Το κέικ σοκολάτας της Βιέννης που προκάλεσε μια διαμάχη δεκαετιών
Το ζάχερ τόρτε είναι σαν τα ρούχα του αυτοκράτορα, ένα συνηθισμένο σοκολατένιο κέικ που κανείς δεν θέλει να ομολογήσει ότι είναι υπερεκτιμημένο.
Ο καθείς με τη λόξα του. Περπατάμε στο κέντρο της Βιέννης πρωί Κυριακής (είναι 16 Μαρτίου, με λιακάδα και 21 βαθμούς, όλοι κυκλοφορούν με κοντομάνικα) και διασχίζοντας ένα πάρκο με κόσμο ξαπλωμένο στο γρασίδι (σχεδόν όλοι χαζεύουν στα κινητά τους), παρατηρώ πόσο καλοκλαδεμένα είναι τα δέντρα γύρω μας: έχουν αφήσει κλαδάκια σε κάθε μεγάλο κλαδί, έτσι που σχηματίζεται μια «ομπρέλα» που είναι όμορφη, ακόμα και χωρίς φύλλα. Συγκρίνοντάς τα νοητά με τα κλαδέματα στην Αθήνα, που ξεγυμνώνουν τα δέντρα λες και θέλουν να τα εκδικηθούν, με πιάνει απελπισία. Συνεχίζω να παρατηρώ δέντρα μέχρι να φτάσουμε στο ξενοδοχείο όπου πάμε για πρωινό, αυτό δηλαδή που πάνε όλοι οι τουρίστες για το περίφημο κέικ σοκολάτας, το ζάχερ τόρτε (sacher torte), το οποίο επιβάλλεται να δοκιμάσεις μόλις φτάσεις στην πόλη. Όλοι (μα όλοι) επιμένουν ότι είναι «ένα γλυκό-εμπειρία» και η μυθολογία που το περιβάλλει δεν είναι πρόσφατη, ξεκινάει τον προ-προηγούμενο αιώνα, προτού οι υπερβολές των τουριστικών οδηγών κάνουν όλα σχεδόν τα «must» αναξιόπιστα. Ωστόσο, χαρακτηρισμοί του τύπου «το πιο διάσημο γλυκό του κόσμου» ή, ακόμα χειρότερα, «το καλύτερο γλυκό του κόσμου» σε προδιαθέτουν να πας στο Hotel Sacher με μεγάλη δόση δυσπιστίας.
Νωρίς το πρωί (από τις οκτώ που ανοίγει και μέχρι τις δέκα που έρχονται οι ορδές) δεν χρειάζεται να έχεις κάνει κράτηση, οπότε καθόμαστε σε ένα τραπέζι με κόκκινο βελούδινο τραπεζομάντιλο και ασορτί καρέκλες. Η ιεροτελεστία του πρωινού περιλαμβάνει την περίφημη ζεστή σοκολάτα και το «cult γλυκό», που έρχονται με μπόλικη σαντιγί, ενώ όλοι γύρω μας –οικογένειες τουριστών, κυρίως Γιαπωνέζων και Γάλλων– έχουν παραγγείλει ακριβώς τα ίδια.
Το Hotel Sacher είναι ένας πολυτελής εμβληματικός χώρος για τους τουρίστες που φτάνουν κατά στίφη· πάντα η Βιέννη ήξερε να πουλάει έξυπνα την πόλη στους τουρίστες, αλλά αυτό που διαφημίζει, ότι έχουν το original ζάχερ τόρτε από το 1832, δεν είναι αλήθεια, γιατί το κέικ που έφτιαξε ο Φραντς Ζάχερ τότε δεν μπορούσε να το δοκιμάσει η πλέμπα.
