Κανείς δεν τσιγκουνεύεται τα κομπλιμέντα για τον Γιώργο Ζαννάκη, ούτε από τη μεριά του κοινού των εστιατορίων ούτε από τον κύκλο των μαγείρων. «Ναι μεν, αλλά» για το φαγητό του δεν έχω ακούσει και αυτό δεν είναι το πιο σύνηθες πια· έχουμε φάει πολύ, παντού, μεταφερόμαστε από τη μια νέα άφιξη στην άλλη, έχουμε άλλα στάνταρ και απαιτήσεις. Και είναι δύσκολο, όταν όλοι σε παινεύουν, να παραμένεις ταπεινός όπως εκείνος. Όμως έχει στόφα μεγάλου, ενώ κρατάει ένα τα πιο μικρά εστιατόρια της πόλης του.
Βεριτάμπλ Θεσσαλονικιός, βρέθηκε να σπουδάζει Βιβλιοθηκονομία, παρότι ήταν απόλυτα βέβαιος ότι δεν θα ακολουθούσε αυτήν τη δουλειά. Παράλληλα δούλευε σέρβις σε ταβέρνες και εστιατόρια από τα δεκαεπτά του και, απ’ όταν πρωτομπήκε στα μαγαζιά, ήθελε να μπει και στις κουζίνες, «έχουν άλλη ένταση». Ωστόσο, στις αρχές του 2000 η μαγειρική δεν ήταν δουλειά που χάριζε status, «νομίζω ότι οι περισσότεροι μάγειρες που γνώρισα εκείνη την εποχή ήταν είτε αποφυλακισμένοι είτε άνθρωποι που δεν έβρισκαν κάτι άλλο να κάνουν. Τώρα πια είναι ένα επάγγελμα με ανταγωνισμό και φιλοδοξίες, έχει να σου προσφέρει άλλες συγκινήσεις».
«Εγώ από το ’24 δεν περιμένω πολλά πράγματα, ούτε άρθρα ούτε φωτογραφίες, θέλω απλώς να είμαι στην κουζίνα μου, να μαγειρεύω και να μνημονεύω εκείνους που έφυγαν».
Φεύγει κάποια στιγμή για τη Ζάκυνθο, προκειμένου να δουλέψει στο μαγαζί ενός φίλου του που ήταν σαν τη μύγα μες στο γάλα στην περιοχή του Λαγανά. Εκεί βρήκε ένα κουζινάκι –«του λέω “άσε, θα μπω εγώ”»–, και σε αυτό έβγαζε τηγανιές ριγανάτες και κεφτεδάκια για τη ρακή. Μέχρι τότε δεν είχε τα λεφτά που χρειαζόταν για να γραφτεί σε σχολή μαγειρικής που τόσο ήθελε. Πήρε όσα μάζεψε οκτώ μήνες δουλεύοντας εκεί και έκανε δύο χρόνια μαγειρική, άλλα δύο χρόνια ζαχαροπλαστική. Του πρότειναν να αναλάβει και ρόλο καθηγητή στους πρωτοετείς, έμεινε λοιπόν άλλα δύο χρόνια.
Έπειτα πέρασε από διάφορα μπιστρό και έκανε τρία καλοκαίρια στους Λειψούς μαζί με τη σύντροφό του, τη Βάσια Γκαμπράνη, αλλά ονειρεύονταν για χρόνια ένα δικό τους μαγαζί. Μέχρι που τον πήρε τηλέφωνο ο Γιάννης Λουκάκης και του πρότεινε να γίνει μέρος της Μούργας, του εστιατορίου που αποτελεί σημείο αναφοράς για τη γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης και για μια γενιά μαγείρων που εδώ και μερικά χρόνια δοξάζονται – όλοι θέλουν να φάνε από αυτούς, γεμίζουν τα γαστροκαφενεία, οι γαστροταβέρνες και τα νεο-μαγειρεία τους ή όπως αλλιώς λέγονται τα εγχειρήματά τους.
Ο Ζαννάκης ανδρώθηκε στην κουζίνα του Λουκάκη, εκεί άρχισαν να ξεκαθαρίζουν τα πράγματα που είχε στο κεφάλι του, βλέποντας την καλή και ντόπια πρώτη ύλη που δίνει κάθε εποχή να υπερέχει στα πιάτα και να αφήνεται να μιλήσει μόνη της χωρίς πολλά πολλά να την καλύπτουν, δίχως επεξεργασία και μετατροπές. Έμαθε να δουλεύει σε μια ομάδα της οποίας δεν ηγείται ένας σεφ, δίπλα σε κόσμο που προτιμά τον τίτλο του μάγειρα.
