Μαγειρεύοντας με τις αισθήσεις
Ιστορίες απ' το κλασικό βιβλίο της Vertamae Smart-Grosvenor που άλλαξε την αντίληψη των Αμερικανών για το αφροαμερικάνικο φαγητό.
Το βιβλίο της Vertamae Smart-Grosvenor το ανακάλυψα διαβάζοντας ένα άρθρο για την ορχήστρα του Sun Ra, όπου έκανε κάποτε φωνητικά, χόρευε και σχεδίαζε και τα κοστούμια. Ήταν λίγο πριν πεθάνει, το 2016, και δεν υπήρχαν και πολλά να διαβάσεις γι’ αυτή. Σχεδόν όλα τα άρθρα που βρίσκεις σήμερα για την ίδια και το βιβλίο της γράφτηκαν μετά τον θάνατό της. Για τους Αφροαμερικανούς η Vertamae ήταν πάντα μια προσωπικότητα σημαντική, και όχι μόνο λόγω της σχέσης που είχε με το φαγητό. Εκτός από συγγραφέας μαγειρικών βιβλίων, ήταν και food anthropologist (ανθρωπολόγος που μελετούσε πώς οι διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων άλλαξαν με τα χρόνια), υπήρξε ηθοποιός στο Μπρόντγουεϊ, ανταποκρίτρια στον NPR από το 1980, η παρουσιάστρια της μαγειρικής εκπομπής The America's Family Kitchen with Vertamae Grosvenor στο PBS από το 1996 έως το 1999, αλλά, πάνω απ’ όλα, ήταν περίφημη griot που έσωσε, κυρίως μέσα από τα γραπτά της για το φαγητό, τις παραδόσεις και την ιστορία της φυλής της. Δεν ξέρω αν άλλαξε όντως την αντίληψη που είχαν οι υπόλοιποι Αμερικανοί για το φαγητό των Αφροαμερικανών αλλά σίγουρα συνέβαλε σε μεγάλο βαθμό στο να ασχοληθεί αρκετός κόσμος μαζί του. Το βιβλίο της Vibration Cooking: or, The Travel Notes of a Geechee Girl που κυκλοφόρησε το 1970 είναι ένα από τα πιο σημαντικά βιβλία φαγητού που έχουν κυκλοφορήσει ποτέ, ένα βιβλίο λογοτεχνικό, στο οποίο αφηγείται με τον δικό της μοναδικό, χιουμοριστικό τρόπο την ιστορία της ίδιας και της οικογένειάς της μέσα από τη σχέση τους με το φαγητό.
Είναι ένα βιβλίο για το φαγητό, αλλά γεμάτο ιστορίες και συνταγές σύντομες που περιγράφονται μέσα στην αφήγηση χωρίς ακριβείς αναλογίες υλικών, όπως θα το έκανε και η γιαγιά σου. Μπορείς να το πεις και βιβλίο μαγειρικής, αλλά δεν είναι ένα κλασικό βιβλίο με συνταγές. Σίγουρα υπάρχουν καλύτερα βιβλία μαγειρικής, λίγα όμως έχουν το λογοτεχνικό ενδιαφέρον που έχει το Vibration Cooking: or, The Travel Notes of a Geechee Girl.
Δεν υπάρχει πέπλο μυστηρίου. Το φαγητό είναι απλώς φαγητό. Όλοι τρώνε! Και όταν μαγειρεύω, ποτέ δεν μετράω ή δεν ζυγίζω τίποτα. Μαγειρεύω με την αίσθηση. Μπορώ να υπολογίζω από την εμφάνιση και τη μυρωδιά.
Η Vertamae Smart-Grosvenor ταξίδεψε πολύ στη ζωή της. Βρέθηκε στο Παρίσι από πολύ μικρή κι αυτό της έδωσε εικόνες και εμπειρίες που αναφέρει πολύ συχνά στο βιβλίο της. Γεννήθηκε στη Νότια Καρολίνα, μετακόμισε με την οικογένειά της στη Φιλαδέλφεια την εποχή της Μεγάλης Μετανάστευσης, έζησε για λίγο στην Ευρώπη και μετά εγκαταστάθηκε στη Νέα Υόρκη, όπου έζησε τα υπόλοιπα χρόνια της ζωής της.
