σαρδέλες είναι παχιές και νόστιμες, επειδή μεγαλώνουν σε ιδανικές συνθήκες. Το είδος του ψαριού που ζει στην περιοχή δεν διαφέρει από τις υπόλοιπες σαρδέλες, οι συνθήκες, όμως, στον Κόλπο της Καλλονής, ένα φυσικό ιχθυοτροφείο λόγω της απορροής άφθονων θρεπτικών συστατικών μέσω των ποταμών και των χειμάρρων που εκβάλλουν στον Κόλπο, κάνουν τον γόνο που έρχεται από τη Μαύρη Θάλασσα να μεγαλώνει και να φτάνει σε ηλικία αναπαραγωγής πιο γρήγορα. Έτσι, μόλις ξεπεράσει τα 11 εκατοστά, ξεκινάει το ταξίδι της επιστροφής προς τον Βορρά για να γεννήσει. Τα ρηχά, ζεστά νερά με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλάτι και πλαγκτόν δίνουν στη σαρδέλα ξεχωριστή νοστιμιά και πλούσιο λίπος που την κάνει αφράτη και ζουμερή.
Η ιδιαίτερη βιοποικιλότητά του κόλπου της Καλλονής ήταν γνωστή από την αρχαιότητα και εκτός Λέσβου, κι ο φιλόσοφος Αριστοτέλης πέρασε αρκετό καιρό στη λιμνοθάλασσα μελετώντας και παρατηρώντας την πανίδα της περιοχής πριν γράψει το έργο του «Περί Ζώων».
Η «παπαλίνα», όπως την ονομάζουν στη Μυτιλήνη, είναι μικρή σε μέγεθος (δεν ξεπερνάει τα 12,5 εκατοστά) και στρουμπουλή, με σάρκα υπόλευκου χρώματος, σε σχέση με την πελαγίσια που είναι μεγαλύτερη (έως και 20 εκατοστά) και με πιο κόκκινη σάρκα. Το ψάρεμά της αρχίζει από τα τέλη Μαΐου και διαρκεί μέχρι τον Οκτώβριο. Τον Αύγουστο, που το ψάρι βρίσκεται την καλύτερη φάση του, κάνουν στην Καλλονή ολόκληρη γιορτή με ψητές και παστές σαρδέλες -που είναι στην ουσία ελάχιστα «ψημένες» στο αλάτι, με την ίδια τεχνική που φτιάχνουν οι Περουβιανοί το σεβίτσε, με σάρκα ψαριού μαριναρισμένη σε εσπεριδοειδή, κυρίως λάιμ. Στο τέλος του καλοκαιριού η σαρδέλα γίνεται το βασικό συστατικό για το λεσβιακό «σούσι», έναν μοναδικό μεζέ με γεύση φρέσκου ψαριού, ελαφρά υφάλμυρη. Η παπαλίνα παστώνεται με χοντρό αλάτι για να καταναλωθεί λίγες ώρες μετά, και, φυσικά, μαγειρεύεται με πολλούς άλλους τρόπους: ψητή στα κάρβουνα, τηγανητή, στον φούρνο, ακόμα και σούπα.
Καθημερινά, σχεδόν 400 βάρκες και καΐκια ψαρεύουν έως και τρεις τόνους σαρδέλας, μια ποσότητα που καταναλώνεται αποκλειστικά στο νησί, φρέσκια, ημίπαστη, ή παστωμένη. Είναι πολύ δύσκολο να βρεις εκτός Μυτιλήνης φρέσκια παπαλίνα, ολόκληρες οι ποσότητες που αλιεύονται πωλούνται από τα ιχθυοπωλεία του νησιού, ενώ μια μικρή ποσότητα από αυτές παστώνεται στις βιοτεχνίες αλίπαστων. Τα τελευταία χρόνια, κι ενώ το ψάρεμα της σαρδέλας σε χώρες όπως η Ισπανία και η Πορτογαλία έχει ελαττωθεί λόγω της μείωσης των πληθυσμών της, στον Κόλπο της Καλλονής ο πληθυσμός έχει αυξηθεί σημαντικά, επειδή ένας τρόπος αλιείας της που προκαλούσε πρόβλημα στο οικοσύστημα, το βόλαγμα, έχει πλέον εγκαταλειφθεί. Η σαρδέλα της Καλλονής είναι το πρώτο αλιευτικό προϊόν της Ελλάδας που έχει κατατεθεί πρόταση να ενταχθεί στη λίστα των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης.