Το ζάχερ τόρτε του Hotel Sacher είναι το «οriginal sacher torte». Η διευκρίνιση είναι απαραίτητη γιατί πλέον υπάρχει παντού στη Βιέννη, σε κάθε ζαχαροπλαστείο και κάθε καφέ, και σε πολύ καλύτερες version από το ορίτζιναλ, το οποίο δεν ήταν το καλύτερο που δοκιμάσαμε. Δεν είναι καν το καλύτερο κέικ που μπορείς να βρεις στην πόλη, αλλά άντε να τολμήσεις να το πεις στον κόσμο που περιμένει στις ουρές του Hotel Sacher και του ζαχαροπλαστείου Demel, των δύο ανταγωνιστών, που η «έχθρα» τους κρατάει από το τέλος του 19ου αιώνα.
Εντελώς πεζά, το ζάχερ τόρτε είναι ένα στεγνό κέικ σοκολάτας, sponge cake κατά τους Βρετανούς, με δύο ή τρία κομμάτια σοκολατένιο παντεσπάνι, μία ή δύο λεπτές στρώσεις μαρμελάδας βερίκοκο και γλάσο σοκολάτας. Με τα σημερινά δεδομένα είναι ένα γλυκό όσο πιο συνηθισμένο και basic γίνεται, το οποίο την εποχή που επινοήθηκε ήταν αρκετά εξωτικό, γιατί ήταν ένα πολυτελές γλυκό της αυτοκρατορικής αυλής. Αν λάβεις υπόψη τη σπανιότητα της πρώτης ύλης (η καλή σοκολάτα ήταν δυσεύρετη στις αρχές του 19ου αιώνα) και το ελκυστικό στόρι που το συνοδεύει –το έφτιαξε το 1832 ένας 16χρονος μαθητευόμενος σεφ επειδή αρρώστησε το αφεντικό του–, καταλαβαίνεις γιατί απέκτησε θρυλικές διαστάσεις. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι συζητήσεις για το φαγητό ήταν πολύ δημοφιλείς στην αριστοκρατία της εποχής, ίσως πιο δημοφιλείς ακόμα και από τα κουτσομπολιά για απιστίες και το απαγορευμένο σεξ, γιατί για το φαγητό μπορούσες να συζητάς δυνατά και δημόσια. Επομένως, αυτό το κέικ έγινε αμέσως talk of the town.
Κι ενώ στη Βιέννη έκαναν πολυτελή δείπνα και το μόνο άγχος του οικοδεσπότη ήταν το πώς θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους του (κάτι σαν επεισόδιο του «Bridgerton»), η Αθήνα ήταν ακόμα χωριό, το ελληνικό κράτος είχε μόλις δημιουργηθεί και οι Μεγάλες Δυνάμεις έφερναν τον Όθωνα στην Ελλάδα για να το ανασυγκροτήσει (όσο οι ήρωες της Επανάστασης ψωμολυσσούσαν). Το ζάχερ τόρτε μπορεί να μη συνδέεται με κανέναν τρόπο με την Ελληνική Επανάσταση, αλλά ο άνθρωπος που το παρήγγειλε είχε αρκετά μεγάλη σχέση με αυτήν: ο αρχικαγκελάριος, διπλωμάτης και πρίγκιπας επί της τιμής Κλέμενς φον Μέτερνιχ ήταν ένας ορκισμένος εχθρός των Ελλήνων και φανατικός υποστηρικτής της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, ένας αχώνευτος που «συνέδεσε το όνομά του με την Ιερή Συμμαχία, αυτό το συμβόλαιον που είχον συνάψει όλα τα απολυταρχικά ανακτοβούλια της Ευρώπης με τον αυτοκράτορα της Αυστρίας και τον τσάρο της Ρωσίας επί κεφαλής, με τη φιλοδοξία να φράξουν μια για πάντα τον δρόμο στα δικαιώματα των λαών».
