«Τρώγοντας όπως οι Έλληνες»
Μια συνταγή που αντιπροσωπεύει μια έκρηξη απλότητας, επινοημένη - και αυτό περιπλέκει τα πάντα - από έναν από τους πιο απλούς ανθρώπους στον κόσμο.
Guillem Martínez, Como los griegos: Treinta y tres recetas homéricas para disfrutar de la comida en buena compañía, Escritos Contextatarios Edición Especial (2023).
Τριάντα τρεις «ομηρικές» συνταγές για να απολαμβάνουμε το μαγείρεμα με καλή παρέα.
"Το βιβλίο συνταγών του Martínez είναι μια συλλογή 33 απλών και εκλεκτών πιάτων που συνδυάζουν χιούμορ και ζωντάνια, δημοσιογραφική και μαγειρική σοφία.
Το Como los griegos γεννήθηκε τον Αύγουστο του 2021. Επρόκειτο για μια εβδομαδιαία ενότητα που θα εμφανιζόταν μόνο για έναν μήνα, με μόνη δέσμευση την διαμόρφωση ενός διασκεδαστικού, πειραματικού πλαισίου, γεμάτου γεγονότα και εμπειρίες. Στο πρώτο από τα άρθρα της σειράς, που είναι και το πρώτο από τα κεφάλαια αυτού του βιβλίου, δικαιολογείται ο τίτλος της ενότητας -μια υπέροχη φράση του Γκαίτε, αυτού του ανθρώπου που έβρισκε να πει υπέροχες φράσεις ακόμη και όταν χτυπούσε το δάχτυλό του με ένα σφυρί-, και εκφράζεται η σταθερή απόφασή μας να μιλήσουμε για απλό, αγνό, κλασικό φαγητό, μέσα από εκατονταετή ή πανάρχαια πιάτα, ανώνυμα ή από αρχαίους συγγραφείς, σχεδιασμένα για να τα μοιραζόμαστε, για να τα συζητάμε με φίλους γύρω από ένα τραπέζι.
Το μαγείρεμα προσεγγίζεται ως μια πράξη προσφοράς, η οποία, για να μιλήσουμε σωστά, είναι αυτό που είναι το μαγείρεμα από τότε που ο πρώτος πρόγονός μας αποφάσισε να μαγειρέψει (ξέρουμε ποιος ήταν: ένας Homo erectus, πριν από ενάμισι εκατομμύριο χρόνια). Είναι το μαγείρεμα της απόλαυσης, της απόλαυσης του μοιράσματος, έμφυτο στο είδος μας. Το μοίρασμα είναι βασικό στοιχείο της ανθρώπινης μαγειρικής. Καταλαβαίνω ότι η σεξουαλική ευχαρίστηση μπορεί να αναζητηθεί ατομικά και με κάποια επιτυχία. Από την άλλη πλευρά, είναι δύσκολο να αποκτήσει κανείς πρόσβαση στην απόλαυση του γλεντιού χωρίς γλέντι, ατομικά, μόνος του. Εγώ, για παράδειγμα, όταν είμαι μόνος μου, τις σπάνιες μέρες που δεν μαγειρεύω για κανέναν, τρώω γαριδάκια."
Απόσπασμα από τόν πρόλογο του βιβλίου που έγραψε ο Germán Labrador.