Το Vibration Cooking: or, the Travel Notes of a Geechee Girl, το πρώτο της βιβλίο και αυτό που θα τη χαρακτηρίζει για πάντα, έκανε νέες εκδόσεις κάθε δεκαετία, το 1986, το 1992 και το 2011, χωρίς να γνωρίσει ποτέ την εμπορική επιτυχία που του άξιζε. Οι εμπειρίες της ως μαύρης γυναίκας στην Αμερική τη δεκαετία του ’60 (κυρίως στην πόλη της Νέας Υόρκης) μεταφέρονται μέσα από ένα πρωτότυπο μείγμα από ιστορίες και συνταγές, κυρίως αυτές που έφτιαχναν οι άνθρωποι της οικογένειάς της. Σε μια συνέντευξή της στην εφημερίδα «Times» το 1988, που κατέληγε στη συνταγή για το Frogmore stew (ένα κλασικό πιάτο της Νότιας Καρολίνας με γαρίδες, πικάντικο λουκάνικο, πατάτες και καλαμπόκι), μιλάει με ενθουσιασμό για τη μαγειρική. Το ίδιο πάθος υπάρχει διάχυτο και στο βιβλίο της. «Οτιδήποτε μπαίνει στο στόμα σου», λέει, «πρέπει να είναι κάτι που έχει περάσει από το μυαλό σου». Το κλείσιμο της συνέντευξης είναι παροιμιώδες, το φαγητό είναι γι' αυτή τόσο μεγάλη προτεραιότητα, που σκέφτεται ακόμα και τι θα φάει ο κόσμος στην κηδεία της: «Μια σωστή κηδεία έχει φαγητό», λέει. «Όταν κάποιος πεθαίνει, το φαγητό, το τραπεζομάντιλο, η γιορτή, πρέπει να είναι σωστά, έτσι που οι άνθρωποι να μπορούν πουν “τον αποχαιρετήσαμε όπως έπρεπε”».
«Αγαπητέ αναγνώστη, σε ευχαριστώ που διαβάζεις το Vibration Cooking. Δεν είναι, όπως ισχυρίζονται κάποιοι, έργο φαντασίας», γράφει στην εισαγωγή της τελευταίας έκδοσης του βιβλίου της. «Γεννήθηκα ως ένα πρόωρο δίδυμο που ζύγιζε λίγο παραπάνω από ένα κιλό. Ο αδερφός μου ζύγιζε σχεδόν τρία κιλά, αλλά δεν τα κατάφερε. Είναι αλήθεια ότι είπαν “το αγόρι πέθανε και το κορίτσι έχει πολύ λίγες πιθανότητες να τη γλιτώσει”. Είναι αλήθεια ότι η γιαγιά Sula είπε “ω, ναι, θα τη γλιτώσει!” και τους πρόσταξε να αρμέξουν την κατσίκα και να φέρουν ένα μπουκαλάκι από σταγόνες για τα μάτια και ένα κουτί από παπούτσια. Με τάισε το γάλα με το σταγονόμετρο, με φάσκιωσε με μια κουβέρτα, με έβαλε στο κουτί, άνοιξε την πόρτα του φούρνου και το ακούμπησε πάνω στην πόρτα. Και είμαι εδώ και σας λέω αυτή την ιστορία και όλες τις άλλες του βιβλίου που είναι αυτό ακριβώς που μισεί ο διάολος: η αλήθεια!
Οι άνθρωποι με ρωτάνε πώς και έγραψα αυτό το βιβλίο. Επειδή ήθελα να εκφραστώ δημιουργικά. Ως παιδί, στην Καρολίνα μου άρεσε να απαγγέλλω ποιήματα και να παίζω διάφορους ρόλους. Όταν μετακομίσαμε στη Φιλαδέλφεια, συμμετείχα σε όλες τις παραστάσεις και τα έργα του σχολείου. Στο σπίτι έγραφα τα δικά μου θεατρικά και έπαιζα όλους τους ρόλους μόνη μου. Ήθελα να γίνω ηθοποιός. Στα δεκαπέντε άρχισα να σπουδάζω με τον Jaspher Deeter στο θρυλικό Hedgerow Theatre. Ήξερα ότι είναι δύσκολα τα πράγματα για μια μαύρη ηθοποιό, αλλά αυτό δεν με αποθάρρυνε. Μελετούσα. Ο Jaspher έλεγε ότι ήμουν καλή ηθοποιός, έτσι συνέχισα να σπουδάζω, μπήκα με μια μικρή θεατρική ομάδα στη Φιλαδέλφεια και συμμετείχα σε αρκετές παραστάσεις. Όταν πρωτοπήγα στο Παρίσι, διάβασα ότι ένα μικρό αμερικανικό θέατρο έκανε κάστινγκ για ένα έργο και πήγα στις οντισιόν, αλλά μου είπαν ότι δεν ήμουν κατάλληλη για κανέναν ρόλο. Μετά από χρόνια είδα τον σκηνοθέτη της παράστασης σε ένα πάρτι στη Νέα Υόρκη. Είπε ότι εννοούσε πως δεν έκανα για εκείνο το έργο και ότι θα έπρεπε να είχα ξαναπάει. Ναι, καλά.