Ο Μέτερνιχ ήταν επίσης ο ευγενής σε επίσημο γεύμα του οποίου, επειδή ο σεφ αρρώστησε, ο 16χρονος μαθητευόμενός του, Φραντς Ζάχερ, έφτιαξε για πρώτη φορά το ζάχερ τόρτε, αντικαθιστώντας το σπέσιαλ γλυκό που είχε παραγγελθεί αρχικά. Σύμφωνα με το site του Hotel Sacher, ο Μέτερνιχ πανικοβλήθηκε και του είπε «μη με ντροπιάσεις απόψε!», έτσι ο Ζάχερ έκανε ό,τι μπορούσε· αυτοσχεδίασε κι έφτιαξε το κέικ σοκολάτα που έμεινε στην ιστορία ως το ne plus ultra των επιδορπίων και καθιερώθηκε ως το απόλυτο γλυκό της αυτοκρατορικής αυλής. Αν λάβει κανείς υπόψη ότι η Βιέννη εκείνη την εποχή ήταν το κέντρο της πολιτιστικής Ευρώπης και ότι από τα ανάκτορα περνούσαν όλες οι διασημότητες της εποχής, καταλαβαίνει γιατί εξαπλώθηκε τόσο η φήμη του ζάχερ τόρτε και πώς κατέληξε να συνοδεύεται από επιφωνήματα θαυμασμού και επίθετα σε υπερθετικό βαθμό.
Τέλος πάντων, μπορεί τα επόμενα χρόνια ο Ζάχερ να αποκάλυψε ότι δεν επινόησε το γλυκό ακριβώς για την περίσταση, αλλά το είχε ξαναφτιάξει, ωστόσο εκείνο το γεύμα ήταν αρκετό για να κατοχυρωθεί ως πατέντα του, την οποία δεν αμφισβήτησε ποτέ κανείς. Όποια κι αν είναι η αλήθεια, το γλυκό πήρε αμέσως το όνομά του και τον έκανε πλούσιο και διάσημο.
Μέχρι το 1876 που ο γιος του Ζάχερ, ο Έντουαρντ, άνοιξε το ομώνυμο ξενοδοχείο, το ζάχερ τόρτε ήταν ένα γλυκό που το έφτιαχναν μόνο για τα γεύματα της αυτοκρατορικής οικογένειας, αυστηρά της αριστοκρατίας – ο λαός το είχε μόνο ακουστά, οπότε ήταν λογικό να αποκτήσει μυθικές διαστάσεις. Ας πάρουμε, όμως, τα γεγονότα με τη σειρά, γιατί η ιστορία του ζάχερ τόρτε ξεκινάει το 1832 και η συνέχεια είναι επεισοδιακή και αρκετά μπερδεμένη.
Σύμφωνα με το στόρι, όταν ο νεαρός Φραντς Ζάχερ ανέλαβε το ρίσκο να ετοιμάσει το επιδόρπιο του γεύματος του Μέτερνιχ, συμβουλεύτηκε την αδελφή του Άννα, κι αυτή του πρότεινε να φτιάξει το κέικ σοκολάτας που ήξερε ήδη να φτιάχνει. Το κέικ άρεσε πολύ στους καλεσμένους, έτσι ο Μέτερνιχ το καθιέρωσε στα γεύματά του. Οι άνθρωποι που το έτρωγαν ζητούσαν τη συνταγή και πολύ γρήγορα έγινε το τρέντι γλυκό της αριστοκρατίας της εποχής.
Ο γιος του Φραντς, ο Έντουαρντ, έγινε επίσης ζαχαροπλάστης και εκπαιδεύτηκε στο (αυτοκρατορικό και βασιλικό) ζαχαροπλαστείο Demel, όπου βελτίωσε τη συνταγή του πατέρα του και το γλυκό έγινε αυτό που ξέρουμε σήμερα. Το Demel ήταν το πρώτο ζαχαροπλαστείο που πούλησε το οriginal ζάχερ τόρτε.