Η σαρδέλα ήταν το πρώτο ψάρι που διατηρήθηκε με την πανάρχαια αυτή τεχνική, του παστώματος. Και είναι λογικό, γιατί στον κόλπο της Καλλονής υπάρχουν οι αλυκές που χρονολογούνται από το 480-320 π.Χ., όταν το αλάτι ήταν τόσο πολύτιμο υλικό ώστε το χρησιμοποιούσαν ως νομισματική μονάδα. Σήμερα είναι η τρίτη σε μέγεθος αλυκή της χώρας και η δεύτερη σε παραγωγή άλατος, μετά την αλυκή του Μεσολογγίου.
Η συνταγή για την παπαλίνα «σούσι» είναι η εξής (υπολογίζουμε για ένα κιλό σαρδέλες, δύο χούφτες αλάτι χοντρό):
Οι σαρδέλες πρέπει να είναι πολύ φρέσκες και να έχουν παχύ λέπι. Σε ένα γυάλινο ή πήλινο σκεύος (το πλαστικό θα μυρίζει για πάντα ψαρίλα, ενώ οτιδήποτε μεταλλικό απαγορεύεται γιατί οξειδώνεται) στρώνουμε τον πάτο με αλάτι χοντρό, κατά προτίμηση από αλυκή. Τοποθετούμε τις σαρδέλες, τη μια δίπλα στην άλλη, με το κεφάλι προς την ίδια φορά, έτσι όπως είναι, χωρίς να τις πλύνουμε. Σκεπάζουμε με αλάτι. Βάζουμε άλλη μια στρώση σαρδέλες με την αντίθετη φορά, άλλη μια στρώση αλάτι και ούτω καθεξής. Τελειώνουμε με μια παχιά στρώση αλατιού, τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο και το σταθεροποιούμε με κάτι βαρύ. Σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη για να μην βρομίσει το ψυγείο. Τις αφήνουμε στο ψυγείο από 3 έως 8 ώρες, ανάλογα με το πόσο «ψημένες» τις θέλουμε. Στις 3 ώρες έχουν υφάλμυρη σάρκα και διατηρούν ακόμα τη μυρωδιά της θάλασσας.
Καθαρίζουμε τις παστές σαρδέλες ως εξής: τις πιάνουμε από την ουρά, τινάζουμε το αλάτι κι αφαιρούμε το δέρμα με τα λέπια, τα εντόσθια, το κεφάλι και το κεντρικό ψαροκόκαλο (στην Λέσβο το λένε «άγανο»). Οι παστές σαρδέλες είναι έτοιμες για φάγωμα όταν είναι εύκολη η αποκόλληση του δέρματος και του άγανου, όταν δοκιμάσουμε να τις χωρίσουμε στα δύο -από εδώ προκύπτει και η φράση «θα σε σκίσω σαν σαρδέλα». Τις ξεπλένουμε και τις σερβίρουμε με ελαιόλαδο και ξύδι. Διατηρούνται στο ψυγείο για μια βδομάδα σε δοχείο που κλείνει με καπάκι και σκεπασμένες με ελαιόλαδο.
Η σαρδέλα μπορεί να μην είναι ψάρι που προσφέρεται για υψηλή γαστρονομία –έχει έντονη γεύση ψαρίλας κι επειδή υπάρχει σε αφθονία, κάποτε ήταν και το πιο φτηνό–, ωστόσο είναι πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα που βοηθούν στην καρδιακή λειτουργία, κι επίσης σε φώσφορο και πρωτεΐνη. Όπως όλα τα αφρόψαρα, δηλαδή. Όταν δεν είναι ψητή ή παστωμένη, η σαρδέλα είναι ένα βιολογικό θαύμα, με συμπεριφορά εντελώς δημοκρατική, με κοπάδια ψαριών που εκτείνονται σε αρκετά χιλιόμετρα, κολυμπώντας σε πλήρη αρμονία, χωρίς ηγετική ομάδα ή αρχηγό. Και είναι ένα ψάρι που μπορεί να γίνει αόρατο μέσα στη θάλασσα.