Στο τέλος της δεκαετίας του ’60 ζούσα στo Lower East Side του Μανχάταν. Είχα ακόμα την έντονη επιθυμία να δημιουργήσω, αλλά τα μαθήματα κόστιζαν λεφτά που τότε ήταν πολλά για μένα, γιατί έπρεπε να πληρώνω μπέιμπι-σίτερ. Είχα δύο παιδιά και ελάχιστο εισόδημα. Αναρωτιόμουν συνεχώς τι να κάνω για να εκφραστώ. Το γράψιμο ήταν μια λύση. Δανείστηκα μια γραφομηχανή από τη γειτόνισσά μου.
Τι μπορούσα να γράψω; Δεν λένε γράψε γι' αυτά που ξέρεις; Λοιπόν, μεγάλωσα σε ένα αγρόκτημα, ήξερα για φαγητό, έτσι αποφάσισα να γράψω ένα βιβλίο! Ήθελα να κάνω ένα διαφορετικό βιβλίο μαγειρικής. Και το έκανα. Ποτέ δεν μπορούσα να φανταστώ τις εμπειρίες και τα μέρη που θα γνώριζα χάρη σε αυτό το βιβλίο, ή τους ανθρώπους που θα συναντούσα. Ήξερα ότι αν κυκλοφορούσα ένα βιβλίο, αν έκανα τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές συνεντεύξεις, ακόμα και ταινίες, θα άλλαζε η ζωή μου, αλλά δεν ήξερα σε ποιο βαθμό.
Εκείνη την εποχή έγραψα ένα βιβλίο μαγειρικής – είχε περίπου μιάμιση σελίδα εισαγωγή, συνταγές και καθόλου αφήγηση. Προερχόμενη από μια κουλτούρα παραμυθάδων, ανθρώπων που αφηγούνταν, ήθελα να πω ιστορίες για τις μαζώξεις, τους ανθρώπους, το φαγητό και την ιστορία. Για δεκαετίες η ιστορία του αφροαμερικάνικου φαγητού ήταν ένα κατασκεύασμα. Το “σόουλ φουντ”, δηλαδή το φαγητό που έτρωγαν οι μαύροι, θεωρούσαν ότι είχε προκύψει από τα απομεινάρια των αφεντικών τους. Θεωρούσαν ότι οι σκλάβοι έφεραν τις μπάμιες. Το καρπούζι. Ότι κουβαλούσαν σουσάμι μέσα στα αυτιά τους. Είναι απίστευτο τι μπορεί να πιστέψει ο κόσμος. Η παιδεία είναι το κλειδί.
Διαβάζοντας άπειρα βιβλία μαγειρικής γραμμένα από λευκούς ανθρώπους, αυτό που κατάλαβα είναι ότι οι άνθρωποι λένε πολύ εύκολα ισπανικό ρύζι, γαλλικές πατάτες (French fries), ιταλικό σπαγγέτι, κινέζικο λάχανο, μεξικάνικα φασόλια, σουηδικά κεφτεδάκια, δανέζικο γλυκό, αγγλικά μάφιν και ελβετικό τυρί. Και με την εξαίρεση της Βlack Βottom Ρie και των Νiggertoes (τα βραζιλιάνικα φιστίκια), δεν υπάρχει αναφορά στη συνεισφορά των μαύρων ανθρώπων στην τέχνη της μαγειρικής. Οι λευκοί φέρονται λες και έχουν εφεύρει το φαγητό, λες και υπάρχει ένα περίεργο πέπλο μυστηρίου που το καλύπτει, κάτι που μόνο η Τζούλια και ο Τζιμ (σ.σ. εννοεί τους θρυλικούς Αμερικανούς συγγραφείς μαγειρικών βιβλίων και σεφ Julia Child και James Beard) μπορούν να ξεδιαλύνουν. Δεν υπάρχει πέπλο μυστηρίου. Το φαγητό είναι απλώς φαγητό. Όλοι τρώνε! Και όταν μαγειρεύω, ποτέ δεν μετράω ή δεν ζυγίζω τίποτα. Μαγειρεύω με το μάτι. Μπορώ να υπολογίζω από την εμφάνιση και τη μυρωδιά. Τα πιο πολλά από τα συστατικά στα φαγητά μου είναι κατά προσέγγιση. Μερικές από τις συνταγές που μου έχουν δώσει έχουν τα υλικά σε λίστα, αλλά εγώ μαγειρεύω με την αίσθηση. Κάθε άνθρωπος θέλει διαφορετικό χάδι, καν’ το με τον δικό σου τρόπο.