To 1876 ο Έντουαρντ άνοιξε το Hotel Sacher και έβαλε κι εκεί το γλυκό που εκείνη την εποχή έγινε το πιο δημοφιλές γλυκό της Βιέννης, η φήμη του ξεπερνούσε τα σύνορα της Αυστρίας. Το 1888 η εφημερίδα «Wiener Zeitung» δημοσίευσε ένα άρθρο για την παγκοσμίου φήμης βιεννέζικη κουζίνα και επειδή δεν συμπεριέλαβε το ζάχερ τόρτε, ο Έντουαρντ έστειλε μια επιστολή στον εκδότη για να διαμαρτυρηθεί. Ανάμεσα στα άλλα, ανέφερε ότι το ζάχερ τόρτε είχε γίνει βασικό επιδόρπιο, ήταν στο καθημερινό μενού της αυστριακής αυτοκρατορικής οικογένειας και ότι στο ξενοδοχείο του είχε μια κουζίνα όπου τέσσερα άτομα έφτιαχναν αποκλειστικά το σοκολατένιο γλυκό, το οποίο το έστελναν στο Παρίσι, στο Βερολίνο, στο Λονδίνο και στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής. Κάθε μέρα πουλούσαν περισσότερα από 400.
Ο Έντουαρντ Ζάχερ πέθανε το 1892 και το ξενοδοχείο κληρονόμησε η σύζυγός του Άνα, η οποία το λειτούργησε μέχρι τον θάνατό της, το 1930. Το 1934 το ξενοδοχείο χρεοκόπησε και πουλήθηκε, μαζί με τα δικαιώματα του ονόματος Ζάχερ και όσα συνδέονταν με αυτό. Να πω εδώ ότι τα ονόματα που εμπλέκονται στην ιστορία είναι πονοκέφαλος, γιατί Άνα έλεγαν και την αδερφή του Φραντς Ζάχερ, και τη νύφη του, τη σύζυγο του γιου του Έντουαρντ, ενώ ο Έντουαρντ και η Άνα απέκτησαν έναν γιο που τον ονόμασαν επίσης Έντουαρντ. Αυτός ο Έντουαρντ Ζάχερ (το εγγόνι του Φραντς), όταν χρεοκόπησε το ξενοδοχείο των γονιών του, πήγε να δουλέψει στο Demel και μεταβίβασε σε αυτό τα δικαιώματα πώλησης του «ζάχερ τόρτε του Έντουαρντ», δηλαδή της βελτιωμένης συνταγής του πατέρα του.
Το 1938, ο νέος ιδιοκτήτης του Hotel Sacher άρχισε να πουλάει το γλυκό σε καρότσια στον δρόμο με τη σοκολατένια σφραγίδα «Original Sachertorte» ως εμπορικό σήμα, κατοχυρώνοντάς το ως «Original sacher torte».
Οι άνθρωποι του ζαχαροπλαστείου Demel κόντεψαν να πάθουν εγκεφαλικό όταν το έμαθαν. Τότε ξεκίνησε μια μακροχρόνια διαμάχη που συνεχίστηκε και μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η περίοδος μεταξύ 1950 και 1957 αναφέρεται ως «ο επτάχρονος πόλεμος της τούρτας» μεταξύ Demel και Ζάχερ. Το μαλλιοτράβηγμα γινόταν για το δικαίωμα χρήσης του όρου «αυθεντικό σάχερ τόρτε», για τη δεύτερη στρώση μαρμελάδας βερίκοκο και για το αν το ορίτζιναλ περιείχε μαργαρίνη ή βούτυρο. Το 1957 έκαναν μια συμφωνία που έδινε στο ξενοδοχείο το δικαίωμα να ονομάσει το γλυκό του «original ζάχερ τόρτε», ενώ το Demel κατοχύρωσε τον τίτλο «ζάχερ τόρτε του Έντουαρντ». Για την ακρίβεια, έγινε δίκη και ο δικαστής αποφάσισε ότι το «ορίτζιναλ» ανήκε στο ξενοδοχείο Σάχερ, αλλά η ετυμηγορία αμφισβητείται από το Demel μέχρι και σήμερα.