*
Στο ταξίδι του στην Ιταλία, ο Γκαίτε σημειώνει συχνά την έκφραση "σήμερα φάγαμε όπως οι Έλληνες". Το λέει έκστασιασμένος, πληθωρικός. Πράγμα που μας φέρνει στο ερώτημα: τι είναι το να τρως σαν τους Έλληνες και γιατί προκαλεί τόση ευχαρίστηση; Όχι, δεν είναι να τρως γυμνός. Ή όχι απαραίτητα. Είναι να τρως όπως τρώνε στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια. Δηλαδή, τρώγοντας με παρέα ό,τι έχει προηγουμένως μαγειρευτεί με τα ίδια σου τα χέρια. Η χαρά του Γκαίτε να τρώει όπως οι Έλληνες ήταν, στην ουσία, δύο χαρές. Η προφανής χαρά, που συνίσταται στο να κάνει κανείς σε διακοπές κάτι συλλογικό και διαφορετικό από αυτό που κάνει στη συνηθισμένη του ζωή. Και, πάνω απ' όλα, η ακόμη πιο εξαιρετική χαρά του να εκτελεί κανείς το μοναδικό ομηρικό κατόρθωμά που, τουλάχιστον μετά τον Γκαίτε, έφτασε μέχρι εμάς, ώστε να μπορούμε ακόμη να το μιμηθούμε. Είναι το μαγείρεμα με τα χέρια μας. Η μαμά, με αυτή την έννοια, μαγείρευε, ζούσε όπως οι Έλληνες. Στο τέλος της ημέρας, από την άλλη πλευρά, είμαστε χιλιάδες, εκατομμύρια, εκατομμύρια εκατομμυρίων Έλληνες που επιστρέφουμε στο σπίτι μετά τη μάχη ή το αιώνιο ταξίδι και μαγειρεύουμε με τα χέρια μας αυτό που στη συνέχεια τρώμε με τους φίλους μας, με την αγάπη μας ή με τα παιδιά μας που, πιο Έλληνες από εμάς, αφήνουν τα πάντα να χάνονται μέσα στα ψίχουλα, στο θόρυβο και στη βεβαιότητα. Το φαγητό είναι διασκέδαση. Το να τρώμε όπως οι Έλληνες μας κάνει επίσης ομηρικούς, υπερβατικούς. Και λιγάκι γκαιτιανούς. Ελεύθερους. Πλήρεις. Πολύπλοκους.
Η απλότητα της αναπνοής
Γεια σας, με λένε Martínez και αυτή η ενότητα δεν είναι άλλη από το Como los griegos, μια καλοκαιρινή σειρά άρθρων που εξηγούν τη λογική, την παρτιτούρα, τον λόγο πίσω από διάφορα ιστορικά, αινιγματικά, επικά, ταπεινά πιάτα. Δεν πρόκειται για ένα βιβλίο συνταγών, αλλά για μια πρόσκληση να μαγειρέψετε, με τα χέρια σας και για τους φίλους σας, πιάτα που είναι αναμφισβήτητα ομηρικά. Και να απολαύσετε σε μια παρέα εκείνες τις στιγμές όπου το πεπρωμένο είναι βέβαιο και εκπληρωμένο και που η ζωή φαίνεται αυτό που είναι: κάτι τόσο απλό όσο ένα φύλλο ή ένα δαχτυλίδι. Τα πιάτα που συντάσσονται απαιτούν λίγο χρόνο και λίγη φωτιά. Μερικές φορές μόνο το άρωμα της φωτιάς. Και μερικές φορές, όπως αυτό εδώ, δεν απαιτούν καθόλου φωτιά, παρά μόνο τη δική μας. Τέτοια είναι η περίπτωση της panzanella. Μια έκρηξη απλότητας, επινοημένη, και αυτό περιπλέκει τα πάντα, από έναν από τους πιο απλούς ανθρώπους στον κόσμο.
Η ιστορία ανήκει σε αυτούς που την αφηγούνται τελευταίοι.