Δεν μου αρέσει το φανταχτερό φαγητό, το σύνθετο. Μου αρέσει το απλό, το λιτό, το συνηθισμένο, πες το όπως θέλεις. Μου αρέσει αυτό που είναι εύκολα διαθέσιμο. Είναι πολύ εύκολο να κάνεις κάτι ξεχωριστό. Όπως το κέικ που φτιάχνεις μόνο για τον πρώτο ξάδελφό σου, το οποίο φτιάχνει και η μητέρα σου για τα γενέθλια του δεύτερου συζύγου της. Ή ένα χοιρομέρι που φτιάχνεις για την επέτειο του γάμου του Σαμ στις 29 Φεβρουαρίου κάθε τέσσερα χρόνια. Εννοώ ότι μπορείς να μετατρέψεις το καθημερινό τελετουργικό του μαγειρέματος για την οικογένειά σου σε μια όμορφη, καθημερινή γιορτή. Αυτό έχει σημασία.
Το σούπερ μάρκετ είναι γεμάτο συναρπαστικά και ενδιαφέροντα φαγώσιμα. Δεν έχει καθόλου σημασία το πού ζεις. Σε ένα λεπτό έχεις ένα σωρό τρόπους για να μαγειρέψεις μια γλυκοπατάτα. Θυμάμαι ότι είδα σε ένα σούπερ μάρκετ στη rue Monge στο Παρίσι κάτι πατάτες που έμοιαζαν πολύ με γλυκοπατάτες. Ρώτησα την υπάλληλο και είπε “C’est le pomme de terre douce”. Είπε ότι έρχονταν από τη Μαδαγασκάρη. Τότε ακριβώς πλησίασε μια κυρία από τη Σενεγάλη. Τη ρώτησα πώς τις μαγειρεύουν στη χώρα της και είπε: “Φτιάχνουμε τάρτες...” (δηλαδή πίτα από γλυκοπατάτα), “τις τηγανίζουμε σε βούτυρο και ζάχαρη...” (δηλαδή ζαχαρωμένες γλυκοπατάτες), “τις ψήνουμε στον φούρνο...” (δηλαδή ψητές γλυκοπατάτες). Δεν έχει σημασία αν είσαι στο Ντακάρ ή στη Σαβάνα, μπορείς να μαγειρέψεις εξωτικά πιάτα ό,τι ώρα θέλεις, απλώς άσε ελεύθερη τη φαντασία σου. Να είσαι πρόθυμος να αλλάξεις το στυλ σου και άσε λίγο “φαγητό ψυχής” να μπει στην κουζίνα σου. Η Αγίσια λέει πως ότι είσαι ό,τι τρως και αυτό πιστεύω κι εγώ.
Ένα βράδυ με καλό φαγητό και καλή ενέργεια από τους ανθρώπους που τρώτε μαζί – τέτοια βράδια με ξετρελαίνουν. Μου αρέσουν οι άντρες που απολαμβάνουν το φαΐ και δεν μπορώ να καταλάβω πώς μια γυναίκα μπορεί να ταΐσει τον άντρα της προμαγειρεμένο φαγητό. Το φαγητό είναι σέξι και μπορείς να πεις πολλά για τους ανθρώπους και το τι πρεσβεύουν από τις διατροφικές τους συνήθειες. Μου αρέσουν οι άνθρωποι που τρώνε το φαγητό με ευχαρίστηση και μπορούν να πάρουν χαρά από την ανάδευση των αισθήσεων που μπορεί να προκαλέσει ένα καλομαγειρεμένο πιάτο.