«Πριν να εμφανιστεί ένα κοπάδι σαρδέλες μέσα στο νερό, διακρίνουμε μόνο φευγαλέους σελαγισμούς που αιχμαλωτίζουν στιγμιαία κάποιες ηλιαχτίδες», αναφέρει ο Francois Bill στο βιβλίο του «Η ευφράδεια της σαρδέλας». «Ακόμα κι όταν είναι πολλές μαζί και στριμωγμένες η μία δίπλα στην άλλη, οι σαρδέλες ξέρουν πώς να γίνονται αόρατες. Οι ράχες τους είναι μπλε σαν τη θάλασσα, επομένως κανείς δεν μπορεί να τις δει από πάνω. Από κάτω, η φιλντισένια τους κοιλιά εξαφανίζεται μέσα στο φως του ουρανού. Από το πλάι, τα πλευρά τους λειτουργούν αντανακλαστικά σαν καθρέφτες. Μέσα στο μπλε της θάλασσας αντανακλούν το χρώμα του περιβάλλοντος κι έτσι οι σαρδέλες γίνονται μια μπλε ανταύγεια, ένα απείκασμα του περιβάλλοντος χώρου που συγχωνεύεται με το θαλασσινό τοπίο.
Το “stratum argenteum”, ένα στρώμα δέρματος που βρίσκεται κάτω από τα διάφανα λέπια πολλών ειδών ψαριών, είναι αυτό που τους προσδίδει τούτη την ασημένια όψη. Αυτό το αστραφτερό δέρμα είναι πολύ περισσότερα από ένα απλό κάτοπτρο, αντανακλά το φως καλύτερα κι απ’ τον τελειότερο καθρέφτη. Στα αντανακλαστικά υλικά, μέταλλα, κάτοπτρα και άλλα τζάμια, το φως αντανακλάται με λιγότερη ή περισσότερη δύναμη ανάλογα με τη γωνία πρόσπτωσής του· οι αντανακλάσεις δεν είναι εξίσου ισχυρές προς όλες τις κατευθύνσεις. Αυτό οφείλεται σε μια θεμελιώδη και αόρατη ιδιότητα του φωτός: την πόλωσή του. Η ακτίνα φωτός που αντανακλάται από ένα υλικό πολώνεται: το ηλεκτρικό της πεδίο πάλλεται προς συγκεκριμένες κατευθύνσεις που σχετίζονται με τους παλμούς των ηλεκτρονίων του αντανακλαστικού υλικού. Έτσι, η ακτίνα μπορεί να ανακλαστεί μόνο αν φτάσει στην επιφάνειά του υπό συγκεκριμένες γωνίες. Επομένως, ένα ανακλαστικό αντικείμενο παρουσιάζει ασύμμετρες αντανακλάσεις οι οποίες του επιτρέπουν να ξεχωρίζει στο περιβάλλον του: εκπέμπει λάμψη σε ορισμένα σημεία. Και αυτές οι αντανακλάσεις, φτιαγμένες από πολωμένο φως, εξαφανίζονται στα φίλτρα των πλωτικών γυαλιών ηλίου· χάρη σε τούτο το φαινόμενο, τα γυαλιά εξαλείφουν τις αντανακλάσεις.
Δεν συμβαίνει όμως το ίδιο με τις αντανακλάσεις που δημιουργεί το φως πάνω στο δέρμα της σαρδέλας, το οποίο αποτελείται από ανακλαστικούς κρυστάλλους γουανίνης δύο διαφορετικών τύπων, που καθένας τους πολώνει το φως από διαφορετική γωνία. Έτσι, όποια και να είναι η κατεύθυνση του φωτός, ανακλάται τέλεια από τον ένα ή τον άλλο τύπο των κρυστάλλων του stratum argenteum. Κατ’ αυτόν τον τρόπο η σαρδέλα είναι ένας τέλειος καθρέφτης, με ομοιόμορφες αντανακλάσεις υπό οποιαδήποτε γωνία. Είναι ικανή να χαθεί τελείως μέσα στο περιβάλλον που αντανακλάται πάνω στο δέρμα της. Κανείς δεν μπορεί να ξεχωρίσει τη θάλασσα από την αντανάκλασή της πάνω στις σαρδέλες.