Η Panzanella είναι ένα πιάτο της Τοσκάνης, έτσι λένε στην Τοσκάνη. Εγώ, ωστόσο, την έχω φάει σαν δαιμονισμένος, στην πιο σφαιρική και τέλεια μορφή της, στην Ούμπρια - μια Τοσκάνη για τους φτωχούς, γεμάτη ταπεινό και κρυμμένο πλούτο, σαν την τρούφα. Στην Ούμπρια, εξάλλου, υποστηρίζεται ότι το πιάτο αυτό δεν είναι μόνο ουμπριανό, αλλά ότι το στοχάστηκε ο πιο οικουμενικός πολίτης της στον κόσμο. Δηλαδή, ο Φραγκίσκος, γνωστός και ως Φραγκίσκος της Ασίζης. Το οποίο μπορεί όχι μόνο να είναι αλήθεια, αλλά και ποιητικά λογικό, επομένως ακόμη πιο αληθινό. Στο έπος του Αγίου Φραγκίσκου, το φαγητό είναι πολύ σημαντικό. Είναι ένας καθημερινός ιδρώτας, μια αβέβαιη και σχεδόν πάντα ολοκληρωμένη προσπάθεια. Η οποία δεν είναι και τίποτα σπουδαίο. Ο υπεύθυνος για το μαγείρεμα του φαγητού που βρίσκουμε κάθε μέρα να ζητιανεύει στην πρώτη κιόλας ομάδα του Φραγκίσκου, δεν είναι άλλος από τον Ginepro d’Assisi. Ίσως, λοιπόν, σύμφωνα με αυτή την παράδοση, ο Ginepro να είναι ο εφευρέτης ή ο πρώτος κατασκευαστής της panzanella. Αυτό θα προσέδιδε ήδη στο πιάτο έναν απόλυτο, υπερφυσικό, ιδιοφυές χαρακτήρα. Ο Ginepro είναι, με τη σειρά του, η πεμτουσία της αρχικής φραγκισκανικής απλότητας. Ήταν ακόμη πιο απλός από τον πρωτοβουδιστή Φραγκίσκο, σε σημείο που να μην έχει καμία νοημοσύνη που να περιορίζει την απλότητά του.
Στη φανταστική του ταινία Francesco, giullare di Dio (1951), μια απλή, καταπληκτική ταινία, όπως ο Φραγκίσκος, ο Ginepro, η panzanella, ο Ρομπέρτο Ροσελίνι ανατρέχει στον μύθο και αποδίδει στον Ginepro μια περιορισμένη διανοητική ικανότητα. Αυτός ο άνθρωπος γίνεται, βασικά, πίστη, καλοσύνη, αθωότητα και μια δική του λογική, η οποία στηρίζεται σε αυτούς τους πυλώνες, και η οποία γοητεύει τον Φραγκίσκο, ίσως τον πρώτο άνθρωπο που ενδιαφέρεται απόλυτα για την ισότητα, σε σημείο να την αναζητά διαρκώς - που σημαίνει ότι την παράγει. Η πρώτη φορά που έφαγα panzanella ήταν, παρεμπιπτόντως, πριν από 1000 χρόνια, σε μια μικρή και ταπεινή Festa dell'Unità σε ένα μικροσκοπικό χωριό της Ουμβρίας κοντά στην Ασίζη. Κατέληξα σε ένα τραπέζι, συζητώντας με τον τοπικό γραμματέα του PCI [ΚΚ Ιταλίας -σ.σ.], έναν ταπεινό άνθρωπο, ο οποίος με ρωτούσε συνεχώς για την Ισπανία, ενώ εγώ τον ρωτούσα για κάτι πιο σημαντικό: την panzanella. Στο τέλος της συνομιλίας, ο τοπικός γραμματέας σιώπησε, συλλογίστηκε τις ισπανικές μου πληροφορίες και στη συνέχεια άνοιξε το στόμα του και διατύπωσε, πιο σωστά από έναν άγιο Ουμβριανό, το ισπανικό πρόβλημα μέσα από την αισθησιακή και μινιμαλιστική λογική της panzanella: "Il problema è che voi non avete avuto nessun Francesco ne nessun Gramsci" ["Το πρόβλημα είναι ότι δεν είχατε κανέναν Φραγκίσκο ούτε κανέναν Γκράμσι" -σ.