Όπως λέει και ο Άρτσι: “Το να τρως είναι κάτι πολύ προσωπικό. Δεν μπορείς να φας με τον καθένα”. Μερικοί άνθρωποι έχουν τόσο κακή ενέργεια, που το να τρως μαζί τους μπορεί να σου προκαλέσει δυσπεψία. Θα προτιμούσα να δώσω σε έναν τέτοιο άνθρωπο λεφτά για να πάει να φάει στο Horn & Hardart παρά φάω μαζί του. Δόξα τω Θεώ, έχω περάσει πολύ καλά τρώγοντας με τους φίλους μου. Πόσο, μα πόσο ωραία ήταν! Συχνά με πιάνει νοσταλγία για τις παλιές μέρες και τους παλιούς φίλους. Όπως όταν άνοιγα το σπίτι μου κάθε Πρωτοχρονιά και έρχονταν όσοι αγαπούσα. Ακόμα και η Μίλι από τη Γερμανία ήρθε μια χρονιά. Έφτασε ακριβώς πάνω στην ώρα για το ρύζι και τα μαυρομάτικα φασόλια. Κι εκείνη τη χρονιά είχα μαγειρέψει το ρύζι με μοσχαρίσια κόκαλα απ’ τον λαιμό, αντί με χοιρινά, επειδή πολλά αδέλφια και αδελφές μου είχαν σταματήσει να τρώνε χοιρινό. Είχα και κότσια από χοιρομέρι για τους υπόλοιπους. Υποτίθεται ότι θα μαγείρευα ολόκληρη την γουρουνοκεφαλή, αλλά δεν το έκανα. Την είδα να κρέμεται στο μαγαζί του χασάπη στην avenue D και δεν πλησίασα. Την άφησα να κρέμεται εκεί που ήταν.
Αν φας Hopping John (μαυρομάτικα φασόλια και ρύζι) την Πρωτοχρονιά, υποτίθεται ότι θα έχεις καλή τύχη όλη τη χρονιά. Οι μαύροι ετοιμάζουν αυτό το παραδοσιακό πρωτοχρονιάτικο δείπνο εδώ και χρόνια. Να γιατί δεν ανοίγω πια το σπίτι μου την Πρωτοχρονιά. Θέλω να δοκιμάζω κάτι καινούργιο. Όπως λέει και η Kali: It’s a New Kind of Day, it’s a New Kind of Day, It’s the love that make a New Kind of day.
Hopping John
Μαγείρεψε μαυρομάτικα φασόλια. Όταν είναι σχεδόν έτοιμα πρόσθεσε βρασμένο ρύζι, ανακάτεψε τα φασόλια και το ρύζι μαζί, αλατοπιπέρωσε και –ορίστε!– έτοιμο.
Και μια και μιλάμε για ρύζι, ήμουν δεκαέξι χρονών όταν ανακάλυψα ότι δεν τρώνε όλοι οι άνθρωποι ρύζι καθημερινά. Εμείς, επειδή ήμασταν geechees (Αφροαμερικάνοι Gulah του Νότου) τρώγαμε ρύζι κάθε μέρα. Το ρύζι ήταν πάντα στο γεύμα μας, πρωί, μεσημέρι, βράδυ. Αυτή ήταν και μία από τις δουλειές μου, να μαγειρεύω ρύζι. Ένας λόγος που ήμουν περήφανη ήταν το ότι το μαγείρευα σαν μεγάλη, μπορούσα να το μαγειρέψω έτσι που κάθε κόκκος να ξεχωρίζει. Αυτό που πρέπει να κάνεις είναι να τρίψεις καλά όλους τους κόκκους με τις παλάμες σου και να σιγουρευτείς ότι πλύθηκαν όλοι. Έπειτα, τους βάζεις σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό.
Βάλε ένα μέρος ρύζι και δύο νερό, και πάντα το νερό να είναι κρύο. Άσ' το να βράσει και σκέπασε την κατσαρόλα καλά. Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμήλωσε τη φωτιά και βάλε πάλι το καπάκι. Άσ' το να σιγοβράσει για 13 λεπτά ακριβώς και έπειτα σβήσε τη φωτιά. Άσ' το να μείνει 12 λεπτά πριν αρχίσεις να το τρως.