Πάνω από αυτό το ασημένιο δέρμα, και προκειμένου να το προστατέψουν, οι σαρδέλες, όπως και η πλειονότητα των ψαριών, έχουν λέπια. Το λέπι είναι η ιστορία του ψαριού. Ένα λέπι διαμορφώνεται σε ομόκεντρους κύκλους, σαν αυτούς που βλέπουμε στους κορμούς των δέντρων, καθώς το ψάρι αναπτύσσεται. Κάθε κύκλος υποδηλώνει κι ένα γεγονός της ζωής του. Πιο πυκνοί κύκλοι υποδηλώνουν έναν τραχύ χειμώνα· πιο αραιοί κύκλοι, την ταχύτερη ανάπτυξη χάρη σε κάποιο γενναιόδωρο καλοκαίρι. Ορισμένοι κύκλοι σηματοδοτούν την ανάμνηση της αναπαραγωγικής περιόδου ή, για τα μεταναστευτικά είδη, την ανάμνηση κάποιας διάσχισης των συνόρων μεταξύ θάλασσας και γλυκού νερού. Πάνω στα λέπια του το ψάρι κουβαλάει τη σύνοψη της ζωής του. Αν ένα λέπι ξεριζωθεί, ένα καινούργιο ξαναρχίζει να φυτρώνει από το μηδέν – θα πιάσει την ιστορία από εκείνο το σημείο και μετά, δίχως να μεταγράψει τα περασμένα.
Ωστόσο, αν κοιτάξεις προσεκτικά μια σαρδέλα, θα παρατηρήσεις ότι δεν είναι ομοιόμορφα ασημένια. Συχνά έχει μια σειρά από ελαφριές μαύρες κηλίδες πίσω από το κεφάλι και κατά μήκος του πλευρού. Αυτές οι αδιόρατες κηλίδες είναι σημάδια που επιτρέπουν στις σαρδέλες ενός κοπαδιού να αλληλοεντοπίζονται ευκολότερα, προκειμένου να οργανώσουν καλύτερα τη διαδρομή τους. Η πυκνότητα των σαρδελών σε ένα κοπάδι πλησιάζει τα δεκαπέντε άτομα ανά κυβικό μέτρο. Σε σύγκριση με το μέγεθός τους, αυτό αντιστοιχεί σε μια πυκνότητα τέσσερις φορές μεγαλύτερη από των ανθρώπων σε κάποιο διάδρομο του μετρό σε ώρα αιχμής. Παρ’ όλα αυτά, σε αντίθεση με το μετρό, ποτέ μια σαρδέλα δεν κολυμπά στο αντίθετο ρεύμα, δεν πέφτει πάνω στις διπλανές της, δεν προκαλεί την παραμικρή αναστάτωση ή μποτιλιάρισμα. Χωρίς να χρειάζεται να μιλήσουν, τηρούν μεταξύ τους μια απόσταση και μια ταχύτητα που φανερώνουν σεβασμό.
Η σαρδέλα προσαρμόζει τον ρυθμό της κοιτάζοντας απλώς τις διπλανές της, ακολουθώντας τα ρεύματα νερού που δημιουργούνται κατά την πορεία τους. Οι σαρδέλες κατέχουν την τέχνη της πιο ευτελούς ευγλωττίας: με μια απλή κίνηση, όλα έχουν ειπωθεί· με ένα απλό κοίταγμα όλα είναι ξεκάθαρα. Δεν χρειάζεται μαέστρος, ούτε ομαδικά παραγγέλματα· οι γείτονες απλώς αλληλεπιδρούν μεταξύ τους κι ολόκληρο το κοπάδι αυτοοργανώνεται. Έτσι, εκατομμύρια σαρδέλες κολυμπούν, μπαίνοντας αυτομάτως η μία πίσω από την άλλη ή σε αστεροειδείς σχηματισμούς, συγχρονισμένες στην εντέλεια. Η ομαδική τους μετακίνηση δημιουργεί μια υδάτινη χορογραφία με εναλλασσόμενους και κομψούς σχηματισμούς. Μυριάδες ψάρια, τόσο πολλά όσο και οι κάτοικοι μιας χώρας, μετακινούνται σαν ένα σώμα, ικανό να παίρνει αποφάσεις ομόφωνα. Σε μια ανθρώπινη οικογένεια ή παρέα φίλων η επιλογή προορισμού για ένα ταξίδι ή η επιλογή εστιατορίου γίνεται συχνά αφορμή για προβληματισμούς και συζητήσεις που τραβούν σε μάκρος. Σε ένα κοπάδι εκατομμυρίων σαρδελών οι αποφάσεις λαμβάνονται φυσικά, δίχως την παραμικρή συζήτηση. Αν εμφανιστεί κάποιο αρπακτικό το κοπάδι σκέφτεται πονηρά, χωρίζεται στα δύο σαν κινούμενος πίδακας νερού για να μπερδέψει τον επιτιθέμενο. Αν τυχόν κωπήποδα, πλαγκτονικά θηράματα των σαρδελών εμφανιστούν στα