«Ο σεφ έχει μια μπριγάδα είκοσι ατόμων από κάτω, έχει να ασχοληθεί περισσότερο με το excel του από μια στιγμή και μετά. Δεν το λέω για κακό, είναι απλώς μια εξέλιξη αυτής της δουλειάς. Εμείς είμαστε εδώ, μαγειρεύουμε όλη μέρα δίπλα δίπλα για να βγάλουμε φαγητό. Και δεν λέω ότι οι σεφ δεν ξέρουν να μαγειρεύουν, απλώς έχουν διαφορετικά θέματα, άλλα ψυχολογικά».
Αυτό το πρώτο πληθυντικό που χρησιμοποιεί είναι για την Ηλιόπετρα, για τη δική του πια κουζίνα των λίγων τετραγωνικών, στην οποία τώρα δουλεύουν συνολικά τρεις άνθρωποι· είναι ο ένας από αυτούς και δεν κάνει απουσίες, όσες φορές το έχω επισκεφθεί τον βρίσκω πάντα εκεί, προφανώς εγώ είμαι τουρίστρια στη Θεσσαλονίκη, αλλά μου το επιβεβαιώσουν και οι μόνιμοι της κάτοικοι πόλης.
«Είναι δικό μου σκάλωμα το ότι θέλω να είμαι εδώ, τολμώ να πω ότι ο Στελλάκης και ο Γιώργος μπορεί να είναι και καλύτεροι από μένα ως μάγειροι, απλώς είμαι ανασφαλής, δεν θέλω να λείπω». Την πρώτη φορά που βρέθηκα στο μαγαζί, στη δεύτερη επανεκκίνηση της εστίασης μετά τη μεγάλη καραντίνα που περάσαμε, εκείνος μαγείρευε ολομόναχος για τα τέσσερα τραπέζια που μπορούσαν να βγάλουν έξω, πράγμα που μου φάνηκε εξωπραγματικό. Κοιμόταν στις δύο-τρεις το ξημέρωμα, σηκωνόταν στις επτά και γυρνούσε την αγορά μέχρι τις εννιά, ώσπου να καταλήξει ποιους μπορεί να εμπιστευτεί για τα υλικά του.
Φεύγοντας από κει πήγαινε καρφί να κάνει προετοιμασία μέχρι τις δύο το μεσημέρι που θα άνοιγε την κουζίνα, η οποία έκλεινε στις δέκα και μισή το βράδυ. Έφτανε δώδεκα το βράδυ οπότε καθάριζε και έβγαζε τις παραγγελίες για την επόμενη μέρα που θα έπρεπε να ακολουθήσει το ίδιο πρόγραμμα. Συνέχισε έτσι για πέντε μήνες, ένας μέσα και δύο έξω, στο σέρβις.
Κοιτάμε πλέον περισσότερο από ποτέ πόσα δίνουμε έξω για να φάμε, δεν μας παίρνει για ρίσκο. Και η Ηλιόπετρα του Γιώργου και της Βάσιας, που έχει μια κουζίνα καθαρή σαν κόσμημα και μια σάλα σαν φιλικό σαλόνι για εμάς που τρώμε έξω, έχει στα πιάτα τιμές που έχουμε ξεχάσει καιρό τώρα, «έχουμε αντιληφθεί ότι λεφτά δεν πρόκειται να βγάλουμε ποτέ πολλά, ας γουστάρουμε τουλάχιστον αυτό που κάνουμε για να βγάζουμε το μεροκάματό μας». Το μαγαζί πήρε φόρα χωρίς να διαφημιστεί, και δεν είναι ότι βρίσκεται σε κάποια πιάτσα, λειτουργεί στις παρυφές της Άνω Πόλης, στον ήσυχο δρόμο της Αισχύλου.
«Αν ήταν στην Τσιμισκή θα έκανε χαμό», θα μου πει η Μαρία, ενώ τρώμε μαζί εκεί, που είναι καλοφαγού και ξέρει πως κινούνται οι Θεσσαλονικείς. Λίγο πριν έχω κάτσει με τον Γιώργο σε ένα μικρό γραφείο που μόλις έπιασε δίπλα στο εστιατόριο, το ραδιόφωνο παίζει Δεύτερο Πρόγραμμα και δεν το κλείνει, ενώ μου λέει πως όσο του το επιτρέπουν οι συνθήκες και οι ιδιοκτήτες δεν πρόκειται να αλλάξει χώρο γιατί η γειτονιά έχει κάτι το καλτ – δεν το μπορεί το πολύ στημένο.
Ο μέντοράς του στη σχολή θαύμαζε τον τρόπο των Ιαπώνων στο φαγητό και του τη μετέδωσε αυτή την αγάπη. Το πρώτο μενού της Ηλιόπετρας που έπιασα στα χέρια μου μού φάνηκε αλλοπρόσαλλο, δεν το περίμενα αυτό που τελικά είδα, ένα φαγητό ουσιαστικό και βαθιά νόστιμο που απλώς παντρεύει διάφορα ετερόκλητα μερικές φορές υλικά που αρέσουν στον εμπνευστή του.