Αγαπούσα, στ’ αλήθεια, τη θεία Ρόουζ. Δεν την έβλεπα και πολύ συχνά, αλλά όποτε την έβλεπα ήταν ευχάριστη και φιλόξενη και είχε πάντα μια κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας. Ζούσε σε ένα επιπλωμένο δωμάτιο στο Χάρλεμ, στην 131η οδό. Πλήρωνε 100 δολάρια τον μήνα για να μένει σε μια τρώγλη. Το μπάνιο ήταν στον πάνω όροφο και το μοιραζόταν με άλλους τέσσερις ανθρώπους. Η κουζίνα της ήταν μια πρώην ντουλάπα. Όλο το διαμέρισμα ήταν στην πραγματικότητα ένας άθλιος χώρος χτισμένος μόνο με τούβλα. Το μαγείρεμα τόσο καλού φαγητού σε αυτές τις συνθήκες ξεπερνούσε τις ικανότητες εκείνων των γυναικών. Δεν είναι εκπληκτικό που οι μαύροι, παρ' όλη την ταλαιπωρία και την καταπίεση που έχουν υποστεί, επιμένουν μέχρι να τα καταφέρουν; Ο Len Chandler έχει γράψει ένα τραγούδι γι’ αυτό, που λέγεται «Keep on Keeping on». Το γεγονός ότι καταφέραμε να επιβιώσουμε στις απάνθρωπες συνθήκες των πλοίων που μας μετέφεραν ως σκλάβους δίνει αξία στη ράτσα μας. Οι μαύροι έχουν ακόμα και τώρα μικρότερο ποσοστό αυτοκτονιών από τους λευκούς – πού να τους έβλεπες πώς πήδαγαν από τα παράθυρα κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης, όταν έχαναν τα χρήματά τους! Αν είχαν ακουστά τη σούπα με κόκαλα λαιμού και ξερά μπιζέλια, ίσως να καταλάβαιναν ότι θα μπορούσαν να επιβιώσουν.
Len Chandler - «Keep on keeping on»
Ένας Ρωμαίος που ονομαζόταν Μάρκος Απίκιος λέγεται ότι ήταν από τους πρώτους Ιταλούς συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής. Ήταν ο αρσενικός Περλ Μέστα της πρώιμης ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Έχασε όμως τις προμήθειές του ή τον χτύπησε ο πληθωρισμός, κάτι, τέλος πάντων, κι αυτό έκανε την περιουσία του να εξανεμιστεί· προτίμησε να αυτοκτονήσει παρά να ζήσει χωρίς dolce vita. Το μεγάλο πλεονέκτημα που έχεις όταν είσαι φτωχός είναι ότι μπορείς να πας μόνο προς τα πάνω.
Εκείνοι οι Ρωμαίοι ήταν το κάτι άλλο. Ένα συμπόσιο άρχιζε στις πέντε το απόγευμα και διαρκούσε μέχρι τις πέντε το πρωί. Όταν ένας καλεσμένος έφτανε στο συμπόσιο, ο οικοδεσπότης τού έδινε να βάλει κάτι άνετο, ένα ρούχο από μουσελίνα που του επέτρεπε να κινείται ελεύθερα και να φάει τα ατελείωτα πιάτα. Μερικές φορές άλλαζαν ρούχα ανάμεσα στα γεύματα. Ίσως αυτό να συνέβαινε επειδή έτρωγαν με τα χέρια και ήταν πολύ πιθανό να τα σκούπιζαν πάνω στα ρούχα τους. Ανάμεσα στα γεύματα οι σκλάβοι τούς έπλεναν τα χέρια με αρωματισμένο νερό. Κάποιες φορές ο οικοδεσπότης τούς πρόσφερε ασημένιες οδοντογλυφίδες και σε κάποιους από αυτούς έκαναν ακόμα και κλύσμα ανάμεσα στα γεύματα. Το τυπικό μενού ενός συμποσίου μπορεί να ήταν λαχανικά τουρσί, κρέας ελαφιού, λαγός, μυαλά παγονιών και γλώσσες κορυδαλλών, κάστανα και σταφίδες μουλιασμένες σε μέλι. Δεν είχαν ζάχαρη τότε, τα γλύκαιναν όλα με μέλι. Τα ξερά σύκα ήταν πολύ δημοφιλή. Χήνα μαγειρεμένη με κάστανα, αγριογούρουνο