Το oρίτζιναλ ζάχερ τόρτε έχει δύο στρώσεις μαρμελάδα βερίκοκο στη μέση και κάτω απ’ το γλάσο σοκολάτας, ενώ το ζάχερ τόρτε του Έντουαρντ έχει μόνο μία στρώση.
Το 1888 στο Hotel Sacher πωλούνταν από 200 έως 400 ζάχερ τόρτε κάθε μέρα, ενώ σήμερα πωλούνται πάνω από 1.000, δηλαδή 300.000 κομμάτια ετησίως. Για να φτιαχτούν χρειάζονται πάνω από 1,2 εκατομμύρια αυγά, 80 τόνοι ζάχαρη, 70 τόνοι σοκολάτα, 37 τόνοι μαρμελάδα βερίκοκο, 25 τόνοι βούτυρο και 30 τόνοι αλεύρι. Μάλιστα, υπάρχει σπέσιαλ ειδικότητα, σπάστης αυγών, που μοναδική δουλειά του είναι να σπάει 7.500 αυγά κάθε μέρα.
Το Hotel Sacher είναι ένας πολυτελής εμβληματικός χώρος για τους τουρίστες που φτάνουν κατά στίφη. Η Βιέννη πάντα ήξερε να πουλάει έξυπνα την πόλη στους τουρίστες, αλλά αυτό που διαφημίζει, ότι έχουν το ορίτζιναλ ζάχερ τόρτε από το 1832, δεν είναι αλήθεια, γιατί το κέικ που έφτιαξε ο Φραντς Ζάχερ τότε δεν μπορούσε να το δοκιμάσει η πλέμπα, δεν υπήρχε μαγαζί που να το πουλάει. Το κέικ με τη μαρμελάδα ήταν επινόηση του Έντουαρντ (του εγγονιού του Φραντς) στο Demel, ο Φραντς έφτιαξε ένα απλό κέικ σοκολάτας που ήταν έτσι κι αλλιώς διαδεδομένο στη Βιέννη και πριν το παρουσιάσει στο γεύμα του Μέτερνιχ. Το Hotel Sacher όντως πρόσθεσε μια στρώση μαρμελάδας στο κέικ, αλλά μέχρι τον θάνατο της Άνα Ζάχερ το 1930 η συνταγή δεν είχε καμία στρώση μαρμελάδας, οπότε η «αυθεντική» συνταγή του ξενοδοχείου δεν είναι και τόσο αυθεντική.
Μέχρι να βγάλεις άκρη σε πιάνει πονοκέφαλος, γι’ αυτό και στα δύο sites λένε το στόρι σε πέντε σειρές.
Προσωπικά, από τα δύο ζάχερ τόρτε προτιμάω του Demel, που είναι πιο υγρό και με πιο έντονη γεύση σοκολάτας, αλλά επειδή το ζάχερ τόρτε στη Βιέννη είναι σαν το σουβλάκι στην Αθήνα, όποιον και να ρωτήσεις έχει διαφορετικό αγαπημένο· πήγαμε να δοκιμάσουμε και διαφορετικές εκδοχές όπου μας πρότειναν, δηλαδή στο κουλτουριάρικο Café Hawelka και σε ένα καφέ που διαχειρίζονται ηλικιωμένοι, το Vollpension, όπου φτιάχνουν τα κέικ γιαγιάδες όσο πιο παραδοσιακά γίνεται. Πουθενά δεν με ενθουσίασε, πουθενά δεν ήταν ένα γλυκό που σου μένει αξέχαστο, θυμίζει κάπως τα ρούχα του αυτοκράτορα απ’ το παραμύθι του Χανς Κρίστιαν Άντερσεν: στην ουσία πρόκειται για ένα συνηθισμένο κέικ σοκολάτας που κανείς δεν θέλει να ομολογήσει ότι είναι υπερεκτιμημένο. Και, φυσικά, δεν είναι το «καλύτερο κέικ του κόσμου».
Το πιο απλό σπιτικό κέικ σοκολάτας, με καλής ποιότητας σοκολάτα, έχει πολύ καλύτερη γεύση.