Αρχικά, όταν είδα κάποιες ασιατικές πινελιές στα πιάτα του, αναρωτήθηκα «γιατί». Και αυτήν τη στιγμή μπορώ να πω ότι αυτά τα dumplings που σερβίρει με γίδα στον ζωμό της είναι το πιάτο της χρονιάς, στο τραπέζι μας μάλιστα ακούστηκε η φράση «μα τι κάνει ο άνθρωπος;» ενώ τα γευόμασταν. «Πιο εύκολα θα δοκιμάσει γίδα βραστή έτσι ένα παιδί είκοσι χρονών, και αν του τη φέρουν να τη φάει σε ένα χωριό θα του είναι γνώριμη η γεύση της».
Μπορώ να βάλω και το χέρι μου στη φωτιά για το ότι δεν μπορεί να απογοητεύσει το φαγητό του. Το τελευταίο μας τραπέζι εκεί γέμισε με κουνουπίδι ψητό και μια κρέμα από αυτό με αυγό ποσέ, sobrasada στο φλόγιστρο και chips γαρίδας στο ίδιο πιάτο, πιτάκι χειροποίητο με παστουρμά και κατσικίσιο κορμό, γαρίδα και σουπιά με νουντλς σε γάλα καρύδας, χελιδονόψαρο φρικασέ, γενικά με πιάτα που δεν αντιγράφουν άλλα παρά έχουν να μας πουν κάτι καινούργιο, που είναι και καινοτόμα και δοσμένα για να τα νιώσουμε comfort, είναι πολύ πιθανό να ξεκινήσουν μια νέα σχολή, και βγαίνουν από μάγειρες χωρίς πόζα.
Σχετικά με το κλισέ που θέλει τα πιάτα που μας αρέσουν να έχουν γίνει με αγάπη, ο Γιώργος Ζαννάκης θα μου αποκαλύψει πως μπορεί να έχουν φτιαχτεί και με τα πιο αρνητικά συναισθήματα. Πως όσο εμείς γεμίζαμε χαρά με το φαγητό του εκείνος βυθιζόταν στη στενοχώρια, στον θυμό που προκαλεί η αδικία. Πως, όπως κάποια λουλούδια έχουν τη δύναμη να ανθίζουν μέσα από πέτρες, έτσι υπάρχουν και κάποιοι εκεί έξω που δουλειά τους είναι να μας ευχαριστήσουν τη στιγμή που οι ίδιοι παλεύουν με τους δικούς του σκοπέλους.
«Τα τελευταία δύο χρόνια έχασα τρία πολύ αγαπημένα μου πρόσωπα-σταθμούς στη ζωή μου. Δεν σου κρύβω ότι μου είχε περάσει από το μυαλό να κλείσω το μαγαζί, σε τέτοια κατάσταση ήμουν. Το καλοκαίρι το πέρασα μέσα στην τουαλέτα της αποθήκης, μαγείρευα και μετά πήγαινα και κλεινόμουν εκεί, μέχρι που μια μέρα μού χτύπησε την πόρτα ο Λουκάκης, έκατσε μαζί μου δυο ώρες και μου μιλούσε. Ευτυχώς, είχα πολύ κόσμο που με στήριξε, που με βοήθησε να σταθώ στα πόδια μου. Δεν είμαι καλά ακόμα και δεν ξέρω πότε θα γίνω, αλλά υπήρξαν άνθρωποι που κατάφεραν να κρατήσουμε το μαγαζί, οπότε θέλω να τους ευχαριστήσω από την καρδιά μου όλους».
Το ’24 από την Ηλιόπετρα περιμένουμε να προσθέσει άλλα τέσσερα τραπέζια στα δέκα που έχει αυτήν τη στιγμή – θα το μεγαλώσουν λίγο το μαγαζί.
«Εγώ από το ’24 δεν περιμένω πολλά πράγματα, ούτε άρθρα ούτε φωτογραφίες, θέλω απλώς να είμαι στην κουζίνα μου, να μαγειρεύω και να μνημονεύω εκείνους που έφυγαν. Τους έχω απέναντί μου στην κουζίνα, σε φωτογραφίες, να τους βλέπω, και ό,τι κάνω από δω και πέρα στη ζωή μου το κάνω για την ξαδέλφη μου, γιατί είχε πολλά όνειρα στη ζωή της και θέλω μέσα από τη δική μου να εκπληρώσω κάποια από αυτά. Θέλω απλώς να είμαι εδώ και να συνεχίζω τιμώντας τους, όπως και όλους αυτούς που ήταν και είναι γύρω μου».
Ηλιόπετρα, Αισχύλου 5, Θεσσαλονίκη, 2314 055553
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