γεμισμένο με δέκα και είκοσι κοτσύφια. Ένας σκλάβος άνοιγε με μαχαίρι την κοιλιά του αγριογούρουνου και τα πουλιά έβγαιναν και πετούσαν. Ένας άλλος σκλάβος τα γύριζε στην κουζίνα, τα μαγείρευαν και μετά τα σέρβιραν ως ξεχωριστό πιάτο. Μερικές φορές έστελναν έναν σκλάβο-δρομέα να πιάσει και να φέρει ένα φρέσκο κεφαλόπουλο. Τα σπαράγγια ήταν δημοφιλές ρωμαϊκό λαχανικό. Πίστευαν ότι προστατεύουν από τα καρδιακά προβλήματα. Ρέβες, λάχανα, μήλα, ραπανάκια, αγγούρια και λαχανίδες ήταν επίσης στάνταρ φαγώσιμα. Λέγεται ότι οι Ρωμαίοι έφεραν τις λαχανίδες στη Γαλλία και την Αγγλία. Εν τω μεταξύ, οι Ρωμαίοι είχαν πρόβλημα ακόμα και στην καλοπέραση: πολλές συζητήσεις γίνονταν στη Σύγκλητο με θέμα πώς να περιορίσουν τους τρακαδόρους της καλοπέρασης.
Όταν πέθανε η θεία Ρόουζ, δεν μπόρεσα να πάω στην κηδεία της (πέθανε στη Νέα Υόρκη, αλλά όλο μας το σόι θάβεται στο Miller Swamp ή στο Calvary), πήγαν όμως τα παιδιά μου με τη μητέρα μου και τον διάκονο Wilson. Η μητέρα μου είπε ότι ήρθε όλο το σόι των Ρίτερ από παντού. Είπε ότι ήταν τόσο πολλοί άνθρωποι στην εκκλησία που έπρεπε να βγάλουν ανακοίνωση ότι σε όλα τα κλίτη θα καθόταν η οικογένεια. Συνήθως το μεσαίο κλίτος είναι για την οικογένεια και τα πλαϊνά για τα μακρινά ξαδέλφια και τους φίλους. Μετά τη λειτουργία πήγαν στο σπίτι του θείου Μπούμπα και όλοι ήρθαν για να φάνε. Όλη η οικογένεια έφερε σκεύη με φαγητό, για να μη χρειαστεί να μαγειρέψει η θεία Χάτι. Η θεία Τζορτζ Αν έφερε ένα μεγάλο ταψί με οπόσουμ με πατάτες.
Η γιαγιά μου η Σούλα ήταν πολύ όμορφη. Πριν παντρευτεί τον παππού και αρχίσει να λέγεται Ρίτερ, λεγόταν Μίερς. Οι Mίερς είχαν μεγάλο ποσοστό ινδιάνικου αίματος και αυτό φαινόταν σίγουρα στη γιαγιά Σούλα. Είχε έντονα ζυγωματικά και μακριά μαύρα μαλλιά. Τη θυμάμαι να κάθεται στη βεράντα του σπιτιού που έχτισε ο παππούς όταν παντρεύτηκαν, να καπνίζει την πίπα της και να λικνίζεται στην αγαπημένη της καρέκλα. Το σπίτι τους ήταν υπέροχο. Μπορεί για τους περισσότερους να ήταν απλώς μια παράγκα, αλλά εγώ το αγαπούσα. Ήταν γεμάτο αγάπη. Τώρα ο θείος Μπούμπα ζει σε ένα άλλο σπίτι που του έδωσαν κάποιοι λευκοί άνθρωποι, 500 γιάρδες απόσταση από το παλιό. Είναι ένα πολύ καλύτερο σπίτι, αλλά δεν είναι το ίδιο. Ο παππούς είχε χτίσει το σπίτι μόνος του και η γιαγιά είχε φυτέψει τα λουλούδια και τα δέντρα στην αυλή. Είχαμε συκιές, ροδακινιές και πεύκα στην αυλή. Τα πρωινά του Σαββάτου μαζεύαμε σόργους απ’ το δάσος για να φτιάξουμε σκούπες. Δέναμε όλους τους σόργους μαζί και τους χρησιμοποιούσαμε για να "σκουπίσουμε τις αυλές" πριν πάμε στην πόλη. Ήμουν τεμπέλα και ισχυριζόμουν ότι με έπιανε κρίση. Είχα μια σπάνια αρρώστια, αυτή που παθαίνεις μόνο αν έχεις γεννηθεί ζυγίζοντας ενάμισι κιλό, και δεν μπορείς να δουλέψεις πολύ σκληρά. Τουλάχιστον αυτή είναι η εκδοχή μου. Η εκδοχή των ξαδελφών μου ήταν: ΤΕΜΠΕΛΑ.