πέριξ, τότε το κοπάδι επιλέγει τη βέλτιστη στρατηγική για να θρέψει κάθε μέλος του. Μπορεί να αποφασίσει να κινηθεί άτακτα για ν’ αφήσει κάθε σαρδέλα να επωφεληθεί ξεχωριστά από αυτό το ανέλπιστο δώρο ή, αντίθετα, να προχωρήσει στοιχισμένο για να καταβροχθίσει τα θηράματα μεθοδικά και αποτελεσματικά. Μια συλλογική νοημοσύνη αναδύεται από το σύνολο των μικρών συντεταγμένων κινήσεων κάθε σαρδέλας. Έχουμε να κάνουμε με μια καταπληκτική εκδοχή δημοκρατίας: δίχως αρχηγό ή ηγετική ομάδα, χωρίς να λαμβάνουν οδηγίες, όλες οι σαρδέλες του κοπαδιού συμφωνούν να κολυμπούν μαζί, ακόμα κι όταν τα κοπάδια τους εκτείνονται σε αρκετές χιλιάδες χιλιόμετρα».
Αυτό το μικρό θαυμαστό ψάρι που υπάρχει σε αφθονία σε Μεσόγειο και Ατλαντικό, έχει σώσει από την πείνα τους ανθρώπους σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Στην Πορτογαλία η σαρδέλα είναι το εθνικό ψάρι και αποτελεί μέρος της βασικής διατροφής του πληθυσμού της τουλάχιστον από τότε που οι Μαυριτανοί –μουσουλμάνοι κάτοικοι της Βόρειας Αφρικής– κατέκτησαν τη Λισαβόνα στις αρχές του 8ου αιώνα. Σήμερα είναι σύμβολο της πόλης, που συνδέεται με τις λαϊκές γιορτές (η πιο σημαντική είναι του Αγίου Αντωνίου στις 13 Ιουνίου που γίνεται στη Λισαβόνα, με τους δρόμους του Bairro Alto να γεμίζουν από την τσίκνα της ψητής σαρδέλας) και τα παραδοσιακά κεραμικά μέχρι τη σύγχρονη αστική ποπ κουλτούρα, και έχει εμπνεύσει διάφορες μορφές καλλιτεχνικής έκφρασης.
Παραδοσιακά, ήταν ένα ψάρι των κατώτερων τάξεων. Οι φτωχοί άνθρωποι έτριβαν αυτήν τη λιπαρή σαρδέλα στο ψωμί για να αυξήσουν την γεύση και, σύμφωνα με ένα δημοφιλές πορτογαλικό ρητό, «να κάνουν το ψάρι να διαρκέσει περισσότερο» («fazer o peixe render»). Η πλειονότητα του πληθυσμού ζούσε σε συνθήκες τόσο μεγάλης φτώχειας που είχε τη δυνατότητα να αγοράσει μόνο μία σαρδέλα, η οποία όμως ήταν αρκετή για μη λιμοκτονήσει.
Η Πορτογαλία τη λάτρεψε τη σαρδέλα και τη λατρεύει ακόμα, έτσι την έκλεισε σε μια κονσέρβα για να την έχει διαθέσιμη ανά πάσα στιγμή, ακόμα και όταν δεν είναι η εποχή της. Η κονσερβοποίηση ψαριών στην Πορτογαλία έγινε μέθοδος συντήρησης ψαριών μόλις τον 19ο αιώνα. Η Ramirez, η πρώτη πορτογαλική εταιρεία κονσερβοποιίας, ίδρυσε τη Vila Real de Santo Antonio, μία ολόκληρη πόλη στις όχθες του ποταμού Guadiana, και το 1865 άρχισε να συσκευάζει σαρδέλες, τόνο και σκουμπρί σε κονσέρβες. Οι δύο παγκόσμιοι πόλεμοι που ακολούθησαν έκαναν τη βιομηχανία της κονσερβαρισμένης σαρδέλας να ανθήσει, γιατί ήταν μια θρεπτική τροφή για τους στρατιώτες και μπορούσε να διατηρηθεί για χρόνια. Το 1950 η Πορτογαλία είχε πάνω από 400 κονσερβοποιεία. Σήμερα οι κονσέρβες έχουν ξεφύγει, και από μια απλή μέθοδος συντήρησης ψαριών έχουν γίνει συλλεκτικά αντικείμενα (λόγω των εικαστικών στις συσκευασίες) και γκουρμέ λιχουδιές. Η σαρδέλα έχει εισχωρήσει τόσο πολύ στην πορτογαλική κουλτούρα που υπάρχουν κι ένα σωρό ρητά, όπως αυτό που λέει «A mulher e a sardinha querem-se pequenina», δηλαδή «η γυναίκα και η σαρδέλα πρέπει να είναι μικρόσωμες» – εννοεί όχι ψηλές. Τότε που το έβγαλαν δεν υπήρχε, προφανώς, το body-shaming.