σ.]. Με φραγκισκανική απλότητα, ο γραμματέας είχε ορίσει την Ισπανία, μπαμ και κάτω, ως ένα σημείο χωρίς σαρκική υπόσταση στον καθολικισμό ή τον μαρξισμό. Δηλαδή, χωρίς τίποτα το σαρκικό. Η σαρκικότητα, με τη σειρά της, δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας ορισμένος βαθμός δέσμευσης στην καλοσύνη, την ομορφιά και την ευθραυστότητα, που συνεπάγεται μια ορισμένη ανοχή. Η οποία σου επιτρέπει να δεις το απύθμενο μεγαλείο του Ginepro, για παράδειγμα. Η Ιταλία, σε δύσκολους καιρούς, το έχει αυτό, το οποίο τη σώζει. Η Ισπανία, ποτέ. Ποτέ. Ποτέ. Ο γραμματέας με σύστησε στη σύζυγό του, η οποία είχε φτιάξει την υπέροχη panzanella που είχαμε φάει. Η σύζυγος, όμορφη και κουρασμένη, όπως οι Έλληνες μετά από μια δύσκολη μέρα δουλειάς, μου είπε ότι η panzanella δεν έχει κανένα μυστικό. Απλά "fallo con le tue mani" [φτιάξ' τη με τα δικά σου χέρια- σσ]. Όπως οι Έλληνες.
Και, φυσικά, η panzanella
Μέχρι τώρα, μπορεί να αναρωτιέστε τι στο διάολο είναι η panzanella και πού μπορείτε να την αγοράσετε. Τα συστατικά μπορούν να βρεθούν σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου. Ή, πολύ απλά, στην Cuenca. Ή σε ένα σούπερ μάρκετ στο Τέξας. Είναι βασικά και αρχικά ψωμί, ξύδι, λάδι, σκόρδο, ντομάτα, κρεμμύδι και αγγούρι. Και μετά, φυσικά, το χάδι ή το συμπαθητικό χαστούκι του βασιλικού. Αυτά είναι τα συστατικά ενός μέτριου γκασπάτσο, ή πολλών άλλων πιάτων του Νότου. Πρόκειται, όμως, στην πραγματικότητα, για ένα ουράνιο γκασπάτσο, αγνώριστο, στοχαστικό και βελτιωμένο, θα έλεγα, σε σημείο που να μην είναι υγρό και να διατηρεί την αξιοπρέπεια του στερεού. Στην Τοσκάνη μοιάζει συνήθως χονδροκομμένο. Μεγάλα κομμάτια μπαγιάτικου ψωμιού βουτηγμένα στο νερό και το ξύδι. Παρένθεση: στην Ιταλία έχουν μια περίεργη σχέση με το ξύδι, όπως έχουν με το σκόρδο και οτιδήποτε έχει έντονη γεύση. Τα εξημερώνουν, ώστε να μην ενοχλούν ποτέ. Είναι ένα ραντεβού, ένα άρωμα. Στη Γαλλία, γενικά, συμβαίνει κάτι παρόμοιο, αλλά με τρόπο πιο ακραίο. Οι έντονες γεύσεις απλά εξαφανίζονται, αποστειρώνονται. Ένα πιπέρι, μία γαλλική αντζούγια, δεν έχουν νόημα. Η Δημοκρατία έκανε κάτι πολύ βίαιο στο Νότο της. Ακόμα και στις πιπεριές και στις αντζούγιες. Κλείνει η παρένθεση. Σε αυτά τα κομμάτια ψωμιού, αφού τα στραγγίσουμε, προσθέτουμε κάπως μεγάλα κομμάτια λαχανικών. Και το λάδι. Και αυτό είναι όλο. Στην Ούμπρια, όντας το ίδιο, το πιάτο είναι διαφορετικό. Ένα θαύμα.