Όταν ήμασταν στα χωράφια με το βαμβάκι πάθαινα “ηλίαση” και έπρεπε να ξεκουραστώ. Όταν όλοι οι άλλοι ήταν χωμένοι στο χωράφι, μαζεύοντας μία σειρά την ώρα, εγώ έκλεβα λίγο βαμβάκι από κάθε δεμάτι. Το έβαζα στο δικό μου και όταν ερχόταν η ώρα να ζυγίσουν κάθε σακί, ο θείος Μπούμπα έλεγε: "Το καημένο το κορίτσι, παρόλο που είναι εξαντλημένο, μπορεί να μαζέψει όσο βαμβάκι μαζεύει και ένας μεγάλος άνθρωπος". Σύντομα όμως ανακάλυψαν το μυστικό μου και με άφηναν πίσω στο σπίτι με τη γιαγιά Σούλα, να τη βοηθάω να μαγειρέψει το μεσημεριανό γεύμα. Έπρεπε να αφαιρέσω τα φλούδια από τόσο πολύ αρακά που καλύτερα να είχα μείνει στο χωράφι. Καλά, δεν το εννοώ. Αγαπούσα τη γιαγιά Σούλα γιατί ήταν πολύ καλόκαρδη και ευγενική μαζί μας. Μας άφηνε να κάνουμε πράγματα που δεν άφηνε ποτέ να κάνουν τα παιδιά της, ή τουλάχιστον αυτό μας έλεγε η μητέρα μας. Μπορούσε να μαγειρέψει και μερικές φορές μάς έφτιαχνε ινδιάνικο φαγητό. Πιο πολύ θυμάμαι το καλαμποκοκέικ που έφτιαχνε.
Στο Παρίσι έτρωγα κάτι που ονομάζουν κρέπες – μια λεπτή τηγανίτα. Είναι πολύ καλές, αλλά δεν τις φτιάχνω. Στο Παρίσι, στην οδό Gregoire des Tours, υπάρχει ένα μέρος που σερβίρει μόνο κρέπες και μαρμελάδα, μέλι και οτιδήποτε μπορείς να φανταστείς. Περίπου είκοσι κρέπες με τα πάντα. Το μόνο αναψυκτικό που σερβίρει είναι μηλίτης. Οι κρέπες είναι πολύ ντελικάτες και χρειάζεσαι ένα ακριβό και κυριλέ τηγάνι για να τις φτιάξεις. Προτιμώ το καλαμποκοκέικ που έφτιαχνε η γιαγιά Σούλα.
Το καλαμποκοκέικ της γιαγιάς Σούλα
2 χούφτες κοσκινισμένο αλεύρι καλαμποκιού
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα σόδα και λιωμένο λίπος από μπέικον
περίπου ένα φλιτζάνι ζαχαρούχο γάλα
Ανακάτεψέ τα όλα καλά και περίμενε μερικά λεπτά για να δεις αν χρειάζεται επιπλέον νερό. Έπειτα ρίξε όλο το μείγμα σε ένα καλά βουτυρωμένο μαύρο, βαρύ μαντεμένιο τηγάνι. Βάλ' το στο πιάτο σου. Ρίξε λίγο πηχτό σιρόπι, άσ' το να απορροφηθεί και θα εξαφανιστεί αμέσως. Τα καλαμποκοκέικ είναι επίσης πολύ ωραίο με το ζουμί που μένει από βραστά χόρτα. Το καλαμποκοκέικ (hoe cake) πήρε το όνομά του από το hoe, την τσάπα. Οι σκλάβοι μαγείρευαν το κουρκούτι στο επίπεδο μέρος της τσάπας στα χωράφια, την ώρα του μεσημεριανού γεύματος. Δεν χρειάζεται να το μαγειρέψεις στην τσάπα όμως, γιατί δεν είμαστε πια σκλάβοι».