Και για να περάσουμε πάλι στα πιο πεζά, ορίστε μία (ολίγον χίπστερ) συνταγή για παστωμένες σαρδέλες που ταιριάζουν με καλοκαιρινά λαχανικά – βραστά κολοκυθάκια και βλίτα, ή βραστές πατάτες:
Ένα κιλό σαρδέλες καθαρισμένες από κεφάλια και εντόσθια, με βγαλμένη τη ραχοκοκαλιά, πλυμένες καλά, 500 γρ. αλάτι χοντρό, 5-6 lime, μία ρίζα τζίντζερ, ροζ πιπέρι
Στεγνώνουμε από τα πολλά νερά τις σαρδέλες με χαρτί κουζίνας και τις στρώνουμε σε ένα πλαστικό ή γυάλινο σκεύος με την εξής διαδικασία: ρίχνουμε αρχικά μια στρώση αλάτι, τοποθετούμε από πάνω του μια στρώση σαρδέλες, τις σκεπάζουμε με αλάτι, και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλες οι σαρδέλες, σκεπάζοντας την τελευταία στρώση με αρκετή δόση αλατιού.
Αφήνουμε τις σαρδέλες να ψηθούν στο αλάτι για 24 ώρες, τις βγάζουμε από το αλάτι και τις ξεπλένουμε μία-μία κάτω από τρεχούμενο νερό, χωρίς να τις τρίψουμε. Πλένουμε το δοχείο, σκουπίζουμε να μην έχει υγρά, και τοποθετούμε τις σαρδέλες σε στρώσεις.
Παίρνουμε ξύσμα από ένα λάιμ και μετά τα στύβουμε για να πάρουμε τον χυμό. Πρέπει να είναι αρκετός για να σκεπάσει τις σαρδέλες.
Καθαρίζουμε το τζίντζερ, το τρίβουμε στο πιο ψιλό του τρίφτη (όσο χρειαστεί) και το στύβουμε καλά ανάμεσα στα χέρια μας για να πάρουμε τον χυμό. Χρειαζόμαστε 3 κουταλιές της σούπας.
Ανακατεύουμε το ξύσμα με τους χυμούς τζίντζερ και λάιμ και ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τις σαρδέλες μέχρι να τις σκεπάσει. Βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Μετά αδειάζουμε τα υγρά (πατάμε τις σαρδέλες με πιρούνι να στραγγίξουν καλά, χωρίς να μετακινηθούν), προσθέτουμε ολόκληρο ροζ πιπέρι και τόσο λάδι όσο να σκεπαστούν οι σαρδέλες.
Διατηρούνται στο ψυγείο.
Κι επειδή πλησιάζουν οι Απόκριες, ορίστε κι ένα αποκριάτικο τραγούδι που λένε στο χωριό Καλλιανού της Νότιας Εύβοιας:
Σα σαρδέ… μαρή Μαριγώ / σα σαρδέλα θα σε σκίσω, / σα σαρδέλα θα σε σκίσω / και στον τοίχο θα σε στήσω.
Σα σαρδέ… μαρή Μαριγώ / σα σαρδέλα πουτσαρδέλα, / σα σαρδέλα πουτσαρδέλα / ας τον αργαλειό σου κι έλα.
Σα σαρδέ… μαρή Μαριγώ / σα σαρδέλα στο κρεβάτι, / σα σαρδέλα στο κρεβάτι / να βογκάς το άχι-βάχι.
Σα σαρδέ… μαρή Μαριγώ / σα σαρδέλα θα σε σφίξω / σα σαρδέλα θα σε σφίξω / κι άμα ρίξω θα σ’ αφήσω...