Το θαύμα
Το ψωμί είναι ακόμα μπαγιάτικο, σκληρό, αλλά όχι τόσο πολύ ακόμα. Η κόρα αφαιρείται και θρυμματίζεται με τα χέρια, μέχρι να γίνει καθαρή ψίχα, με όψη κουσκούς. Υγραίνεται με λίγες σταγόνες νερό για να ξαναζωντανέψει. Υποθέτω ότι, σε αυτό το στάδιο, προστίθενται σταγόνες ξύδι, μια γεύση που γίνεται κατόπιν ανεπαίσθητη. Στη συνέχεια, η ντομάτα, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αγγούρι κόβονται με ένα μαχαίρι, μέχρι να αποτελέσουν την ελάχιστη έκφραση ενός μικροσκοπικού κομματιού. Το ίδιο γίνεται και με τον βασιλικό. Λίγα φύλλα. Ραντίζουμε το κάθε πιάτο με λίγο λάδι, μόλις σερβιριστεί. Και τρώμε όπως οι Έλληνες. Από το πιάτο, παρεμπιπτόντως, λείπει το αλάτι. Ή, τουλάχιστον, από το ψωμί. Στην πιο μακροχρόνια κοινωνική διαμαρτυρία στον κόσμο, το ψωμί στην Ούμπρια φτιάχνεται χωρίς αλάτι. Πρόκειται για ένα αρχαίο παράπονο, ενάντια σε έναν φόρο που επέβαλε ο Πάπας πάνω στο αλάτι, όταν στην Ούμπρια το έβαζαν στις πατάτες.
Θεωρία και πράξη
Θα σας πω πώς το κάνω εγώ. Αφαιρώ την ψίχα - μια στρογγυλή φέτα ψωμί σαν μουστάκι - από την κόρα. Δεν το θρυμματίζω με τα χέρια μου, ντροπή μου, αλλά με έναν μπαλτά. Δεν είναι μπαγιάτικο ψωμί, οπότε δεν προσθέτω νερό. Δεν βάζω ξύδι, για να μην γίνει μπέρδεμα. Κάποιες φορές, θρυμματίζω το ψωμί με ένα Thermomix, όταν ονειρεύομαι ότι έχω ένα και φτιάχνω με αυτό την panzanella. Τότε ψιλοκόβω το κρεμμύδι, την ντομάτα και τον βασιλικό στο χιλιοστό του χιλιοστού με ένα μαχαίρι. Παραλείπω το σκόρδο και δεν χρησιμοποιώ αγγούρι, καθώς μου έμαθαν στο σπίτι από παιδί ότι το αγγούρι είναι για τους δειλούς. Στη θέση του, μια πράσινη πιπεριά. Για το χρώμα. Το αποτέλεσμα είναι ένα ευτυχισμένο πιάτο. Δηλαδή, ικανό, από μόνο του, να μεταδώσει την ευτυχία. Όταν το δοκιμάζουν για πρώτη φορά, οι άνδρες δεν λένε τίποτα για λίγη ώρα. Σαστίζουν εντελώς. Και οι γυναίκες γελάνε και μιλάνε. Το οποίο υποθέτω ότι είναι το ίδιο πράγμα. Γενικά, ο καθένας έχει τον δικό του τρόπο να μένει άναυδος. Ο δικός μου είναι παρόμοιος με των γυναικών, αν το καλοσκεφτείς.
Το μέλλον
Σας προτείνω να φτιάξετε πρώτα την panzanella. Για τρεις λόγους. Για τη χαρά του να την φτιάχνεις, να τη σερβίρεις και να την τρως. Την επόμενη μέρα, την μπουγιαμπέσα -που, είτε το πιστεύετε είτε όχι, είναι όπως τα ποδήλατα για το καλοκαίρι- και τα σκληρά ψάρια γενικά. Μην τα χάσετε. Να τρώτε όπως οι Έλληνες. Χαμηλώστε ως τη σόλα των παπουτσιών τους και κοιτάξτε τον κόσμο από αυτό το ασυνήθιστο ύψος.
Guillem Martínez
Ισπανός συγγραφέας και δημοσιογράφος
